Resultats de la cerca

L’oxidació és efectuada per l’oxigen de l’aire i catalitzada per enzims enzim, com ara fenolases, polifenolases i polifeniloxidases, caracteritzats pel fet de posseir coure en el grup prostètic La temperatura òptima d’activitat varia entre els 30° i els 50°C

També pot actuar com a inductor una substància semblant al substrat

Aquesta reacció, doncs, també es pot donar en aliments esterilitzats o que hagin sofert una inactivació enzimàtica El mecanisme principal és la reacció de Maillard En certs casos és desitjable de provocar controladament l’enfosquiment no enzimàtic enfosquiment de la cervesa i la mel, torrefacció de cafè i fruita seca, obtenció d’extracte de carn i els seus substituts, etc, en tots els quals casos les reaccions que es produeixen porten a l’aparició de composts volàtils que són components importants de l'aroma característica En uns altres casos, aquesta mateixa reacció porta a composts pudents…

És propi dels organismes eucariotes Els senyals que indiquen el lloc precís de tall enzimàtic es troben dins els mateixos introns, i en el seu reconeixement intervenen diverses proteïnes, que formen el complex dlempalmament De vegades, l’empalmament és alternatiu, és a dir, que un intró pot actuar com a exó i no ésser eliminat, per la qual cosa formarà part de l’ARN madur i, en conseqüència, la seva informació es traduirà a la proteïna corresponent L’empalmament alternatiu augmenta el nombre de productes proteics diferents que poden ésser codificats per un mateix gen

La concentració d’ió sodi és elevada al líquid extracellular i baixa al citoplasma, a l’inrevés de la de l’ió potassi Per tal de mantenir constant i òptima la concentració d’ambdós ions, té lloc a la membrana polarització de membrana un transport enzimàtic transport actiu, a contragradient, de sodi vers l’exterior, i de potassi un ió per cada 2 o 3 de sodi vers l’interior, mitjançant l’energia fornida per la degradació de l’ATP, la qual cosa indica una relació de dependència amb la respiració cellular En bona part un 70% els mecanismes enzimàtics que actuen traient sodi i ingressant potassi…

Aquest sistema, per la impossibilitat de control de les condicions ambientals, no pot llevar tota l’aigua d’hidratació i sempre deixa el producte amb una humitat superior a l’òptima, per la qual cosa són freqüents l’alteració per enfosquiment enzimàtic i per enfosquiment no enzimàtic i l’ alteració microbiològica d’aliments per fongs

La inadequació per al consum pot ésser deguda a reaccions purament químiques entre els components enfosquiment no enzimàtic, a reaccions catalitzades pels mateixos enzims alteració enzimàtica d’aliments, enfosquiment enzimàtic, a creixement de microorganismes alteració microbiològica d’aliments, a insectació, a contaminació per rosegadors o a pèrdua de la textura característica per canvi en el contingut d’aigua

N'hi ha de dos tipus d’enfosquiment enzimàtic, degut a polifenoloxidases de la fruita i derivats, i d’enfosquiment no enzimàtic, degut a la reacció de Maillard o a la degradació i polimerització d’àcid ascòrbic o certs sucres Sol ésser una deterioració sucs de fruita, però a vegades és un procés voluntari color i aroma de la crosta del pa

Considera bàsicament les seves funcions fisiològiques i el seu paper com a components alimentaris per a l’home i els animals superiors En l’àmbit agroalimentari, a més de conèixer els mecanismes de creixement de les espècies biològiques, és també important de determinar les transformacions bioquímiques que s’esdevenen després de la collita o del sacrifici, ja que aquestes transformacions enfosquiment enzimàtic i no-enzimàtic afecten la qualitat nutritiva i la presència física del producte alimentari La bioquímica dels aliments genera aplicacions pràctiques directes i ofereix la base teòrica…