Conegut amb els sobrenoms d'el Canari o el Crack de Gràcia, s’inicià el 1922 directament com a professional. Sempre a les ordres d’Àngel Artero, entrenà al Punching Ball Club de Gràcia.
Fou campió de Catalunya (1924-27), d’Espanya (1929) i d’Europa (1929) del pes ploma. Defensà amb èxit el títol continental en vuit ocasions, fins que el 1934 l’abandonà sense combatre. Conservà el títol estatal fins a la seva retirada, al febrer del 1935, després de perdre davant el campió del món de la categoria, el nord-americà Freddie Miller, el qual retingué el títol.
Al llarg de la seva carrera aconseguí 96 victòries, 33 per KO, i perdé set combats. Participà en la vetllada del 30 de novembre de 1930 a l’estadi de Montjuïc, on s’havia proclamat campió continental l’any anterior, que aplegà més de 80.000 espectadors, rècord d’assistència en una vetllada pugilística a Europa. Durant la Guerra Civil formà part del cos de policia, i fou destinat al servei d’escorta del president de la Generalitat de Catalunya Lluís Companys.
Un cop acabada la guerra fou denunciat com a torturador i les autoritats franquistes ordenaren el seu empresonament, però fugí a França i, el 1945, s’exilià a Mèxic. Josep Morera i Falcó, el 1968, publicà diversos articles a Revista Barcelonista i El Correo Catalán que proven la falsedat de les acusacions. També Joan de Sagarra es feu ressò d’aquestes proves en un article publicat al febrer del 1999 a El País i sobre aquest tema escriví Joaquim Roglan a Combat a mort: Gironès i els boxejadors perseguits pel franquisme (2007).
L’11 de juliol de 2000 es descobrí una placa commemorativa a la casa del carrer Llibertat, núm. 29, on va néixer. Juli Lorente publicà el llibre Josep Gironès, el crack de Gràcia: ídol de la boxa catalana (2002).