Segons l’estat físic en què es trobin, els lípids es classifiquen en dos tipus: els olis i els seus. Els olis es caracteritzen per trobar-se en estat líquid a temperatura ambient. Per contra, els sèus, on s’inclouen pràcticament tots els greixos d’origen animal, es troben en estat sòlid o semisòlid a temperatura ambient.
D’altra banda, segons llur estructura química existeixen diversos tipus de lípids, per bé que els més importants, sempre des d’un punt de vista nutritiu, són majoritàriament els triglicèrids i, en menor proporció, els fosfolípids i el colesterol.
Els triglicèrids són compostos formats per una molècula de glicerol i tres d’àcids grassos. El glicerol és un alcohol de caràcter bàsic o alcalí, format per la combinació de 3 àtoms de carboni, 3 d’oxigen i 8 d’hidrogen, que té la propietat de combinar-se, per mitjà de cada un dels seus àtoms de carboni, amb una, dues o tres molècules d’àcids grassos, la qual cosa produeix respectivament els monoglicèrids, diglicèrids i triglicèrids. Els àcids grassos són molècules que consten d’una cadena de 4 a 26 àtoms de carboni —els quals sempre es troben en nombre parell—, a més de nombrosos àtoms d’oxigen i d’hidrogen i que per llur caràcter àcid tenen la propietat de combinar-se amb una molècula de glicerol.
Els triglicèrids són els lípids que els aliments contenen en concentracions més grans, tant els d’origen vegetal, com ara els olis, les margarines vegetals i la fruita seca, com els d’origen animal, com ara les carns, els ous, la llet i derivats i els peixos.
Els organismes vius utilitzen els triglicèrids per a emmagatzemar energia. Els animals concentren la major part d’aquest compost en el teixit gras o adipós —encara que també es troba més dispers en altres teixits, com ara la sang o el teixit muscular—; els vegetals, el concentren fonamentalment en les llavors.
Segons llur estructura química, els àcids grassos, dels quals n’hi ha a la natura més de 40 tipus amb noms propis, es classifiquen en saturats i insaturats. Els àcids grassos saturats es caracteritzen perquè tots els àtoms de carboni que els componen, excepte el d’un dels seus extrems, estan units a 4 àtoms més, sia de carboni o d’hidrogen. Atès que els àtoms de carboni solament disposen de 4 valències, és a dir, que es poden combinar, com a màxim, amb uns altres 4 àtoms, els àcids grassos saturats no tenen àtoms de carboni disponibles per a enllaçar-se eventualment amb altres àtoms. Per contra, els àcids grassos insaturats es caracteritzen per tenir un o més àtoms de carboni als quals resta una valència lliure, ja que mantenen un doble enllaç amb un altre àtom de carboni que eventualment pot trencar-se i permetre’n la combinació amb nous àtoms. Quan aquests àcids grassos tenen només un doble enllaç entre dos àtoms de carboni, es classifiquen com àcids grassos monoinsaturats. En canvi, si tenen més d’un doble enllaç d’aquestes característiques, són classificats com àcids grassos poliinsaturats. En general, els àcids grassos d’origen animal solen ésser saturats, mentre que els d’origen vegetal, com també els continguts en els peixos, solen ésser mono o poliinsaturats.
Una altra nomenclatura per a designar els àcids grassos insaturats, bastant estesa actualment, és el sistema Omega. En aquest cas, hom designa com Omega el carboni terminal de la cadena de l’àcid gras, i es fa referència a un número, que correspon a la posició del primer doble enllaç de la cadena a partir del carboni Omega. Així, l’àcid oleic, un àcid gras monoinsaturat que és present en els vegetals, correspon a la sèrie Omega-9, mentre que l’àcid linoleic, que també és present en els vegetals, correspon a la sèrie Omega-6. En realitat, aquest tipus de denominació s’ha fet popular ja que s’ha postulat que el consum d’àcids grassos corresponents a la sèrie Omega-3, com ara l’àcid eicosanpentaenoic i l’àcid docosahexaenoic, tenen un paper protector sobre la malaltia coronària, una de les principals causes de mortalitat en els països desenvolupats. Aquests àcids grassos estan presents fonamentalment en els greixos dels peixos i, si bé existeix una gran controvèrsia quant al mecanisme mitjançant el qual llur ingestió és beneficiosa per a prevenir la malaltia coronària, el cert és que en els darrers temps hi ha unanimitat de criteris respecte a la conveniència d’augmentar el consum de productes marins, especialment per a substituir la ingestió d’aliments rics en greixos saturats, com són les carns i els elaborats carnis.
D’altra banda, segons llur importància nutritiva, els àcids grassos es classifiquen en essencials i no essencials. Els àcids grassos essencials són els que l’organisme requereix per a elaborar alguns elements indispensables, com ara els compostos anomenats prostaglandines, i que no pot sintetitzar a partir d’altres àcids grassos, de manera que cal que hi siguin incorporats directament amb els aliments. Actualment es considera que l’únic àcid gras essencial és l’àcid linoleic, contingut bàsicament en els olis de llavors. Per contra, la resta dels àcids grassos es classifiquen com àcids grassos no essencials, ja que l’organisme els pot elaborar a partir d’altres àcids grassos que hi són incorporats amb els aliments.
Els fosfolípids són lípids complexos formats bàsicament per àcids grassos i àcid fosfòric, que es caracteritzen, a diferència dels altres greixos, per dissoldre’s tant en medis aquosos com en medis grassos. Els aliments més rics en fosfolípids són el rovell d’ou i diverses vísceres, especialment el cervell, el fetge i el cor.
Els fosfolípids no són essencials des d’un punt de vista estrictament nutritiu, ja que l’organisme els pot sintetitzar a partir dels àcids grassos i d’altres elements que s’hi incorporen amb la ingesta. Això no obstant, sí que tenen una gran importància metabòlica, ja que s’absorbeixen després d’ésser ingerits amb els aliments i posteriorment passen a formar part de diverses estructures o líquids orgànics, com ara les membranes cel·lulars o la bilis.
El colesterol és un lípid complex, format per àtoms de carboni, d’oxigen i d’hidrogen, derivat del ciclopentanfenantrè. El colesterol és un compost que solament està present en els organismes animals i les funcions del qual, entre d’altres, inclouen la d’ésser precursor d’algunes hormones sintetitzades per les glàndules suprarenals i les gònades, la d’ésser precursor també de la vitamina D3, i la de formar part de l’estructura de les membranes cel·lulars.
El colesterol no és un nutrient essencial ja que l’organisme, concretament el fetge i l’intestí prim, són capaços de sintetitzar-lo a partir de diversos substrats. Això no obstant, pràcticament tots els aliments grassos d’origen animal contenen proporcions variables d’aquest compost que, després d’ésser ingerit s’absorbeix sense modificacions. Els aliments més rics en colesterol són el rovell d’ou, alguns derivats de la llet, com ara la mantega, la nata i els formatges grassos, el cervell, el fetge i les carns grasses.