Resultats de la cerca

Petita drupa d’un blau fosc, pruïnosa, de gust esmussant a causa del seu contingut en matèries tànniques, emprada en la confecció de xarops astringents Madura a final d’estiu

Són constituïdes fonamentalment per sals neutres d’àcids orgànics complexos, formats per la unió de distintes oses hexoses, pentoses, metilpentoses amb àcids urònics glucurònic Són substàncies amorfes, transparents o opaques, i són emprades com a productes de base per a ungüents, cremes i dentifricis i sobretot en la indústria alimentària, convenientment purificades, com a additius alimentaris texturitzants espessidors o estabilitzadors en l’elaboració de salses, gelats, pastissos, formatges, derivats carnis o de farines, xarops, preparats greixosos, minarines, etc

Poden contenir polpa i escorces en petita quantitat, i de vegades són clarificats i pasteuritzats o esterilitzats Els xarops són emprats en pastisseria, compotes, melmelades, confitures, licors, begudes refrescants, etc El valor nutritiu és fonamentalment energètic L’anàlisi inclou investigació i determinació de sucres, densitat, àcids i additius Són adulterats amb espessidors, edulcorants sintètics, conservants, melasses, mucílags, etc Els punts de cocció tradicionals d’un xarop són el punt de fil , el punt volant , el punt de bola , el punt de caramel i el sucre cremat

Les proporcions de sucre i aigua són, en pes, de 640 i 360 g, respectivament Els mètodes de preparació poden ésser en fred o en calent La preparació en fred no dóna lloc a la inversió del sucre i fa el xarop menys sensible a la fermentació, però és llarg de preparació Actualment gairebé tots els xarops es preparen en calent , afegint-hi després un antisèptic nipagin, àcid benzoic, àcid salicílic com a antifermentatiu Per a millorar-ne les propietats organolèptiques, hom els aromatitza amb essències llimona, taronja, anís, riba o els dóna color amb colorants autoritzats groc…

Hom l’obté del suc de la llimona —que en conté d’un 5 a un 8%—, de la pinya americana i per fermentació fúngica de melasses amb l' Aspergillus niger En el cicle de l’àcid cítric és produït per condensació de l’àcid oxalacètic amb acetil-CoA per deshidratació dóna l’àcid aconític en la seva forma cis Troba aplicació en l’elaboració de sals efervescents, de xarops i de begudes acidulades i en la manufactura de les seves sals És emprat com a regulador del pH en aliments, com a antioxidant i antiespumant i com a reactiu analític per a la determinació d’albúmina, glucosa i pigments…

L’amilòlisi dóna lloc a una disminució de la viscositat dels engruts, a la modificació i final desaparició de les coloracions produïdes pel iode i a l’alliberament de sucres reductors maltosa i glucosa Industrialment és efectuada per tractament amb àcids minerals o amb preparacions enzimàtiques riques en amilases, i intervé com a procés intermediari o principal, per exemple, en la fabricació de dextrines, de glucosa, de xarops de moresc, de cervesa, de whisky, de sake i d’altres begudes en la panificació en la fermentació acetònicobutílica del midó i en altres fermentacions…

Els antiescumejants actuen modificant la tensió superficial, i llur eficàcia individual depèn del medi i en particular del pH Entre els utilitzats industrialment hom pot esmentar el 2-octanol, els olis sulfonats, el fosfat de tributil i, sobretot, les silicones Les silicones permeten de resoldre gairebé tots els problemes d’escuma i són actives a concentracions molt febles, àdhuc a 0,1 parts per milió Els antiescumejants són emprats en nombroses i molt diverses indústries, tant en medis aquosos com en no aquosos En particular, hom els utilitza en molts processos d’elaboració d’aliments, com…

Els sucs de fruita, la composició dels quals depèn de la fruita de procedència, no han d’ésser diluïts ni han de tenir indicis de fermentació i han d’ésser estabilitzats per un tractament físic sucs naturals o per additius sucs conservats Poden ésser clarificats, i hom hi pot addicionar aromes recuperades i àcids orgànics com ara àcid cítric i ascòrbic Han d’ésser exempts de pells, d’escorces i de llavors, i la seva anàlisi inclou la determinació de caràcters sensorials, sòlids, olis volàtils, acidesa, cendres, sucres, densitat i additius i, en els sucs de tomàquet, el recompte de fongs…

A l’edat mitjana, bé que existia la denominació d’apotecari, no es delimitaven les seves funcions de les atribuïdes als especiers De fet, els documents es refereixen indistintament als apotecaris i als especiers en reglamentar la preparació i venda de medicines, xarops, aigües, ungüents, cataplasmes, herbes, etc Altres documents parlen alhora dels apotecaris i dels candelers de cera, per tal com uns i altres podien elaborar candeles, ciris, torxes, presentalles, exvots, així com també neules, torrons, etc A Catalunya el nom d’apotecari apareix ja al s XIII el 1302 són citats…