aroma

f

Alimentació

Química

Cromatografia de gas dels volàtils que determinen l'aroma d’un vinagre: 1,acetaldehid; 2, formiat de metil; 3, acetona; 4, formiat d’etil; 5, acetat d’etil; 6, diacetil; 7, alcohol etílic; 8, acetat de butil secundari; 9, acetat d’isobutil; 10, alcohol butílic secundari; 11, alcohol propílic; 12, alcohol isobutílic; 13, acetat isoamílic; 14, alcohol n-butílic; 15, alcohol amílic

© Fototeca.cat

Conjunt de composts químics volàtils característics d’una substància que té la propietat de produir l’olor (aroma) que li és pròpia.

L’estudi de l’aroma, fins fa pocs anys, era limitat fonamentalment a l’experiència sensorial, però actualment la recerca científica segueix bàsicament els camins següents: en primer lloc, la cromatografia gasosa per tal de separar els components volàtils que es troben en molt petites concentracions en els productes naturals; en segon lloc, l’obtenció de l’aroma natural completa per destil·lació al buit de la substància aromàtica i condensació dels volàtils a molt baixa temperatura, generalment obtinguda amb nitrogen líquid (-196°C); en tercer lloc, l’obtenció dels components individuals condensant les fraccions obtingudes per destil·lació fraccionada o cromatografia gasosa preparativa i la identificació d’aquests mateixos components per espectrofotometria infraroja (espetrofotòmetre), ressonància magnètica nuclear o per d’altres sistemes; en quart lloc, l'obtenció per síntesi dels composts aromàtics individuals; en cinquè lloc, la recerca de les substàncies precursores de l’aroma i dels enzims que intervenen en llur formació. Atès que l’aroma produeix una sensació, totes aquestes tècniques necessiten el complement d’una valoració organolèptica, feta també d’una forma científicament estructurada. La complexitat de l’aroma és generalment molt gran, fins a centenars de components en alguns casos, i fins al present no han estat preparades en la majoria dels casos barreges dels components individuals identificats que igualin l’aroma natural, la qual cosa indica que resten components, dins la proporció de traces, que encara no han estat descoberts.