Per tal de determinar les necessitats energètiques de l’organisme, cal valorar en primer lloc l’anomenada taxa de metabolisme basal o TMB, és a dir, la quantitat d’energia que li cal a un individu determinat per a mantenir el seu funcionament orgànic de manera apropiada i ininterrompuda, en estat de repòs total.

Hom anomena necessitats plàstiques o estructurals els requeriments de matèria que l’organisme ha d’incorporar per tal que passi a formar part de les seves pròpies estructures.

Hom anomena necessitats de nutrients reguladors els requeriments diaris de vitamines, minerals, aigua i electròlits que té l’organisme per a mantenir el seu metabolisme a nivells adequats. En les taules corresponents es relacionen els requeriments diaris de les principals vitamines, minerals i electròlits; les necessitats d’aigua ja s’han esmentat anteriorment.

Són anomenats aliments els productes naturals, sia en el seu estat original o un cop sotmesos a diferents processos de transformació, que contenen substàncies nutritives i que es diferencien entre ells per diverses característiques, com ara l’origen —vegetal, animal o mineral—, la consistència —líquida o sòlida—, l’aroma que n’emana, l’aspecte extern, el sabor, etc.

Els cereals són les llavors o grans madurs i secs de les gramínies, una família de plantes que es caracteritza per créixer en forma d’espigues. Des d’un punt de vista nutritiu, l’aspecte més important dels cereals i llurs derivats és que són molt rics en midó i, per tant, una font molt important —en realitat, la més important— de nutrients energètics. Els cereals més utilitzats com a aliment en el nostre medi són el blat i l’arròs. En altres zones geogràfiques també s’utilitzen molt el blat de moro, l’ordi, el sègol i la civada.

Els llegums són les llavors que es troben en els fruits en forma de tavella de les plantes que pertanyen a la família de les lleguminoses. Per a l’alimentació humana, aquestes llavors, en general, se separen prèviament de la beina que les embolcalla i es deixen assecar; es poden conservar així durant períodes llargs de temps.

Les verdures i les hortalisses són parts de plantes cultivades en horts i destinades a l’alimentació. El terme verdures s’aplica en particular a les hortalisses de fulla verda.

Els fruits són òrgans especials que produeixen les flors i que contenen les llavors de les plantes. Segons llurs característiques nutritives, els fruits es classifiquen en tres tipus: la fruita, la fruita seca dolça i la fruita seca grassa.

La llet és el producte de secreció de les glàndules mamaries de les femelles dels mamífers, que serveix com a aliment per a llurs cries. La llet és l’aliment natural més complet que existeix, ja que conté en major o menor proporció pràcticament tots els nutrients i durant l’alletament pot cobrir tots els requeriments nutritius de les cries de cada espècie.

Són anomenades genèricament carn les parts toves i fibroses dels mamífers i de les aus, fonamentalment les que corresponen al teixit muscular. La carn és un aliment molt complet, ja que és rica en proteïnes, en lípids, en vitamines i en minerals. Tanmateix, el seu contingut d’hidrats de carboni és pràcticament nul.

La carn crua conté entre un 50 i un 70% del seu pes d’aigua. Durant la seva cocció, la major part de l’aigua s’evapora i, per això, la carn cuita és una mica més seca i dura.