La complexa constitució dels aliments fa que la deshidratació hagi d’ésser conduïda en unes condicions d’equilibri entre rapidesa i suavitat del tractament a fi d’evitar al màxim pèrdues d’aroma i de vitamines, degradacions per reaccions entre els components i canvis estructurals que dificultin la rehidratació posterior. Molts aliments, fonamentalment vegetals, han d’ésser sotmesos a un blanqueig previ a fi d’eliminar-ne els enzims. En el procés de deshidratació el contingut d’aigua passa d’un 80-90% a un 5-10%. El mètode més antic de deshidratació és per aire calent, que té els precedents en el fet de dessecar aliments a ple aire sota la radiació solar ( dessecació). Hom empra uns altres mètodes, com la deshidratació per rodets, per polvorització utilitzant el polvoritzador, per llit d’escuma, per expansió, al buit i per liofilització.
f
Alimentació