i reacció de Maillard | enciclopèdia.cat
Gran enciclopèdia catalana

reacció de Maillard

bioquímica bioq
Conjunt de reaccions no enzimàtiques que s’esdevé entre aminoàcids i sucres reductors.

Es produeix per escalfament o en el curs d’un emmagatzematge prolongat, i es manifesta per l’aparició de composts bruns. En l’àmbit de la tecnologia alimentària té un doble interès: d’una banda, és una de les causes de la deterioració i l’envelliment de molts aliments; de l’altra, és un procés que hom provoca per a l’obtenció d’una aparença i d’un sabor característics (crosta de pa, carn rostida, etc).

Llegir més...