Resultats de la cerca

La importància d’aquests caràcters —que hom pot modificar amb additius— és comercial, però també fisiològica

Quan l’esterilització UHT es fa per contacte directe de l’aliment amb vapor d’aigua s’anomena uperització En el cas de la llet, és escalfada per injecció de vapor a 140-150 °C durant 1 segon i refredada immediatament al buit Aquest tractament manté satisfactòriament els caràcters sensorials i nutritius de la llet La sigla UHT  prové de l’anglès ultra-high temperature o ultra-heat-treated

En el cas de la llet, el tractament consisteix a escalfar-la a 50 °C en el buit, per a eliminar gasos, escalfar-la a 70 °C i injectar vapor a pressió fins a arribar a 150 °C durant uns quants segons, i refredar-la i eliminar l’aigua que s’hi ha afegit per acció del buit A la pràctica, hom aconsegueix una llet tècnicament estèril, amb uns caràcters sensorials i nutritius molt poc alterats Hom l’anomena també ultrapasteurització

És el producte final de la glucòlisi, i es forma per reducció de l’àcid pirúvic catalitzat per la lactat-deshidrogenasa Apareix en les cèllules musculars dels animals superiors com a conseqüència de l’activitat muscular Durant el període de repòs es transforma en glucosa en el fetge i en el cor Es produeix també en la fermentació làctica en què els sucres són transformats en àcid làctic per acció específica de certs lactobacils, els quals intervenen en la majoria dels processos espontanis d’acidificació i, per tant, en l’obtenció de llet fermentada iogurts, quefir, etc, formatges, col àcida…

Els sucs de fruita, la composició dels quals depèn de la fruita de procedència, no han d’ésser diluïts ni han de tenir indicis de fermentació i han d’ésser estabilitzats per un tractament físic sucs naturals o per additius sucs conservats Poden ésser clarificats, i hom hi pot addicionar aromes recuperades i àcids orgànics com ara àcid cítric i ascòrbic Han d’ésser exempts de pells, d’escorces i de llavors, i la seva anàlisi inclou la determinació de caràcters sensorials, sòlids, olis volàtils, acidesa, cendres, sucres, densitat i additius i, en els sucs de tomàquet, el recompte de fongs…

Els additius es classifiquen en quatre grans grups, un dels quals és integrat per les substàncies que modifiquen els caràcters organolèptics color, gust, olor, que se subdivideixen en modificadors del color colorants, fixadors de color, decolorants i blanquejants, substàncies sàpides edulcorants, productes amargs i agents aromàtics principis actius aromàtics, productes i preparats aromàtics naturals, aromes artificials Un altre grup son els estabilitzadors de l’aspecte i els caràcters físics modificadors de textura o texturitzants espessidors, humectants, enduridors, antiaglomerants,…

Hi és permesa la incorporació d’aromatitzants canyella, vainilla, etc i lecitina Els ingredients són mesclats i amassats en calent, refinats fent-los passar per cilindres que redueixen les dimensions de les partícules, emmotllats en forma de rajola, pastilla, figures, etc i refredats d’una manera controlada, per tal d’evitar una distribució irregular dels components eflorescències blanques de greix a la superfície Entre la gran varietat de menes de xocolata, cal destacar la xocolata amargant que és feta fonamentalment amb pasta procedent de la mòlta de cacau torrat i espellofat, la xocolata…

Hi ha escales hedòniques simples 3 punts i de més elaborades

A la fi del s XVIII aparegueren a Europa les primeres begudes carbòniques com un intent d’imitar les aigües minerals naturals i actualment l’ús s’ha estès arreu del món Són aliments fruïtius que hom consumeix sols o com a diluents de begudes més fortes Els ingredients habituals d’aquestes begudes són l' aigua potable, de baixa alcalinitat, amb pocs sòlids totals o pràcticament exempta de ferro i de manganès anhídrid carbònic , de gran puresa i exempt d’olors edulcorants , el principal dels quals és el sucre, mentre que en especialitats econòmiques és emprada la sacarina, i en les…

La seva selecció es va iniciar al segle XVII, amb finalitats comercials, i fou destinat a espectacles taurins Alguns especialistes consideren que és el descendent més directe de l’ur Bos primigenius , l’avantpassat de totes les races bovines actuals, desaparegut al segle XVII