Ordenat de sacerdot el 1635, exercí el seu ministeri a Carpentràs i, posteriorment, a Avinyó, on fou mestre de música de la catedral. A partir del 1660 escriví diverses nadales (un gènere popular que, vinculat a la poesia religiosa dels s. XIV i XV, perdurà fins a la Revolució Francesa), publicades, en sis reculls, del 1669 al 1674, i reeditades pels felibres el 1856. En aquestes composicions Sabòli es fa campió d’una fe ingènua i sincera i palesa una bonhomia i un humor familiars que li permeten el tractament de temes sagrats amb una gran simplicitat i en un llenguatge popular, fins al punt d’imitar, en algunes ocasions, l’estil lleuger i maliciós de la pastorel·la i d’elaborar notes declaradament profanes amb absoluta desimboltura i llibertat i un agradós realisme. Músic excel·lent, hom aprofità les notes d’una de les seves nadales per a musicar la Cansoun de la coupo ( Copa Santa), esdevinguda l’himne de Provença.