Les diverses operacions del procés d’elaboració del vi (anomenat vinificació) són la verema, la barreja de varietats de raïm, la separació de la rapa, l’obtenció del most, les correccions i les manipulacions del most, la fermentació, el trafegament, el premsatge de la part sòlida, la segona fermentació lenta, l’envelliment i l’embotellament.
Procés d’elaboració del vi
La verema és la collita del raïm madur, la composició del qual depèn de la varietat, del clima (sempre en zones de temperatura mitjana anual entre 10° i 20°C), del sòl i de l’aigua. La barreja de les varietats de raïm és determinada pel vi que hom vol obtenir. La separació de la rapa és efectuada mitjançant una màquina anomenada desrapadora, que separa la rapa. L’obtenció del most, aconseguida primitivament en trepitjar el raïm amb els peus en els cups, pot ésser per dilaceració (trencament dels grans de raïm mitjançant corrons o cilindres, amb la incorporació d’escorredors), per centrifugació (separant les parts sòlides del líquid) o per premsatge (directament o mitjançant separació prèvia de la rapa). Hom anomena llàgrima el most obtingut per escorriment o per primer premsatge, que dóna el vi del mateix nom. Les correccions i manipulacions del most per tal d’obtenir vi de característiques correctes i constants són l’enguixada (amb sulfat càlcic), la sulfitació (amb diòxid de sofre o derivats) i la fosfatació (amb fosfats). La fermentació, que té lloc en dipòsits de fusta, acer o ciment, és deguda als enzims del llevat que es troba d’una manera natural a la superfície del raïm (el més important és del gènere Saccharomyces, especialment S.ellipsoideus i S.oviformis). Actualment hom sol inactivar el llevat del most per sulfitació (most apagat) i afegir-li soques de llevat seleccionat. Durant el procés, en el qual hom ha de controlar la temperatura i l’aireig, es forma una fargalada flotant. La fermentació, que primerament és lenta, després és tumultuosa i finalment torna a ésser lenta, té una durada que oscil·la entre uns quants dies i algunes setmanes. El trafegament del vi semifermentat o acabat de fermentar facilita l’aireig i la separació del solatge o mares. El premsatge de la part sòlida (i de la brisa, si es tracta de vi negre) dóna nou líquid, que hom afegeix al ja trafegat, o n’obté un vi de menys qualitat (vi premsat). La segona fermentació lenta, que té lloc als cellers, pot incloure una fermentació malicolàctica, deguda a bacteris que transformen l’àcid màlic en àcid làctic, la qual, en un vi de poc grau i de molta acidesa, en millora la qualitat i en disminueix l’acidesa, però també pot conduir al seu deteriorament. El repòs i el refredament faciliten la transparència del vi que hom torna a trafegar. L’envelliment consisteix en un conjunt d’oxidacions, reduccions i esterificacions que completen la maduració del vi nou, jove o de l’any, i té una durada que varia des de tres mesos fins a més de cinc anys. La majoria de vins de mitjana i baixa qualitat són sotmesos, però, a l’envelliment accelerat, que consisteix a mantenir-los a una temperatura pròxima a la del seu punt de congelació durant un període de vuit dies, després del qual el vi adquireix unes característiques semblants a les que hom aconseguiria fent-los envellir al celler durant tres mesos. La qualitat d’un vi pot restar minvada per causa d’un envelliment excessiu. L’embotellament, o altres envasaments, és la darrera fase d’elaboració.
Per tal d’obtenir la qualitat desitjada, hom pot sotmetre el vi a les correccions següents: alcoholització o adobament, addició d’àcid tartàric o d’àcid cítric, neutralització, correcció del color, correcció del tast en el vi dolç amb sucre o amb most (vi abocat) i clarificació amb gelatina, bentonita, enzims, etc. Altres pràctiques autoritzades són la mescla de mosts, la concentració, la refrigeració, la congelació, l’escalfament, la pasteurització, l’esterilització, la filtració, el tractament amb carbó actiu, el tractament amb goma aràbiga i l’addició de tanní, de diòxid de carboni i de caramel de most. Els components més importants del vi són l’aigua (component majoritari), l’alcohol etílic (entre 7 i 17 graus alcohòlics), petites quantitats d’altres alcohols, àcid màlic, tartàric, cítric, acètic i carbònic, crémor, polifenols (tannins i matèries colorants antociàniques anomenades enocianina), substàncies nitrogenades (aminoàcids, amines), hidrats de carboni, sals minerals (de potassi i fostats) i substàncies volàtils (aldehids, cetones, èsters). La composició qualitativa i la quantitativa depenen de la classe del vi.
Tipus de vi
Els tipus més importants de vi són el vi abocat, suau i una mica dolç, el vi d’agulla, vi especial que conserva una part del diòxid de carboni de la fermentació, el vi anyenc, que té molts anys, el vi aromatitzat, vi especial amb productes, extractes o essències vegetals, amargants, aromàtics o estimulants, com el vi quinat i el vermut, el vi de beneir, pur, obtingut per fermentació natural amb most sense pells ni llavors, el vi blanc, de color daurat, obtingut en fermentar most sense pells ni llavors, el vi comú, corrent o de taula, de poca edat, elaborat sense cap més pràctica que les habituals i d’un grau alcohòlic mínim de 9, el vi de cupatge, obtingut de mescla, el vi dolç, que conté sucres, per interrupció de la vinificació abans d’exhaurir-se el sucre del most o per addició posterior, el vi especial, de composició particular, elaborat segons pràctiques específiques, el vi escumós o xampany, el vi fi de taula, especial, de graduació no superior a 14 graus d’alcohol, obtingut segons pràctiques acurades, el vi fortificat, al qual hom ha augmentat el grau alcohòlic, el vi gasificat, en què el gas és afegit i que cal no confondre amb el xampany, el vi de gemma, obtingut per trafegament, sense afegir-li els líquids de premsatge de la part sòlida (el solatge i la brisa), el vi generós, vi especial que té algun component que ultrapassa les proporcions corrents, d’un grau alcohòlic superior a 14, el vi licorós, que és especial i que té un grau alcohòlic entre 14 i 23 amb un mínim del 15% de sucres, el vi medicinal, que conté alguna substància medicamentosa, el vi de mel o aiguamel, el vi de mescla, que per l’alt contingut en algun component és emprat per a mesclar-lo amb altres menes de vi, el vi moscatell, fet de raïm moscatell, el vi natural, que no ha sofert tractaments especials, el vi negre o vi roig, de color vermell fosc, obtingut fermentant el most amb pells i llavors, dels quals aquell extreu els colorants, els polifenols i altres substàncies responsables de la seva astringència i del seu tast i la seva aroma forts, el vi ranci, vi molt vell, de tast molt característic, el vi de reserva, que ha estat envellit durant més de dos anys, el vi rosat, en l’obtenció del qual la fermentació comença en presència de les pells, i el suc n’és separat, al cap d’un dia, per premsatge, el vi sec, que no conté sucre perquè el most ha sofert una fermentació total, el vi de “solera", vi d’envelliment més vell i generós, destinat a donar força al vi nou, i el vi verd, obtingut per fermentació de most de raïm que, per causa del clima, no ha madurat normalment (una forma especial de vi verd és el xacolí). A d’altres menes de vi hom els sol donar només el nom del raïm que ha donat el most, com el garnatxa, la malvasia, etc.
L’apreciació d’un vi depèn dels seus caràcters sensorials. Així, per la seva nitidesa, hom parla de vi brillant, vi límpid, vi velat, vi tèrbol i vi espès; pel seu color, de vi blanc, vi negre i vi rosat; pel seu tast, de vi sec, abocat i dolç, vi àcid, vi fresc i vi aspre; i per olfacció hom en determina el buquet. És anomenat vigor el conjunt de qualitats d’un vi que afecten el tast i l’aroma. Pel seu contingut en alcohol i en sucres, el vi és un aliment energètic (1 litre de vi corrent comporta de 600 a 800 Kcal), i, a més, conté també vitamines i minerals. El consum moderat de vi en els menjars facilita la digestió. Té uns certs efectes tònics. Cal tenir present, però, que l’etanol és tòxic si hom n’abusa, i origina l’alcoholisme. Un adult sedentari no hauria de beure més de mig litre de vi al dia. El consum de vi, que ja era normal entre els hebreus i els egipcis, fou introduït en la gastronomia occidental per Grècia i Roma. Hi ha diverses regles a tenir en compte en servir les diverses menes de vi pel que fa a l’ordre, la temperatura i els plats que poden acompanyar, les quals responen més a costums i a gusts que a raons objectives. Així, hom sol acompanyar amb vi blanc el peix i el marisc, amb vi negre la carn, la caça i el formatge, i amb vi generós les postres; el vi blanc sol ésser servit fresc, el rosat entre 10°C i 12°C, i el negre entre 15°C i 22°C. El vi ha estat emprat també com a medicament.
És considerat vi anormal aquell que només pot ésser destinat a l’elaboració de vinagre i d’alcohol, perquè alguns dels seus components excedeixen el màxim o no atenyen el mínim tolerats. Hom anomena malaltia o defecte del vi les modificacions o alteracions que en disminueixen el valor i el fan desagradable. Els defectes de vi són deguts a l’aparició de components anormals del most i a procediments enològics i de conservació no adients; poden ésser enterboliments d’origen físic (temperatures baixes, agitació, etc.) o químic (casses) i alteracions d’aroma o de tast. Altres defectes són deguts a fongs i a àcars. Les malalties del vi, d’origen microbià, són les flors del vi (tel superficial), la picadurdel vi pobre en alcohol), el greix del vi (viscositat) i l’amargor; és vi malalt el vi traspuntat (tèrbol, violat, d’olor desagradable i amb ones sedoses), el vi mannitat (amb mannita), etc. Les adulteracions i els fraus que es donen en l’elaboració del vi consisteixen a no respectar les prohibicions d’addicionar-hi aigua, colorants, àcids minerals, edulcorants artificials, alcohol no vínic i altres substàncies no autoritzades, i també en l’elaboració de vi artificial. La legislació internacional sobre l’elaboració del vi és basada en les normes de l’Office International de la Vigne et du Vin; a l’Estat espanyol la legislació és basada en l’Estatut de la Vinya del Vi i dels Alcohols. L’anàlisi del vi inclou tres aspectes: el sensorial (qualitat), el microbiològic (alteracions i malalties) i el físicoquímic (genuïnitat i adulteracions); les determinacions més importants són el grau alcohòlic, l’acidesa, l’extret sec, les cendres, els sucres, els sulfalts i els additius.
La producció i la comercialització del vi
Després de la Revolució Industrial, el comerç del vi, de primer en forma d’aiguardent per dificultats de conservació, no ha estat tan gran com s’esperava, per la competència de dos rivals importants: la cervesa, pròpia de països temperats de clima continental, que ha crescut fins a triplicar la producció del vi, i les begudes analcohòliques, més ben comercialitzades. Però el raïm de taula es va introduint en el comerç internacional. El clima mediterrani és el millor per a la vinya, perquè no hi solen haver glaçades tardanes i perquè l’estiu, sec i assolellat, fa madurar bé el raïm. Per això quan hom la conrea fora d’aquest clima, cal fer-ho damunt sòls calcaris inclinats, que acumulen calor i escupen la humitat, i fora de les fondalades, per tal d’evitar la possible inversió de temperatures. A més del clima i el sòl, la vinya és exigent en mà d’obra, car requereix molts treballs i protecció contra plagues tan temudes com la del míldiu, que reapareix periòdicament, i la fil·loxera, que assolà els vinyars europeus al final del segle XIX. Un cop refets, a base de peus americans immunes a aquesta malura, la Primera Guerra Mundial malmeté altra vegada les plantacions, que, novament refetes, no produïren tot un quinquenni de rendiment normal fins 1928-32, amb una producció estimada en 172,7 milions d’hl de vi anuals. El primer lloc era ocupat per França, que oscil·lava entre 60 i 68 milions, la meitat dels quals a les regions mediterrànies (occitanes i catalana). Venien després Itàlia (41 milions, Espanya (21) i Algèria (14,5), i ja a més distància, l’URSS (7,6 milions) i Portugal (6 milions). El predomini del clima mediterrani, doncs, era evident. Llevat de l’URSS, aquests eren els estats exportadors (sobretot a la Gran Bretanya, Bèlgica, els Països Baixos i Suïssa). El raïm de taula procedia sovint dels països productors de vi, però s’hi havien especialitzat Grècia i Turquia (en forma de panses) (pansa) i els EUA (Califòrnia, l’únic de clima mediterrani, arribà a encapçalar-ne la producció mundial).
Un cop acabada la Segona Guerra Mundial, la producció havia baixat (bé que manquen les dades soviètiques) a 157 milions d’hl, especialment als estats pròpiament mediterranis: França, Itàlia, Espanya i Algèria. En climes similars, Portugal també havia minvat, mentre que els EUA i l’Argentina obtingueren bones produccions. El 1955 la recuperació era evident (230 milions d’hl); França, Itàlia, Espanya, Portugal, Algèria, els EUA i l’Argentina foren els principals productors de vi. A partir dels anys seixanta hom disposa d’estadístiques homologades o confeccionades per la FAO, i així es poden fer comparacions globals. El quinquenni 1961-65 hom conreà més de 10 milions d’ha de vinya (100 740 km2), prop de dos terços dels quals a Europa (6,42 milions d’ha), principalment als estats mediterranis (Itàlia, 1,705 milions; Espanya, 1,56; França, 1,41; Portugal, 0,35) i en alguns de danubians, de clima continental (Romania, 0,31 milions). Venien després Àsia (1,28 milions d’ha), també a la part mediterrània (Turquia, 0,75 milions), l’URSS (1,05 milions), que cavalca damunt ambdues parts del món, Àfrica (0,56 milions), també a la part mediterrània (Algèria, 0,35), i l’Amèrica del Sud (0,455 milions). Els rendiments assolits superaren els 25 quintars per ha (25,14), no gaire superiors a la mitjana europea, que té per damunt les d’Àfrica (27 765 quintars per ha) i l’Amèrica del Sud (43,1) i per sota les d’Àsia (19,96) i l’URSS (13,45). Aquests rendiments un xic més baixos expliquen que Europa obtingui poc més dels tres cinquens de la producció mundial: 158,41 milions de tones de raïm sobre 252,285. Les produccions més elevades procedien d’Itàlia (49,165 milions), França (47,88), Espanya (21,165), Portugal (9,02), Grècia (6,95), Iugoslàvia (5,67) i, exclusivament danubiana, Bulgària (5,03); Àsia en produí 25,47 milions, 15,4 dels quals a Turquia; l’Amèrica del Sud, 16,62 milions, 12,2 dels quals a l’Argentina; l’Amèrica del Nord, 17,085 milions, 16,435 dels quals als EUA; Àfrica, 15,44 milions, 8,525 dels quals a Algèria; l’URSS, 14,13 milions.
La producció de vi no és proporcional a la de raïm, puix que alguns estats, sobretot de la mediterrània oriental, on la tradició islàmica ha pesat, es dediquen més aviat al raïm de taula (Bulgària, Iugoslàvia) i també a les panses (Turquia, Grècia i, per altres raons, els EUA). Dels 266 milions d’hl de vi, el 72,4% procedia d’Europa (192,68 milions): França, Itàlia, Espanya i Portugal, per aquest ordre. Venia després l’Amèrica del Sud, amb 25,94 milions d’hl (l’Argentina), Àfrica, amb 20,58 milions (Algèria), l’Amèrica del Nord, amb 12,7 milions (als EUA), i l’URSS, amb 11,3 milions. Aquestes xifres progressaren lentament, fins a un màxim el 1974, malgrat que retrocedí l’àrea conreada. La producció mundial de vi atenyé l’any 1974 la quantitat de 336,46 milions d’hl, molt similar a la de l’any anterior, bé que en un decenni l’augment fou del 22%. Al món hom dedica al conreu de la vinya una superfície d’uns 10,2 milions d’ha. Els tres estats productors principals (França, Itàlia i Espanya) obtingueren el 60% del total. Un estat amb una producció notable i amb una tendència fortament creixent era l’URSS, i també es destacaven l’Argentina, els EUA i Portugal. La producció d’Algèria, en canvi, minvà considerablement; hi influí molt la pèrdua parcial dels mercats francesos arran de la independència. Per blocs de comerç, la CEE d’aleshores (amb nou membres) produïa el 50% del total mundial: n’era el primer productor, consumidor i importador i el segon exportador. Aquesta forta posició li dona un predomini clar en el mercat internacional, i més encara gràcies a la política vinícola comuna, iniciada de fet l’any 1970. El comerç interestatal del vi sol representar un 13-14% de la producció mundial. Els exportadors són bàsicament mediterranis. Així, durant el trienni 1972-74 l’exportador principal fou Itàlia (11,8 milions d’hl de mitjana), seguida d’Algèria (7,2), França (6,5), Espanya (3,9) i Portugal (2), i els importadors principals foren la mateixa França (7,8 milions, amb absorció del vi algerià), l’Alemanya Federal (7,4), l’URSS (7,4), el Regne Unit (3,2) i els EUA (1,9).
A partir del 1975 hom observa un increment de les exportacions intraeuropees, que compensen la minva de les algerianes, i un esforç d’autoabastament per part de l’URSS. El 1984 la producció mundial de raïm, que durant el trienni 1974-76 s’apropava als 60 milions de tones, s’havia incrementat un 8%, gràcies a una millora de rendiments (de 6,08 a 6,7 t/ha). La producció és principalment important a Europa (55,4% de la producció mundial: Itàlia, França i Espanya l’encapçalen), seguida de l’URSS (11,65), d’Àsia (11,8%, Turquia en primer lloc), de l’Amèrica Llatina (8,1%, l’Argentina), i l’Amèrica del Nord (7,35%, EUA). Aquest raïm se sol destinar a la vinificació, però una part creixent és destinada al consum en fresc. El raïm de taula és important a països d’una certa tradició musulmana com els mediterranis (Turquia, Itàlia, Grècia, Iugoslàvia, Espanya) i l’URSS, i a alguns amb clima similar i tradició antialcohòlica (EUA, Sud-àfrica). La producció de vi continuà creixent el quinquinni 1974-79 (9,8%) fins a un màxim de 370 milions d’hl aproximadament; després començà una recessió d’un 16,55% en sis anys. El 1984 procedia en primer lloc d’Europa (el 68,3%, Itàlia, França, Espanya. Seguia l’URSS (11,6%), l’Amèrica Llatina (9%: Argentina), l’Amèrica del Nord (5,1% els EUA) i Àfrica (3,8%: Sud-àfrica). Hi hagué un intent de regionalització en els tres grans productors tradicionals (itàlia i França, un 20-25% cadascuna de la producció mundial, juntament amb Espanya, un 50-60%).
A Itàlia la producció de vi més important procedia de la gran plana del Po, on el Vèneto obtingué (1984) 8,1 milions d’hl, l’Emília-Romanya 9,5. La Itàlia central no n’obté tant: 5 milions el Laci. El Mezzogiorno ocupa actualment el primer lloc per al vi (10,3 milions d’hl Sicília, i 12,3 la Pulla) i és excepcional productor de raïm de taula (356 000 t Sicília i 480 000 la Pulla). A l’Estat francès, fora de la Catalunya del Nord (2 milions d’hl de vi el mateix any) i Alsàcia, hi ha un contrast net entre els països francians (estrictament francesos) (Lionès-Alt Delfinat, la Borgonya i el Baix Loira, que produeixen 7,2 milions d’hl, més el cas especial de la Xampanya, amb un i mig), i els occitans, molt més productius (Gascunya-Guiena, 8,5 milions; Llenguadoc, 27,7; Provença, 5,9), peró no tan valorats en general. També produeixen gairebé tot el raïm de taula (Provença, 91 000 t). dins l’Estat espanyol, els Països Catalans ocupen el segon lloc en la producció de vi (Catalunya i el País Valencià: 14,9% el 1984, any de collites inferiors a les normals) i el primer en la de raïm de taula (País Valencià: 60% de l’espanyol). El primer lloc per a la producció de vi correspon a la Manza (17,9 milions d’hl), i el tercer a Andalusia (3), que, a més, és el segon productor de raïm de taula (86 900 t). Vénen després, per a la producció de vi, Extremadura (2,1 milions d’hl), i per a la de raïm de taula, Múrcia. Un productor modest, la Rioja, que és el país que té el vi més ben comercialitzat.
La producció de vi als Països Catalans
La vinya, con els altres conreus mediterranis típics, és coneguda de tempos immemorial als Països Catalans. En època històrica, si els romans apreciaren els vins del Camp de Tarragona, els musulmans estimularen el raïm valencià (valencí) i les panses de Dénia. Però la florida comercial de la vinya s’esdevingué al segle XVIII, que la possibilitat d’exportar a les Amèriques vi concentrat en aiguardent estimulà la plantació de vinya a totes les comarques litorals i prelitorals del sud de l’Albera, mentre que el consum del gran mercat francès introduïa una primera racionalització del vinyar rossellonès. La fil·loxera anihilà les vinyes (1878-1900), amb excepcions insignificants i la repoblació comportà canvis notables: a Catalunya la producció màxima passà del Bages al Penedès: a Mallorca, la superfície plantada passà de 30.000 ha el 1861 a 8300 el 1920. Aquest darrer any, que ja es pot considerar normal, hom dedicava a la vinya prop de mig milió d’ha, particularment nombroses a les regions de Barcelona, Manresa, Tarragona, Requena, Xàtiva i Catalunya del Nord. La producció de raïm superà els 10 milions de t, amb la notable mitjana de 21 t/ha (caiguda a 4,32 el 1984), i destinades, fora de 250.000 t, a la vinificació. Regionalment, el fenomen més notable dels cinquanta anys següents és la tendència a la desaparició de la vinya a les Balears (ja sense gaire tradició a Menorca), sorprenent en illes mediterrànies. Tècnicament, la mecanització agrícola ha portat a abandonar els rosts de pendent superior al 25%, els conreus en feixes i les varietats més exposades al míldiu. El millorament del nivell de vida i l’impacte turístic han portat a un canvi d’orientació: del raïm de vi al raïm de taula; el 1973 la superfície conreada havia davallat en un quart respecte al 1920, amb 370.000 ha, i la producció total en un 40%, fins a 13 milions de qm; en canvi, la de raïm de taula, inclosa la de panses (pansa) i la destinada a l’obtenció de most, s’havia més que triplicat (787.500 t).
Les varietats més conreades són de raïm blanc (macabeu, xarel·lo —que no es podreix i es pot deixar madurar bé—, picapoll, garnatxa); el negre és, a voltes, més apreciat (sumoll, carenyena). Les pedregades han contribuït a reduir l’àrea vitícola, pràcticament absent avui de les comarques pirinenques i de la Muntanya Oriental Catalana (diagonal humida Puigmal-Montnegre), de la muntanya valenciana del nord (dels Ports al Racó), de l’Horta-Ribera Baixa, de Menorca i Eivissa. En canvi, és notable al Rosselló-Fenolleda (vins de qualitat diverses), a les regions de Requena (per a vi), Xàtiva (de taula), Alacant (de taula), Tarragona, Barcelona, Manresa, Tortosa i Oriola (per a vi). També és notable a certes comarques de les regions de Castelló de la Plana (de taula), Girona, Lleida, València i Mallorca, on la vinya havia començat a recuperar hectàrees des de les 4.000 a què havia restat reduïda (rodalies de Binissalem i Felanitx). Però la regressió ha reprès, i s’ha accentuat, al voltant del 1974 (prop de 4.700 ha), talment que arribà a unes 2.900 el 1984.
Per al conjunt dels Països Catalans aquesta tendència ja no s’havia estroncat: encara el 1960 la vinya ocupava més de 400.000 ha, que el 1984 s’havien reduït un 21,7% i que en el cas de la Catalunya peninsular ha arribat a un 47,7% a partir de les 185.000 ha de 1960, mentre que al País Valencià i a la Catalunya del Nord la davallada actual ve, com a Mallorca, dels anys 1970. Val a dir que aquesta gran reducció és, en part, un miratge estadístic, car l’estadística actual espanyola no es refereix, com la d’abans, al paisatge, sinó que se cenyeix a les vinyes realment veremades. És a dir, que els Països Catalans van esdevenint un país on una part de les vinyes, com dels garrofers i les oliveres, van passant de la consideració agrícola a la forestal, mentre que una altra és efectivament arrabassada. Això també deu influir en l’increment dels rendiments, molt baixos encara: 3,465 t/ha el 1970, i 4,25 t/ha deu anys després. El 1984 els rendiments eren de 3,65 t/ha a les Balears, 4,11 al País Valencià, 4,01 a la Catalunya peninsular i 5,54 a la del Nord, encara lluny de la mitjana europea i fins de la mundial. La producció de raïm augmentà, per aquest increment de rendiments, un 4,1% el quinquenni 1970-75, i un 10,4% el següent, però el 1984, estabilitzats els rendiments, tornà al nivell del 1975. Aquest procés és conseqüència del fort increment valencià el quinquenni 1970-75 (30,7%), que compensà amb escreix la minva dels altres països integrants (13,7% a la Catalunya peninsular, 20,5% a les Balears). El període 1975-80, d’increment general, és seguit d’un altre on tots minven: en quatre anys el País Valencià només ha perdut un 0,85%, però les Balears un 31,55%, la Catalunya peninsular un 5,8% i la del Nord un 21,1%.
Els primers anys 1980 han confirmat l’orientació cap al raïm de taula fresc, mentre que les panses “de Dénia” continuen caracteritzant la Marina Alta. Durant el quadrienni 1980-84 la producció ha crescut un 49,3%, superant les 285 000 t. La participació valenciana hi ha passat del 95,7% al 99,3%. Si hom deixa de banda l’exportació de vi que des dels segles XIV i XV era feta des de moltes platges dels Països Catalans, des de la de Canet de Rosselló fins a la d’Elx, cap a les del Llevant mediterrani i dels ports principals d’Europa, exportació fragmentada, irregular i de petit volum, el comerç vinícola no adquireix volada fins al segle XVIII. Aleshores començà una doble exportació: la de vi empordanès al Llenguadoc (Agde, Seta) per a donar grau al vi dit “francès”, i la de bona part del litoral i del prelitoral cap a Amèrica: la malvasia de Sitges, i sobretot l’aiguardent en què hom transformava part del vi del Penedès, exportat principalment per Vilanova i la Geltrú, que motivà la construcció d’una carretera a Vilafranca del Penedès, per la qual arribaren a sortir de la comarca de 60.000 a 75.000 hl anuals. Vilanova n’exportava 27.000 hl i 20.000 o 21.000 d’aiguardent; Salou n’exportava 35.000 de vi i 30.000 d’aiguardent del Baix Camp i el Priorat, que amb el temps serien salvats per la mateixa vinya de la desertització del començament del segle XX. Quantitats més petites en sortien pels ports de Roses, Begur, Mataró, Barcelona i Tarragona, fins a totalitzar per al Principat (sense el Rosselló) 160.000-162.000 hl. Al país Valencià, un sol gran exportador, Alacant, havia igualat aquesta xifra: però, més que vi del país, era vi de la Manxa, la qual mirava Alacant com el seu port exportador. Si hom prescindeix de la guerra del Francès, aquest panorama fou vàlid fins a la irrupció de la fil·loxera. La demanda francesa de vi fou tan intensa a partir del 1865, que tots els ports orientaren cap al Llenguadoc i Provença velers carregats de bocois; un de modest, el de Portocolom (Felanitx, Mallorca Oriental), n’exportà 72.000 durant quatre anys (1879-83). Estesa la plaga pels Països Catalans, la comarca de monocultura vitícola, el Priorat, inicià un procés de despoblament que ja no s’ha deturat. però la demanda excepcional durant la Primera Guerra Mundial feu pujar la producció global dels Països Catalans a les xifres més altes enregistrades fins ara, xifres que encara el 1920 sobrepassaren els 14 milions d’hl, prop de 6 milions i mig dels quals a les regions de Barcelona i Manresa, dos i tres quarts a les de Tarragona i Tortosa, prop de dos a la Catalunya del Nord i prop d’un a les d’Alacant i Oriola, més de 600.000 hl a les de Requena i València i de Girona, i més d’un quart de milió a les de Lleida i Mallorca.
La superproducció originà una contracció greu del conreu, sobretot a Catalunya i Mallorca. Aquesta contracció sembla que arribà al màxim cap al 1960, que el conreu fou reconstruït sobre unes bases noves: combatre l’adulteració en massa del vi que s’havia produït a les grans ciutats, reduir-ne la producció i racionalitzar i sistematitzar les tècniques estrangeres divulgades per les estacions enològiques. Sembla que a partir dels anys setanta la producció s’ha recuperat, i tendeix a estabilitzar-se entre 8 i 9 milions d’hl (el 1984, però, amb prou feines va superar els 7), a més de mig milió llarg d’hl de most.
La regió més productiva és proporcionalment la Catalunya del Nord (Rosselló-Fenolleda), que oscil·la entre 2 milions i 2,6 hl, d’acord amb les oscil·lacions climàtiques i amb la demanda dels mercats occità i francès, a la qual és molt sensible. Hi ha comunes (Torrelles de la Salanca, Vilallonga de la Salanca, Ribesaltes) que produeixen de 58.000 a 80.000 hl cadascuna. Les regions de Requena (Plana d’Utiel, Foia de Bunyol, Canal de Navarrès, Vall de Cofrents) i València (Ribera Alta, Camp de Túria), amb la Costera i la Vall d’Albaida produeixen d’1,8 a 2,3 milions hl de vi i de 200.000 a 300.000 de most.
Les regions de Tarragona (Camp de Tarragona, Conca de Barberà, Priorat) i Tortosa (Terra Alta) produeixen cap a 1,5 milions d’hl de vi i uns 20.000 de most; hom hi anomenà “catedrals del vi” els cellers cooperatius més grans del Principat (Barberà de la Conca, l’Espluga de Francolí, el Pinell de Brai, Falset, etc.). La reducció en la producció de vi ha estat màxima en les regions de Barcelona i Manresa (la producció del 1984, de vora d’1.300.000 hl), però encara es produeix molt de vi al Penedès (amb Anoia i el Baix Llobregat), al Vallès Occidental i en una part del Maresme i del Bages. Precisament les cooperatives vinícoles començaren a Alella, a Igualada i a Artés (Bages). Les regions d’Alacant (Valls del Vinalopó), Oriola (Alt Vinalopó, Vinalopó Mitjà) i Xàtiva (Marina Alta) produeixen de 290.000 a 650.000 hl de vi, i de 28 000 a 36 000 de most. En canvi, gairebé ha desaparegut de l’Alacantí, empès pel raïm de taula. La regió de Castelló de la Plana (Plana Alta, sobretot a Bell-lloc de l’Arc, i Maestrat) produeix de 50.000 a 90.000 hl de vi i de 1.500 a 4.000 de most. I la regió de Girona (Empordà), de 180.000 a 210.000 hl de vi.
Seguint l’exemple francès, s’han anat generalitzant les denominacions d’origen, a fi de garantir al consumidor una qualitat estable amb característiques d’aroma, dolçor, grau alcohòlic, elaboració i conservació ben definides. Cal confessar, però, que el vi català no ha gaudit del suport financer adient que permetés selecció, tecnologia, promoció i comercialització competitives amb vi com ara l’occità de Bordeus, de La Rioja, malgrat les seves excel·lents condicions intrínseques. Tot i amb tot, es va generalitzant la demanda de vi amb denominació d’origen, mentre continua la decadència del vi venut sense embotellar. Hom hi empra dues dotzenes de varietats de raïm (vinya), i el vi s’adapta als colors convencionals blanc (sec o dolç), rosat i negre (o negre de taula, o negre doble pasta). Les denominacions sovint són arbitràries, puix que el topònim adoptat no coincideix amb la procedència normal del raïm ni amb els nuclis elaboradors. Per ordre de superfície controlada de les vinyes fornidores del raïm, les denominacions d’origen són: Corberes del Rosselló: 21.600 ha al Rosselló i la Fenolleda (vi negre i blanc, incloent-hi moscatell i altre vi dolc); Rosselló dels Aspres: 19.100 ha del Rosselló, Vallespir i Conflent (negre i blanc); Banyuls: 2.900 ha al Rosselló (vi negre licorós); Empordá-Costa Brava: 6.800 ha de l’Alt Empordà (vi rosat); Alella: 1.300 ha del Maresme (blanc i rosat); Penedès: 22.400 ha de l’Alt Penedès i el Baix Penedès, Garraf i el Baix Llobregat (blanc i negre); Tarragona: 33.000 ha de l’Alt Camp i el Baix Camp i el Tarragonès (rosat i negre); Conca de Barberà: 7.000 ha (blanc i negre); Priorat: 3.100 ha (negre i licorós); Gandesa-terra Alta: 11.500 ha de Terra Alta i la Ribera d’Ebre (blanc i negre); València: 42.000 ha de la Ribera Alta, la Costera i el Camp de Túria (blanc i negre, incloent-hi moscatell); Xest: 7.500 ha de la Foia de Bunyol i la Canal de Navarrès (blanc, amb moscatell); Utiel-Requena: 37.900 ha de la Plana d’Utiel (negre i rosat); i Alacant: 44.000 ha del Vinalopó Alt i el Vinalopó Mitjà, les Valls del Vinalopó i la Marina Alta i la Baixa (negre).
El vi i la salut
Malgrat que s’ha suggerit el seu paper protector per a la salut, sobretot a nivell cardiovascular, les entitats sanitàries afirmen que no és recomanable beure vi ni cap altra beguda alcohòlica per aconseguir potencials beneficis cardiovasculars. L’evidència científica conclou que no hi ha un nivell de consum moderat d’alcohol que, de forma universal i per a tots els grups d’edat i sexe, disminueixi la mortalitat global es pugui considerar totalment segur. Tenint en compte els riscos per a la salut i en l’àmbit sociosanitari que pot ocasionar el consum d’alcohol, no és aconsellable fomentar-ne el consum.