Resultats de la cerca
Es mostren 1 resultats
enfosquiment enzimàtic
Mostra de l'enfosquiment enzimàtic produït en una poma
© Fototeca.cat
Alimentació
Alteració enzimàtica que experimenten certs productes alimentaris d’origen vegetal (pomes, peres, plàtans, patates, etc) i que consisteix en un enfosquiment progressiu per oxidació de composts o-dihidroxifenòlics continguts en ells.
L’oxidació és efectuada per l’oxigen de l’aire i catalitzada per enzims enzim, com ara fenolases, polifenolases i polifeniloxidases, caracteritzats pel fet de posseir coure en el grup prostètic La temperatura òptima d’activitat varia entre els 30° i els 50°C