Resultats de la cerca
Es mostren 9 resultats
gluten
Bioquímica
Substància proteica del blat que es troba a l’endosperma dels grans de midó.
És formada per dues proteïnes, la glutenina i la gliadina L’estructura del gluten, que varia segons quina sigui la varietat de blat i les condicions de cultiu que hom consideri, és la responsable de les qualitats de panificació de la farina El gluten, un cop separat de la farina, és utilitzat per a reforçar en proteïna d’altres farines, per a obtenir pans glutinats o per aconseguir-ne hidrolitzats de proteïna d’ús alimentari En persones predisposades és la causa de la malaltia celíaca o celiaquia
prolamina
Bioquímica
Denominació genèrica d’una família de proteïnes simples, caracteritzades per un baix contingut de lisina i una gran proporció de prolina
.
Són insolubles en l’aigua i en solucions salines, i es dissolen en àcids i àlcalis diluïts i en etanol Entre les prolamines més importants cal destacar la zeïna del blat de moro, la gliadina del blat i l’hordeïna de l’ordi
zeïna
Bioquímica
Prolamina de la llavor del blat de moro, amb un pes molecular de 45 000 daltons.
albúmina
Bioquímica
Nom genèric d’un grup de proteïnes solubles en aigua pura i en solucions salines diluïdes, insolubles en alcohol de grau elevat.
Les albúmines són solubles en solució mig saturada de sulfat d’amoni, però precipiten si la solució se satura amb aquesta sal i abans de la saturació si el medi és àcid tenen caràcter àcid punts isoelèctrics ben inferiors a 7, pes molecular elevat i són susceptibles de cristallització en condicions adequades Llurs solucions es coagulen per la calor entre 70°C i 90°C En total absència de sals no hi ha coagulació, però es produeix tanmateix una desnaturalització irreversible Les albúmines són, generalment, riques en àcids glutàmic i aspàrtic, lisina i leucina, contenen asparagina i glutamina i…
tocoferol
Bioquímica
Denominació genèrica de diversos composts d’ocurrència natural i d’estructures íntimament relacionades, que constitueixen la vitamina E
.
Són factors antistèrils, i la seva mancança ocasiona esterilitat en diversos rosegadors, però no en l’home, en el qual provoca esgotament muscular i nerviós, així com edema generalitzat en tots els mamífers Físicament, són olis viscosos lleugerament grocs, òpticament actius, solubles en els solvents orgànics i insolubles en aigua Químicament, són derivats del croman, difereixen entre ells en el nombre i la posició de diversos grups metil en l’anell aromàtic i són anomenats α, β, γ, i δ Són estables a l’escalfor en absència d’oxigen, als àcids minerals i a la llum visible, i inestables als…
glutenina
Bioquímica
Proteïna del grup de les glutelines que es troba especialment en el blat, del qual és obtinguda per extracció amb un àlcali diluït.
zeaxantina
Bioquímica
Xantofil·la del blat de moro, d’algunes classes d’algues i del rovell d’ou, l’estructura de la qual és derivada de la β-carotina.
matèria amilàcia
Bioquímica
En sentit estricte, midó dels vegetals, i en particular el de les llavors de cereals (blat, ordi, civada, arròs, moresc, etc), la fècula de patata, la tapioca i l’arrow-root.
En un sentit ampli hom hi inclou també, a vegades, a causa del parentiu, les dextrines, que en certs vegetals coexisteixen amb el midó, i el glucogen dels organismes animals i dels fongs
sucre

Terrons de sucre
© Dreamstimefree
Alimentació
Bioquímica
Substància dolça, cristal·lina, soluble en aigua, blanca o incolora quan és pura, que és present en el suc d’un gran nombre de plantes.
Tipus de sucres Els sucres, anomenats també glúcids, poden ésser subdividits en monosacàrids o oligosacàrids El sucre emprat en alimentació és la sacarosa, obtinguda sobretot de la bleda-rave sucrera i de la canya de sucre Altres plantes sacarines són el blat de moro dolç, la melca dolça, la palmera de dàtils i l’erable de sucre Les parts d’aquests vegetals que contenen sucre són el suc canya, melca, els grans blat de moro, el líquid protoplasmàtic de l’arrel bleda-rave, el fruit madur palmera i el suc de l’escorça del tronc erable, en els quals la sacarosa va acompanyada d’impureses, com ara…