Estudià al Conservatori de Nàpols del 1723 al 1733 amb F. Barbella, F. Mancini i G. Veneziano. El 1735 estrenà la seva primera òpera, La nemica amante, al teatre de la cort de Nàpols. Arran de l’èxit obtingut amb les òperes següents, fou nomenat mestre de capella a Palerm, on treballà entre el 1738 i el 1748. Allí compongué una de les seves millors òperes, Demetrio (1741). Abandonà Palerm per dedicar-se a l’organització de les representacions de les seves òperes en diverses ciutats italianes i de la resta d’Europa, fins el 1752, que s’establí a Lisboa, on fou nomenat mestre de la capella reial, càrrec que aconseguí en gran part gràcies a l’èxit de Demofoonte (1752). La nova posició li permeté realitzar espectacles grandiosos i incloure-hi els millors cantants de l’època. Els últims anys de la seva vida són gairebé desconeguts. Durant la seva carrera, Perez compongué una trentena d’òperes, caracteritzades per la gran elaboració de les parts instrumentals i la riquesa harmònica i rítmica, que subratllen el fort discurs dramàtic, com es veu clarament en Il Solimano (1757). També fou autor de música sacra, considerada per alguns estudiosos qualitativament superior a la seva producció teatral, qualificada de poc original. En aquest camp destaquen l’oratori Il martirio di San Bartolomeo i un Te Deum.