Resultats de la cerca
Es mostren 4 resultats
índex de peròxids
Alimentació
Mesura de l’enranciment oxidatiu dels greixos, mitjançant la determinació dels peròxids presents.
ranciesa
Alimentació
Qualitat de ranci que adquireixen els greixos per alteracions hidrolítiques i oxidatives (enzimàtiques i no enzimàtiques) provocades o accelerades per la llum, l’escalfor, l’oxigen, l’aigua i catalitzadors (indicis de metalls).
En un greix enrancit hi ha àcids lliures, aldehids, cetones, peròxids i altres substàncies responsables de l’olor i el tast desagradables La ranciesa és evitada amb un condicionament adient, additius antioxidants i segrestants
autooxidació
Alimentació
Alteració no enzimàtica oxidativa dels greixos insaturats amb la formació de composts carbonílics, àcids i polímers, els quals alteren les propietats sensorials físiques (viscositat, consistència, etc) dels aliments.
El mecanisme de l’autooxidació afecta els radicals, amb formació de peròxids hi intervenen l’oxigen i les radiacions, i les reaccions són catalitzades per metalls coure, ferro Suposa una de les causes més comunes de l’enranciment dels greixos Es pot controlar i impedir mitjançant additius antioxidants i reactius segrestants, desaireació o protegint els aliments de la claror
peroxidació
Alimentació
Procés de formació de peròxids en molècules amb enllaços dobles (greixos insaturats, carotens, etc), a causa de la degradació oxidativa (enzimàtica o per autooxidació química), que s’inclou en el fenomen general de l’enranciment.