Vinyes de la masia Ravell de Fontenec, Penedès, s.d.
Aisa
El cava, popularment anomenat xampany, és un vi escumós elaborat seguint el mètode anomenat champenoise o tradicional, que consisteix en una segona fermentació del vi base dins de cada ampolla. El seu origen es remunta al final del segle XIX, en què nasqué com una imitació catalana del champagne francès. Les principals varietats de vinya emprades en l’elaboració del cava són tres: macabeu, xarel·lo i parellada. La comarca del Penedès n’ha aportat, des de sempre, la pràctica totalitat de la producció. La indústria del cava es consolidà pels volts de la Primera Guerra Mundial i els anys vint, però va patir greus dificultats després de la Guerra Civil Espanyola.
Segons la consciència general, els anys vuitanta foren els de l’expansió dins l’Estat i, sobretot, internacionalment, d’aquesta indústria. L’expansió, però, no hauria estat possible sense les mutacions que es produïren en el sector al llarg de les dues dècades anteriors. Tres aspectes del món del cava patiren importants transformacions. En primer lloc, es van assolir avenços tècnics que van permetre abaratir el cost del procés d’elaboració; en segona instància, es va avançar en la regulació legal de les característiques del producte i, finalment, es van endegar decidides campanyes de promoció comercial.
Al principi dels anys cinquanta, la producció catalana de cava oscil·lava a l’entorn dels 5 milions d’ampolles, i la francesa superava els 30, mentre que la producció mundial total de vins escumosos arribava als 100 milions d’ampolles. Al començament de la dècada del 1960, la producció catalana de cava superava els 10 milions d’ampolles, i pujà fins als 50 milions al principi dels anys setanta. L’exportació, però, era testimonial. En finalitzar aquesta darrera dècada esmentada, el nombre d’ampolles produïdes superava els 80 milions, nou dels quals s’exportaven, preferentment, als Estats Units.
Deixant de banda els vins gasificats, entre els vins escumosos predominaven els elaborats mitjançant la fermentació en grans recipients, seguint el mètode charmat. En canvi, el champagne francès i el xampany de cava català exigien molta mà d’obra, a causa de la manipulació de milers d’ampolles, una rere l’altra. Això significava un clar desavantatge en termes de cost, de manera que el cava resultava poc competitiu enfront del vi gasificat de gran envàs. Afortunadament, es va dissenyar una mena de pupitre de fusta amb capacitat per a 500 ampolles, disposades horitzontalment, cosa que va permetre agilitar-ne la manipulació en massa. Atès que els salaris i el cost de les primeres matèries eren menors a Catalunya que a França, el cava català es convertí en un producte de preu molt competitiu en els mercats internacionals.
Celler de cava al Penedès, anys 70.
Aisa
El preu, però, no ho és tot. Durant els anys seixanta hi havia una certa confusió comercial entre els diversos vins escumosos. Calia que la normativa els diferenciés clarament, per tal d’evitar la competència deslleial i atorgar confiança al consumidor. Així, una ordre ministerial del 23 d’abril de 1969 va significar el primer pas en la reglamentació dels vins escumosos i gasificats. El 2 de desembre de l’any següent, l’Estat espanyol elaborava la Llei de l’estatut del vi, la qual va assumir la denominació de “cava” per a distingir el vi escumós elaborat seguint el mètode champenoise. El legislador, tal com va ratificar en la reglamentació específica referida als vins escumosos promulgada el 27 de juliol de 1972, s’inclinà per una denominació del cava en termes específics. És a dir, centrada en el mètode d’elaboració, tot deixant de banda el fet de l’origen del vi, és a dir, les varietats de raïm i la seva procedència geogràfica. Aquest plantejament, sense cap mena de dubte, va ser un encert pel que fa a la protecció de la menció “cava” dins el mercat domèstic, aleshores un objectiu prioritari. Anys més tard, però, amb l’entrada d’Espanya a la CEE, la normativa comunitària obligà a referir el cava a una regió determinada.
Malgrat que el marc normatiu elaborat durant els anys setanta va permetre diferenciar els diversos tipus de vins escumosos entre si, tot delimitant les característiques dels respectius processos d’elaboració i els trets singulars del producte final, no va ser fins a la dècada següent que van aparèixer les denominacions d’origen i el Consell Regulador del Cava. Això no obstant, cal reconèixer que durant els anys seixanta i setanta s’assentaren les bases perquè el cava fos un producte clarament diferenciat, protegit i homologat.
La comercialització, però, va quedar molt centrada en el mercat interior. En efecte, la primera dada significativa d’exportació va ser la de l’any 1974 amb tres milions i mig d’ampolles, un migrat 6,2% de la producció total. Tanmateix, cinc anys més tard s’apuntava ja el boom dels anys vuitanta: quasi 9 milions d’ampolles venudes fora de l’Estat espanyol, un 11% de la producció total. S’havia passat, doncs, de l’escepticisme absolut, al principi dels setanta, sobre les possibilitats de venda en els mercats internacionals, a una presència cada cop més manifesta gràcies, sobretot, a algunes empreses pioneres, en especial Freixenet, que penetraren decididament en el colossal mercat nord-americà. Mentrestant, però, els anys setanta van veure la potenciació de les xarxes comercials de distribució arreu d’Espanya.
D’altra banda, el cava era un producte consumit de manera molt estacional, bàsicament durant les festes de Nadal i Cap d’Any, i en les celebracions familiars més assenyalades. També durant els anys setanta, els productors assajaren d’aconseguir-ne un consum més regular al llarg de l’any. En aquest sentit, el caràcter altament simbòlic del cava el feia imprescindible en dates i festes destacades, però el marginava de moltes altres circumstàncies en les quals podia ser perfectament objecte de fruïció. Per això, l’esforç publicitari a través dels mitjans de comunicació, especialment la televisió, intentà mostrar al consumidor l’existència de nombroses ocasions de la vida familiar i social en les quals podia ser un complement festiu molt adient.