Fou mestre de capella del landgravi Philipp V de Butzbach des del 1614. Ocupà el mateix lloc al servei de Ludwig V a Darmstadt el 1619. L’any 1623 es desplaçà a Frankfurt i el 1636 a Nuremberg, per a actuar també com a mestre de capella de la Frauenkirche. Retornà a Frankfurt el 1644, on restà fins a la data de la seva mort participant molt activament en la vida musical de la ciutat. Escriví sobretot música vocal religiosa en l’estil polifònic típic del Renaixement. També compongué algunes peces policorals i en stile concertato, en un intent d’assimilar els estils més moderns. El seu tractat Musica practica (Nuremberg, 1642) és un mètode de cant en l’estil italià. L’altra obra teòrica, Musica poetica (Nuremberg, 1643), és un tractat de composició. Ambdues obres gaudiren d’una gran difusió a Alemanya, i segurament són més importants que la seva obra musical. Moltes de les idees teòriques de Herbst estan basades en el Syntagma musicum de Michael Praetorius.