El primer tractat (del final del s. XVII), d’autor desconegut, escrit en prosa i en vers, fa referència únicament al toreig a peu (representa el declivi del toreig a cavall, a causa del progressiu abandó de l’aristocràcia, que tradicionalment el practicava, i de la preponderància creixent de les actuacions a peu, originàriament secundàries i reservades als patges, però que acabaren per esdevenir el centre de l’espectacle). Es tracta d’un recull d’exercicis, tècniques i consells per a enfrontar-se amb el toro durant la correguda, considerada no pas com un art, sinó simplement com un esport, però ja defineix amb força exactitud les condicions del brau, el seu estat i les reaccions durant la lluita, la manera d’envestir o de posar-se a la defensiva prop de les taules. Ja hi apareix clar el concepte de cargar la suerte (decantar el cos recolzant-lo sobre el peu que avança cap al toro), concepte que, segons Domingo Ortega (1950), podia haver impedit el bescanviament del toreig, si hom l’hagués mantingut.
El 1777 aparegué el llibre Precisos manejos, del picador José Daza, exposició detallada sobre els coneixements que ha de tenir el picador, l’aprenentatge dur a seguir i les diverses maneres de picar. Posteriorment (1796) el torero José Delgado (Pepe-Hillo), en el seu llibre La Tauromaquia o arte de torear, redactat en el seu millor moment, reconeix encara que les regles del toreig són, en definitiva, per a prevenir els perills davant el toro. Era més destre aquell qui matava més aviat el brau i reduïa al mínim les diverses fases. No aparegué una tauromàquia completa fins el 1836, obra de Francisco Montes, en la qual es basen tant les ulteriors tauromàquies com els reglaments oficials de les curses de braus.
Cal esperar, però, fins ben endins del s. XX perquè l’antic sistema de preparar el toro per a la mort, centrat en l’estocada final, esdevingui pròpiament un art. Joselito representa el moment culminant d’aquest sistema, la qual cosa no li impedí d’apropiar-se les noves formes artístiques introduïdes per Juan Belmonte García, que, rompent amb totes les regles anteriors sobre les distàncies a mantenir entre toro i torero, transformà la ràpida faena en un joc ritmat i lent, centrat sobretot en la intenció estètica i dramàtica de les diverses posicions i en l’estilització austera de les actituds.
Actualment una cursa de braus comporta un cerimonial i una reglamentació fixa. Tota la corrida s’executa a la plaça de toros sota l’autoritat d’un president (per dret ho és el governador civil, que sol delegar la funció a un comissari de policia), que fa conèixer les seves ordres a través d’un timbaler i dos cornetes, que anuncien amb un so apropiat (diferent a cada plaça) els canvis de fases (terços) i els avisos. Comença per l’entrada en comitiva de les quadrilles: matadors, banderillers, picadors, monosabios, algutzirs i areneros. Després de la salutació al president i de rebre'n la clau de l’estable (toril), cadascú se situa al seu lloc i comença la cursa (primer terç).
La missió del torero és la de parar el brau, fixar-lo i reduir-li la velocitat fent-lo emmotllar al capot. La fase següent és la dels picadors, encarregats de corregir els defectes del toro a base d’aguantar-lo per la creu amb la pica, per tal de facilitar, amb el toro ja afeblit, els lluïments de muleta. A continuació intervenen els banderillers (segon terç), encarregats de fer oblidar al toro la dura lluita i el càstig de la pica (alegrar) amb llurs banderilles. En el cas de toros mansois, que no han reaccionat davant la pica, hom utilitza unes banderilles especials (banderilla negra) que els afebleixen i castiguen. Finalment (tercer terç) ve el toreig de muleta, originàriament destinat a preparar el toro per a la mort i avui part central de l’espectacle, on el torero efectua les millors posicions de lluïment, que acaba amb l’estocada d’espasa, d’acord amb regles precises establertes.
Als Països Catalans ja se celebraven corregudes a l’antiga usança en l’època cavalleresca, així com ja en època moderna a places portàtils. La primera plaça estable, però, no fou construïda fins el 1834, al barri marítim barceloní de la Barceloneta, i fou construïda per obtenir recursos per als asilats de la Casa de Caritat; la inauguraren els toreros Juan Hidalgo i Manuel Romero Carreto. L’any següent, pel fet que els toros de Zalduendo eren mansois, s’originà una bullanga, que acabà amb la la Crema de Convents, motiu pel qual la plaça fou clausurada, i hom no la reobrí fins el 1850; continuà després en actiu fins el 1923.
L’augment de l’afecció a Barcelona deixà petita la plaça de la Barceloneta, i el 1900 en fou construïda una de nova a la plaça d’Espanya, coneguda amb el nom de Les Arenes de Barcelona, inaugurada amb toros del duc de Veragua pels rejoneadores Mariano Ledesma i Isidro Grané i pels toreros Luis Mazzantini, Antonio de Dios Conejito i Antonio Montes. A l’altre extrem de la Granvia fou inaugurada el 1914 la plaça de l’Esport —amb Vicente Pastor, Bienvenida, Curro Vázquez i Torquito—, que fou reinaugurada engrandida i amb el nom de plaça Monumental el 1916, amb els toreros José Gómez Gallito, Francisco Posada i Saleri II, i on se celebrà l’última de les corrides a la ciutat el 25 de setembre de 2011 després de la prohibició de l’espectacle a Catalunya acordada des del Parlament.
Fora de Barcelona era també molt antiga l’afecció als toros a Olot, on la plaça fou inaugurada el 1859 amb una correguda a l’estil del país; els espectacles taurins solien fer-s’hi el mes de setembre, amb motiu de les festes de la Mare de Déu del Tura. A Girona, la plaça de toros, dita de Santa Eugènia, fou inaugurada el 1897. A Figueres ja hi havia plaça l’any 1886, i la de Tarragona, molt bella, fou inaugurada el 1883. Vic també tingué plaça, inaugurada el 1917 i avui enderrocada. Posteriorment, amb l’increment del turisme, hom en construí de noves, la més coneguda de les quals fou la de Sant Feliu de Guíxols.
A València, els primers antecedents taurins que hom té daten del 1612; un segle més tard, el 1762, es feien corregudes de bous en places públiques tancades amb fustes, i els beneficis eren per a l’Hospital General. El 1803 ja hi fou construïda una plaça, però la invasió francesa n'aconsellà la destrucció. Una nova plaça fou inaugurada, a mig fer, el 1851, pel famós José Redondo El Chiclanero; fou la que hom inaugurà oficialment el 1859, amb tres corregudes de vuit toros, en les quals prengueren part Cayetano Sanz, Manuel Domínguez Desperdicios i Ángel López Regatero. Lagartijo i Frascuelo inauguraren la plaça de Castelló de la Plana (1887).
La plaça d’Alacant fou construïda el 1847, i la de Vinaròs fou inaugurada el 1870, amb les quadrilles d'El Gorditoi Chicorro. A Palma, la vella plaça de toros fou inaugurada el 1865 per Cúchares el seu germà Manuel Arjona. La plaça nova fou inaugurada el 1929, amb el rejoneador Antonio Cañero i els toreros de peu Antonio Márquez, Nicanor Villalta i Félix Rodríguez. El 1914 hom inaugurà la nova plaça de Felanitx, i la primera correguda en la nova plaça d’Inca (1910) fou protagonitzada pel Cocherito, Mazzantinito i Regaterín. Muro té també una plaça, molt original. A la Catalunya del nord de l’Albera se celebren també festes taurines a diversos indrets; és de destacar principalment la plaça de Ceret, on tenen lloc habitualment corregudes amb les figures més importants del toreig, i la de Cotlliure.
Des de mitjan segle XX, les corregudes de bous, especialment les corrides, que comporten la mort violenta i lesions prèvies en els càstigs de la pica i les banderilles, han rebut els atacas d’un creixent nombre de detractors que les qualificaven d’espectacle sanguinari. Per la banda dels defensors, hom al·legà la suposada condició d’art del toreig, motius identitaris i de tradició. De fet, l’afluència de públic seguí un declivi constant, i el 1977 hom tancà la plaça de les Arenes de Barcelona. El 1991 el parlament de les illes Canàries n'aprovà la prohibició per unanimitat.
El desembre del 2009 el Parlament de Catalunya admeté a tràmit una Iniciativa Legislativa Popular amb més de 180.000 signatures per a prohibir les corrides de toros. En una primera votació, la cambra rebutjà les esmenes a la totalitat. ERC i ICV eren favorables a la prohibició i el PP i C's contraris, mentre que CiU i el PSC donaren llibertat de vot als diputats. Retardada per un recurs al Consell de Garanties Estatutàries, que rebutjà les alegacions contra la tramitació de la iniciativa, la votació definitiva tingué lloc el 28 de juliol de 2010. Amb les mateixes posicions dels partits, donaren suport a la prohibició 68 vots, mentre que 55 s’hi pronunciaren en contra i les abstencions foren 9. La prohibició total entrà en vigor l’1 de gener de 2012. Paral·lelament, el parlament incoà la tramitació d’una iniciativa per a regular els correbou de les Terres de l’Ebre, que finalment no prosperà. El curs de la prohibició fou acompanyada d’una forta agitació mediàtica, en la qual s’esgrimiren, barrejades, raons i acusacions identitàries i de protecció als animals. L'octubre del 2016 el Tribunal Constitucional espanyol revocà la prohibició de les corrides de toros adoptada pel Parlament de Catalunya.