Amb voluntat d’aplegar totes les capes socials del camp català, nasqué com a oposició als sindicats oficials, les Hermandades franquistes i la política de monopolis. El seu òrgan d’informació, formació i debat és La Terra (nom del butlletí de l’antiga Unió de Rabassaires), el primer número del qual aparegué al juliol del 1975. El 1976 l’organització es donà a conèixer públicament en l’assemblea celebrada al monestir de Poblet, i celebrà el primer congrés constituent a l’Espluga de Francolí (Conca de Barberà). Fou legalitzada pel maig del 1977. Fou membre de la Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos (COAG), d’àmbit estatal, de la qual es desvinculà l’any 2008, però al final d’aquest any, juntament amb la Unión, de Castella i Lleó, i la Unió de Llauradors, del País Valencià, contribuí a fundar la Unión de Uniones de Agricultores y Ganaderos (La Unión).
L’òrgan decisori és el Consell Nacional, format per delegats comarcals, i l’òrgan executiu és la Comissió Permanent Nacional. Del 1978 al 2000 en fou coordinador nacional Josep Riera i Porta, succeït en el càrrec per Joan Caball i Subirana, el qual ha estat reelegit en el càrrec. Al novembre del 1994, en les primeres eleccions a cambres agràries democràtiques territorials, Unió de Pagesos aconseguí el 70% dels vots, i ha mantingut sempre la majoria absoluta a l’interior de l’entitat: 74 (1998), 69 (2002), 63 (2007) i 59 (2011) representants sobre cent. Després de la transformació d'aquest organisme en una sola cambra (2014), reforçà l'hegemonia en les primeres eleccions (febrer del 2016).
Un cop superades les estructures del franquisme al camp català, la lluita del sindicat s’ha centrat a negociar o combatre la política de reconversió agrària en l’àmbit autonòmic, estatal i europeu, dins del nou marc de racionalització imposat per la Unió Europea (Política AgrÍcola Comuna, PAC) i l’obertura i liberalització internacionals dels mercats agraris, amb importants repercussions dins l’estructura del camp català. Amb aquest objectiu i gràcies a la seva nombrosa implantació (uns deu mil afiliats) el sindicat s’ha oposat sovint a aquestes normatives amb mobilitzacions de gran aparatositat (d’entre les quals sobresurten les anomenades "tractorades”).
El sindicat també ha hagut d’afrontar problemes puntuals en el sector com ara epidèmies o catàstrofes naturals, i entre les seves tasques ocupen un lloc destacat els recursos destacats a la formació continuada dels agricultors.