Resultats de la cerca
Es mostren 38 resultats
millorant de farines
Alimentació
Substància addicionada a la farina per tal de modificar-la.
Els millorants inclouen els madurants àcid ascòrbic, bromats i els blanquejants peròxid de benzoïl
envelliment
Alimentació
Procés en el decurs del qual es desenvolupa el buquet i l’aroma adients d’un vi; és causat fonamentalment per reaccions d’oxidació i de formació d’èsters.
Pel que fa a les farines, l’envelliment fa referència al procés que es deriva de l’emmagatzematge durant unes quantes setmanes, temps en què millora llur capacitat de panificació, propietat que hom pot també aconseguir mitjançant certs additius anomenats millorants de les farines
farina de falla
Geologia
Roca de gra molt fi i poc consolidada produïda per processos fràgils (fracturació i fricció) en zones de falla.
Les farines de falla contenen menys del 30% de fragments de roca visibles, envoltats per una matriu fina de mida de gra entre 0,1 i 100 µm Aquest fet les diferencia de les bretxes de falla, que contenen més del 30% de fragments grans En alguns casos, les farines de falla poden presentar foliació, definida per plans de lliscament secundaris repetitius o per fillosilicats orientats
alveograma
Alimentació
Gràfic obtingut amb un alveògraf.
De la forma i les dimensions de l’alveograma hom dedueix les aptituds i les aplicacions industrials de les farines i, per tant, dels blats dels quals han estat obtingudes per a fer pa, ensaïmades, pastes per a sopa, galetes, etc
aliment integral
Alimentació
Aliment elaborat a partir de la mòlta del gra complet (farina integral) o de l’espellofat mecànic de l’arròs, sense ser polit.
D’aquesta manera, el gra, en no perdre les parts externes, com ocorre amb les farines i els grans refinats, té un major contingut de sals minerals, vitamines i fibra alimentària Els aliments integrals tenen un temps de cocció lleugerament superior al dels refinats i un color més marronós
amilograma
Amilogrames tipus: activitat (ALFA)-amilàsica alta (a), mitjana (b) i deficient (c)
© fototeca.cat
Alimentació
Gràfic obtingut amb l’amilògraf.
Posa en evidència el grau d’intensitat de l’activitat α-amilàsica de les farines de blat o de sègol, permetent així de preveure les pertorbacions que es produiran en el procés de panificació com a conseqüència d’un excés o d’un defecte d’aquesta activitat enzimàtica
persulfat
Alimentació
Química
Peroxodisulfat.
Els persulfats potàssic K 2 O 8 S 2 i amònic H 8 N 2 O 8 S 2 són sòlids blancs o cristalls incolors que hom pot emprar com a additius maduratius de farines, puix que en milloren les propietats per a la panificació El seu ús, però, és prohibit, car provoquen una malaltia professional anomenada èczema dels forners
clavíceps
Micologia
Gènere de fongs pirenomicets, de l’ordre de les clavicipitals, paràsit de flors, sobretot de gramínies, en les quals determina una castració parasitària, alhora que el fong produeix conidis, que els insectes dispersen.
En madurar la planta, forma uns estromes llargs i durs, els esclerocis, anomenats banyes , que passen a terra a l’època desfavorable Després germinen i donen un grup d’ascostromes en forma d’agulla de cap, portadors de peritecis, on s’originen les espores, que reproduiran la infecció Rics en alcaloides ergotamina, ergobasina emprats en medicina, els esclerocis confereixen toxicitat a les farines preparades amb cereals atacats ergotisme