Fill del cantor de Steinbach, a cinc anys es quedà orfe de pare, i fou el seu germà Johann Heinrich qui li donà les primeres lliçons de música. A l’edat de quinze anys obtingué, per un any, la plaça d’organista substitut de la seva escola a Schmalkalden (Turíngia). Posteriorment estudià a Schleusingen (Turíngia), on, del 1736 al 1739, fou prefecte de cor a l’escola. Allà organitzà concerts i compongué diverses obres, entre les quals motets, àries, etc. El 1739 inicià els estudis de teologia a la Universitat de Leipzig, i simultàniament fou deixeble de Johann Sebastian Bach. El 1743 fou director del Grosses Konzert de Leipzig. L’any següent fou nomenat cantor a Friburg de Brisgòvia, i el 1756 passà, amb el mateix càrrec, a l’església de Sant Tomàs de Leipzig, com a successor de Johann Gottlob Harrer, lloc que ocupà durant trenta-tres anys. Mozart, al seu pas per Leipzig el 1789, el visità a Sant Tomàs, on improvisà a l’orgue durant més d’una hora. La producció musical de Doles comprèn principalment música religiosa. Seguint l’esperit del moment, intentà fer una música per a commoure els sentiments i refusà la fuga per considerar-la una forma dictada per la raó. No obstant això, no aconseguí apartar-se de la tradició musical religiosa i utilitzà el cantus firmus i retornà a la forma de salm en les seves cantates. Intentà l’ús de la polifonia, però aquesta es contradeia obertament amb el seu pensament totalment homòfon.