Sens dubte, pocs fets són tan fonamentals en la nostra vida quotidiana com l’alimentació. És evident que la ingestió regular d’aliments és un pas previ indispensable per a garantir la nutrició, que és com s’anomena el conjunt de processos fisiologies mitjançant els quals l’organisme incorpora i utilitza els diversos materials o nutrients que necessita per a mantenir un funcionament adequat. Hi ha altres factors, però, que són responsables que l’alimentació sigui una activitat rellevant.

A tots els éssers vius, per tal de mantenir de manera adequada llurs funcions, els cal un intercanvi continu de matèria i energia amb el medi ambient. Com a punt de partença per a abordar el tema de l’alimentació i la nutrició és necessari, doncs, definir els següents conceptes: és anomenada matèria, en un sentit ampli, tota substància o cos format per partícules definides; i energia, la facultat que tenen la gran majoria d’aquests cossos, amb les transformacions oportunes, de produir un treball o bé de generar una quantitat equivalent de calor.

Són anomenats genèricament nutrients o substàncies nutritives els elements, de molt diversos tipus, que els organismes vius han d’incorporar, més o menys periòdicament, per tal de mantenir llurs funcions.

Tenint en compte el que s’ha exposat abans, hom defineix com a nutrició el conjunt de processos fisiologies per mitjà dels quals els éssers vius incorporen, transformen i utilitzen diversos tipus de matèria que els és indispensable per a obtenir energia, elaborar i reparar les pròpies estructures orgàniques i, així mateix, regular-ne els processos metabòlics. Dit d’una altra manera, la nutrició és el procés fisiològic mitjançant el qual els éssers vius incorporen, transformen i utilitzen les substàncies nutritives contingudes en els aliments.

Els nutrients o substàncies nutritives que requereix l’ésser humà per a mantenir les seves funcions poden diferenciar-se en diversos grups: hidrats de carboni, greixos o lípids, proteïnes, vitamines, minerals, aigua i electròlits.

Els hidrats de carboni, carbohidrats o glúcids són compostos químics orgànics formats per una successió d’àtoms de carboni enllaçats entre ells, alhora que cada un també està unit generalment a dos àtoms d’hidrogen i a un d’oxigen.

Els hidrats de carboni consten d’una o més subunitats fonamentals, anomenades sacàrids, que són molècules que es caracteritzen perquè no poden ésser fraccionades pels ferments digestius. Segons el nombre de sacàrids de què disposin, els hidrats de carboni es classifiquen bàsicament en monosacàrids, disacàrids i polisacàrids.

Els greixos o lípids són compostos químics que, de la mateixa manera que els hidrats de carboni, estan formats bàsicament per àtoms de carboni, d’oxigen i d’hidrogen, però que, a diferència d’aquells, no són solubles en medis aquosos —excepte els anomenats fosfolípids—, però sí en dissolvents orgànics, com ara l’èter o el cloroform. Aquests nutrients tenen un poder energètic molt alt.

Segons l’estat físic en què es trobin, els lípids es classifiquen en dos tipus: els olis i els seus. Els olis es caracteritzen per trobar-se en estat líquid a temperatura ambient. Per contra, els sèus, on s’inclouen pràcticament tots els greixos d’origen animal, es troben en estat sòlid o semisòlid a temperatura ambient.

Les proteïnes són compostos químics orgànics d’alt pes molecular, formats bàsicament per la combinació d’àtoms de carboni, d’oxigen, d’hidrogen i de nitrogen i sovint d’un o més àtoms d’altres elements químics, com ara sofre, fòsfor o ferro.

Les proteïnes estan formades per l’associació de nombrosos pèptids i aquests, al seu torn, d’aminoàcids, els quals, en tant que subunitats, s’enllacen entre ells formant cadenes més o menys llargues i complexes.