El gra, el·lipsoidal i d’uns quants mil·límetres de grandària, anomenat com la planta mateixa, arròs, consta, a més de l’embrió, d’una part més interna (endosperma), d’uns embolcalls rics en proteïnes i greixos (testa) i d’una pefolla cel·lulòsica d’un marró esblanqueït. N’existeixen nombrosíssimes varietats, la majoria conreades. És conreat en els arrossars, camps plans que es mantenen inundats mentre creix l’arròs. L’arròs és originari del sud-est asiàtic, on ja era conegut, segons sembla, des de l’antigor. Diversos documents testimonien que els xinesos es dedicaven ja al conreu de l’arròs fa més de 4.000 anys; possiblement foren els qui l’iniciaren. A poc a poc l’arròs fou conegut a totes les regions càlides del món, començant primer per les regions monsòniques d’Àsia (especialment per la vall del Ganges, Indoxina i Japó); acabà esdevenint el segon cereal més important, després del blat. Sembla que foren els àrabs els qui introduïren el conreu de l’arròs a la regió mediterrània aprofitant les terres marjalenques o, simplement, les de fàcil regatge. Als Països Catalans el conreu de l’arròs es localitzà al principi, i durant molt de temps, al País Valencià. Seguint la tècnica dels àrabs hom hi dedicà al començament els marjals, però aviat s’estengué a altres terres. Això, ultra contribuir a la difusió del paludisme, creà problemes agraris que aviat suscitaren mesures legals prohibitives —com, per exemple, la pragmàtica d’Alfons I per a la Plana, i el privilegi de Pere III De prohibitione correntiarum arrotiorum, atorgat el 1342—, precedents de les que després han limitat l’expansió dels arrossars. Al segle XVIII, Antoni Josep Cabanilles fixà científicament les bases per a la tolerància del conreu de l’arròs a les terres inútils per a una altra mena de conreus, i estimà que calia prohibir radicalment la sembra de l’arròs a les altres, posició que originà polèmiques seculars. Les reials ordres del 10 de maig de 1860 i 15 d’abril de 1861 reglamentaren el conreu de l’arròs atenent a criteris de natura sanitària; el decret del 17 de maig de 1933, creador de la Federació Sindical d’Agricultors Arrossers d’Espanya, és el precepte que inaugurà la sèrie de mesures administratives que estableixen limitacions dels conreus arrossers atenent a objectius simplement econòmics. El conreu de l’arròs només és viable en zones de clima més o menys càlid i humit, amb hiverns suaus (l’anomenat clima xinès en fóra un cas típic).
Transplantament de l’arròs al delta de l’Ebre
© Fototeca.cat
És un conreu característic de les zones climàtiques tropicals o subtropicals que pertanyen a les façanes orientals dels continents: sud-est asiàtic, costes atlàntiques del Brasil i de la zona meridional dels EUA, Madagascar, etc. Vol sòls molt humits, susceptibles d’ésser inundats. Per tot això esdevé el conreu típic dels deltes (Mekong, Nil, etc) i de les planes de terra baixa de les zones monsòniques o de les de clima més o menys semblant. Això no obstant, algunes varietats pròpies de les terres altes també es fan en llocs no inundats. El conreu clàssic de l’arròs sol pressuposar una sembra prèvia en planters, seguida d’una plantada definitiva (feta a mà) en els arrossars, bé que a vegades en algunes zones hom procedeix a la sembra directa. Els planters i els arrossars abans de rebre l’arròs, són condicionats com cal: llaurada amb la xaruga (mena especial d’arada de pal), fangueig, adobament, etc. Mentre l’arròs creix, hom manté els camps inundats, llevat durant un breu període, anomenat eixugó, destinat a eliminar les algues per dessecació. La classificació de les diverses varietats de l’arròs atén a la morfologia del gra (llarg o rodó) i al fet que les espícules tinguin o no aresta. Les varietats sembrades als Països Catalans són gairebé totes de gra rodó. Les exigències de mercat i la tendència de l’arròs a perdre productivitat, si hom repeteix la sembra de la mateixa llavor, fa que les varietats siguin sovint renovades. A començament de segle, la fallada de l’arròs monqueli motivà la introducció del bell-lloc, procedent del cinese originario que era conreat a Itàlia. El bell-lloc fou substituït pel balilla l’any 1941, varietat que actualment dóna mostres de cansament, per la qual cosa, ensems amb els tradicionals bomba i bombó a Pego, són objecte de conreu les varietats denominades secretari, sollana, sequial, bahía, stirpe, girona i d’altres, facilitades per l’Estació Arrossera de Sueca. Els planters solen ésser envaïts pel cuc roig o mosquit dels planters, larva i adult d’un dípter de la família dels quironòmids, controlable amb eficàcia amb tractaments pesticides. Rellevant importància té la fallada o esterilitat de les espigues, provocada per diverses causes: meteorològiques (vents secs de ponent a la florida), atacs del fong anomenat mal de coll (Piricularia oryzae) o, simplement, el cansament biològic de la varietat. Hom presta una atenció especial als atacs del cucat (Chilo simplex), lepidòpter que en estat de larva s’introdueix en la tija i provoca fortes minves en la collita; el flagell és combatut per polvoritzacions aèries molt intenses. També ha estat observada a la Ribera la presència d’una virosi transmesa per uns petits insectes vectors, malura que els llauradors denominen roja per la gran semblança que té amb els efectes d’aquesta altra malaltia fúngica.
Producció mundial de l’arròs i extensió dels conreus
Amb el blat i el moresc, l’arròs és un dels tres cereals que constitueixen la base de l’alimentació de la major part de la humanitat des dels inicis dels temps històrics. En consonància amb l’augment de la població, la producció d’arròs no ha parat de créixer. Així, hom recol·lectà al món 151,2 milions de t l’any en el quadrienni 1934-38; 278,5 l’any 1967, 449,8 el 1983, 520 el 1990 i 596,4 el 1999. L’Àsia produeix el 90% de l’arròs mundial i, de sempre, la Xina n’ha estat el primer productor. El 1999 aquest país produïa el 33,6% del total mundial, seguit de l’Índia (22%), el Vietnam (5,2%), Bangladesh (5%), Tailàndia (4%), Myanmar (2,8%), el Japó (2%) i les Filipines (2%). Fora d’Àsia, el productor més important és el Brasil (2%), seguit dels EUA (1,6%). La producció europea, insignificant a escala mundial (0,5%), té com a principals productors Itàlia (42% de la producció europea el 1999), amb els conreus localitzats a la vall del Po, i l’Estat espanyol (26%), la producció del qual s’obté als Països Catalans i a Andalusia (maresmes del Guadalquivir). Des del punt de vista del comerç exterior, després d’un període d’estancament els anys vuitanta, hi ha una clara tendència a incrementar les importacions i les exportacions en detriment de la producció consumida al mercat interior. En volum de producció, l’arròs comercialitzat a l’exterior cresqué, en 1990-99, un 130%. El 1990 les exportacions d’arròs equivalien al 2,3% de la producció mundial, mentre que el 1999 el percentatge era del 4,7%. Per països, els principals exportadors són Tailàndia (22% de les exportacions mundials el 1998), el Vietnam i la Xina (13,2% cadascun), els EUA (10,8%) i el Pakistan (6,8%). Els principals importadors són alguns estats asiàtics, per bé que la proporció pot variar molt segons els anys. Així, a Bangladesh les importacions foren de 380.100 t el 1990, però passaren a 15.398.200 t el 1998, i a Indonèsia de 49.600 t a 1.895.000 t. En conjunt, Àsia representa el 57% de les importacions mundials, Àfrica el 17,5% (d’on destaca Nigèria, amb una cinquena part), Llatinoamèrica el 12,6% (del qual el Brasil sol en representa el 40%) i Europa (especialment la UE) el 9,6%. La regulació dels preus internacionals de l’arròs és a càrrec de la International Rice Commission, fundada el 1949 i de la qual el 2000 eren membres 60 estats. L’increment de la producció mundial s’ha accelerat els darrers temps: 37,7% entre el 1966 i 1974-76 (mitjana), 29,4% d’aleshores al 1983, 15,6% en 1983-90 i 14,6% de 1990 a 1999. L’augment de la superfície conreada, que fou del 5,5% a tot el món en 1990-99, té poc a veure amb l’augment de la producció, que cal atribuir sobretot a la millora de rendiments, que han passat de menys de 2,5 t/ha el 1967 a més de 3,1 t/ha el 1983, a 3,5 t/ha el 1990 i a 3,8 t/ha el 1999. Una millora així té l’origen en l’expansió dels regatges, que atenuen els efectes catastròfics de les males anyades (els eixuts), a la generalització de l’ús d’adobs químics i plaguicides i a la tria de varietats més fecundes. Però aquesta evolució ha variat segons la part del món: així, la superfície conreada d’Àsia ha augmentat (1990-99) el 4,6% i els rendiments en 3,9 t/ha, mentre que a Llatinoamèrica l’increment ha estat d’un 7% i 3,6 t/ha, a Àfrica del 28,5% i 2,2 t/ha, i als EUA, del 26% i 6,6 t/ha. La supremacia superficial d’Àsia és assegurada per l’Índia, la Xina, Indonèsia, Tailàndia i Bangladesh, que concentren el 70% dels arrossars mundials. Fora d’Àsia, només compta el Brasil, que amb el 7,5% supera la resta d’Amèrica Llatina. En conjunt, aquest continent i, sobretot, Àfrica, obtenen rendiments inferiors a la mitjana mundial. Els més elevats corresponien el 1999 a Austràlia (10,1 t/ha) i Egipte (8,9 t/ha). En termes generals, el consum d’arròs per persona tendeix a incrementar-se lleugerament, tot i la diversificació dels conreus a les regions on tradicionalment havia estat la base nutricional gairebé exclusiva. Tanmateix, l’arròs segueix essent la font d’alimentació principal per a gairebé el 40% de la població mundial. A la inversa, l’augment de la productivitat, que sovint cobreix amb escreix les necessitats interiors, possibilita l’obertura de nous mercats. Als Països Catalans, i deixant de banda l’exigua presència dels arrossars baleàrics, les principals zones tradicionals són: Pego, la Ribera de Xúquer, l’Horta, el Camp de Morvedre, la Plana, el delta de l’Ebre, la Llitera i l’Empordà, de les quals només la Ribera Baixa i el delta de l’Ebre tenen vitalitat; el Baix Empordà és en regressió, com la Mallorca septentrional; les altres pràcticament han desaparegut, substituïdes per l’horticultura, la fructicultura i la produccció de farratge, mitjançant obres de drenatge i dessecació. Al País Valencià, la minva del conreu s’inicià a partir del 1932, de resultes de la pèrdua del mercat britànic (conferència d’Ottawa), i també com a conseqüència de l’establiment de noves zones arrosseres a Sevilla i a Extremadura, de manera que, de produir un 75% de l’arròs recol·lectat a l’Estat espanyol el 1914, el País Valencià passà a produir-ne només un 30% el 1965. La producció de la zona del delta de l’Ebre passà per un punt màxim durant la Primera Guerra Mundial (27,4% del total espanyol), i després inicià la davallada. En el mercat espanyol dels anys noranta, la producció d’arròs del País Valencià i Catalunya juntes (la de Balears és negligible) iguala, amb un 35% del total, la d’Andalusia, a la qual segueix Extremadura amb el 18% (1996). Als Països Catalans, la producció d’arròs fou el 1996 de 261 686 t, repartides gairebé al 50% entre Catalunya (en el 90% concentrada al delta de l’Ebre) i el País València, ja que la producció de les Balears és negligible. Per superfície conreada, Catalunya comprèn el 57% dels arrossars i el País Valencià el 43% restant. Els rendiments són més elevats al País Valencià: entre 5,8 i 7,9 t/ha per 5,5-6,3 t/ha a Catalunya.
Elaboració i aprofitament de l’arròs
Varietats d’arròs
© Fototeca.cat-Corel
La preparació de l’arròs per a la comercialització comprèn diverses operacions. Després de la sega, de la batuda i de l’assecatge, cal procedir a una neteja prèvia i a la separació de la pellofa i de la testa mitjançant moles de pedra o corrons de goma (molinada). Els grans sencers, un cop privats de la pellofa, constitueixen l’anomenat arròs esquellat i, ja lliures de la testa, l’arròs blanc. L’elaboració subsegüent comporta la separació dels grans trencats (mitjans en general, saleta els fragments més petits) de l’embrió o dels fragments de l’embrió (morret) i dels subproductes de la molinada (cilindre), amb la qual cosa hom obté l’arròs elaborat. A vegades hom procedeix, encara, a un procés d’abrillantament mitjançant talc. Tot plegat fa que comercialment hom consideri quatre menes d’arròs: amb pellofa, esquellat, semielaborat i elaborat. El 40% del pes de les granes recol·lectades se’n va en forma de pellofa, morret, cilindre, mitjans, etc. Aquests subproductes, però, són també aprofitats. De la pellofa hom pot obtenir cel·lulosa i, encara, d’altres productes (abrasius, productes absorbents de greixos). Del cilindre, i del cilindre mesclat amb la pellofa (segó), hom obté farines riques en greixos, proteïnes i vitamines, emprades com a pinso, i també olis comestibles i industrials. En diverses zones de l’Extrem Orient hom fabrica, a partir de l’arròs, diferents begudes alcohòliques (sake, àrac). Mesclat amb d’altres cereals, hom empra també l’arròs, sobretot els mitjans, en la fabricació de la cervesa; midons, farines, etc, són, així mateix, obtinguts de l’arròs. L’ús més important, però, és el consum directe que en fa l’home. L’arròs esquellat, és a dir, el privat simplement de la pellofa, té un valor nutritiu molt més elevat que l’arròs blanc, és a dir, el privat de la pellofa i de la testa. La testa, ultra ésser molt més nutritiva que no pas l’endosperma, conté les vitamines del complex B. Justament per això la introducció de l’arròs blanc en els pobles orientals, que s’alimenten gairebé exclusivament d’arròs, provocà unes greus deficiències de nutrició, l’estudi de les quals permeté la descoberta de les vitamines. En la conversió d’arròs esquellat en arròs blanc hom perd aproximadament el 10% de les proteïnes, el 85% dels greixos, el 70% de les sals minerals, i una bona part del complex vitamínic B. Per això modernament hom enriqueix l’arròs blanc amb vitamines i sals minerals, o hom sotmet l’arròs esquellat a un procés especial (perboiling) que incorpora a l’endosperma part de les substàncies de la testa abans de procedir a l’obtenció de l’arròs blanc. Aquestes pràctiques resulten particularment interessants quan l’arròs ha d’ésser consumit en països d’una dieta alimentària típicament deficitària en vitamines.