Reproducció idealitzada d’un ingeni sucrer.
El conreu de la canyamel, importada a la Mediterrània des de l’Índia cap al segle VII, havia assolit una certa importància a les illes de la Mediterrània oriental, com Xipre, però el domini otomà entrebancava el comerç occidental i, des del segle XIV, varen aparèixer plantacions de canya de sucre a les vores occidentals d’aquesta mar, sobretot a Sicília i al País Valencià. Malgrat que es tenen notícies del conreu de la canyamel i de l’elaboració de sucre a diverses comarques valencianes, com la Plana (Castelló) o el Baix Segura (Oriola), allà on va atènyer major importància va ser a la Safor i molt especialment als dominis dels ducs de Gandia. En aquesta darrera comarca, encara que no hi ha informacions precises, la producció sucrera ja havia adquirit gran importància al segle XV, quan la companyia alemanya Grosse Ravensburger Handelsgesellschaft va establir un trapig al Real de Gandia (la Safor).
Al territori ducal el conreu de la canyamel i l’elaboració del sucre eren sotmesos a una rígida reglamentació. Els ducs tenien el monopoli dels planters i dels enginys (o ingenis). Els vassalls, predominantment mudèjars, eren obligats a plantar canya en una quarta part de les seves terres, i a pagar una elevada partició en espècie: la meitat de la collita. Tenien, a més a més, l’obligació de treballar als establiments on s’obtenia el sucre a partir de la canyamel, encara que amb la remuneració d’un salari molt baix. A les fàbriques de sucre, dites trapigs o enginys, la canya es triturava per tal d’obtenir-ne un suc que després era sotmès a cocció. El trapig o enginy era pròpiament el dispositiu de trituració, que podia ser mogut per força animal o hidràulica. Alguns autors pensen que el trapig era una màquina més primitiva de sang, mentre que s’hauria de reservar el mot enginy per als molins hidràulics. Aquesta opinió, però, no és compartida per alguns historiadors de la tècnica, que pensen que tots dos eren utilitzats de manera indistinta. Els enginys hidràulics eren bàsicament uns molins de roda vertical i eix horitzontal d’impulsió inferior, que movien un dispositiu triturador. La canya trinxada era premsada posteriorment per a obtenir-ne el suc, que després es coïa dues vegades en unes calderes de bronze, fins a arribar a un punt de cuita, establert de forma empírica. Després de la primera cocció, el producte es passava a uns cossis en els quals es refredava durant vint-i-quatre hores, a base d’agitar-lo constantment. Acabada la segona cocció es passava a uns recipients on era batut fins que atenyia el punt de quallada o punt de sucre. Aconseguit això, es dipositava en uns recipients troncocònics de ceràmica, anomenats formes, on després de set dies s’obtenien les melasses i diverses qualitats de sucre. El treball als trapigs i enginys era constant durant l’època de collita de la canya, de desembre a febrer. El suc de sucre, un cop extret, no admetia la més mínima espera, ja que perdia en poc temps les seves qualitats.
El 1545, els ducs de Gandia posseïen set trapigs: a Gandia, al Real de Gandia, a les Almoines, al Bellreguard, a Miramar, a Xeresa i a l’Alquerieta d’en Martorell. Segons Rafael Martí de Viciana, entre tots sumaven 25 i 95 calderes. El sucre era la base de les rendes dels ducs. Tant és així que, en vigílies de l’expulsió, el VII duc, Carles Francesc de Borja i d’Aragó, escrivia al virrei de València, Luis Carrillo de Toledo y Chacón, marquès de Caracena, que si s’expulsava els moriscos “abré de dejar Gandía y buscar donde vivir, pues el trato y granjeria desta tierra era el azúcar y, si falta, se despoblará por otros respectos, y aunque no se despueble, no tendré qué comer”. Es coneix relativament bé la producció de sucre del ducat de Gandia durant la segona meitat del segle XVI i els primers anys del XVII. Encara que amb variacions importants d’uns anys a d’altres, entre el 1570 i el 1580 oscil·là entorn de 15 000 formes anuals. Al començament de la dècada dels vuitanta es van assolir les produccions més altes: 36 000 formes en 1581-82 i prop de 25 000 en 1582-83. Aquestes xifres, però, ja no es varen atènyer mai més. La producció començà a davallar de manera irregular durant el darrer decenni del segle XVI, i en el primer del XVII sempre fou inferior a 10 000 formes anuals.
Tradicionalment s’ha pensat que la decadència del sucre va ser una de les conseqüències més greus de l’expulsió dels moriscos sobre l’economia valenciana. La incidència de l’expulsió és indubtable, ja que la producció baixà extraordinàriament des del 1610, però també sembla clar que la decadència ja es manifestava des del final del segle XVI. S’han adduït com a explicacions d’aquest fet la competència del sucre americà, més barat, i fins i tot certs canvis microclimàtics. Les xifres d’importació conegudes avalen la importància del sucre canari, madeirenc i americà en el retrocés del de la Safor. També degué influir la resistència dels pobladors cristians a admetre l’elevada partició que gravava el seu conreu, i també els baixos salaris que es pagaven als trapigs.
Al final del segle XVII, el 1696, només hi havia 69 fanecades plantades de canyamel a l’horta de Gandia. Al comtat d’Oliva va perdurar algun temps més. En 1721-24 el sucre encara proporcionava una petita part dels ingressos senyorials, però en aquesta època era ja bàsicament un record del passat.