Cavaller de l’orde de Montesa. Estudià filosofia a València i dret a Salamanca. Doctorat el 1638, exercí d’advocat. El 1646 Felip IV el nomenà assessor de governador de València, i el 1647, advocat fiscal de l’audiència, on ascendí, el 1649, a jutge de la sala del crim i, el 1652, a jutge civil. El 1659 passà a Madrid, com a alcalde de casa i cort, el 1668 fou conseller d’Índies i el 1671 passà a regent del Consell d’Aragó. És autor del tractat De regimine urbis et regni Valentiae (1654-56, 1667, 1704), del Tratado de la celebración de cortes del reino de Valencia (Madrid 1677), la seva obra més important, d’un Tractatus de re criminali (1676), de diverses relacions de festes, com les celebrades a València el 1653 i el 1658, d’una Crítica de reflexión y censura de las censuras, fantasía apologética y moral (1658), contra els atacs antivalencians continguts en el Criticón de Gracián, i de diverses traduccions del llatí i l’italià al castellà i del català al castellà, com la Crònica de Jaume I i l'Espill de Jaume Roig, inèdites. El seu germà Isidor Mateu i Sanç (València ~1620 — 1687) guanyà premis en certàmens literaris valencians del 1665 i el 1667, i poesies seves, en castellà, català, llatí i italià, figuren en les relacions de festes del 1656 i el 1659.