Projecte de llei de seguretat alimentària i nutrició
Al mes de setembre, el Consell de Ministres va aprovar el Projecte de llei de seguretat alimentària i nutrició, una nova norma que pretén reforçar la seguretat dels ciutadans en matèria alimentària i promoure hàbits alimentaris saludables per tal de prevenir malalties. La llei recull mesures en els àmbits de la seguretat alimentària, la nutrició, l’alimentació de l’entorn escolar i la publicitat, entre d’altres.
Pel que fa a la seguretat alimentària, fa referència a l’obligació de les comunitats autònomes i de l’Administració General de l’Estat d’informar sobre el desenvolupament dels controls oficials per tal de complir amb la normativa europea. També proposa la creació d’un sistema d’informació homogeni en seguretat alimentària que permetrà l’intercanvi de dades entre professionals, investigadors i administracions, i el naixement d’una xarxa de laboratoris de control oficial de seguretat alimentària que reforci la vigilància, millori la gestió de la qualitat i promogui la investigació.
En l’àmbit de la nutrició, aborda l’obligació de revisar l’Estratègia NAOS cada cinc anys, la creació de l’Observatori de la Nutrició i l’Estudi de l’Obesitat per analitzar la situació nutricional de la població, la prohibició de discriminació per raons d’obesitat, etc.
En l’entorn de l’alimentació escolar, la nova llei també recull l’obligació de les indústries d’utilitzar tecnologies i ingredients que minimitzin el contingut de greixos transformats en els aliments disponibles a les escoles, i promou que l’oferta alimentària dels centres educatius sigui variada i adequada a les necessitats dels escolars a través de mesures com la supervisió dels menús per professionals de la nutrició i la dietètica, la facilitació d’informació detallada dels menús escolars i els sopars complementaris als pares i mares, l’elaboració de menús per a alumnes amb al·lèrgies i intoleràncies alimentàries i la prohibició de vendre determinats aliments i begudes que no compleixin una sèrie de criteris nutricionals.
Finalment també proposa el desenvolupament de sistemes de regulació voluntària mitjançant la firma d’acords amb els operadors econòmics i els responsables de comunicació audiovisual i modifica l’edat del codi PAOS d’autoregulació de la publicitat de 12 a 14 anys.
Cursos de cuina i ciència a la Universitat de Harvard
La cuina experimental de Ferran Adrià va ser una de les primeres a presentar-se en la proposta de la Universitat de Harvard i la Fundació Alícia d’unir ciència i cuina
© El Bulli / Maribel Ruíz de Erenchun
Durant l’any 2010 es va fer realitat el projecte de col·laboració entre la universitat nord-americana de Harvard i la Fundació Alícia (Alimentació i Ciència). El projecte va consistir a impartir cursos relacionats amb la ciència i la cuina als estudiants universitaris i al públic en general. Hi van participar els cuiners catalans Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Joan Roca, Nando Jubany, Carles Tejedor i Enric Rovira, juntament amb altres cuiners dels Estats Units i científics de la prestigiosa universitat nord-americana. Aquests cursos, de freqüència setmanal, consistien en una classe sobre cuina a càrrec dels xefs i una conferència paral·lela sobre la ciència que s’hi aplica. A més, els estudiants matriculats a la universitat van participar en projectes i en laboratoris de cuina dissenyats per aplicar les tècniques apreses.
Els cursos es van iniciar amb la conferència “El Diàleg Ciència i Cuina”, impartida per Ferran Adrià i l’escriptor Harold McGee. També s’hi van tractar temes vinculats amb el vessant químic i físic dels ingredients i les tècniques culinàries, com: estats de la matèria, la cuina al buit; composició i energia dels aliments; oli d’oliva i viscositat; calor, temperatura i xocolata; estructures complexes; de la llet al gluten; les emulsions; l’estabilitat oli i aigua; estructures gelificades, de la gelatina a l’alginat; processos d’enfosquiment i oxidació; els emulsionants: escumes i aires; la fermentació: pa, formatge, vi i cervesa, i els sentits i la cuina.
Document de consens sobre l’alimentació als centres educatius
L’Administració central va elaborar un document que regula les característiques alimentàries i nutricionals dels menús de les escoles
© Fototeca.cat
Amb l’objectiu principal de contribuir a la disminució de l’obesitat i el sobrepès infantil, es va elaborar un document consensuat entre les comunitats autònomes amb recomanacions sobre l’alimentació als centres escolars. Aquest projecte, en el qual han participat els ministeris de Sanitat i Política Social i d’Educació i les conselleries de Sanitat i d’Educació de les comunitats autònomes, té el vistiplau de societats científiques, associacions de pares i mares, empreses de restauració, etc.
Aquest document estableix uns criteris comuns per a tot el territori sobre les característiques nutricionals que han de tenir els menús dels menjadors escolars i la freqüència de consum recomanada per als diferents grups d’aliments, com també les mides aproximades de les racions adequades per a cada franja d’edat.
Segons les noves recomanacions, els menús hauran de ser supervisats per professionals sanitaris amb formació acreditada i específica en nutrició i dietètica per tal de garantir que siguin variats, equilibrats i adaptats a les necessitats de cada grup d’edat.
El document fixa uns límits per a determinats nutrients (greixos saturats, sucres, etc.) dels productes que es poden adquirir a les màquines expenedores d’aliments i begudes o a les cantines dels centres educatius: el valor energètic màxim ha de ser de 200 kcal; un màxim del 35% de l’energia procedirà del greix (excepte en el cas de la fruita seca); un màxim del 10% de les quilocalories correspondrà a greixos saturats (tret també de la fruita seca); han d’ésser absents els àcids grassos transformats (excepte els presents de manera natural en els productes lactis i carnis); un màxim del 30% de l’energia procedirà dels sucres totals (excepte fruites i hortalisses, sucs de fruita, i llet i productes lactis); com a màxim, hi pot haver 0,5 g de sal (0,2 g de sodi), i no poden contenir edulcorants artificials, cafeïna o altres substàncies estimulants.
També s’estableixen les disposicions legals en matèria de seguretat alimentària, les recomanacions sobre l’organització del menjador (espai, durada de l’àpat, etc.) i les garanties per als alumnes amb intoleràncies i al·lèrgies. En aquest sentit, es fomenta la formació específica del personal del servei de menjador i es vetlla per l’elaboració de menús especials adaptats, sempre que les condicions organitzatives i les instal·lacions ho permetin. En cas contrari, caldrà facilitar els mitjans de refrigeració i escalfament adequats per al plat que proporcioni la família.
Units contra la fam
Com cada any, el 16 d’octubre es va celebrar el Dia Mundial de l’Alimentació. El tema d’enguany va ser “Units contra la fam”, per tal de reconèixer els esforços que es fan en la lluita contra la fam, la pobresa extrema i la malnutrició, tant en l’àmbit regional, com nacional i internacional, i recordar alhora que encara continua havent-hi massa persones famolenques.
L’any 2009 es va arribar a la xifra de 1.000 milions de persones que pateixen fam a tot el món, a conseqüència, en part, de la pujada del preu dels aliments i de la crisi financera global, i el 2010 la FAO va estimar que hi ha 925 milions de persones desnodrides (un 16% de la població mundial), una xifra lleugerament inferior a la de l’any anterior (feia 15 anys que això no passava), però igualment inacceptable. D’aquests 925 milions, 578 habiten a l’Àsia i el Pacífic, 239 a l’Àfrica subsahariana, 53 milions a l’Amèrica Llatina i el Carib, 37 milions al Pròxim Orient i el nord d’Àfrica i, finalment, 19 milions als països rics.
Són moltes les persones que cada dia es lleven sense saber si l’endemà tindran alguna cosa per menjar. Aquesta incertesa s’anomena “inseguretat alimentària”, i la FAO la defineix com la situació que es dona quan a les persones els manca l’accés segur a una quantitat suficient d’aliments innocus i nutritius per a un creixement i desenvolupament normals i una vida activa i saludable. Les conseqüències de la inseguretat alimentària són la fam crònica i, consegüentment, la desnutrició, la qual cosa dificulta alhora l’estudi, la feina i la pràctica de qualsevol activitat que requereixi esforç físic i mental. La ingesta de menys calories de les que requereix l’organisme per a desenvolupar les seves funcions vitals és especialment perjudicial per a les dones i els nens. Aquests últims creixen i es desenvolupen més lentament, tenen el sistema immunològic més debilitat i són, per tant, més vulnerables a malalties i infeccions. De fet, la FAO calcula que cada sis segons mor un nen per problemes relacionats amb la desnutrició.