En tota la història de la música dels Països d’Oc, només els trobadors crearen i desenvoluparen una identitat musical occitana, identitat que s’anà diluint a poc a poc fins a ser cada cop menys perceptible. Efectivament, per bé que profundament musical, el seu art era per davant de tot literari, amb la prestigiosa cançó, el satíric o violent sirventès, el planh fúnebre o altres gèneres menors. Guillem IX, comte de Poitiers (1070-1126), ha estat considerat el primer trobador. Aquest moviment poeticomusical durà fins a mitjan segle XIII, i s’expandí per tot Europa (trouvères de la França d’Oïl, minnesingern als països germànics i a Flandes). En total, s’han catalogat 460 trobadors a l’Europa meridional (Occitània, Itàlia, Espanya i Portugal). A Occitània, al segle XII, destacaren els noms de Marcabrú, Bernat de Ventadorn, Jaufré Rudel, Bertran de Born, Arnaut Daniel, Giraut de Bornelh, Pèire Cardenal, Pèire Vidal, Gaucelm Faidit i Raimon de Miravalh; i al segle XIII, els de Montanhagol i Giraut Riquier, considerat el darrer trobador. Paral·lelament a aquest art profà, a l’abadia de Sant Marçal de Llemotges es desenvolupà un art sacre de primera magnitud que s’estengué per tota l’Aquitània, i que fins i tot en traspassà les fronteres. Del segle IX a l’XI, fou, juntament amb Sankt Gallen, un dels principals centres de creació del repertori de trops i de seqüències, i durant els segles XI i XII, de polifonia. Si l’Edat Mitjana i el Renaixement foren força anònims, el Barroc musical occità esdevingué particularment fecund i proporcionà molts dels mestres de les grans catedrals on es formaren il·lustres compositors, la carrera dels quals acabà molt sovint a la cort del rei, a Versalles. Entre aquests cal citar Guilhem Bozinhac (final segle XVI-1643), format a Sant Just de Narbona, com Esteve Molinièr (1600-1669) o Joan-Josèp Cassanéa de Mondovila (1711-1772), Joan-Josèp Muret (1682-1738, Nòstra Dòna dels Doms, Avinyó), Esprit Antoine Blanchard (1669-1770, catedral de Sant Salvador d’Ais de Provença), Jean Gilles (1668-1705, Sant Esteve de Tolosa) o André Campra (1660-1744). Aquests compositors contribuïren sovint a estendre les influències italianes a la música francesa. D’altra banda, algunes corts, com la de Montpeller, al Llenguadoc, atragueren artistes cèlebres com Esteve Molinièr o Jean Gilles. Al segle XVIII es crearen un gran nombre d’acadèmies musicals, llocs de formació i de pràctica amb la institució dels Concerts. Se’n fundaren a Arles (1715), Marsella (1717), Pau (1718), Ais de Provença, Carpentràs, Montpeller (1719), Avinyó (1722), Tolosa (1724, 1747) Montauban (1728), Besiers, Clarmont d’Alvèrnia (1729) i Nimes (1733). A partir del segle XIX, el Romanticisme consagrà compositors occitans de renom com Gabriel Fauré (1845-1924). Alguns s’interessaren pels cants populars occitans, tot fent-ne reculls o convertint-los en font d’inspiració, com per exemple Emmanuel Chabrier (1841-1894), Vincent d’Indy (1851-1931) o Déodat de Séverac (1872-1924), que treballà els repertoris populars del Llenguadoc i de la Catalunya del Nord. Marie-Joseph Canteloube (1879-1957) s’implicà totalment a favor dels repertoris populars i en publicà una important antologia de cançons. Durant el segle XX, els compositors occitans s’inseriren en els grans moviments artístics de l’època, com feu, per exemple, el llenguadocià Georges Auric (1899-1983), que fundà el Grup dels Sis amb Arthur Honegger, Francis Poulenc i Darius Milhaud (1892-1974), encara que aquest darrer, originari d’Ais de Provença, donà més importància a la música provençal i mediterrània.
La música popular
La música tradicional occitana s’inscriu en el vast conjunt de les músiques mediterrànies de l’Europa meridional. Sovint és modal, i s’hi troben, a més de música per a ballar, alguns ritmes asimètrics. Les zones muntanyoses dels Pirineus i els Alps ofereixen una tradició polifònica vocal. No obstant això, és difícil pronunciar-se sobre aquest punt: en realitzar els reculls, el folklorista s’ha trobat molt sovint al davant de cantants o músics sols, fet que testimonia una regressió de la pràctica musical tradicional, totes les referències històriques de la qual, fins al final del segle XVIII, li donen un caràcter col·lectiu i polifònic. A Occitània, la diversitat humana, lingüística, sociològica i econòmica és a l’origen d’una gran varietat de produccions sonores i coreogràfiques tradicionals.
L’instrumentari tradicional és d’una infinita riquesa. D’una banda reflecteix les influències anglosaxones, italianes i araboperses, i de l’altra, una estratificació històrica en la qual les conquestes, aliances polítiques, influències religioses i migracions incessants de músics han tingut el seu paper. Si els cordòfons es redueixen al violí, el violí esclop, la viola de roda o el tamborí de cordes del Bearn i la Bigorra, els aeròfons són nombrosos, amb els oboès populars, sobretot al sud-oest occità (auboi, amboesa, graille, clarin i claron), les cornamuses (boha a la Gascunya, cabreta a l’Alvèrnia, bidega al Llenguadoc, chabreta al Llemosí) i totes les flautes, conjunt instrumental que completen els membranòfons i idiòfons. Si avui la música tradicional és, en certa manera, l’expressió de la ruralitat, fins a la fi del segle XVIII la seva pràctica fou igualment urbana, i els ministrers de les ciutats fins i tot s’organitzaren en corporacions, com fou el cas de Tolosa, Montpeller, Baiona o Bordeus. Però la seva música no resistí la política de centralització ni l’elitisme acadèmic, que es desenvoluparen força a partir del segle XVII. Ruralitzada al final del segle XVIII, estriada pel moviment orfeònic del segle següent i recollida, tot i que edulcorada, pels folkloristes romàntics, la música tradicional occitana ha tingut moltes dificultats per a perdurar fins a l’actualitat. Els darrers trenta anys, ha estat objecte d’un interès particular, tant en el pla de la recerca com en el de la formació, l’edició, la creació i la representació escènica. Aliada amb la nova cançó occitana reivindicativa que nasqué del maig del 1968 amb Claudi Martí, i que ha estat representada també per Patric, Maria Roanet o Jacmelina, la música tradicional té avui un paper essencial en el restabliment de la identitat cultural occitana, a la vegada que propugna, a través de la dansa tradicional, una societat de la convivència.