Resultats de la cerca

Aquesta esterilització separada a penes degrada tèrmicament el producte i en manté en un percentatge més alt les qualitats nutritives i sensorials inicials

A fi de mantenir aquestes qualitats al màxim, és pràctica corrent d’afegir sals de calci a tomàquets, pomes i altres vegetals abans de sotmetre'ls a processos industrials de conservació

Confereix bones qualitats de gust i nodriment a les truites i les sopes, i és indispensable en els farcits, els fricassés i els civets En determinats plats substitueix la mantega i l’oli

No n'afecta les qualitats sanitàries i nutritives, i respon a la migració de greix o de sucre cap a la superfície N'és la causa principal la variació tèrmica o d’humitat, que provoca un desequilibri entre els components del producte

En el decurs d’aquesta operació es produeix una deshidratació del producte, una absorció de l’oli o el greix i d’altres reaccions químiques provocades per l’alta temperatura enfosquiment no enzimàtic Atès que l’oli o el greix es degrada per acció de la temperatura augment de l’acidesa, oxidacions, polimeritzacions, etc, en els processos industrials de fregir cal excercir un control ferm per evitar cap pèrdua possible de les qualitats organolèptiques del producte

L’esterilització pot tenir lloc amb procediments químics o físics, entre els quals es destaquen la filtració a través de membranes de porcellana, que elimina tots els microorganismes, llevat dels virus la calor, que pot ésser emprada en forma de flama, de calor seca o de calor humida el flamejat, que pot ésser emprat per a esterilitzar objectes resistents bisturís, pinces, tisores, etc la calor seca a 160°C durant una hora, en estufes del tipus Pasteur o Poupinel, emprada per a l’esterilització del material quirúrgic l'autoclau de Chamberland, amb temperatures de 120°C a 140°C, que permet l’…

Aquesta és seguida d’un temps més o menys llarg de repòs abans de la molta, a fi de posar-lo en bones condicions físiques i provocar directament o indirectament certs canvis estructurals que facilitin de separar després el segó de l’endosperma per obtenir una farina més blanca Pot ésser efectuada en fred o bé per acció de la calor humida En aquest darrer cas, el tractament és dut a terme amb l’ajuda d’aparells especials anomenats condicionadors , amb els quals hom aconsegueix alhora de millorar les qualitats panificables de la farina

Segons el seu diàmetre, hom la classifica en sèmola grossa més de 0,6 mm i fina de 0,4 a 0,6 mm La sèmola de blat , neta i sense restes de tegaments i germen, formada doncs per partícules d’endosperma, és emprada per a fer sopes i farinetes i en la fabricació de pastes alimentoses Les millors qualitats són obtingudes dels blats durs i dels rics en gluten La de blats tendres es desfà en la cocció i forma un conjunt mucilaginós La sèmola de blat de moro és emprada com a succedani de la sèmola de blat i per a fer púdings La sèmola d’arròs , emprada generalment per a fer sopes, és…

Aquesta reacció, doncs, també es pot donar en aliments esterilitzats o que hagin sofert una inactivació enzimàtica El mecanisme principal és la reacció de Maillard En certs casos és desitjable de provocar controladament l’enfosquiment no enzimàtic enfosquiment de la cervesa i la mel, torrefacció de cafè i fruita seca, obtenció d’extracte de carn i els seus substituts, etc, en tots els quals casos les reaccions que es produeixen porten a l’aparició de composts volàtils que són components importants de l'aroma característica En uns altres casos, aquesta mateixa reacció porta a composts pudents…

Els fluids supercrítics són gasos o líquids en condicions ambientals normals i tenen, en general, poc poder dissolvent, però en quedar sotmesos a condicions d’altes pressions de 50 a 250 bar i temperatures moderades entre 20ºC i 60ºC per sobre del seu punt crític incrementen espectacularment la seva capacitat de dissoldre substàncies naturals Aquesta tècnica pot ser una alternativa als dissolvents orgànics i la destillació és respectuosa amb el medi ambient i segura Els productes que se n'obtenen tenen una gran qualitat El diòxid de carboni en estat supercrític destaca per les seves…