Les proteïnes són compostos químics orgànics d’alt pes molecular, formats bàsicament per la combinació d’àtoms de carboni, d’oxigen, d’hidrogen i de nitrogen i sovint d’un o més àtoms d’altres elements químics, com ara sofre, fòsfor o ferro.
Les proteïnes estan formades per l’associació de nombrosos pèptids i aquests, al seu torn, d’aminoàcids, els quals, en tant que subunitats, s’enllacen entre ells formant cadenes més o menys llargues i complexes.
En la natura existeixen aproximadament vint aminoàcids diferents, que es diferencien entre ells per la seva estructura molecular. La majoria de les proteïnes consten de 100 a 1.000 aminoàcids, que es combinen entre ells en un ordre i nombre que és característic per a cada tipus de proteïna, per la qual cosa les varietats poden ésser infinites.
Els enllaços entre aquests aminoàcids, o ponts peptídics, no es destrueixen en entrar en contacte amb els líquids orgànics, però en canvi són sensibles a l’escalfor i als ferments digestius. Així, durant la seva cocció i digestió, les proteïnes contingudes en els aliments es fraccionen en unitats més petites que posteriorment s’absorbeixen en l’organisme. Aquestes unitats són els mateixos aminoàcids i els anomenats dipèptids i tripèptids, és a dir, fraccions proteiques formades per l’associació de dos o tres aminoàcids respectivament.
Tots els organismes vius necessiten proteïnes per tal de formar la pròpia estructura i mantenir les seves funcions. Els vegetals són capaços de sintetitzar llurs proteïnes a partir del nitrogen que absorbeixen de la terra i del carboni, de l’oxigen i de l’hidrogen que obtenen de l’aigua i de l’atmosfera. En canvi, els animals només poden fabricar les pròpies proteïnes a partir dels aminoàcids que són emmagatzemats dins de llurs cèl·lules i d’aquells que hi incorporen amb els aliments.
Les funcions de les proteïnes són nombroses. Una de les més importants és formar l’estructura i brindar suport a les membranes cel·lulars i als microòrgans que es troben dispersos en el líquid intracel·lular. En aquest sentit, hom estima que les proteïnes constitueixen al voltant d’un 80% del pes sec de les cèl·lules. Una altra funció important de les proteïnes és de caràcter immunitari, atès que tant els antígens, és a dir, les partícules que no són reconegudes com a pròpies per l’organisme, com els anticossos, és a dir, les partícules que són elaborades per les cèl·lules defensives enfront de la presència d’antígens, són de caràcter proteic. També destaca la funció bioreguladora d’aquests compostos, ja que són proteïnes els enzims que regulen el metabolisme intracel·lular, els enzims digestius, diverses hormones i nombrosos elements que transporten substàncies per la sang, com ara l’hemoglobina encarregada de transportar l’oxigen dins dels glòbuls vermells, o les anomenades lipoproteïnes sanguínies que transporten diferents tipus de lípids per la sang. D’altra banda, les proteïnes també proporcionen energia a l’organisme, encara que, en condicions normals, en una quantitat molt més petita que els glúcids i els lípids.
Pràcticament tots els aliments contenen proteïnes, a excepció dels purament grassos, com ara els greixos vegetals. Els aliments més rics en aquests nutrients són les carns, els peixos, els ous, els llegums, els cereals, la fruita seca i la llet i els seus derivats. En canvi, les fruites, les verdures, les hortalisses, el sucre i els aliments elaborats dolços, solen contenir proporcions relativament petites i fins i tot ínfimes d’aquests compostos.