Tecnologia alimentària, indústria agroalimentària i canvis en el consum

Marca de fàbrica.

AC / Repr.: J.V.

No hi ha dubte que un dels camps en què el progrés tecnològic i els tecnòlegs han incidit més directament, i en general més positivament, sobre el benestar i la salut dels éssers humans ha estat el de l’alimentació.

En els darrers 150 anys s’han produït innombrables progressos tecnològics en la producció, el tractament, la preparació i la distribució d’aliments, als quals han contribuït científics, enginyers, operaris i empresaris amb la seva preparació, la seva dedicació i els seus recursos.

Aquest treball se centrarà en alguns dels progressos tecnològics que van fer possible el naixement d’una indústria alimentària moderna i que van contribuir de forma important en la millora de l’alimentació i, en conseqüència, de la salut dels éssers humans, en particular dels de l’Estat espanyol del segle XIX i del principi del XX. Ens centrarem, doncs, en els progressos que fan referència a la conservació, el processament i el tractament d’alguns aliments fonamentals de la nostra alimentació, com ara la llet, la carn, el peix, les verdures o la fruita, i en la primera fase de la seva implantació o incidència directa al nostre país, durant la segona meitat del XIX i el primer terç del XX (1850-1935). No ens referirem aquí a altres productes alimentaris com la farina o l’oli, ni a la indústria artesanal que els produïa tradicionalment, ni a la seva evolució i modernització al llarg d’aquests dos segles, sinó a productes que per les seves característiques tenien una menor difusió (perquè eren peribles, per la localització geogràfica, etc.).

Les limitacions en la producció, el transport i la conservació de la majoria dels aliments han condicionat la disponibilitat d’aliments i la dieta de la major part de la humanitat durant milers d’anys. D’una banda, les diferents dietes eren compostes bàsicament pels aliments que el medi o el context ecològic i climàtic possibilitava, és a dir, els produïts pels conreus i pel bestiar disponibles i més ben adaptats a les condicions naturals; de l’altra, les quantitats disponibles també estaven subjectes al context ecològic i climàtic i la seva variabilitat (sequeres, gelades, inundacions, calamarsades), així com a altres factors menys naturals com les guerres, o la distribució dels aliments en l’àmbit familiar o social. Només alguns productes, com el vi, l’oli, la sal, el sucre, el cafè o les espècies, entre d’altres, han pogut escapar, en el transcurs dels segles, a la localització o l’estacionalitat de la seva producció, i en general només estan a l’abast d’una minoria benestant de la població.

És en aquest sentit que el perfeccionament i la invenció de tècniques de conservació, transformació i tractament d’aliments, així com la seva difusió i mecanització, han permès, ara per a la major part de la població, una progressiva diversificació i alhora uniformització de les dietes, i addicionalment una major salubritat i estabilitat quantitativa. No cal oblidar, però, que han estat el creixement demogràfic, especialment el de la població urbana, i, a la llarga, també el del seu poder adquisitiu, alguns dels principals estímuls d’aquest progrés.

Conservació de fruites en almívar i esterilitzades, marca de fàbrica de J. Rosés, Barcelona.

AC Repr.: J.V.

Encara que moltes de les tècniques de tractament i conservació, més o menys prolongada, dels aliments, com la dessecació, el fumatge, la congelació, la cocció, la fermentació, l’ús de la sal, de la cendra, de la mel, del sucre, de l’oli, del vi, del greix, etc., eren conegudes des de feia molts segles, fou durant el segle XIX que s’inicià el procés definitiu de perfeccionament, mecanització i difusió de moltes d’aquestes tècniques, el qual es complementà amb nous descobriments científics i el desenvolupament de noves tecnologies que permeten conservar els aliments més temps i en millors condicions higièniques i nutritives.

La transformació d’aliments frescos en conserves amb l’aplicació de calor va ser un dels primers i més importants passos en el camí o procés esmentat. Encara que les bases per a la conservació de substàncies peribles utilitzant la calor s’havien anat establint en les investigacions que des de feia dècades havien anat desenvolupant Redi, Leeuvenhoek, Spallanzini, Gaefer, Schele, Priestley i Dize, entre d’altres, es considera Nicolas Appert (1749-1841) com el pare de les tècniques modernes de producció de conserves d’aliments esterilitzades. Al començament del segle XIX, a França, Appert, antic fabricant de cervesa i confiter, procedí a la conservació introduint els aliments en ampolles de vidre, que, tancades amb taps de suro, eren banyades en aigua bullent durant un temps determinat, amb la qual cosa s’aconseguia una conservació força satisfactòria. Appert muntà la primera fàbrica artesanal de conserves.

També al començament del segle XIX, a Anglaterra, Saddington i Durand aplicaren amb èxit tècniques similars utilitzant, a més, altres recipients, com ara llaunes, que inicialment eren soldades manualment. Va ser precisament a Anglaterra, el 1813, on va néixer una de les primeres fàbriques modernes –propietat de Bryan Donkin i John Hall– dedicada a la producció de conserves per aquest procediment. Durant el XIX, a Holanda, Anglaterra, els Estats Units i la mateixa França es perfeccionà, mecanitzà, automatitzà i diversificà el procediment. Finalment es va aconseguir una esterilització perfecta, amb recipients de materials més adients i tancaments hermètics i mecanitzats, i l’ús de les noves tècniques es va estendre a tot tipus d’aliments frescos, com el peix, la carn, la fruita en almívar, etc. Raymond Chevalier-Appert, Favre, Winslow, Shriver, entre d’altres, contribuïren decisivament a aquest procés.

Louis Pasteur va descobrir els fonaments científics de les pràctiques que la indústria de la conserva havia utilitzat des de feia dècades, i va possibilitar el descobriment per part d’altres científics, com els nord-americans H. C. Russell o S. C. Prescott, dels diferents organismes que proliferen en les conserves i la seva total eradicació mitjançant una perfecta esterilització. Alhora, Pasteur va aportar un nou mètode de conservació de determinats aliments molt menys agressiu per a les propietats organolèptiques d’aliments com la llet, la mantega, el formatge, la cervesa, els sucs de fruites, etc.: la pasteurització. La pasteurització consisteix en l’escalfament dels aliments a una temperatura considerablement inferior a la requerida per a l’esterilització, seguit d’un ràpid refredament.

Envasats en vidre i llauna, anunci de la Unió Agrícola Conservera de Barcelona, 1925.

AC / Repr.: J.V.

Ja al segle XX es continuaren perfeccionant les tecnologies conegudes, abans esmentades, i s’inventaren màquines per a rentar, pelar i trossejar fruites, verdures, carn, etc., i per a manipular tot tipus d’aliments. També la calor és el factor clau d’un altre mètode de conservació que es desenvolupà considerablement en el període estudiat: la dessecació o deshidratació parcial o total dels aliments. Des de feia molts segles es dessecaven aliments al sol o a l’aire per a extreure la humitat que contribuïa a la seva degradació, i fins i tot s’havia polvoritzat carn assecada amb l’objectiu d’elaborar-ne sopa. El perfeccionament d’aquestes tècniques, complementades amb les d’esterilització, permeté fabricar llet en pols, llet condensada i llet evaporada, i reduir a pols molts altres aliments.

Un altre dels passos decisius fou el desenvolupament de tecnologies industrials de conservació en fresc i de congelació i ultracongelació, algunes de les quals ja eren conegudes des de feia molts segles, però tenien un abast molt limitat fins ben entrat el segle XIX. La congelació i la conservació en fresc a baixes temperatures acabaren essent beneficioses per a tot tipus de productes frescos, però especialment en el cas de la carn procedent d’ultramar o el peix de bancs de pesca remots, sense perjudici d’altres tècniques de conservació com les més amunt comentades, amb les quals es complementaren, atès que només es poden conservar els aliments un temps més o menys limitat.

Les quantitats de gel disponibles i la seva conservació, ateses les seves característiques, havien estat sempre reduïdes, i condicionades tècnicament, geogràficament i estacionalment. El transport de gel procedent de les muntanyes i el seu emmagatzemament ben aïllat de l’exterior havien possibilitat conservar durant un cert temps, i fins i tot congelar, aliments frescos, a les ciutats i en èpoques de l’any relativament càlides, però amb evidents problemes i restriccions. La situació començà a canviar a la segona meitat del XIX (1859), quan un enginyer francès, Ferdinand Carré (1824-1900), inventà una màquina per a fabricar glaçons –paral·lelament als progressos en el mateix sentit del britànic James Harrison–. Uns quants anys més tard (1876), un altre enginyer francès, Charles Tellier (1828-1913), equipà un vaixell capaç de transportar carn congelada d’Europa fins a Amèrica. S’havia aconseguit fabricar gel artificial, conservar en fresc i congelar, però la congelació presentava encara molts problemes, sobretot pel que feia a la qualitat i característiques organolèptiques dels productes congelats. La refrigeració, a temperatures no tan baixes, encara que proporciona una conservació més curta, resolgué parcialment el problema.

La solució definitiva no arribà fins el 1929, gràcies al britànic Clarence Birdeye, que construí un potentíssim congelador capaç de congelar en molt poc temps, fet que permet mantenir a la perfecció la qualitat i les característiques dels aliments congelats. Ràpidament, en països com els Estats Units o Suècia, s’incorporà la ultracongelació a la conservació de la carn i el peix i, després, d’altres productes frescos.

Situats els processos més rellevants de perfeccionament i industrialització de la conservació d’aliments, ens referirem breument a alguns dels principals aliments beneficiaris de les noves tecnologies i al desenvolupament d’una indústria alimentària moderna al nostre país.

Comencem per les verdures i la fruita. Com tots sabem, es tracta de productes peribles, estacionals, i concentrats en l’espai (a les zones més aptes per al seu conreu, com les zones de regadiu). Existien tradicionalment alguns mètodes artesanals de conservació, però les limitacions d’aquestes tècniques, els problemes de distribució i una reduïda demanda impedien el creixement del sector. Fou sobre aquests aliments que s’aplicaren primer les noves tecnologies, que donaren lloc, com ja s’ha dit, a les primeres fàbriques de conserves a França, la Gran Bretanya i, després, als Estats Units. També les tècniques de conservació en fresc i congelació incidiren sobre l’estabilització del consum d’aquests productes al llarg de l’any i afavoriren un major abast geogràfic de la distribució.

A Espanya, València, Múrcia i la vall de l’Ebre, seguides d’Andalusia, Catalunya i les Illes Balears, constitueixen les àrees productores més importants d’aquests aliments, però les Illes Balears i la Rioja foren les pioneres de la seva industrialització al segle XIX. Al segle XX, la indústria conservera de fruita i verdures ha crescut i s’ha diversificat territorialment, i Catalunya, València, Andalusia i sobretot Múrcia han assolit una creixent importància. Una bona part de la producció, però, va destinada a l’exportació, és a dir, bàsicament a la millora i diversificació de l’alimentació de la població dels països més desenvolupats d’Europa.

La història de les conserves de peix té molts paral·lelismes amb la de les verdures i la fruita. El peix fresc és un producte que fins fa relativament poc només es podia consumir a les zones costaneres o en zones que hi estaven molt ben comunicades (en el cas d’Espanya, tota la costa cantàbrica i atlàntica sobretot, i la mediterrània i alguns punts propers i ben comunicats de l’interior). Ateses les característiques d’aquest producte, des de la captura fins a l’arribada al mercat no podia passar gaire temps. Sense mitjans eficaços de conservació en fresc, i amb comunicacions i mitjans de transport molt deficients, el consum en fresc quedava extraordinàriament limitat. La salaó o salament del peix i la seva dessecació (adobament, fumatge o assecatge al sol, tècniques també aplicades a productes animals com la cansalada o diversos embotits), una de les pràctiques més antigues de conservació que es coneixen, esdevenien clau perquè a les zones de l’interior, allunyades de la costa, es pogués consumir aquest producte.

Però les tècniques artesanals de producció, i una altra vegada el transport, limitaven considerablement aquesta possibilitat. L’aplicació de les tècniques d’esterilització d’Appert a la conservació del peix, principalment les sardines, en oli d’oliva o altres greixos, obrí la porta al naixement de la indústria conservera del peix, una de les pioneres, que a la Península Ibèrica es desenvolupà sobretot a les costes atlàntiques de l’oest i del nord sobre la base d’una indústria conservera artesanal que els catalans havien contribuït decisivament a crear. Durant la segona meitat del segle XIX, doncs, es desenvolupà una important indústria conservera relativament moderna (la variació de la mida, el tipus i l’estacionalitat del peix obstaculitzaven la mecanització d’aquesta indústria), sobretot a Galícia i la província de Huelva, que continuà creixent amb força durant el primer terç del XX, mentre que el peix fresc procedent dels diferents punts de la costa, gràcies a la millora dels vaixells, del transport interior i dels mètodes de conservació en fresc abans esmentats, estava a l’abast d’una part cada cop més gran de la població. En aquest sentit, un dels primers beneficis que proporcionà la construcció de la xarxa de ferrocarril a partir de la segona meitat del XIX va ser l’accés de ciutats de l’interior, com ara Madrid, a productes frescos com el peix o la llet, procedents del nord, com el cas de Cantàbria, a un preu i en un temps raonables. També l’exportació era la destinació de la major part de la producció, fins que la depressió de la dècada del 1930, que en provocà un descens considerable, l’addicional caiguda conjuntural dels preus (per les bones temporades de pesca) i l’augment generalitzat de la renda en temps de la Segona República dispararen el consum interior.

Productes lactis deshidratats i condensats, anunci de La Lechera de Nestlé, 1925.

ECSA

En el cas de la llet i els seus derivats hem de destacar, d’una banda, el desenvolupament de les diferents tècniques de conservació de l’aliment i d’eliminació dels microorganismes, que sovint convertien aquests productes en un perill per a la salut humana, com la deshidratació o concentració, l’addició de sucre, l’esterilització o la pasteurització. D’altra banda, en l’elaboració de derivats com el formatge o la mantega es combinaren l’aplicació de diversos dels progressos esmentats fins ara, com l’esterilització, la pasteurització o el seu manteniment i transport en fresc, als quals s’afegiren alguns d’específics, com la fabricació de llet en pols (des dels anys cinquanta del segle XIX a Anglaterra, encara que no es perfeccionà fins ben entrat el segle XX), el de la concentració i evaporació de llet (amb sucre i sense), a càrrec del nord-americà Gail Borden, al final dels anys cinquanta i al començament dels seixanta del segle XIX, el de la seva esterilització i comercialització en llaunes, a càrrec del tècnic suís J.B. Meienberg –que perfeccionà el mètode d’Appert per a la llet concentrada no ensucrada–, o el de la centrifugadora de nata per a la fabricació de mantega, del suec Laval (1877). Tots plegats permeteren incrementar considerablement la producció i el consum de llet i dels seus derivats sota diferents formes. A Espanya, les regions més ben dotades en termes de condicions naturals, Galícia, el País Basc, Astúries, els Pirineus i sobretot Cantàbria, a les quals s’afegiren les comarques properes als grans centres consumidors, com en el cas de Barcelona o Madrid, s’especialitzaren progressivament en la producció de llet i derivats per a la comercialització, gràcies als progressos abans esmentats.

Finalment, en el cas de la carn, els avenços assolits en la fabricació de conserves, el manteniment en fresc, la refrigeració i congelació de la carn, i el transport, possibilitaren que el consum augmentés i es democratitzés, sobretot als nuclis urbans més importants. A Espanya, el nord del país i una part important de l’interior destacaren com a productors, i els grans centres urbans es convertiren en els principals consumidors. També tingué una certa importància, gràcies a les millores esmentades, la importació de productes carnis.

Marca Pedrerol i Mir.

AC / Repr.: J.V.

A Catalunya, la indústria agroalimentària ha tingut, i té encara, una importància econòmica considerable dins del conjunt de la indústria i de l’economia catalana i espanyola. Històricament, com sembla deduirse de l’anàlisi de les dades sobre els pagaments de la contribució industrial –impost introduït arran de la reforma del sistema impositiu de Mon-Santillán, 1845–, des de mitjan XIX fins a ben entrat el segle XX, la indústria agroalimentària ha representat el segon sector industrial de l’economia catalana, per darrere només del tèxtil. Dins de la indústria agroalimentària espanyola, l’agroindústria catalana ha estat una de les més importants des de mitjan segle XIX fins a l’actualitat, i només és clarament ultrapassada per l’andalusa, la principal regió productora de molts dels aliments susceptibles d’ésser industrialitzats. A més, des del final del XIX i dins el context agroalimentari espanyol, ha estat formada majoritàriament per unitats productives relativament modernes i de mida considerable.

D’acof amb la modernitat, la concentració i la mida de les empreses i el sector, han estat els empresaris, enginyers i operaris de l’agroindústria catalana els més fèrtils del país en termes d’innovacions i invents relatius a les tecnologies de la indústria alimentària, com ho demostra el fet que prop del 50% de les patents sollicitades en el sector de l’alimentació a Espanya entre el 1882 i el 1935 ho fossin a Catalunya, que només representava, el 1900, escassament el 15% de l’agroindústria espanyola. A més de ser un dels principals productors, Catalunya, especialment Barcelona i la seva àrea, ha constituït i constitueix un dels principals mercats interiors de la indústria agroalimentària espanyola.

Tot plegat ha contribuït, de forma destacada en el període acotat per aquest treball, i en les dècades posteriors, a una major estabilització, diversificació i salubritat de la dieta dels catalans i dels espanyols en general, com ho testimonien, directament, la millora del valor nutritiu de la dieta de la major part de la població, fruit de l’evolució positiva i la democratització del consum de productes com el peix, la llet i els seus derivats, la carn, la fruita o les verdures, primer a les grans ciutats com Barcelona o Madrid, i després, progressivament, a la majoria de centres urbans i extenses zones rurals, i, indirectament, la millora dels indicadors del benestar, com l’esperança de vida de la població.