OBRES

OBRES

Divulgació científica
Estadístiques

Gran enciclopèdia catalana

pasteurització

pasteurización (es), pasteurization (en)
substantiu femeníf
Alimentació
pasteurización (es), pasteurization (en)
alimentació, indústries alimentàries alim
Procediment per a la conservació d’aliments, ideat per Pasteur, que consisteix en llur escalfament a temperatures variables (més suaus que en l’esterilització) durant uns temps determinats en funció de les temperatures, i l’immediat refredament.

Així són destruïdes les formes vegetatives dels gèrmens patògens i dels gèrmens banals (amb la qual cosa disminueix el nombre de gèrmens totals) i hom impedeix l’acció dels enzims dels aliments, de manera que no siguin essencials les modificacions sensorials i nutritives. Com que no són esterilitzats, els aliments pasteuritzats han d’ésser guardats en fred o condicionats de manera adient i sempre durant un temps limitat. Hom pasteuritza la cervesa, el vi, els sucs de fruita i, sobretot, la llet i els derivats lactis. Amb la llet hom empra diversos procediments, com la pasteurització lenta o baixa (de 61 a 63°C, de 20 a 45 minuts), alta o ràpida (de 75 a 90°C, de 2 a 5 minuts), la stassanització o HTST —high temperature short time— (a 75°C durant 15 segons i operant sobre una capa molt prima de llet a fi de facilitar els intercanvis tèrmics) i la biorització (a 75°C sobre llet polvoritzada).

Col·laboració: 
AMF

Llegir més...