Resultats de la cerca

Aquesta reacció, doncs, també es pot donar en aliments esterilitzats o que hagin sofert una inactivació enzimàtica El mecanisme principal és la reacció de Maillard En certs casos és desitjable de provocar controladament l’enfosquiment no enzimàtic enfosquiment de la cervesa i la mel, torrefacció de cafè i fruita seca, obtenció d’extracte de carn i els seus substituts, etc, en tots els quals casos les reaccions que es produeixen porten a l’aparició de composts volàtils que són components importants de l'aroma característica En uns altres casos, aquesta mateixa reacció porta a composts pudents…

La inadequació per al consum pot ésser deguda a reaccions purament químiques entre els components enfosquiment no enzimàtic, a reaccions catalitzades pels mateixos enzims alteració enzimàtica d’aliments, enfosquiment enzimàtic, a creixement de microorganismes alteració microbiològica d’aliments, a insectació, a contaminació per rosegadors o a pèrdua de la textura característica per canvi en el contingut d’aigua

És practicada per l’home des de temps molt antic la deshidratació d’aliments al sol i a l’aire és anterior a l’escriptura, obeint la necessitat d’acumular productes alimentaris per al temps d’escassetat i també per poder-los transportar del lloc de producció al de consum Actualment, el gran increment de població i l’acumulació d’aquesta en grans nuclis han fet que la conservació sigui fonamental L’alteració d’aliments alteració microbiològica d’aliments, enfosquiment enzimàtic, enfosquiment no enzimàtic, insectació d’aliments té les seves fonts fonamentals en el desenvolupament microbià, en…

El mecanisme de l’autooxidació afecta els radicals, amb formació de peròxids hi intervenen l’oxigen i les radiacions, i les reaccions són catalitzades per metalls coure, ferro Suposa una de les causes més comunes de l’enranciment dels greixos Es pot controlar i impedir mitjançant additius antioxidants i reactius segrestants, desaireació o protegint els aliments de la claror

És un aliment energètic i plàstic, gràcies al greix i a les proteïnes, respectivament L’elaboració, a més de les etapes de salament, rentament i assecatge, consta del procés de maduració, en què s’esdevenen un seguit de reaccions característiques, afavorides per lactobacils, en un ambient adequat d’humitat i de temperatura Aquest procés dura si fa no fa un any Hi ha diverses denominacions d’origen reconegudes

Les reaccions es produeixen per escalfament i en presència de catalitzadors La possibilitat de produir triglicèrids d’unes característiques desitjades fa que aquesta tècnica permeti d’obtenir olis i greixos alimentaris de qualitat funcional superior a partir de productes d’inferior qualitat A fi d’evitar el frau pel que fa a la qualitat i l’origen, la interesterificació per a l’obtenció d’olis i greixos comestibles és totalment prohibida a l’Estat espanyol

En el decurs d’aquesta operació es produeix una deshidratació del producte, una absorció de l’oli o el greix i d’altres reaccions químiques provocades per l’alta temperatura enfosquiment no enzimàtic Atès que l’oli o el greix es degrada per acció de la temperatura augment de l’acidesa, oxidacions, polimeritzacions, etc, en els processos industrials de fregir cal excercir un control ferm per evitar cap pèrdua possible de les qualitats organolèptiques del producte

El contingut d’humitat, el pH i la temperatura són els factors que condicionen el desenvolupament i el camí de les complexes reaccions involucrades reacció de Maillard, reagrupament d’Amadori, degradació de Strecker, etc Les modificacions no enzimàtiques dels aliments són responsables tant de la seva alteració química p ex, enfosquiment, i menyscabament nutricional de la llet com del desenvolupament d’aromes característiques color i tast propis de la crosta del pa, la carn rostida, etc

L’alteració pot ésser motivada per accions químiques corrosió d’envàs, oxidacions, reaccions entre components, físiques humitat, temperatura, radioactivitat i biològiques microorganismes, insectes, rosegadors La ingestió d’un aliment alterat pot ésser en molts casos un mitjà de transmissió de malalties o de provocació de trastorns orgànics L'alteració d’un aliment queda definida legalment i tècnicament en no complir les especificacions sanitàries del codi alimentari vigent Les investigacions de la ciència dels aliments s’esforcen a disminuir cada dia més els riscs d’alteració

Es produeix per escalfament o en el curs d’un emmagatzematge prolongat, i es manifesta per l’aparició de composts bruns En l’àmbit de la tecnologia alimentària té un doble interès d’una banda, és una de les causes de la deterioració i l’envelliment de molts aliments de l’altra, és un procés que hom provoca per a l’obtenció d’una aparença i d’un sabor característics crosta de pa, carn rostida, etc