La llet dels primers dies després del part és el calostre, d’un valor més immunològic que alimentari.
En alimentació humana hom empra la llet d’animals domèstics que la produeixen en quantitat: vaques, cabres, ovelles, someres, egües, camelles, rens, búfals, zebús, llames i iacs.
La llet de vaca
La llet de vaca, la més important, és un líquid opalí, blanc o una mica groguenc, d’olor característica i lleugeríssimament dolç. La seva composició mitjana és: 3,8% de lípids, 3,3% de proteïnes (d’alt valor biològic), 4,8% de glúcids, 0,7% de minerals, 87,5% d’aigua, i petites quantitats de vitamines, aminoàcids, composts nitrogenats solubles, gasos i altres composts volàtils. Entre les proteïnes, la dominant és la caseïna; també hi ha lactoglobulina, lactoalbúmina i enzims. Els lípids, que constitueixen el greix de la llet, s’hi troben en forma d’emulsió; fonamentalment són triglicèrids (dels àcids oleic, palmític, i esteàric, i, en una certa quantitat, d’àcids grassos de cadena curta: butíric i caproic); també inclouen colesterol, fosfolípids, glicolípids i carotenoides. Els glúcids són representats per la lactosa, o sucre de la llet. Els principals elements minerals que conté són calci, potassi, fòsfor i clorurs, però és deficitària en ferro. El contingut de vitamines és força complet, tot i perdre fàcilment la vitamina C. La composició varia segons l’època, l’edat, la raça i l’alimentació de la vaca. La llet de vaca és un aliment gairebé complet, fàcil de digerir i aconsellable a totes les edats. Alguns adults, però, sobretot els de raça negra, són intolerants a la llet, a causa d’un dèficit de lactasa.
En repòs, forma una capa superficial rica en greix (anomenada nata o crema), i si hom la bull forma, al cap d’una estona, una cutícula (anomenada tel). La llet de vaques sanes deixada a l’aire en un lloc calent es torna agra, la caseïna es coagula i hi resta un líquid tèrbol (xerigot); això és degut sobretot als bacteris làctics, que pul·lulen on és manipulada la llet i transformen la lactosa en àcid làctic, l’acidesa del qual fa precipitar la caseïna, cosa que també passa si hom fa bullir la llet àcida; hom diu aleshores que la llet es pren. La llet pot alterar-se per la presència de diversos microorganismes o per malaltia de l’animal, i aleshores és amarga, àcida, salada, de color estrany, d’olor desagradable, viscosa, etc. També pot ésser vehicle de gèrmens patògens, provinents de l’animal malalt o dels manipuladors (tifus, tuberculosi, etc.). Per a evitar-ne alteracions i conservar-la, la llet és sotmesa a una sèrie de tractaments tèrmics, que, segons la intensitat, poden minvar-ne els caràcters sensorials i el valor nutritiu. Si el tractament és correcte, la minva és petita. Les operacions industrials són la filtració, la centrifugació, la refrigeració, l’homogeneïtzació (subdivisió mecànica dels glòbuls de greix per a estabilitzar l’emulsió) i la normalització (per a uniformar el contingut en greix de les diverses menes de llet).
Segons el tractament o la modificació, la llet pot ésser natural o nativa (la llet tal com surt de la vaca), certificada (és a dir, la d’industrialitzacions on tots els processos tenen lloc en perfectes condicions higièniques), concentrada (la higienitzada privada d’una part de l’aigua), condensada (la higienitzada, concentrada i amb sucre), desnatada o descremada (la privada totalment o parcialment de greix per centrifugació enèrgica), enriquida (amb substàncies nutritives), esterilitzada (aquella en què hom ha destruït després de l’envasament tots els gèrmens i ha inactivat les formes de resistència, per mitjà d’una calor de més de 100°C), evaporada (l’esterilitzada o UHT i parcialment concentrada), fermentada (la modificada per acció microbiana o de ferments làctics, com en els iogurts), higienitzada o pasteuritzada (la que, per mitjà d’un tractament tèrmic controlat, és exempta de gèrmens patògens i de la majoria dels banals, sense cap modificació sensible de la seva natura i de les qualitats nutritives, bé que hom l’ha de conservar en fresc i l’ha de consumir a curt termini), homogeneïtzada (aquella en la qual els glòbuls de greix han estat fragmentats), irradiada (aquella de la qual hom ha augmentat el contingut en vitamina D), merengada (amb clares d’ou —batudes o no—, sucre i canyella), maternitzada (modificada per a fer-la semblant a la humana, diluint-la i addicionant-hi lactosa o un altre sucre, i comercialitzada en pols), en pols (producte sec i higienitzat resultant de la deshidratació en cilindres rotatoris o atomització), regenerada (aquella en què el greix natural ha estat substituït per un altre) i uperitzada o llet UHT (la que és esterilitzada per injecció de vapor calent [150°C] durant un segon, amb la ulterior eliminació del vapor i refredada immediatament al buit). Actualment hom consumeix poca llet no tractada. Les adulteracions i falsificacions més freqüents són: aigualir-la, fer passar la descremada per completa o la regenerada per natural, neutralitzar llet àcida, conservar-la amb additius, etc. Quant a l’anàlisi, les determinacions essencials en una inspecció són: la quantitat i la natura del greix, de la proteïna i de l’extracte sec, la densitat, l’acidesa i el control microbiològic.
A més de la llet de vaca, cal esmentar també la llet de cabra, d’olor i tast característics, que té més lactoalbúmina i més greix que la de vaca i que pot transmetre la brucel·losi, la llet de dona, que té més lactosa i lactoalbúmina i menys caseïna i minerals que la de vaca i que és més digerible, perquè es coagula en petits grumolls, la llet d’egua i la llet de burra, semblants a la de dona, i la llet d’ovella, amb més proteïnes, més greix i més calci que la de vaca.
La producció de llet
Esquema del funcionament d’una central lletera
© Fototeca.cat
La producció i el comerç de la llet, generalment de vaca, bé que també de cabra i de búfal indi a la Xina, l’Índia, Egipte i a molts altres països asiàtics, constitueix una indústria que inclou processos complexos en els països desenvolupats. Les pastures són l’aliment natural del bestiar lleter, i llur abundància satisfà la major part de les exigències d’una nutrició adequada. Un bon exemple de producció lletera en règim de pasturatge és Nova Zelanda, on les vaques pasturen tot l’any i els costs de producció de la llet són mínims. Amb tot, una dieta alimentària equilibrada incrementa els rendiments per cap, més que no pas amb herba sola: mentre a Nova Zelanda la producció anual de llet per vaca és d’uns 3 500 litres, als EUA arriba als 5 500. Aquest últim país ha estat el primer productor mundial en xifres absolutes (60 000 milions de litres el 1970), i encara ho és de productes làctics, i el primer exportador; però en producció de llet fresca és molt superior l’URSS. Els principals productors europeus són França, la RF d’Alemanya, Polònia, la Gran Bretanya, Itàlia i els Països Baixos. Altres productors importants són l’Índia, el Brasil, Austràlia, la Xina, el Canadà i Nova Zelanda. Als EUA, el 46,2% de la llet produïda és utilitzada per al consum directe; però als països exportadors de l’Europa central, així com a Austràlia i a Nova Zelanda, la població absorbeix un percentatge més baix de la producció, per la qual cosa augmenta l’excedent exportable de productes làctics. El Japó, els països de la Indoxina, l’Amèrica Central i altres regions de prop de l’equador no són gaire ben dotats per a la producció lletera.
La producció de llet als Països Catalans
Als Països Catalans, la producció lletera no havia passat d’un autoconsum discret, en forma de formatge, més que no pas de llet fresca. Al segle XVIII, aquesta producció de formatge s’incrementà considerablement a Menorca, que, estimulada pel mercat britànic, multiplicà la ramaderia bovina per a llet. A la segona meitat del segle XIX, s’estengué el consum de llet fresca, primer a la regió de Perpinyà i després a les de Girona, Barcelona i Vic. Això comportà un increment considerable de vaques per a llet als pasturatges pirinencs i de la Serralada Transversal. Però el canvi de signe definitiu no es produí fins que el consum de llet fresca es popularitzà, fet que comportà, per primera vegada, una demanda superior a la capacitat d’oferta. Aquest desequilibri coincidí amb la millora de condicions sanitàries (substitució gradual de les cabres, que provocaven les febres de Malta, per vaques) i de transport, i començaren d’arribar expedicions importants de llet fresca i llet condensada de Cantàbria (de Santander, en primer lloc). Un nou esforç per subvenir a la demanda fou fet quan hom dedicà a les vaques lleteres, a més dels pasturatges de muntanya, regadius de plana (Vallès, Urgell, Horta, Baix Llobregat, Mallorca Occidental), i això millorà la situació. Avui, els Països Catalans continuen essent molt deficitaris de llet.