OBRES

OBRES

Divulgació científica
Estadístiques

Gran enciclopèdia catalana

cuina

substantiu femeníf
Gastronomia
Elaboració d'un plat jamaicà
© Corel - John McQuarrie
gastronomia gastr
Art de preparar els aliments segons tradició o noves combinacions.

Pot ésser interpretat com una forma instintiva i avial d’adaptació de la dieta en funció de les disponibilitats i necessitats alimentàries, amb introducció de factors imaginatius. Així, cada país desenvolupa, segons les primeres matèries disponibles i d’acord amb la seva mentalitat, combinacions culinàries específiques. A Europa hom pot distingir el sector nòrdic, caracteritzat per la cuina de la mantega, l’ús de la cervesa com a beguda i els productes fumats, i el mediterrani, que utilitza respectivament oli d’oliva, vi i productes conservats per salaó. A França, el desenvolupament de la gastronomia ha portat a identificar la major part de la cuina francesa com a cuina internacional. Les cuines orientals (indonèsia, japonesa, xinesa) es caracteritzen per llur multiplicitat de combinacions i per la utilització de productes de la mar (peixos i algues), molts dels quals fermentats, i salses elaborades a partir de soia. Els Països Catalans, per llur situació geogràfica, participen de dos aspectes culinaris diferents: el típicament mediterrani de les zones costaneres, que empra l’oli d’oliva, especialment per als plats de peix, i el muntanyenc, basat en el llard, utilitzat per als llegums i la carn.

Portada del Llibre de Sent Soví editat el 1979
© MPG
Hi ha referències de dos llibres de cuina medievals: el Llibre de Sent Soví, d'autor desconegut (s. XIV), i el Llibre del ventre, avui perdut, del monestir de Ripoll (s. XIV). D’altra banda, Enric de Villena publicà, a la cort castellana, la seva Arte cisoria (1423). En català, el llibre més antic conservat és el Llibre de doctrina per a ben servir de tallar i de l’art de coc, de Rupert de Nola; segons que sembla, data del 1477, bé que l’edició més antiga conservada és del 1520. Als s. XVII i XVIII la cuina catalana sofrí la influència de la cort castellana, a través de l’obra de Martínez Montiño Arte de cocina... (1611), que fou reiteradament editada a Barcelona. Amb l’augment demogràfic i el canvi de costums del s. XIX començà l’etapa dels grans restaurants, especialment a Barcelona i a València. Molts eren italians o francesos i introduïren plats forans, que sovint acabaren adquirint forma pròpia, com la pasta italiana, que ha donat lloc als macarrons i fideus a la cassola, fets amb sofregit, en lloc de bullits a l’estil italià. També arrelaren els canelons i, en menor grau, les tallarines. La cuina francesa, convertida, de fet, en cuina internacional, ha estat adoptada, sobretot, en establiments de luxe, bé que coexisteix gairebé sempre amb plats típics dels Països Catalans.

La base principal d’aquests plats típics catalans són les combinacions de carn, peix, arròs i llegums, l’ús de quatre salses fonamentals: el sofregit samfaina allioli i la picada. Al Principat, fins a la guerra civil de 1936-39, el plat típic més habitual era la combinació d'escudella i carn d’olla: sopa de pasta (galets o fideus), seguida d’un plat mixt de verdura i llegums amb diferents menes de carn. A les zones agrícoles és freqüent l’escudella de pagès; l'ollada del Rosselló n'és una variant. L’arròs a la cassola és una forma modesta de la paella valenciana, incorporada als costums del Principat, especialment a la costa. També és freqüent l’arròs rossejat. A la Costa Brava, el suquet és el plat de peix més celebrat. Uns altres plats de consum freqüent són el bacallà a la llauna, les faves a la catalana i la botifarra amb mongetes. A la tardor, les mongetes són sovint substituïdes per bolets (habitualment rovellons). A les zones on no arribava fàcilment el peix, el recurs al bacallà era obligat durant la quaresma: l’arròs amb congre i bacallà de la zona lleidatana, els bunyols de bacallà, etc. Ultra aquests plats, n'hi ha d’exclusivament locals o comarcals, alguns dels quals, com la calçotada (Valls, Camp de Tarragona), han assolit modernament una gran difusió. Les característiques locals són especialment marcades en l’elaboració de plats dolços —com el menjar blanc (Reus, Balears), o la sopa dolça cerdana— i els productes de pastisseria, com les nombrosíssimes varietats de coca. Amb caràcter general són típics els tortells, els panellets i, per Pasqua, les mones. Els torrons del País Valencià també han arrelat al Principat, on hi ha alguna varietat autòctona, com els torrons d’Agramunt, i s’han estès per la Península. Al País Valencià, més encara que al Principat, l’arròs és un aliment bàsic. Els plats basats en l’arròs hi són molt nombrosos; els més destacats són la paella, originalment de peix i vegetals, però actualment també amb carn, acolorida amb safrà, la qual ha esdevingut plat de cuina internacional, l’arròs amb fesols i naps, l’arròs a l’alzirenya, amb cigrons, botifarra blanca i negra, l’arròs rossejat, similar al del Principat, l’arròs amb crosta, típic d’Elx i d’Alacant, i l’arròs a banda, en el qual l’arròs és servit per separat del peix i altres ingredients que en formen el complement. Les amanides, com al Principat, formen part important de la cuina del País Valencià; l'allipebre és un dels plats de peix més destacats. A les Illes, un dels elements bàsics és la carn de porc. Era tradicional de fer una cassola de matances la diada de matar el porc. Un altre plat habitual és la llengua de porc amb salsa de magrana. Les sopes mallorquines, de consum molt freqüent, són de dues menes: les líquides i les pròpiament dites mallorquines, pràcticament seques. El tombet, els tords amb llet, les “perdius del capellà” i les guatlles emborratxades en són plats típics; els ous a la mallorquina (amb sobrassada) han assolit una gran difusió a la Península. Entre els productes de fleca destaquen les empanades de diverses menes, la coca mallorquina, de verdura i peix, i, sobretot, l'ensaïmada, amb farciment (cabell d’àngel) o sense. La cuina menorquina ofereix algunes variants i alguns plats propis, com la caldera o caldereta i la sopa dita oliaigo. La influència anglesa és palesa en el nom de brou de xenc (del mot anglès shank, ‘braó’) i en el plat dit macarrons amb grevi (de l’anglès gravy, ‘salsa de carn’). A Eivissa, el cuinat és una olla de faves, bledes, oli, all, cebes tendres, etc; el guisat de marisc i l'avorrida de rajada són plats de peix típics. En pastisseria hi és molt apreciat el flaó, pastís de Pasqua.

Col·laboració: 
RoA

Llegir més...