Són anomenats genèricament nutrients o substàncies nutritives els elements, de molt diversos tipus, que els organismes vius han d’incorporar, més o menys periòdicament, per tal de mantenir llurs funcions.
Les funcions dels nutrients necessaris a un organisme viu són molt diverses: proporcionar l’energia que cal per a produir treball i calor, proveir els materials que s’utilitzen per a elaborar i reparar les pròpies estructures orgàniques i, també, garantir o regular l’equilibri existent entre els diversos components líquids i sòlids que formen l’organisme.
Cada espècie d’ésser viu té unes necessitats particulars quant al tipus i quantitat de nutrients que li calen. Per tant, no es poden generalitzar els requeriments nutritius dels organismes vius. Tanmateix, sí que és possible d’indicar una diferència important pel que fa als requeriments dels organismes vegetals i dels animals. Els organismes vegetals es nodreixen, en general, exclusivament de matèria inorgànica, és a dir, matèria que no forma necessàriament part d’altres organismes i on són inclosos l’aigua, els minerals i els anomenats electròlits, és a dir, elements químics senzills que es caracteritzen per dissociar-se en partícules carregades elèctricament quan es dissolen en medis aquosos. En canvi, els organismes animals necessiten, a més de matèria inorgànica ja mencionada, matèria orgànica, és a dir, molècules químicament més complexes, que es troben només en d’altres organismes, sia vius o en estat de descomposició, i que inclouen els anomenats principis immediats: hidrats de carboni, lípids i proteïnes.
La incorporació de matèria orgànica és indispensable per a mantenir l’estructura i el funcionament de tots els organismes. Tanmateix, els vegetals, a diferència dels animals, tenen la capacitat de foto-síntesi o acció clorofíl·lica, és a dir, que són capaços de transformar la matèria orgànica, utilitzant l’energia que prové de les radiacions solars. Als organismes animals, en canvi, en mancar-los la capacitat de fotosíntesi, els cal incorporar directament del medi extern, no solament la matèria inorgànica, sinó la major part de la matèria orgànica, perquè no tenen altra forma de poder-la obtenir.
D’altra banda, cada espècie d’ésser viu està biològicament preparat per a incorporar els tipus de nutrients que necessita. I en aquest sentit la diferència més ostensible és la que es dóna entre els organismes inferiors —entre els quals s’inclouen els vegetals i els microorganismes—, i les espècies animals superiors —entre les quals s’inclou l’ésser humà—. Els organismes inferiors incorporen passivament els nutrients des del medi extern, sia a través de llurs cobertes o per mitjà de llurs arrels, i, per això, només poden desenvolupar-se quan s’estableixen en medis on contacten directament amb les substàncies nutritives que necessiten. En canvi, els animals superiors, que es caracteritzen per una gran autonomia de desplaçament, no tenen aquestes limitacions, ja que poden aconseguir de manera molt diversa els nutrients que necessiten, els quals es troben a la natura dins dels compostos que anomenem aliments.
Precisament, els aliments poden ésser definits com a productes naturals o transformats que contenen, a més dels elements estrictament nutritius, diverses substàncies i propietats particulars que defineixen llurs característiques, com ara l’aspecte físic, l’estructura, l’olor o el gust, així com la matèria no assimilable que anomenem fibra.
Tot i que a primera vista ho pot semblar, les diferències que hi ha entre els conceptes de nutrient i d’aliment no són subtils, per la qual cosa és oportú d’aprofundir en aquest punt. En primer lloc, com es desprèn d’ambdues definicions, els nutrients són elements que un ésser viu ha d’incorporar obligatòriament per a mantenir les seves funcions, mentre que els aliments inclouen tant les dites substàncies nutritives com llurs continents, que no tenen per què ésser elements nutritius. I en segon lloc, només els organismes animals superiors, en termes estrictes, són capaços d’aconseguir i d’ingerir aliments en lloc d’obtenir exclusivament nutrients, tot fent intervenir en aquesta cerca factors tan diferents com ara la sensació de fam, l’aspecte, sabor i olor dels aliments o, en el cas de l’home, les preferències individuals o bé les pautes marcades per la cultura culinària d’una determinada zona geogràfica.