Químicament els olis són formats, quasi totalment, per triglicèrids d’àcids grassos saturats i insaturats, els quals es troben en diferents proporcions segons l’oli. La part no constituïda per triglicèrids és anomenada insaponificable i té com a principals components esteroides, hidrocarburs, vitamines liposolubles, etc. Són obtinguts per pressió (amb trituració prèvia o no), fusió (sense passar de 100°C) o extracció amb dissolvents autoritzats. Perquè siguin comestibles han d’ésser refinats. La refinació pot ésser feta per diversos procediments, segons els casos, els més emprats dels quals són la clarificació mecànica (per sedimentació, centrifugació i filtració), la desmucilaginació (per procediments semblants a la clarificació o amb sals inorgàniques i àcids diluïts), la neutralització (amb lleixius aquosos i rentat posterior), la descoloració (amb terres descolorants o carbó actiu), la desodoració (per corrent de vapor d’aigua) i la desmargarinització (per refredament —hibernació— i separació de les estearines insolubilitzades a fi que l’oli sigui límpid i transparent i no s’enterboleixi amb el fred). Els olis vegetals destinats a l’alimentació són classificats en dos grups: olis de fruits oli d’oliva i olis de llavors. Els olis de llavors (soia, cacauet, gira-sol, cotó, ametlla, brisa, sèsam, càrtam, colza, blat de moro, etc.) són obtinguts, després d’una espellofada prèvia, per espremuda o extracció amb dissolvents purs (hexà i altres), que han de complir la condició d’ésser fàcilment separables i llur residu no superar els límits legalment establerts (generalment de 5ppm). Han d’ésser refinats i, en certs casos, hidrogenats parcialment, amb la qual cosa hom evita impureses i tasts i olors desagradables. Els tortós que resten després d’extreure l’oli són una font interessant de proteïnes per a pinsos i àdhuc per a l’alimentació humana. La majoria dels greixos animals emprats en alimentació (seu, mantega, llard) no són líquids; tan sols els d’alguns peixos i mamífers marins (areng, sardina, balena, dofí, foca, etc.) són olis (líquids). Poden ésser extrets de l’animal complet o només del fetge. Els d’animals complets són extrets especialment en tractar-los per preparar-ne farines. La composició de tots és relativament semblant. Contenen una proporció més gran d’àcids grassos insaturats que els vegetals, i una quantitat força elevada d’insaponificable, on hi ha colesterol. A més de la glicerina, tenen alguns altres polialcohols. Els olis de peixos tenen una olor i un tast desagradables; per això hom els consumeix refinats i hidrogenats. L’oli de fetge de bacallà és especialment ric en vitamines A i D. Els olis s’alteren per oxidació i hidròlisi degudes a l’acció de la llum, de la humitat, de l’escalfor, de l’aire (oxigen) i de catalitzadors (metalls), la qual cosa es tradueix en acidesa i colors, olors i tasts estranys (enranciment). El grau d’acidesa (tant per cent d’àcids lliures expressat en àcid oleic) és fonamental per al seu valor alimentari i comercial. Han d’ésser condicionats i envasats, protegits de la llum i de temperatures extremes, en recipients ben tancats i plens. Els olis refinats es conserven pitjor perquè la refinació comporta la pèrdua dels antioxidants naturals (vitamines E, principalment). A fi de comprovar la puresa, la qualitat i l’estat de conservació d’un oli i controlar possibles barreges fraudulentes, les determinacions analítiques més importants dels olis són la densitat, els índexs de refracció, d’acidesa, de saponificació i de iode, l’espectrofotometria en l’ultraviolat, la cromatografia en fase gasosa, la determinació i l’estudi de la part insaponificable i les reaccions específiques per a detectar olis estranys barrejats (reaccions de Maumené, Bellier, Halphen, Badouin, etc.). Els olis són lípids pràcticament purs, per la qual cosa el valor energètic és alt (100 grams proporcionen unes 900 calories). Són emprats com a acompanyants d’aliments.
La producció mundial d'oli
La producció global d’olis passà dels 24, 6 milions de t l’any 1950 als 42,8 el 1970 i a 46,9 el 1984; sense comptar-hi un altre milió de tones (quantitat força estable) de llavors només accidentalment oleaginoses, com el blat de moro o l’arròs.
Obtenció d’oli d’oliva per procediments, mecànics i amb aigua calenta, en una instal·lació de procés continu, tres extraccions, amb depuració d’aigües
© fototeca
El principal increment correspon als olis comestibles, la producció dels quals augmentà dels 9 milions de t als 21,5 el 1970. Entre aquests ocupa un primer lloc avui pel seu consum l’oli de soia, amb augment de producció entre els anys esmentats des d’1,6 milions de t a 6,7. Destacats països productors el 1984 són els EUA, el Brasil, la Xina, l’Argentina i el Canadà. Gran increment ha assolit també el consum d’oli de gira-sol, amb augment de producció dels 0,9 milions de t als 4,3. S'obté en països de clima temperat, entre els quals es destaquen l’URSS, l’Argentina, els EUA, la Xina i França. L’oli de cacauet ocupa el tercer lloc mundial de consum, amb un increment de producció encara notable, bé que més modest: d’1,8 a 3,4 milions de t. L’Índia, la Xina, els EUA, el Senegal i Indonèsia són els principals productors mundials de cacauet, bé que l’oli s’obté en molts casos a l’exterior (Liverpool, Hull, Hamburg-Harburg a Europa). Hi ha un consum similar d’oli de colza, planta avui arrelada a la Xina, al Canadà, a l’Índia i a França. Països productors de copra, de la qual hom obté l’oli de copra o de coco, són les Filipines, Indonèsia, l’Índia i Malàisia. L’oli més apreciat és, però, el d’oliva, amb producció bastant estabilitzada: 1,9 milions de t el 1984. Típic de l’àrea mediterrània, és destaquen pel conreu intensiu de l’olivera països com Espanya, Itàlia, Grècia, Turquia i Tunísia que concentren el 88,7% de la producció mundial. La collita de les olives és molt variable; si el temps no hi ajuda, hi poden haver uns quants anys de males collites, separats per una altra d’excepcionalment bona (l’oliada); però, en general, alternen anys bons i dolents. N'és una mostra el fet que el primer productor mundial sigui, amb poques excepcions, Itàlia els anys senars i Espanya els anys parells. Per això convé de calcular els percentatges amb dos anys seguits com a mínim. D’altra banda, els anys parells corresponen a les bones collites mundials, perquè coincideixen les d’Espanya, Grècia, Portugal i els productors asiàtics. A l’Estat espanyol, on les 3/4 parts del consum de greixos es basa en els olis vegetals i prop del 50% en el d’oliva, el conreu de l’olivera s’estén per tot el país, llevat de la regió gallega i el litoral cantàbric, de clima oceànic, de Castella i Lleó, que el té massa fred, i de les Canàries, tropical. Entre els olis no comestibles assoleixen projecció mundial els de palma, cotó i llinosa i sèsam.
Conreus d’oliveres prop de Tivenys, al Baix Ebre
© Fototeca.cat
Als Països Catalans, la descoberta entre el 1880 i el 1890 per part d’oliaires de la regió de Tortosa de les qualitats de l’oliva arbequina, abundosa a les Garrigues i a la regió de Lleida en general, promogué un canvi de tècniques, molt endarrerides fins aleshores, que s’anà propagant: acceleració de la collita —de quatre mesos (desembre-abril) passà a un i mig (novembre-gener)— amb trasllat en massa de mà d’obra i mòlta en fresc, amb modernització de les instal·lacions. Acabada la Primera Guerra Mundial, la competència d’altres olis vegetals, molt més barats, deturà l’expansió als mercats europeus. Després s’ha iniciat una decadència absoluta (la producció dels Països Catalans passà en mig segle de 700 000 qm a 246 000 el 1984) i relativa (dins l’Estat espanyol la producció ha passat de representar un 25% a un 9-10% i la producció espanyola dins el món ha baixat del 50-60% al 16-38%). L’any 1971 la superfície plantada d’oliveres (sovint associades amb cereals, vinya o fruiters) ocupava unes 300 000 ha (més d’una novena part de la conreada) i el 1984 unes 247 000, una onzena part. S'estén especialment per les regions de Tortosa, Lleida, Castelló, Tarragona, Oriola, Requena i Sogorb, Mallorca i Girona (Alt Empordà), però a la regió de Girona hom no aplegà les olives de més d’un terç d’aquesta superfície; per això l’àrea recol·lectada fou similar a les regions de Barcelona i Xàtiva. Els dos claps de conreu més intens són el del Baix Ebre-Montsià-Matarranya a la regió de Tortosa, i el de les Garrigues a la de Lleida. La producció d’oliva (170 000 t el 1971 i només 114 000 el 1984) revela una productivitat molt baixa (inferior als cinc quintars per hectàrea), inferior en un 27, 7% a la mitjana espanyola, perquè el treball acurat no resulta rendible. La producció d’olives de taula (prop de 4 800 t) només assoleix importància a les regions d’Oriola, Alacant, Castelló i Mallorca. La producció d’oli és general a tot el país fora dels Pirineus i de la Serralada Transversal Catalana, del NE de la Depressió Central entre Osona i el Solsonès, de regions d’influència marítima com la Catalunya del Nord i la prelitoral i litoral fins al Vallès i el Garraf, llevat l’Empordà, i de la regió de València i les Balears, d’on va desapareixent. La decadència de les olives per a oli és deguda a la manca de mà d’obra, a dificultats climàtiques i sobretot a les glaçades (del 1920, el 1956, el 1963, el 1964, el 1983, el 1984, el 1987), a l’expansió del refinatge d’oleaginoses vingudes de fora (gira-sol, soia i cacauets), a la pèrdua de mercats després de la Guerra Civil de 1936-39 com a conseqüència de la prohibició d’exportar fora de l’estat i a l’adaptació dels consumidors als olis “refinats” importats, molt més econòmics.
L'oli en la medicina i en la religió
Conegut arreu del món antic per la seva virtut guaridora, l’oli fou utilitzat no solament en la pràctica d’untar-se (per exemple, per a certs esports), sinó sobretot en els diversos ritus d'unció, sia amb un sentit magicomedicinal, en casos de malaltia (cas que apareix en el Nou Testament), sia com a símbol d’incorrupció en les sepultures, sia en els ritus consecratoris, a través dels quals hom rebia poders extraordinaris. Anomenats sants olis en la litúrgia, hom els destina a diverses cerimònies. A més del crisma, hi ha l’oli dels catecúmens, utilitzat com a exorcisme abans del baptisme i en altres ritus, i l'oli dels malalts unció dels malalts. Existeix encara una benedicció de l’oli de caràcter purament devocional i el costum freqüent entre els cristians orientals d’ungir-se amb oli de les llànties del Sant Sepulcre o d’altres santuaris.