Resultats de la cerca

La inadequació per al consum pot ésser deguda a reaccions purament químiques entre els components enfosquiment no enzimàtic, a reaccions catalitzades pels mateixos enzims alteració enzimàtica d’aliments, enfosquiment enzimàtic, a creixement de microorganismes alteració microbiològica d’aliments, a insectació, a contaminació per rosegadors o a pèrdua de la textura característica per canvi en el contingut d’aigua

Aquestes relacions poden ésser beneficioses aliments obtinguts per fermentació o perjudicials contaminacions microbianes que causen deterioració o intoxicacions Les fermentacions industrials d’interès alimentari són degudes a bacteris làctics —sols olives, embotits, iogurt, formatge o amb uns altres microorganismes formatge, salses de soia—, bacteris acètics vinagre, llevats begudes alcohòliques, pa, etc La deterioració biològica dels aliments és deguda a microorganismes bacteris, llevats, floridures Les contaminacions per bacteris patògens ocasionen toxinfeccions…

N'hi ha de dos tipus d’enfosquiment enzimàtic, degut a polifenoloxidases de la fruita i derivats, i d’enfosquiment no enzimàtic, degut a la reacció de Maillard o a la degradació i polimerització d’àcid ascòrbic o certs sucres Sol ésser una deterioració sucs de fruita, però a vegades és un procés voluntari color i aroma de la crosta del pa

Hom l’empra per llurs propietats com a vehicle d’aromes en essències alimentàries En el cas del Streptococcus lactis , es forma diacetil com a resultat del seu metabolisme anaeròbic és per aquesta raó que sovint és present a la mantega En el cas de la cervesa el seu contingut en diacetil és un índex del grau de deterioració de la beguda

Es produeix per escalfament o en el curs d’un emmagatzematge prolongat, i es manifesta per l’aparició de composts bruns En l’àmbit de la tecnologia alimentària té un doble interès d’una banda, és una de les causes de la deterioració i l’envelliment de molts aliments de l’altra, és un procés que hom provoca per a l’obtenció d’una aparença i d’un sabor característics crosta de pa, carn rostida, etc