L'alimentació a l'edat mitjana

L'estudi de l'alimentació és un element imprescindible dins del camp de la vida quotidiana de qualsevol cultura i època històrica, ja que sempre ha estat profundament vinculada als sistemes socials. L'estructura dels estaments medievals i de les seues relacions internes era molt fèrria, de manera que el coneixement del tipus aliments a què tenien accés els individus de cada classe resulta d'especial interés per a la comprensió de la societat de l'edat mitjana.    

Podem estudiar la història de l'alimentació des de dos punts de vista, un cronològic i un altre atenent a cada un dels distints grups socials. En este tema combinarem ambdós per tractar d'aportar un millor panorama global.

Els sistemes alimentaris

Al llarg de tota l'edat mitjana, cada una de les seues grans cultures –la cristiana, la musulmana i la jueva–, van establir una sèrie de pautes pròpies que marcaven de forma rígida el tipus d'aliments que es podien consumir, en companyia de qui es podia menjar, etc., aspectes que derivaven de factors ideològics i de les pròpies possibilitats de cada individu com a membre d'un grup social determinat. Este concepte queda resumit perfectament en este vell refrany català: el ric menja quan vol, el pobre quan pot i el monge quan li toca.

En general, la primera de les menges diàries era el desdejuni, que sense ser excessivament copiós havia de ser potent, ja que es tractava de la primera aportació energètica que es prenia abans d'anar a treballar. La següent era l'esmorzar, que era el menjar principal del dia. Solia anar seguit d'una sesta abans de tornar a la faena. En últim lloc estava el sopar, preferiblement lleuger, que es prenia just abans d'anar al llit.

Els sistemes alimentaris en l'alta edat mitjana

En els primers anys de l'edat mitjana va tindre lloc a Europa, com ja sabem, la irrupció dels pobles germànics. Enfront de la cultura alimentària romana prèviament existent, basada en el consum de la trilogia mediterrània –blat, vinya i olivera–, els nouvinguts van aportar el reflex en el terreny alimentari de la seua peculiar relació amb la naturalesa i amb el món salvatge: amb els pobles bàrbars va arribar la ingesta massiva de carn. La introducció de la carn en la dieta va ser una de les grans aportacions d'estos pobles, ja que es va convertir en el valor alimentari per excel·lència de l'edat mitjana, especialment per a la classe dominant, l'elit guerrera. La qualitat de la carn consumida per cada grup feia de marcador de jerarquia i distinció social. Mentre que els llauradors consumien carn de porc, en les taules dels nobles se servia la més delicada carn fresca de caça.

L'alimentació senyorial

La carn era un element imprescindible per als guerrers. El seu consum proporcionava als nobles el vigor i l'energia necessaris per combatre i estar en disposició de lluitar. Igual que un noble no podia ser-ho si era incapaç de muntar a cavall, el privar-lo de la carn en la seua dieta haguera significat condemnar-lo al menyspreu dels seus iguals. Era, per tant, impensable que un senyor deixara de menjar carn de forma voluntària, ja que es convertiria en algú indigne de pertànyer a l'estament nobiliari a ulls dels altres. Les fonts de l'època ens conten respecte a este tema que un possible candidat a la corona francesa va ser directament descartat per no menjar carn ni ingerir begudes alcohòliques.

Un dels elements emprats entre els senyors per indicar el seu lloc dins de la jerarquia interna era el menjar. Es valorava en ells la seua capacitat de menjar molt, la qual cosa era símbol de poder i de riquesa. La quantitat i la qualitat de la carn eren un element de preeminència social, de prestigi. L'excel·lència d'un banquet es mesurava per la quantitat dels seus plats i per l'abundància de carn que estos incloïen més que per la seua elaboració o presentació.

Els nobles, per tant, havien de menjar abundantment. La seua dieta es basava en carns de caça, com cérvol, faisans, perdius, etc. Incloïa poques verdures i el poc peix que consumien era per prescripció religiosa. Estos hàbits alimentaris els ocasionaven, és clar, una sèrie de malalties que s'associaven directament a l'estament nobiliari, com ara obesitat a llarg termini, hipertensió arterial, inflamacions articulars o la temuda gota.

Els sistemes alimentaris dels eclesiàstics

L'alimentació dels monjos era completament oposada a la dels nobles. Els seus menjars es caracteritzaven per la frugalitat, per la contenció i per l'escassetat de carn. A pesar que no eren exclusivament vegetarians, podem afirmar que la seua principal base alimentària era d'origen vegetal, amb ocasionals aportacions de peix i incloent carn de forma molt excepcional.

Si podem acusar els senyors de “bulímics” quant al seu afany per menjar, alguns monjos estarien molt a prop de l'“anorèxia” a causa de la vida ascètica, que combinava els dinars frugals amb llargs períodes de dejuni. Els dos elements principals de la mentalitat monàstica, sobrietat i autocontrol, es plasmaven també en els àpats. Fugien dels excessos del cos, buscant l'abstenció del consum de carn per la seua associació amb el pecat i amb la concupiscència. La dieta diària dels monjos estava constituïda per verdura, pa, fruita, oli, peix a vegades i molt rares vegades carn. Acompanyaven els aliments amb aigua i vi, ambdós en quantitats moderades. Este règim pobre en lípids i glúcids, de poques proteïnes però molt vitaminat s'adaptava perfectament a la vida dels monjos occidentals, que no requeria un gran esforç físic i que, en principi, evitava les pulsions sexuals per mitjà de la frugalitat. Esta alimentació va fer que els monjos tingueren una vida sana i longeva, amb una major resistència a les malalties.

Quant als membres del clero secular, els seus hàbits alimentaris depenien de la seua jerarquia. Mentre que els grans prelats vivien com nobles, els rectors solien tindre una alimentació intermèdia entre la dels nobles i la dels monjos. Consumien més verdures que els senyors i més carn que els seus germans del clero regular, encara que amb diferències derivades de la seua posició social.

L'alimentació llauradora o camperola

L'alimentació llauradora era la més austera, encara que es devia més a la necessitat que a la voluntat pròpia, com ocorria amb els eclesiàstics. La seua dieta consistia bàsicament en vegetals, especialment cereals, amb poques aportacions de carn i de peix. El més preuat d'entre tots els cereals era el blat, de major aportació energètica i amb el qual s'elaborava pa blanc, però no era accessible a tothom. Altres cereals es consumien en forma de pa negre, i inclús n'hi havia que no eren panificables i que es prenien en farinetes. Els llegums secs, sobretot les faves i els fesols, eren un complement perfecte a la dieta cerealística per la seua aportació de proteïnes i minerals.

Igual que els monjos, els llauradors consumien una elevada quantitat de verdures ja que, en plantar-les en les seues xicotetes hortes privades, eren aliments molt accessibles. Ocorria el mateix amb les hortalisses fresques, que prenien crues o torrades. Una altra important font de recursos eren els boscos, on recol·lectaven fruits silvestres per a consum propi o per als seus animals i practicaven de forma ocasional la caça menor. El consum de carn, com ja hem dit, era escàs. En el cas que criaren aus en els seus corrals la majoria pararien a les mans del senyor com a part del pagament, de manera que la carn que més consumien era la porcina. El porc era l'animal que més s'adequava al consum llaurador. Podia engreixar-se a partir del que menjava del sòl, sense necessitat de grans inversions en la seua alimentació o atenció. A vegades eren criats entre diverses famílies, que després de la matança aprofitaven tot l'animal. La seua carn podia conservar-se i durar inclús un any, de manera que era tradició realitzar la matança i la verema abans de l'hivern i omplir els rebostos amb la seua carn per aguantar millor els rigors de l'estació freda.

Potser el menjar típic per excel·lència en el món llaurador era l'olleta: s'introduïen dins d'una olla tots els ingredients que es tingueren a mà, deixant-los bullir de forma lenta i contínua sobre el foc. Se li podia afegir sèmola, cansalada, embotits i inclús a vegades alguna peça de carn fresca, encara que habitualment era una sopa sense molts entropessons.

Els sistemes alimentaris en la plena edat mitjana

La plena edat mitjana, període que té lloc entre els segles XI i XIII, va ser l'època de la història europea en què les rompudes van aconseguir la seua màxima expansió, superant inclús els límits de la naturalesa mateixa i fent retrocedir la massa boscosa. Va suposar un canvi molt important respecte a les èpoques anteriors, tant per l'augment dels camps de cultiu a costa dels boscos com per la introducció de nous avenços tecnològics, com els molins. El resultat final va ser l'obtenció d'una major quantitat d'aliments i d'una millora en la seua qualitat.

Però esta transformació va portar també repercussions que a la llarga resultarien negatives. Els nobles, veient la reducció de les zones boscoses de caça, van decidir privatitzar-ne una part i reservar-la per a un ús exclusiu senyorial. Els llauradors tenien ara una major superfície de cultius, però van anar perdent de forma progressiva l'accés als productes del bosc, que eren una part molt important de la seua forma de vida. Van perdre, així, la possibilitat de criar els porcs amb els fruits del bosc i de caçar algun conill, fet que va ocasionar que la carn fos un aliment de difícil accés per als llauradors. Les conseqüències d'esta mesura de privatització van extremar les diferències entre les classes socials pel que fa a l'alimentació: el consum de carn es va convertir en un privilegi exclusiu de l'estament nobiliari i en símbol de la seua posició elevada, mentre que l'alimentació dels menys afortunats es va reduir únicament a productes vegetals. Este procés es va mantenir al llarg de tota l'edat mitjana.

L'aliment bàsic i quasi únic dels llauradors va ser des de llavors el pa. Tot allò que pogueren afegir a la seua dieta era el que podien menjar de més, el companaticum o companatge. En ser el pa l'element central de la dieta llauradora, les males collites de cereals panificables causaven fams i morts. Estos fenòmens de caresties, els “mals anys”, es van anar repetint de forma cíclica fins al segle XV.

Amb la privatització dels boscos, fenomen que va transcórrer de forma paral·lela a la feudalització, els senyors es van adonar que eren grans fonts de recursos. Veient els possibles beneficis, tractaren d'aprofitar-se'n i esprémer cada vegada més les seues fonts d'ingressos: buscaren augmentar en la mesura que fora possible el seu control dels recursos i empraren mesures coercitives sobre els seus vassalls, mantenint sempre al límit de l'explotació.   

A pesar de tot el que s'ha dit més amunt, va ser una època de creixement i prosperitat. Els nobles van desenvolupar la seua capacitat d'incrementar els seus ingressos a costa dels llauradors, invertint els seus grans beneficis a millorar el seu nivell de vida. Cada vegada eren menys salvatges i més refinats, la qual cosa també es va notar en la taula. Si abans el símbol de riquesa era el consum de grans quantitats de carn, ara s'introduïren les espècies. El seu elevat preu en va fer un nou símbol d'estatus social, d'ostentació, de manera que els privilegiats les compraven per consumir-les massivament, acompanyant la carn en quantitats exagerades. Estos exòtics productes eren valorats, a més de pel seu significat de prestigi, pel seu origen. Amb les Croades tot allò procedent d'orient, com les sedes o les espècies, comptava amb un valor afegit.

Un altre dels grans canvis que va tindre lloc en la plena edat mitjana va ser el naixement del fenomen urbà. Les ciutats i l'emergent classe burgesa van marcar una nova pauta dins de l'alimentació. La classe dirigent de les ciutats, la burgesia, va tractar d'emular l'estament nobiliari en tot el possible, arribant inclús a superar-ho a vegades. Els burgesos adoptaren, igual que els nobles, el consum d'espècies com a símbol de distinció.

A més esta època, especialment a partir dels segles XII i XIII, va ser també la del naixement de la ideologia cavalleresca i cortesa, els valors de la qual influïren també en l'alimentació. Va nàixer el refinament en el menjar, que aniria desenvolupant-se al llarg dels segles posteriors. Ja no es va apreciar únicament la quantitat, sinó que van cobrar importància aspectes com ara el color, el sabor o l'aroma. El comportament cavalleresc no va ser exclusiu del camp de batalla o del seguici de les dames, sinó que també arribà a la taula. Buscant l'exaltació de la bellesa es cuidaren més elements com les tovalles o la vaixella, la presentació del menjar i el món que rodeja el menjar en si, com mantindre una agradable conversació, la companyia, espectacles, música…

Apareixeren les bones maneres adaptades a la taula, substituint-se la força per l'elegància, la quantitat per la presentació, valors que eren indicadors de diferenciació social.

Respecte a la cuina pròpiament dita, la gran innovació va ser l'aparició de les coques i empanades, que molt probablement tenien un origen oriental. Consistien a combinar distints productes, com a carns, peixos, ous o verdura, i afegir-los a una massa, que s'enforna i cou. Les empanades es van convertir en l'element fonamental de la cuina urbana.

L'alimentació en la baixa edat mitjana

La baixa edat mitjana va estar marcada per dues situacions oposades i contradictòries. D'una banda hi va haver la gran crisi demogràfica produïda per la Pesta Negra, que va causar la mort d'un terç de la població europea i que va seguir reproduint-se en forma de brots cíclics fins a principis del segle XVIII. En contraposició, la reacció de la població medieval davant de la brutalitat de la malaltia i la mort va ser una nova forma d'actuar que va portar a una interpretació de la vida completament distinta: el triomf de l'hedonisme, de la cerca de la diversió i del plaer. Este mateix esperit va imbuir també l'alimentació. D'esta manera, enfront de les intenses caresties i fams canines que patia una part de la població, ens trobem amb el gran contrast que va suposar el gaudi de la vida, els excessos, el desig de gaudir del menjar i de la beguda per part de l'altra.

Aquells que podien accedir a la carn van aconseguir el seu major nivell de consum al llarg de la història, arribant al límit màxim de quantitat de carn que podia assimilar un organisme sense arribar a morir. Les xifres per a Alemanya són realment il·lustratives: van arribar a consumir-se cent quilograms de carn a l'any per cap. Si descomptem els dies d'abstinència, descobrim que s'arribava a la ingesta de mig quilogram de carn diària. Per a la zona mediterrània estes quantitats eren inferiors, oscil·lant entre els dos-cents i els quatre-cents grams de carn al dia.

Durant la baixa edat mitjana es va mantenir el contrast entre la ciutat i el camp característic de segles anteriors. Respecte als ciutadans, continuaren tractant d'emular la noblesa. Seguint amb el tema de la carn, els nobles no van variar les seues preferències. La caça formava part de la vida senyorial. A més de servir d'entreteniment i  d'entrenament militar, la caça diària omplia els seus rebostos de rica carn de cérvol i aus exquisides. Els burgesos, per la seua banda, ni podien ni volien recórrer a la caça com a font càrnia, però desitjaven marcar una diferència d'estatus respecte als llauradors prenent una carn diferent de la del porc, així que recorreran al vaquí. Les vaques donen massa carn per alimentar una única família i la seua carn no és apta per ser conservada, sinó que es consum fresca, per la qual cosa era impensable consumir vaques en l'entorn rural mentre que era un animal idoni per a les ciutats, permetent als burgesos distingir-se dels llauradors i prendre carn fresca, de prestigi, diàriament. Entre la carn de vaquí i la de porc estava la d'ovella, també molt adequada per a les economies urbanes. Les ciutats s'abastien de la llana i la pell de les ovelles, així que la seua carn era aprofitada com a aliment, encara que no era consumida per les elits.

El peix va continuar sent consumit al llarg de la baixa edat mitjana en els dies d'abstinència, però mai va sobrepassar el seu caràcter de complement alimentari ni va arribar a ser un producte estimat, ja que no produïa un efecte saciant i no tenia la mateixa connotació de prestigi que la carn. Caldria establir, no obstant això, una diferenciació entre el peix fresc i la saladura. Mentre que el primer era considerat com de major categoria i, per tant, ho consumien els més benestants, la saladura, igual que totes les conserves, es considerava aliment de pobres.

L'aspecte de l'alimentació que més es va desenvolupar durant la baixa edat mitjana va ser la diferenciació entre els distints estaments socials a partir de la qualitat dels productes que ingerien. Des que els burgesos van tindre accés a la carn la diferència entre les classes va estar marcada per la qualitat d'aquesta. Ja des de la plena edat mitjana la diferència no estava tant en l'abundància dels aliments sinó en la seua qualitat. Es pensava que cada persona tenia un estómac que corresponia a la seua condició: als rics els correspondrien aliments fins d'acord amb els seus delicats estómacs, mentre que els menys afavorits podien alimentar els seus vulgars ventres amb qualsevol cosa.

Per finalitzar, concretarem un poc més els costums alimentosos dels nobles en este període. A més de faisans i perdius van començar a incloure certs tipus de vegetals. En les taules dels senyors s'apreciaven les fruites fresques més cares i difícils d'aconseguir, ja que estes característiques eren un indicador de prestigi. Va aconseguir esta categoria la taronja, tant el seu fruit com a producte de taula com el seu arbre per motius decoratius. Altres fruits, com ocorria amb les castanyes, eren aliments de pobres, igual que els bulbs i les arrels. Per davall dels llauradors només es trobaven els pobres, que s'alimentaven a base de sobres.

La jerarquia a la taula

En una societat gregària com la medieval el menjar sol no es concebia, perquè menjar en una mateixa taula era un senyal de vincle i pertinença a un grup, siga social o familiar, a l'estil dels clans germànics. La taula era un dels espais centrals de la casa, un espai físic i al mateix temps metafòric, que podia indicar la pertinença a un grup o la seua estranyesa, ja que cada u s'asseia amb els que eren els seus iguals. Així, la taula establia un vincle d'adhesió o exclusió: traure algú de la taula significava excloure'l socialment, menysprear-lo. En el món urbà, per posar un exemple, l'acte més important que celebraven les distintes confraries religioses era el menjar anual, que servia per reforçar els llaços del grup.

La taula tenia un estricte protocol que calia seguir en tot moment, respectant una jerarquia a l'hora d'asseure's. Aquell que presidia el banquet se situava en una taula més alta que els seus comensals, acompanyat pels seus familiars més pròxims. La resta dels presents s'asseien en els llocs més pròxims per ordre de jerarquia. Al fons estaven els criats, que servien els plats i que menjaven les sobres després de retirar-los. A pesar que els banquets servien per estretir la unió del grup, al llarg de l'edat mitjana van ser usats a vegades com a escenari de violències. No era desconegut que una família noble invitara una altra a menjar per a després, aprofitant la tranquil·litat del moment, matar-los a tots a traïció. Al llarg de la història hi ha nombrosos episodis d'este tipus, com la matança dels omeies a les mans dels abbàssides en un menjar que suposadament serviria per posar fi de forma pacífica a les seues disputes o l'assassinat de Roger de Flor, líder dels almogàvers, que va ser assassinat pels bizantins durant la celebració d'un menjar en el seu honor per evitar-se pagar els honoraris d'este mercenari.