Resultats de la cerca

És el resultat de la combinació de treball mecànic i repòs, a una temperatura de 25-27°C durant el temps que dura la cocció Els processos, accelerats pel pastament, consisteixen en una reactivació química i estructural dels components de la massa, seguida d’una relaxació de les forces internes, com a conseqüència de fenòmens d’oxidoreducció produïts per la presència de diversos enzims entre els grups funcionals —SH i —S=S— de les cadenes proteiques Això es manifesta a la pràctica industrial en una modificació de les característiques reològiques, com a conseqüència dels canvis profunds en les…

En el procés de panificació el llevat té per objecte de produir un despreniment de diòxid de carboni, el qual, en formar bombolles a la massa, li confereix esponjositat

Aquesta capacitat és interessant per a la panificació, puix que el sucre és el suport del creixement del llevat Hom l’acostuma a mesurar com a maltosa produïda, utilitzant l’amilògraf

Pel que fa a les farines, l’envelliment fa referència al procés que es deriva de l’emmagatzematge durant unes quantes setmanes, temps en què millora llur capacitat de panificació, propietat que hom pot també aconseguir mitjançant certs additius anomenats millorants de les farines

Posa en evidència el grau d’intensitat de l’activitat α-amilàsica de les farines de blat o de sègol, permetent així de preveure les pertorbacions que es produiran en el procés de panificació com a conseqüència d’un excés o d’un defecte d’aquesta activitat enzimàtica

Els persulfats potàssic K 2 O 8 S 2 i amònic H 8 N 2 O 8 S 2 són sòlids blancs o cristalls incolors que hom pot emprar com a additius maduratius de farines, puix que en milloren les propietats per a la panificació El seu ús, però, és prohibit, car provoquen una malaltia professional anomenada èczema dels forners

N'hi ha de diverses menes espessidors gomes, agar, alginats, pectines, gelatina, midons, celluloses, polifosfats, enduridors monoglicèrids i diglicèrids, sals càlciques, humectants sorbitol, glicerol, propileneglicol, antiaglomerants o antiaglutinants fosfats, silicats, ferrocianurs, dispersants per a retenir un líquid aromes o essències en fase sòlida sílice colloidal, manitol, coadjuvants a l’aireig de masses i pastissos tensioactius, enzims ablanidors de carn papaïna, millorants de la panificació α-amilasa, etc Hom els empra en quantitats relativament grans, però com que molts…

Utilitza els mètodes de la ciència i l’enginyeria procurant ésser el menys empírica possible Per al seu estudi i pràctica hom requereix coneixements químics, físics i biològics microbiologia, bioquímica, reologia, termodinàmica, etc És una disciplina relativament recent, malgrat que moltes operacions de tecnologia empírica d’aliments molineria, panificació, obtenció de cervesa, dessecació de carn i peix, etc són molt antigues Les operacions bàsiques en la indústria alimentària poden ésser mecàniques emmagatzemament, pesada, pulverització, tallada, selecció, transferències de…

A Barcelona, des del 1537, en fer-se càrrec els consellers de la confecció del pa, obligaven els flequers a pastar-hi, cosa que feren alternadament a compte de la ciutat i a compte propi El 1635 tingué lloc un redreç de l’administració del pastim Un incendi destruí el pastim i la duana el 1691, i el 1696 passà a un edifici nou al carrer de Tallers Al s XVIII, amb la Nova Planta, el pastim passà a cura de dos encarregats municipals, que havien substituït els antics consellers L’ajuntament borbònic alternava l’administració directa amb l’arrendament Amb la implantació de la lliure …