Els sucs de fruita, la composició dels quals depèn de la fruita de procedència, no han d’ésser diluïts ni han de tenir indicis de fermentació i han d’ésser estabilitzats per un tractament físic (sucs naturals) o per additius (sucs conservats). Poden ésser clarificats, i hom hi pot addicionar aromes recuperades i àcids orgànics (com ara àcid cítric i ascòrbic). Han d’ésser exempts de pells, d’escorces i de llavors, i la seva anàlisi inclou la determinació de caràcters sensorials, sòlids, olis volàtils, acidesa, cendres, sucres, densitat i additius i, en els sucs de tomàquet, el recompte de fongs.
Els sucs de fruita, que són falsificats afegint-hi aigua, colorants, glicerol, xarop i fècula, etc., no han d’ésser confosos amb les begudes a base de sucs de fruita o amb sabor de fruita, en els quals la proporció de suc és escassa o nul·la, ni amb els nèctars (mescles de sucs i xarops de sucre). Hom comercialitza com a sucs de fruita sucs concentrats, ensucrats o gasificats.