El camp

L’accés a la terra i el control dels recursos

La naturalesa proporciona recursos naturals a les persones, uns recursos que, convenientment transformats, serveixen per a satisfer les necessitats de menjar, vestir, habitatge i lleure, entre d’altres. La forma que adopta l’aprofitament de la naturalesa depèn del nivell de coneixements que se’n tingui (com són les terres, quines plantes són comestibles, si se’n coneix el cicle vital per a conrear-les, si se sap en quines èpoques plou i no plou, etc.) i, d’aquest coneixement, en surt una tecnologia que permet aprofitar els recursos que la natura posa, en brut, a disposició. Cada societat, doncs, té un nivell de coneixements i un nivell tecnològic que determina què s’aprofitarà i com es farà.

Durant els mesos d’hivern es fa la poda dels arbres fruiters tallant i traient les branques supèrflues per tal d’assegurar una bona fructificació. A la fotografia, poda de pomeres a Albesa.

Fototeca

En una societat de caçadors recol·lectors, els coneixements permeten determinar les plantes que són comestibles, quan es poden collir, com viuen els animals, en quin moment és més fàcil caçar-ne; la tecnologia ha de permetre conservar els aliments collits, desenvolupar trampes i armes per a poder caçar els animals, saber què se’n pot aprofitar, etc. Una societat agrícola ha après a domesticar les plantes i els animals; sap que hi ha un cicle agrícola; que la terra s’ha d’alimentar amb adobs si es vol que continuï produint; que l’aigua és bona per a les collites; que si la terra es remena en milloren els rendiments; ha après també tècniques per a conservar els aliments i tenir provisions en aquells moments que no hi ha collites… L’experiència va fornint coneixements i va millorant la tecnologia i, de tant en tant, es fa algun invent o s’introdueix alguna millora que permet resoldre problemes que semblaven irresolubles i signifiquen un guany molt important de productivitat.

En les societats agrícoles apareix ben aviat la lluita pel bé que és la terra, un bé capaç de garantir la supervivència d’una família, i de vegades l’aigua quan és escassa. El concepte de propietat, és a dir, d’imposar socialment que la terra és d’algú, esdevé clau per als qui en queden al marge, que han d’anar a treballar la terra d’altri ja sigui mitjançant un contracte de conreu o a jornal.

Aquesta introducció ha de servir per a aclarir dues coses: en primer lloc, que quan es parla de formes de treball al camp a Catalunya cal situar-se en algun moment concret, ja que si bé és veritat que els canvis tecnològics i els avenços en coneixements agronòmics han estat relativament modestos els darrers mil anys, hi ha hagut canvis importants, i l’agricultura del segle XIX té poc a veure amb la del segle XIV, encara que es mantinguin molts punts en comú. En segon lloc, la manera de treballar depèn de la tecnologia i dels coneixements. La demanda de treball al camp va canviar, per exemple, quan va créixer la demanda de vi o d’aiguardent o en el moment en què van aparèixer noves demandes de recursos naturals com ara el glaç. Així mateix, la manera de treballar també depèn de qui controla la terra, si predomina la gran o la petita propietat, si la terra es conrea d’una manera o d’una altra…

A partir d’aquí es consideraran, bàsicament, els segles XVIII i XIX en un moment de creixement demogràfic, d’especialització agrària i de forta expansió de determinats contractes de conreu. Cal, abans de continuar, analitzar el nivell de coneixements, de tecnologia i la forma de control de la propietat a Catalunya en aquest moment històric.

Clima, territori, coneixements i tecnologia

Si es vol, doncs, avançar en el coneixement de les característiques de les formes de treball a Catalunya, cal tenir en compte que el clima és mediterrani, temperat a prop del mar –no hi glaça gairebé mai i la brisa fa la costa menys calorosa– i extrem cap a l’interior amb forts contrastos de temperatura entre l’hivern i l’estiu. Les pluges són més aviat escasses –a l’entorn dels 600 mm anuals–, concentrades a la primavera i a la tardor, i de vegades poden tenir caràcter diluvial i provocar grans riuades en rius i rieres que baixen gairebé secs al llarg de l’any. És cert que cap al nord plou més i les condicions per a l’agricultura són millors, però en general l’aigua és escassa i cal organitzar bé l’ús que se’n fa: els conreus, doncs, són bàsicament de secà. Cap a les muntanyes, el clima és més extrem i la neu i el fred creen problemes a les economies de muntanya, sobretot a l’hivern, en què els conreus són realment difícils.

Al clima, que condiciona els conreus que s’hi poden fer, cal afegir-hi un territori ben divers. Als Pirineus, i els Prepirineus, s’està per sobre dels 2 000 metres i si a l’hivern no s’hi pot aprofitar res, a l’estiu serà un lloc ideal per a pasturar-hi els ramats. La costa permet desenvolupar la pesca i les zones d’aiguamolls, on pot créixer l’arròs. Cal contemplar igualment les planúries a les comarques de Girona i a la Plana de Vic que, amb una pluja més abundant, seran grans productores de cereals; la depressió de l’Ebre darrere la Serralada Litoral, que obre grans planes aptes per a cereals; terres més dolentes a la Catalunya Central en comarques tarragonines aptes en canvi per a conreus arbustius com la vinya, l’olivera, l’ametller, l’avellaner, el garrofer, etc. El territori, el clima i la pluviositat, amb totes les seves variants, marquen clarament que Catalunya constitueix un espai en què els conreus de cereals, vinya, olivera i altres arbusts són els ideals, els més aptes per al conreu. Aquí, la nova agricultura que anglesos i holandesos van inventar als segles XVI i XVII no hi tenia cabuda. Plou massa poc i moltes terres no són adequades.

Fins i tot la ramaderia té problemes en aquest paisatge i en aquestes condicions. Els ramats han de ser transhumants perquè en segons quines èpoques no hi ha menjar per a alimentar-los. Això vol dir que, a l’estiu, calia reunir tots els ramats i traslladar-los, fent un camí no pas curt, cap a les pastures dels Prepirineus, on a l’estiu es pot aprofitar l’herba dels prats. És una adaptació al clima, al territori i una manera de treure pressió a una agricultura prou debilitada.

També se sabia que el conreu continuat esgotava la terra; els conreus creixen perquè aprofiten minerals i matèria orgànica de la terra, per tant si un terreny es conreava de forma continuada, al final s’esgotava, deixava de produir. Així, calia nodrir-lo i, si no es podia fer, s’havia de deixar reposar perquè el pas del temps permetés recuperar-ne la fertilitat. Què necessitava la terra? Aigua i matèria orgànica, animal o vegetal. Com que els adobs eren escassos, el que es feia habitualment era conrear una peça de terra un any sí i un altre no. Era el que s’anomena guaret. Amb el pas del temps, es va descobrir que algunes feines fetes al guaret refeien igualment el rendiment de la terra i, fins i tot, alguns conreus eren bons per a recuperar la fertilitat. Fangar, per exemple, es considerava que era bo, i plantar-hi faves i llegums, també.

Falç amb dents incrustades de sílex, del neolític.

Fototeca

Els coneixements es relacionen directament amb la tecnologia. Cada societat presenta un nivell tecnològic determinat a partir del qual transforma el medi natural i n’obté uns resultats productius concrets. Per a segar, els pagesos feien servir una eina individual, la falç, amb què cada segador tallava el blat; més endavant, va aparèixer la dalla, una eina també de tall, però més sofisticada, que permetia reduir el nombre de segadors ja que un dallador sol feia molta més feina. Després va venir la segadora automàtica, tibada per cavalls, que pràcticament va reduir a la mínima expressió el nombre de segadors necessaris. Per a descriure les formes de treball, doncs, caldrà situar-se en un d’aquests nivells tecnològics.

A partir d’aquestes consideracions només s’ha volgut mostrar que el món del treball al camp tindrà molt a veure amb els conreus que s’hi facin, les característiques de cadascun i de tecnologia que s’utilitzi per a conrear-los. Quan alguns d’aquests elements canvien, canvia també la manera de treballar.

Les formes d’accés a la terra i el control dels recursos naturals

Diferents tipus d'arades.

Fototeca - Rambol

Les formes que pren el treball no solament tenen a veure amb els coneixements i la tecnologia, també estan del tot relacionades amb les formes d’accés a la terra i amb les estructures de la propietat. A la Catalunya Vella, per exemple, l’estructura de la propietat es va basar en els masos, és a dir, explotacions agràries d’una extensió considerable (30 ha a les comarques de Girona, 80 ha a la Catalunya Central). Els pagesos de mas que controlaven aquestes explotacions no eren pas propietaris en el sentit modern de la paraula, sinó que posseïen només el domini útil, i hi havia uns senyors que tenien el domini directe. El resultat de les guerres dels Remences del segle XIV i la sentència arbitral de Guadalupe del 1486 van fer que aquests pagesos de mas se sentissin propietaris. El domini útil pagava al qui detenia el domini directe un cens que, en ésser en metàl·lic, es va anar devaluant amb el temps. El domini directe tenia dret a cobrar lluïsme o dret de traspàs, és a dir, un percentatge de la possible venda del mas, i podia també exercir el dret de fadiga, és a dir que preu per preu, el senyor es podia quedar el que es venia. Els senyors van acceptar que els masos poguessin passar de pares a fills; per tant, després de diverses generacions de viure al mateix lloc, pagaven poc i es consideraven gairebé com a propietaris.

Els masos eren extensions de terres relativament importants. Una part es dedicava al conreu i la resta eren zones d’erm o boscoses. Per a les feines normals de la casa, s’utilitzava la mà d’obra familiar, però sovint aquesta no era suficient per a poder conrear les terres, i aleshores calien mossos i criades, uns mesos més que d’altres. Així, doncs, els masos generaven una demanda de treball assalariat per a poder conrear i aprofitar els recursos del bosc.

Tot i així, el mas conreava només una petita part de la terra que posseïa. En aquells moments que la demanda de nous conreus creixia, el pagès de mas tenia un dilema sobre la taula: podia incrementar l’àrea conreada llogant jornalers i posant en conreu noves terres o, pel contrari, podia arrendar o llogar les terres. Avui se sap que, majoritàriament, els masos cedien la terra mitjançant contractes de conreu i que això va provocar que la figura del jornaler agrícola en estat pur fos pràcticament inexistent a Catalunya. Utilitzar jornalers volia dir assumir tots els riscos tant de capital com de pagament de jornals, al marge de si les collites eren bones o dolentes, es paguessin bé o malament. Cedir la terra mitjançant un contracte volia dir que el petit pagès que agafava la terra assumia part dels costos, es compartien els riscos i, sobretot, que s’esforçava més a obtenir uns bons rendiments.

L’accés a la terra dels masos pels petits pagesos es féu mitjançant contractes de conreu en els quals s’acordava cedir la terra a llarg termini. En les zones vitícoles, per exemple, va aparèixer el contracte de rabassa morta per a posar noves vinyes en conreu. El petit pagès rebia una parcel·la de terra d’un mas que havia de plantar de vinya en un període més o menys llarg. Quan ja donava fruit el pagès de mas cobrava la quarta part de la collita i la resta era per al petit pagès. El contracte era de llarga durada i es mantenia mentre vivien els ceps. En les zones cerealícoles de Girona s’utilitzà el subestabliment mitjançant el qual el mas cedia una parcel·la de manera indefinida, en canvi d’una quantitat fixa de blat. Al Solsonès s’han documentat els contractes de boïgar o artigar, segons els quals un pagès de mas cedia un tros de bosc a un petit pagès. L’havia de tallar, netejar i deixar apte per al conreu. La terra era molt fèrtil perquè havia reposat durant molts anys i hi havia molta matèria orgànica provinent del mateix bosc. Un cop netejat es posava en conreu sense cap mena de repòs fins que la terra deixava de donar fruit. Després s’abandonava fins que al cap de vint o trenta anys es podia tornar a boïgar. Els arrendaments en diner a curt termini eren gairebé inexistents i es reduïen a terres de regadiu, com les regades per la sèquia de Manresa.

Tots aquests contractes apunten en la mateixa direcció: ajuden a consolidar una petita pagesia relativament estable perquè eren de llarga durada, per tant el treball assalariat no fou intrínsec al sistema, tot i que, sovint, aquestes terres no eren suficients per a viure i els petits pagesos havien d’anar a jornal per a poder obtenir ingressos complementaris. Molts d’aquests pagesos es van fer cases en pobles petits de tot el país i contribuïren al creixement demogràfic del segle XVIII.

Entre els pagesos de mas i els petits pagesos rabassaires o subemfiteutes hi havia encara una altra categoria pagesa que va anar agafant importància amb el temps, la dels masovers. Fos a causa de l’endeutament o del casament hereu-pubilla que significava unificar patrimonis, alguns masos quedaven buits. Aleshores s’hi instal·laven famílies de petits pagesos que passaven a ser considerats masovers.

De masoveries, se’n podien crear d’altres maneres. Quan un mas estava molt allunyat de qualsevol nucli urbà, els petits pagesos ho tenien massa apartat per a posar en conreu les terres. Aleshores el mas, per no perdre l’oportunitat de l’expansió de conreus, establia la terra però, al mateix temps, donava permís per a bastir una casa i poder-hi viure. Així, al voltant del mas principal, s’hi construïen petites cases (que s’anomenaren ‘casetes’) que funcionaven com a petites masoveries.

No hi havia masos a tot arreu

Els masos, tal com es coneixen al segle XVIII, eren característics de la Catalunya Vella i s’acabaven a la zona del Penedès. Encara que amb algunes excepcions, a la Catalunya Nova predominava el poblament concentrat, i els pagesos acomodats tendien a residir al poble, des d’on controlaven les seves explotacions. Les terres de Lleida van estar despoblades durant molt de temps, per tant, els senyors van arribar al segle XVIII controlant tota la terra, tant la conreable com els boscos i pastures, i foren aquests senyors els que, davant la demanda de terra, la van establir a petits pagesos. En tractar-se de nous establiments, ho feren amb uns pactes i condicions molt més durs que no pas els que gaudien els masos de la Catalunya Vella, que havien accedit a la terra feia ja centenars d’anys.

Els senyors feren servir dues menes de contractes, les llicències de conreu i els establiments emfitèutics a perpetuïtat. Els primers consistien en un permís del senyor per a conrear la terra mentre volgués, en canvi que es paguessin el delme i el terratge, que equivalia a una part de fruits (la quinzena o vintena part). Era un contracte insegur, però era el pas previ a l’establiment indefinit. Els establiments emfitèutics a perpetuïtat eren emfiteusis clàssiques. Es pagava una petita quantitat per jornal de terra com a entrada. El cens consistia a pagar la part corresponent dels fruits i es reconeixia explícitament l’obligació de pagar delme. El camperol havia de viure al poble on era la terra i, per això, se li proporcionava un pati perquè hi construís una casa i també hi pogués tenir un hort. Amb aquest mètode es van establir pobles sencers i es van treballar grans quantitats de terres que fins aleshores havien estat ermes. En alguns llocs es feren lots petits i en d’altres se’n repartiren de molt més extensos (com a Almacelles). Els pagesos no foren els únics beneficiats d’aquest procés de rompuda de noves terres, també accediren a la terra comerciants, advocats, ciutadans honrats i altres persones il·lustres de Barcelona que les posaren en conreu tot aprofitant la importància que anava prenent el comerç de cereals. Les terres de Lleida es van especialitzar en la producció de cereals que es comercialitzaven, juntament amb els que venien d’Aragó, per l’altiplà central o per la Conca de Barberà, l’Alt Camp i el Tarragonès.

Durant el segle XVIII, l’ametller, propi de terres de secà i poc exigent en la qualitat dels sòls, fou un dels conreus que s’estengué per les comarques meridionals. La fotografia correspon a un paratge d’Horta de Sant Joan.

Fototeca - Josep Lluís Pérez Reus

A les comarques tarragonines els conreus arbustius es van desenvolupar molt durant el segle XVIII. D’una banda, la vinya es va multiplicar pertot arreu, però no amb l’objectiu de produir vi, sinó per a cremar i produir aiguardent, un producte que aleshores tenia millor sortida i que es va convertir en la gran especialització d’aquesta zona. D’altra banda, els garrofers, emprats en l’alimentació del bestiar –sobretot cavalls i mules, la força motriu del transport i de les llaurades–, s’estengueren per tot el litoral i algunes comarques s’especialitzaren en el conreu d’avellaners i ametllers. Tot això en un entorn de poblament concentrat, des d’on es dirigien les explotacions agrícoles i s’organitzava l’accés a la terra dels pagesos.

D’altra banda, les formes de treball que van aparèixer a Catalunya al segle XVIII i els segles posteriors tenen molt a veure amb les condicions climàtiques de cada lloc, el coneixement del medi que tenien els pagesos, el nivell tècnic que havien desenvolupat i les formes específiques que prenia l’apropiació de treball d’altri que, en aquest cas, s’establien amb els contractes de conreu. El treball assalariat era un complement necessari per a moltes famílies, però no era la forma majoritària d’accedir als recursos. A tot això caldria afegir les conjuntures econòmiques que, si eren expansives, pressionaven sobre els recursos i forçaven tots els factors de producció a posar-se en funcionament, sense fer perillar la pròpia reproducció dels recursos naturals. Si es produïen canvis en qualsevol d’aquests aspectes, les formes de treball també canviaven.

El blat, el conreu bàsic de la trilogia mediterrània

Sovint les millors terres dels masos, les anomenades quintanes, s’han dedicat al conreu de cereals i sobretot al blat. La fotografia és de Pinós de Solsonès.

Fototeca - Montse Catalán

A la conca mediterrània, els cereals van esdevenir el conreu per excel·lència perquè proporcionaven els hidrats de carboni necessaris a la dieta. El més important era el blat, del qual hi havia diverses menes (mestall, xeixa…), però també es conreaven sègol, ordi i mill. Els pagesos reservaven a aquests conreus les millors terres que, en el cas dels masos, s’anomenaven quintanes i dedicaven al seu fruit tot el respecte que calia. Els pans beneïts, les coques, les tortades, el pa de pessic, els panolis, les fogasses, els crespells, les rosquilles, tots fets de farina de blat, formaven part de la simbologia del món rural, servien per a tota mena d’ofrenes i celebracions, en les quals ocupaven un lloc destacat.

Quan el conreu va esdevenir permanent, els pagesos van saber ben aviat que la terra no es podia treballar sense interrupció i que l’havien de deixar reposar un quant temps. El sistema adoptat a Catalunya fou el ‘d’any per altre’, és a dir, conrear un any i deixar en repòs o en guaret l’altre.

El guaret va començar essent ‘mort’ és a dir, que no s’hi feia res mentre la terra reposava, però cada vegada va ser més ‘viu’. La manca de pastures impedia alimentar grans ramats que femessin les quintanes i, per tant, calia recórrer a altres solucions com eren els adobs vegetals. El sistema més utilitzat fou el de fer els anomenats ‘formiguers’ o boïcs, que consistia a apilonar restes vegetals (troncs, fulles…), cobrir-les de terra i calar-hi foc. La terra cuita barrejada amb la cendra dels vegetals esdevenia un bon adob. Se’n feien milers per a adobar les quintanes d’un mas.

Es considerava que el que més bé recuperava la fertilitat del sòl era ‘fangar’, però també era la feina més dura i lenta i se solia fer cada any en una zona de l’explotació. Era una feina manual en la qual un pagès utilitzava l’eina anomenada fanga, de tres puntes, amb la qual giravoltava la terra. Els amos solien obligar els masovers a fangar un tros en canvi de deixar lliures de parts les verdures que es poguessin obtenir de la terra fangada. Amb el pas del temps, les fangades es van substituir per llaurades (emprimar a l’octubre, binar o mantornar a la primavera, terçar al final de l’estiu i quartar abans de sembrar), que se solien complementar passant la curra, una mena de mola, per desfer els terrossos.

Al segle XVIII era cada vegada més habitual que, en les millors terres de guaret, s’hi conreessin llegums, especialment faves, farratge i algun cereal de primavera. Eren el que els pagesos anomenaven ‘tardanies’, que complementaven de manera important la producció pagesa. L’eliminació del guaret, un element clau per a l’augment de la productivitat, solament era possible si es podien incrementar els adobs, i això va passar quan se’n van poder comprar. Va ser el cas del guano, producte dels excrements d’ocells marins procedent de les costes del Pacífic d’Amèrica del Sud i, més endavant, dels nitrats i fosfats de Xile. Això va tenir lloc a partir de la segona meitat del segle XIX.

El conreu del blat pròpiament dit començava a la tardor, quan es llauraven les terres i se sembraven. La terra, que havia reposat durant l’any de guaret, havia de ser llaurada, és a dir, calia trencar la crosta, remenar-la i deixar-la flonja perquè pogués acollir la llavor. Per a fer aquesta feina utilitzaven l’arada romana tibada per un parell de bous. La tecnologia era molt antiga i havia evolucionat poc al segle XVIII, ja que l’estructura era de fusta i només el dental, que es clavava a terra, era de ferro. L’arada es junyia al parell de bous mitjançant el jou de tos o de cap, el de collars i el de camelles. Amb el pas del temps, l’arada romana es va anar perfeccionant amb la incorporació de més parts de ferro que permetien fer un solc més profund i afegir-hi pales giratòries que giressin la terra al mateix temps. Si la terra no havia quedat encara en condicions, calia passar el rascle (amb pues de ferro, que servia per a esterrossar), l’aplanador (una peça de fusta que servia per a aplanar la terra) o el corró de pedra (que servia per a compactar la terra després d’haver sembrat).

Un cop la terra era llaurada calia esperar que hi hagués una bona saó, és a dir, que tingués el grau d’humitat adient. El sembrador portava un cabàs penjat a l’espatlla, i, a cada pas, escampava un grapat de blat en semicercle cobrint tota la superfície. De vegades s’hi barrejaven pellofes per saber el tros que s’havia sembrat, i s’hi passava el rascle per acabar d’enterrar la llavor. La feina de llaurar i sembrar no demanava gaire mà d’obra, ja que es podia distribuir en el temps, i es podia fer amb els treballadors del mas i algun dels mossos fixos que vivien a la casa.

A partir d’aleshores, la bona collita “depenia del cel”. No hi havia feina fins al mes d’abril, quan les dones birbaven el camp arrencant les males herbes que haguessin pogut néixer enmig del blat. I així, fins al mes de juny o juliol, segons les contrades, quan el blat era ros i les espigues torrades començava la sega, una de les feines més esgotadores. Calia segar al més de pressa possible i, per això, es necessitava una gran quantitat de mà d’obra especialitzada que sovint la casa no tenia. I aquí s’incorporaven les colles de segadors. Un majoral o cap de colla, sovint del mateix poble, formava un grup de segadors que s’oferien a les cases de pagès per a segar les quintanes a preu fet i ‘el gasto’ (dormir i menjar). Començaven a segar als llocs on el blat arribava abans i anaven desplaçant-se cap a on madurava més tard.

La sega, a més de la tasca, comportava accions rituals com la de la primera garba segada, que tenia caràcter de primícia. Àngel Guimerà, a La festa del blat, descriu aquesta tradició ritual:

“Doncs, ella, la mossa que et dic, vet aquí que sega la primera garba dels camps… I ella mateixa la porta a l’altar del Sagrament; i allí la beneeix el senyor rector; i allí es queda fins al punt que rematen la segada. I un cop a la masia, l’Oriola pujarà la garba a la cambra que en diem dels avis. I vet aquí que la penjarà al brancal de la finestra; i tot l’hivern la garba s’anirà desgranant, i els aucells hi trobaran pastura.”

I al voltant de l’última garba segada es desplegaven jocs i festes en les quals la mulassa o mula guita i la cuca fera representaven l’esperit del cereal. Joan Amades dóna alguna pista sobre els desplaçaments de segadors per totes les contrades de Catalunya. A les contrades de la plana central n’hi acudien de les serres de Prades, de la Conca de Barberà, del pla de Bages, del Cardoner, de les envistes del Pedraforca, de la regió de la vall del Lord i Sant Llorenç de Morunys, de la Seu d’Urgell, del Pallars Jussà i Sobirà i de la Conca de Tremp, a més dels viguetans. També hi anaven segadors francesos de l’Arieja que seguien la vall de la Noguera Pallaresa i per Sant Jaume arribaven a Sort. Els segadors cerdans i de la Seu d’Urgell anaven a segar a Andorra, a l’Alt Pallars, a la Vall Farrera i a la Vall d’Àneu. Hi havia colles que des de Bagà arribaven al Capcir, segadors urgellesos que arribaven fins a Aragó, els de Vinaixa es llogaven a Casp, les colles d’Agramunt arribaven a la Llitera, etc. Pau Vila, a Visions geogràfiques de Catalunya, observa amb tot detall la gradació de la tasca dels segadors del litoral a muntanya (1930):

“‘Pel juny la falç al puny’ fa la dita popular, però només és ben certa per a les terres baixes de Catalunya. […] En una de les nostres excursions d’aquest temps ens entretinguérem a observar l’estat del blat des de la nostra sortida de Barcelona. Era el 23 de juny, i heus aquí el que anotàrem: ‘Entre Mollet (76 m sobre el nivell del mar) i Granollers (152 m): els blats ja són agarberats, però encara es veuen alguns camps que hom està segant. Prop de la Garriga (262 m): alguns camps sense segar. El Figueró, al Congost (323 m): els blats tenen encara una lleugera verdor. Aiguafreda (416 m): aquí verdegen un xic més. Centelles, on es comença a obrir la Plana de Vic (506 m): el blat és un xic més ros. Balenyà-Vic (546-493 m): blat quasi verd. Manlleu (460 m): comencen a segar un camp; els altres verdegen. Sant Quirze, a la canal del Ter (560 m): els blats comencen a granar i tenen poca alçària. Ripoll (682 m): aquí ja granen. Sant Joan de les Abadesses-Camprodon: són verds, i encara no hi apunta l’espiga’. Aquesta gradació en l’estat vegetatiu dels esplets es concreta, doncs, en un esgraonament de les collites dins l’estiu, del pla a la muntanya. […] De vegades els segadors són colles de muntanyencs. Es troben a mitjan juny al Vallès, posem per cas, per a deixar-se caure cap a la darreria d’agost a la vall de Boí, al límit de les terres colliteres. […] N’hem trobat colles als congostos de la Noguera Ribagorçana. Era a la primera quinzena d’agost. Tornaven satisfets amb un bon racó a la butxaca. Llurs trompetes cridant eres feien retrunyir els espinguets entre els penya-segats escanyadors del riu. Feia dos mesos llargs que portaven la falç al puny.”

Per a segar s’utilitzava tradicionalment la falç o el volant, una variant més gran de la primera. El segador que obria el pas anava tallant a cops de falç manats d’espigues per la base i els deixava a terra, agrupats de tres en tres o de quatre en quatre segons la zona formant una gavella. La mà amb què aguantava les espigues, la tenia protegida amb un esclopet o una carabasseta, una petita peça de fusta dins de la qual podia posar els dits per evitar tallar-se amb la falç. Immediatament s’hi incorporava a segar un altre segador de la colla, que iniciava una altra fila i així successivament. Darrere d’ells anava el lligador, que apilava les gavelles (de tres a cinc segons les zones) fins a formar una garba. Aquesta era lligada ‘fent venzills’. S’agafaven unes quantes espigues i es recargolaven sobre elles mateixes, es donava la volta a la garba i, ajudats amb el punxó o garrot, una mena de fus, s’entaforaven les espigues dins de la garba perquè quedés lligada.

Un cop les garbes lligades, tocava apilar-les en forma de garberes. Una garbera estava formada per una quinzena de garbes col·locades en posició vertical i cinc garbes damunt fent teulada, per escórrer l’aigua si plovia i evitar que es mullés el gra. Es considerava que una garbera solia donar una quartera de gra (69,5 litres) i més si era ben granat, de manera que el pagès sabia, amb les garberes que tenia al camp, el gra que arribaria a collir aquell any. Per a aprofitar fins al darrer gra de blat, els pagesos passaven pel camp el ‘diable’ tibat per un animal, una mena de rasclet que recollia les espigues que haguessin quedat, i encara les dones espigolaven els camps buscant també les últimes espigues.

La feina de segar era realment esgotadora i, per això, les colles tenien ben après que havien de parar de tant en tant, avisats a cop de corneta per un dels segadors, quan la mestressa de la casa s’acostava al camp a portar la beguda. Aquest era l’horari que feien els segadors de Centelles:

“A les 4 començar. Abans la tanca [?] i l’aiguardent i el vi (barrejat dintre del vas) quasi tots, barrejat amb un carqui nyoli. A 2 quarts de cinc a segar. A les 6 esmorzar (sopa, mongeta i un tall de botifarra o llomillo o truita). A les 7 beure vi. A les 8 tornar a beure vi. A les 9 hores, berenar o fer beguda: arròs amb conill o patates amb costella. A les 10, beure vi.

A les 11 beure un galeto i vi. A les 12 dinar: escudella i [?] doble. A la 1, l’aiguardent. A les 2, la mel i vi (amb pa). A les 3 beure (pa i vi). A les 4 berenar: arròs amb conill o un tall de carn amanit. A les 5, beure. A les 6, beure. A les 7, les torrades i l’aiguardent (torrades amb all i oli). A les 8, plegar. A dos quarts de nou sopar a la casa.”

Un avenç important en la feina de segar fou la introducció de la dalla al primer terç del segle XIX, una eina que va permetre incrementar la productivitat tot i la resistència dels pagesos a incorporar-la. El dallador treballava dret, més còmodament, i tallava més blat amb menys esforç. Tot i així, el salt qualitatiu més important es féu amb la introducció de màquines segadores, que es començaren a generalitzar després de la crisi agrària del final del segle XIX. La màquina segava i deixava les gavelles al camp, i després es plegaven i lligaven. Més endavant es va introduir la màquina lligadora, que també lligava a més de segar, tibada per mules, fins que la recol·lectora va esdevenir la gran millora tècnica que mecanitzava totes les feines de la recol·lecció del blat. Les colles de segadors ja feia temps que havien desaparegut.

Després de segar, calia batre, és a dir separar el gra de la palla. Les garbes eren carregades en un carro i portades a l’era, un espai empedrat o enrajolat davant dels coberts de la casa. De vegades, al carro, s’hi posaven estaquirots a les estabeneres, és a dir, unes barres acabades en punta lligades a les baranes i que permetien augmentar-ne la capacitat (en altura i en llargària) i carregar més garbes. El primer que es feia quan arribaven els carros era ‘parar la batuda’, és a dir, descarregar les garbes amb les forques i disposar-les en semicercle i en dos sostres per a protegir-les en cas de pluja. L’endemà al matí es desmuntava el sostre del damunt i ja es podia començar a batre.

Les cases de pagès solien tenir una era empedrada davant de la casa; en pobles de poblament concentrat, com a les terres de Lleida, les eres i pallisses es construïen juntes als afores del poble, en llocs alterosos i que hi fes una mica de vent. Els petits pagesos que no en tenien havien de recórrer de vegades a la comunal, que alguns pobles tenien per a aquells veïns que no en disposaven, i calia seguir un torn rigorós.

La feina de batre se solia fer al mes de juliol, quan feia més calor i bufava vent a la tarda, i reunia tota la mà d’obra disponible. Era un treball dur, però també el moment de gaudir de la collita que havia de permetre sobreviure la resta de l’any i, per això, l’ambient era festiu. Les garbes esteses a l’era ja estaven a punt perquè hi entressin les mules o els cavalls i comencessin a girar arrossegant corrons (rodets de pedra llisos o acanalats) o trills (rodets de fusta amb afegits de ferro) que trinxessin la palla. Quan es veia aixafada, aleshores s’aturava la batuda i es girava, i així durant quatre o cinc tandes fins que el gra s’havia desenganxat i la palla quedava curta. Aquesta feina, que havia començat molt d’hora al matí, s’acabava sobre les dues o les tres de la tarda. En alguns indrets dels Pirineus batien d’una manera més primitiva, i utilitzaven batolles, dos bastons lligats per una corda o una corretja, amb les quals bastonejaven les garbes fins que el gra es desenganxava de les espigues.

La palla als pallers i a les pallisses…

El gra quedava a sota de la batuda i la palla, a la part de dalt. Amb rampins –uns mànecs llargs amb un travesser en un dels extrems proveït de puntes de fusta o de ferro– i les forques de pollegons –forques amb pues–, s’acostava la palla al lloc on es volia fer un paller. Un home aixafava la palla i amb la forca l’apilonava al voltant d’un pal que feia d’eix del paller, mentre un altre li anava pujant la palla amb una forca gran. El paller s’havia de fer bé si no es volia que es tombés i que l’aigua hi entrés i podrís la palla. Un cop s’havia arribat a dalt, el paller s’havia de pentinar amb el rampí de dalt cap a baix, per donar una forma arrodonida i perquè la mateixa palla fes de teulada i de protecció. De vegades s’enfangava el cap amb argila per fer una teulada més consistent. Guardar la palla era important per a poder alimentar el bestiar i també perquè barrejada amb fems del bestiar estabulat permetia produir més quantitat d’adob. En alguns pobles els pallers es construïen tots junts, l’un al costat de l’altre, perquè així es consideraven més segurs. En llocs humits, les cases bastiren pallisses, edificis coberts de teulada, generalment al costat de l’era, on es guardava la palla de les batudes.

…I el gra a les golfes

Un cop la palla més grossa s’havia amuntegat als pallers, tocava netejar el gra que havia quedat barrejat amb palla menuda i el boll, la pellofa que abans de la batuda cobreix el gra de blat. L’era s’omplia de ‘colls’, o piles, del gra que s’amuntegava amb l’estiràs o tiràs, una eina que consistia en una post fixada transversalment a l’extrem d’un mànec llarg. També s’escombrava per no deixar cap gra perdut. Aleshores es procedia a ventar-lo. Primer amb les forques i després amb les pales de ventar, la barreja de palla i gra es tirava enlaire de cara al vent. Com que el gra era més pesant queia a terra, i la palla, se l’enduia el vent i feia el que s’anomenava un ‘coll de palla’ una mica més enllà.

Després d’un parell de ventades, el gra que en resultava encara es barrejava amb restes de palla, branquillons o pedretes de l’escombrada de l’era. Calia, per tant, fer-ne una darrera tria, i es feia ererant-lo, és a dir garbellant-lo, amb un garbell o erer que se subjectava amb un filferro o un cordill a un pal vertical. El gra es tirava al garbell, es balejava i passava per enmig dels forats; les brosses més grosses es llençaven al munt dels grapissols, els bocins de palla menuda. Les mitges espigues que quedaven en aquest munt s’afegien a la batuda de l’endemà. Després de garbellar, ja es podia ensacar el blat, del tot separat de la palla. Era el moment de saber la quantitat de blat que s’havia obtingut de la batuda i, per això, es mesurava. Totes les cases tenien un joc de mesures de capacitat que consistien en uns recipients de fusta troncocònics invertits que s’omplien de gra i s’enrasaven amb un llistó. Aleshores encara no es feia servir el sistema mètric decimal i s’utilitzava la quartera (69,5 litres) i la mitja quartera (34,75 litres). Els sacs que s’omplien solien ser de quartera i per saber quants se n’havien omplert es feien osques o marques en un petit llistó de fusta. A les cases de petits pagesos era també un moment dolorós perquè calia pagar els delmes al senyor o les parts a l’amo.

Totes aquestes feines, com s’ha dit, es feien a l’era del mas o a les eres comunitàries. La invenció de la màquina de batre va canviar les coses. Les segadores i lligadores feien una part de la feina, però les garbes s’havien de portar on hi havia la màquina de batre, un aparell complex que no tothom podia comprar. Els grans propietaris en tenien, i els sindicats agrícoles en compraren una i la posaren a disposició dels socis, de manera que l’era, com a tal, va desaparèixer perquè ara eren els pagesos els qui havien de traslladar el blat al lloc on hi havia la màquina. Uns quants treballadors especialitzats batien el blat d’un poble sencer. Les coses havien canviat molt, de quan el batre era una autèntica festa familiar.

El conreu del cereal, tan important en les agricultures mediterrànies, concentrava el treball en dues èpoques de l’any: als mesos d’octubre i novembre, llaurar i sembrar; al mes d’abril, birbar –un treball que consistia a arrencar les herbes dels sembrats i els horts i que sempre feien les dones–, i als mesos de juny i juliol, segar i batre. La demanda més important de feina es produïa al mes de juny i era aleshores quan actuaven les colles de segadors formades per pagesos d’altres llocs que s’escampaven per Catalunya buscant alguns jornals complementaris.

Els molins fariners

Els grans de blat s’havien de triturar si es volia tenir farina. Això es podia fer manualment però resultava lent i costós, de manera que, a partir de l’edat mitjana, la necessitat plantejada va tenir resposta amb l’aparició dels molins hidràulics, que aprofitaven la força de l’aigua per a poder trinxar el blat. Aquesta millora tecnològica fou molt important, i va permetre grans avenços de productivitat, però també cal recordar que no tothom en podia tenir a la seva disposició. La construcció d’un molí suposava construir una resclosa, normalment fent forats a la roca per col·locar-hi uns troncs verticals que permetessin bastir un mur de fusta i matolls vegetals, que desviava l’aigua per un rec paral·lel al riu o riera, però seguint una cota més alta, de manera que al cap d’uns quants metres es produïa un desnivell entre el rec i el curs natural del riu i s’estava en condicions de crear un salt d’aigua. Si el riu portava aigua de manera constant, el salt podia ser també constant, però si el curs de l’aigua era irregular, es podia omplir una bassa i quan era plena originar un salt mentre l’aigua de la bassa es buidava. Aquest sistema permetia construir molins en rieres amb poc cabal d’aigua.

Esquema de funcionament d’un molí fariner. S’hi pot observar la roda horitzontal que, moguda per la força de l’aigua, giravoltava i a través de l’arbre donava moviment a les moles, amb les quals es trinxava el blat introduït per la tremuja i es convertia en farina.

Fototeca - Gustavo Conte-Pomi, amb la col·laboració de Claudio Manzoni

A partir d’aquí els molins podien ser de roda vertical o de roda horitzontal. L’aigua saltava amb força, conduïda pel canal, sobre el rodet vertical situat en un recinte subterrani que s’anomenava carcabà. El rodet començava a giravoltar i a través de la peça anomenada ‘arbre’ donava moviment a dues moles de pedra dura, una de les quals, la ‘mola sotana’, era fixa i l’altra, la ‘mola volandera’, giravoltava al damunt. Per la tremuja –una caixa en forma de tronc de piràmide o de con truncat invertit–, s’hi introduïa el gra de blat que pel forat de la roda de dalt s’escampava per sota de les dues pedres, que el trinxaven i el convertien en farina.

L’aprofitament de l’energia hidràulica no solament permetia moldre el blat per a obtenir farina (molí blader o fariner), sinó també construir fargues dedicades a l’obtenció de ferro, trinxar draps per fer paper en els molins paperers o per donar consistència als teixits en els molins drapers, fabricar pólvora en els molins polvorers, serrar fusta a les serradores (molines), trinxar escorça i adobar pells als molins blanquers, escairar blat de moro, etc. Els molins també podien ser moguts pel vent –a Catalunya no es desenvoluparen– o moguts amb animals de tir. El pas cap a les fàbriques tèxtils al segle XIX fou possible gràcies a la utilització d’aquestes tècniques d’aprofitament de l’energia hidràulica que s’havien aplicat als molins.

No tothom podia tenir-ne; per a construir-ne un calia tenir dret a l’aigua del riu o riera i disposar d’un capital suficient per a la inversió. No n’hi havia prou, amb el propi treball, calia recórrer a fusters, ferrers i molers especialitzats. A l’edat mitjana, els senyors possibilitaren la construcció de molins als seus territoris perquè els pagesos hi anessin a moldre, augmentant així la situació de dependència. D’aquesta manera, davant l’enfrontament continuat dels pagesos del Baix Llobregat envers els seus senyors feudals per qüestió de les condicions que aquests els imposaven per a moldre als seus molins, el rei va establir els seus propis molins –d’aquí el nom de Molins de Rei, que va prendre el lloc–, amb unes condicions més favorables a la pagesia.

Més endavant foren els pagesos de mas, els qui en tingueren, i també alguns pobles en construïren de comunals perquè els seus veïns hi poguessin anar a moldre.

Aquests molins solien ser arrendats a una família de moliners. Se’ls deixava conrear un hort o alguna peça de terra a prop del mateix molí, i s’establia un contracte a curt termini que es podia allargar si les coses anaven bé. El moliner havia de netejar la bassa i el canal, havia d’arreglar la mola i el rodet, s’havia de fer càrrec de les contribucions, havia de moldre sense cobrar per al propietari, havia de pagar la meitat de les contribucions, també la meitat de les reparacions i altres condicions que tenien molt a veure amb les especificitats dels drets que envoltaven cada molí. Així mateix, el moliner pagava una quantitat fixa cada any i una quantitat de blat a l’església o a alguna institució de la zona. El moliner podia moldre gra a tots els pagesos del voltant, i normalment es quedava un quartà per cada quartera de blat que molia, és a dir, una vint-i-quatrena part. Els cognoms Moliner, Molner, Moner, Munné, Monés mostren la importància d’aquest ofici.

La vinya, més demanda de treball

Conreu de vinya a la Llacuna. A partir del segle XVIII la vinya es va estendre molt i algunes comarques s’hi van especialitzar, sovint guanyant terres al bosc.

Fototeca - Miguel Raurich

El conreu de la vinya ha estat present a la conca mediterrània des de fa centenars d’anys, i el vi, la beguda alcohòlica per excel·lència. Però fou al segle XVIII, gràcies a la demanda d’aiguardent dels països del nord d’Europa i el desenvolupament del mercat americà, que començaren a aparèixer comarques dedicades gairebé exclusivament a la producció de vi –així, hi ha tota la franja costanera, però també comarques d’interior com el Vallès, el Bages, el Penedès, el Priorat, etc.–, mentre d’altres s’especialitzaven en la producció de cereals.

La vinya requeria molt més treball que el cereal al llarg de l’any. Una vinya es podia plantar després de desboscar un bosc, o bé replantant una vinya vella, o bé transformant un camp de cereals. Aquest darrer cas era poc freqüent, ja que la vinya va créixer bàsicament a costa del bosc i no per desplaçament d’antics conreus. Desboscar era una feina molt costosa: calia talar els arbres, arrencar les soques, treure’n les pedres –amb les quals es bastien marges, feixes i barraques de vinya, construccions de pedra seca de les quals Antoni Rovira i Virgili deia que “són arqueologia del camp, testimonis de la vellúria dels conreus”– i deixar el camp apte per al conreu. Quan el camp estava en condicions s’hi solien fer formiguers o boïcs (cremar la brossa o llenya seca que hi havia del mateix bosc coberta de terra), s’escampaven les cendres pel camp i s’hi plantaven cereals durant tres o quatre anys seguits. Una terra reposada donava uns rendiments molt alts i es tractava d’aprofitar-los. Passat aquest temps, es plantava la vinya. Hi havia diversos mètodes i a Catalunya s’escollí el d’estaca, també anomenat de sarment o mallol. Consistia a collir un sarment d’un altre cep i plantar-lo directament com si fos una estaca. El cost dels sarments era nul, ja que s’aprofitaven els de les vinyes que es tenien.

Per a plantar els sarments hi havia tres mètodes: a perpal, a clavera i a vall obert. El mètode anomenat ‘a perpal’ era el més rudimentari, ja que consistia a fer un forat amb el perpal a terra i entonegar-hi el sarment; l’anomenat ‘a clavera’ consistia a fer una rasa d’un metre aproximadament i plantar-hi un sarment a cada punta. Els pagesos preferien, de ben aviat, plantar ‘a vall obert’ perquè era el mètode que proporcionava més productivitat però també el que exigia una inversió de treball més elevada. Consistia a obrir rases de dos o tres pams de fondària al llarg de la vinya, es plantaven els mallols en una vora, operació que rebia el nom d’entonegar, s’hi tiraven fems o branques i es tornaven a tapar. Els fruits no arribarien fins al quart any, i durant aquest temps s’havien de cavar, deixar-los a un sol borró i adreçar-los amb una canya perquè pugessin drets. L’any 1775, per exemple, a Sant Salvador de Guardiola (Bages) van invertir 285,9 jornals per cada hectàrea de vinya plantada entre el desembre i el gener.

Al quart any la vinya ja era adulta i començava a donar fruit. Calia fer diverses feines de planta i al sòl per a garantir una producció adequada. La primera feina era podar, que se solia fer quan havia passat el fred al mes de març. Després es feia la primera cavada (segona quinzena de març, primera d’abril); també resseguir o fer colgats, que consistia a refer els ceps que s’havien mort; rebordonar, una segona cavada menys profunda que es feia la segona quinzena d’abril; magencar, una tercera cavada que servia per a arrencar les males herbes, al mes de maig; passar, fer una cavada lleugera la primera quinzena de juny, i esporgar, una segona poda més suau per a eliminar els brots que no donarien fruit. Entremig, encara hi havia feines d’escurar i arreglar les rases i en alguns llocs apareix la feina d’espampolar, que es feia a l’estiu per arrencar les fulles que ombrejaven el fruit. Al Bages totes les feines eren manuals al segle XVIII, però en altres indrets les vinyes es podien llaurar si els ceps s’havien plantat de forma simètrica.

Aquestes feines de manteniment de la vinya ocupaven entre 24 i 26 jornals per hectàrea entre els mesos de febrer i juny. La verema era l’altre moment de gran demanda de treball. Implicava tres feines simultànies: collir el raïm, transportar la verema a la tina, trepitjar-la i algunes vegades premsar-la segons el tipus de vi que es volgués fer. La verema s’havia de realitzar tan ràpidament com es podia, ja que calia evitar els riscs de tempestes que la poguessin malmetre i, sobretot, impedir que la fermentació hagués començat quan arribés la darrera portadora. Les cavades i les feines de planta, les podia fer el mateix pagès i fins i tot podia anar a fer jornals per a d’altres, però la verema necessitava mobilitzar tota la mà d’obra disponible (també nens i dones), i si es tenia una extensió important calia recórrer a les colles de veremadors, que funcionaven com les de segadors, amb un cap de colla que feia els tractes i uns veremadors que cobraven a preu fet i se’ls feia la vida. Al Bages, hi participava molta gent de la Segarra, de Vic i del Berguedà. Les veremes eren el moment de més feina, calia aprofitar tota la mà d’obra disponible i era també el moment més festiu. Un cop acabades a molts indrets se celebrava una festa per acomiadar els collidors, que tornaven al seu poble d’origen. Moltes cançons, ballades i jocs de gresca tradicionals –el de Sant Ferriol, el garrofí, la tal·lara, el punxonet– expressen el caràcter festiu que la verema provocava. Corrandes i refranys es fan ressò de la seva importància:

“Les veremes són acabades:
fins l’any que ve si Déu vol,
que tornarem a la vinya
a collir de sol a sol.
Any de verema, bodega plena.
De vinya ben afemada, verema doblada.
La vinya prop del camí, la verema del pelegrí.
Verema en mullat i et sortirà vinàs,
verema en eixut i tindràs vi pur.
Verema tard i sembra aviat; si ho erres un any,
cent ho encertaràs.”

No és possible entendre tot aquest procés de producció de vi sense tenir en consideració que la vinya es conreava sota el contracte de rabassa morta. Un conreu que esmerça quatre anys a donar fruit i que requereix una quantitat enorme de jornals en la preparació de la terra no pot ser un contracte a curt termini. A l’edat mitjana es va utilitzar el contracte de coplantatio, segons el qual el pagès que havia plantat la vinya es quedava la meitat de la terra com a compensació per la feina i l’altra meitat era per a l’amo de la terra. La rabassa morta era diferent: es plantava la vinya en canvi de conrear-la mentre visquessin els ceps i es pagava una quarta part de la collita. D’aquesta manera la terra no es compartimentava com en el cas del coplantatio, el petit pagès compensava la feina inicial amb la llarga durada i el pagès de mas que tenia la terra no havia d’assumir cap risc. Si la collita era bona rebria més parts de fruits i si era dolenta, en rebria menys.

El contracte havia de preveure com s’organitzava l’espai (la direcció dels camins i les rases); havia d’intentar evitar el frau i ho féu creant la figura del pesador o controlador de les parts de fruits; i havia de pactar quan es començaria a veremar perquè els amos estaven interessats que la verema arribés a les seves tines en les mateixes dates (abans de Sant Miquel, per Santa Teresa –15 d’octubre– i especialment pel Roser d’octubre –dia 7–). La conseqüència fou també que cada pagès es feia el seu vi i el venia als comerciants que li anaven a comprar.

Després de la fermentació més o menys llarga en les tines o els cups, el vi obtingut es trascolava a les bótes per a emmagatzemar-lo, com en aquest celler a la Conreria d’Escaladei a la Morera de Montsant.

Fototeca

Les formes d’elaboració variaven d’un lloc a un altre. A l’època medieval s’utilitzaven els folladors i els cups de fusta. Els primers eren uns recipients petits on s’abocava la verema i s’aixafava, i un cop convertida en most s’abocava als cups més grans, on fermentava. Amb el pas del temps, va desaparèixer el follador i van aparèixer les tines o cups d’obra. A la Catalunya Central, per exemple, a partir del segle XVII es construïren d’obra dins mateix de les cases, i les parets es folraven de ceràmica vidriada per a fer-les impermeables. La tina tenia una petita rebava a la part superior que aguantava uns travessers de fusta (el brescat). La verema s’abocava sobre les fustes, s’aixafava amb els peus i el most s’hi escorria. Un cop ben aixafat, s’apartaven les fustes, i la rapa –la part llenyosa del raïm– queia a l’interior de la tina. Ja plena, començava la fermentació i el most es convertia en vi. Al cap d’unes quantes setmanes –el temps variava en funció de les zones i del tipus de vi que es volia fer–, la tina es buidava per la part inferior on hi havia la boixa, és a dir el tap, i el contingut es trascolava a les bótes que hi havia al celler de la casa. La rapa, amarada de vi, es premsava per extreure’n fins a la darrera gota. El vi premsat, de vegades, es guardava a part perquè es considerava d’inferior qualitat i es cremava tot obtenint aiguardent.

Cada territori tenia els seus mercats i venia el vi a llocs diferents. La comarca del Bages, per exemple, era la gran subministradora de vi de totes les comarques del nord, on la vinya es conreava amb dificultat, i en aquelles comarques que s’havien especialitzat a produir blat, com Osona o l’Urgell. El vi que es cremava per a fer aiguardent era només el vi dolent o el picat i els excedents d’alguns anys. Estava tan captiu aquest mercat que eren els traginers d’aquelles comarques els qui baixaven a la Catalunya Central a comprar vi. Als pobles, els pagesos penjaven una branca de pi al balcó o a la finestra per a indicar que en aquella casa hi havia vi per vendre. Aquests refranys ho indiquen: “Allà on vegis un pi, senyal que hi venen vi.” “Allà on vegis un ram, senyal que hi venen mam.”

Les comarques de Tarragona produïen el vi per a cremar i convertir en aiguardent per exportar-lo cap al nord d’Europa o cap a Amèrica. La malvasia de Sitges era un vi molt preuat tant al país com en els mercats d’exportació, per exemple. El cep que s’hi utilitzava provenia de Grècia.

La vinya es continuà expandint durant el segle XIX, ja que el vi va seguir funcionant com a producte per a l’exportació, si bé es va reduir la destil·lació per a obtenir aiguardents. L’any 1858 va arribar a ocupar 311 228 ha a Catalunya (38 855 ha a Girona, 113 508 ha a Barcelona, 62 327 ha a Lleida, i 96 538 ha a Tarragona) i el contracte de rabassa morta continuava essent la via d’accés a la terra més utilitzada per a plantar vinya.

Les feines es van començar a complicar durant la segona meitat del segle XIX a causa de l’arribada de malalties que provenien dels Estats Units d’Amèrica. La primera fou l’oïdi, coneguda popularment com a malura vella, que es va detectar per primera vegada a Catalunya el 1852 i afectà de manera important les collites del 1854 i del 1856. Això va implicar que, a partir d’aquells anys, s’introduís la feina d’ensofrar les vinyes, una tasca que consistia a empolsinar-les amb pols de sofre per poder reduir d’aquesta manera els efectes de l’oïdi. Cap als anys vuitanta va aparèixer el míldiu, que devastava també les vinyes juntament amb l’amenaça de la fil·loxera i que es resolia mitjançant l’ensulfatat amb sulfat de coure. Des d’aleshores les vinyes s’havien d’ensofrar i ensulfatar, la qual cosa suposava més feina i més costos.

A partir de la segona meitat del segle XIX, la vinya va patir malalties provinents dels Estats Units. El dibuix, publicat a la «Revista de l’Institut Agrícola Català de Sant Isidre», el 1887, mostra el sistema d’ensulfatar ques’emprava en la lluita contra el míldiu.

Fototeca

L’altra gran plaga que va suposar un important canvi en la viticultura catalana fou l’arribada a Europa de la phylloxera vastratix. El 1868 es detectà a França la fil·loxera, un petit paràsit que s’instal·lava a les arrels del cep i el matava. La plaga s’estenia lentament, com una taca d’oli, però imparable. Les vinyes franceses començaven a reduir superfície sense saber quina solució aplicar-hi. Els preus del vi es dispararen per la baixada de la producció, la qual cosa estimulà extraordinàriament la viticultura catalana. Començava a Catalunya el que es coneix amb el nom de “la febre d’or” de la vinya. Els preus del vi assoliren uns màxims tan elevats que la vinya es va expandir pertot arreu, va envair terres de cereals i s’enfilà pels vessants de les muntanyes organitzada en forma de feixes. L’any 1883 es van assolir les 379 806 ha, 68 000 ha més que vint anys enrere. La rendibilitat del vi era molt elevada gràcies a les vendes massives a França, que encara no havia trobat la solució al problema de la fil·loxera. Al final dels anys vuitanta les coses començaren a canviar.

Quina era la solució a la plaga de la fil·loxera? Els francesos van fer tota mena de provatures, però no es podia trobar la manera de matar el paràsit en una vinya –era la més fàcil–, ja que alguns anys més tard la vinya, replantada amb prou d’esforç, podia tornar a ser atacada o no s’impedia que en altres llocs la fil·loxera tornés a aparèixer. Calia trobar una solució que permetés que, existint el paràsit, les vinyes no es veiessin afectades. La solució es va trobar quan es va constatar que, als Estats Units, la fil·loxera no atacava els ceps bords. Aleshores es pensà a convertir aquells peus americans immunes en portaempelts, és a dir, en la base on empeltar les menes del país. Si això funcionava, la fil·loxera podia continuar existint, però ja no podria atacar cap més vinya. I va funcionar. Fou durant el llarg període de temps que havia transcorregut des del 1868 fins que es va conèixer, provar i generalitzar la solució, que els vinyaters catalans es feren d’or.

La fil·loxera va arribar a Catalunya el 1879. Tothom sabia que això passaria. S’havia intentat crear una barrera per evitar-ne l’arribada, però fou impossible. A partir d’aquí començà a avançar cap al sud fins a l’any 1910, en què va matar els darrers ceps a les terres de l’Ebre. És cert que provocà daltabaixos i moltes vinyes –sobretot a les terres de Lleida i a Girona– s’abandonaren, però els pagesos ja sabien la solució, a diferència del que havia passat a França. Les vinyes es replantaren ràpidament i, juntament amb la recuperació de les vinyes franceses, ara els problemes vingueren de la caiguda dels preus, la caiguda de les exportacions i l’aparició de crisis de sobreproducció o crisis de malvendre, com deien els francesos.

La vinya postfil·loxèrica era una vinya diferent. Ara calia plantar peus americans, que s’havien de comprar en vivers especialitzats, després calia aprendre a empeltar-los amb les menes del país –una feina que els pagesos no estaven acostumats a fer– i, finalment, les vinyes s’havien d’ensofrar i ensulfatar de la manera habitual. La vinya demanava una mica més de feina i el conreu era més costós que abans.

El contracte de conreu de rabassa morta fou la font de molts conflictes, especialment arran de la mort dels ceps en arribar la plaga de la fil·loxera. L’any 1933, els pagesos de la Unió de Rabassaires dels Monjos es manifestaren a Barcelona en suport de la Llei de Contractes de Conreu.

Fototeca/Col·lecció Jordi Romeu - Gabriel Serra

Però a Catalunya la fil·loxera va provocar un daltabaix social que va tenir greus conseqüències durant el primer terç del segle XX i no a causa de la davallada de preus, sinó pel conflicte social que es plantejà a l’entorn de la rabassa morta. La contractació agrària a Catalunya s’havia articulat amb l’emfiteusi. Els pagesos de mas només tenien el domini útil, mentre que els senyors i altres institucions tenien el domini directe. Cada domini tenia els seus drets i deures i es podien vendre i traspassar d’una persona a una altra. La rabassa morta seguia també aquesta lògica, ja que es tractava d’un subestabliment i, per tant, el pagès de mas tenia el primer domini útil, i el rabassaire el segon domini útil, que se’l podia vendre a qui volgués mentre es complissin les clàusules del contracte.

Aquesta estructura no havia significat cap problema en el passat. Fins i tot el fet que durés mentre vivien els ceps no va impe-dir que es fessin colgats i capficats per a regenerar els ceps morts i mantenir les parts de fruits per les dues bandes. Els colgats consistien a enterrar el sarment d’un cep viu per aconseguir un nou cep, i els capficats, a plantar un nou cap “capficant” a terra un sarment d’un cap veí. Amb aquesta pràctica, el contracte tenia una durada indefinida, però això no semblava preocupar gaire ningú. Al segle XIX les coses canviaren, la revolució liberal apostava per la idea de la propietat absoluta, per a aclarir els diversos drets que hi havia sobre la propietat. Fou aleshores quan a Catalunya s’inicià una defensa de l’emfiteusi com a forma genuïna de contractació, però també començaren els moviments per a situar-se millor en el moment d’esdevenir propietari absolut. En alguns llocs, la situació era ben complicada, ja que sobre una peça de terra convivien tres dominis: el domini directe (que podia correspondre a una institució o a una antiga família noble), el primer domini útil, en mans del pagès de mas, i el segon domini útil, en mans del rabassaire. Qui dels tres havia d’esdevenir propietari absolut en el futur?

La propietat, que mai havia esdevingut motiu de discussió, ara ho començà a ser. Els pagesos de mas començaren a prohibir els colgats i capficats, que allargaven indefinidament el contracte. Els nous contractes signats continuaven essent subestabliments, però la durada es fixava en un nombre fix d’anys (de cinquanta a vuitanta). Els rabassaires estaven interessats a aparèixer en els amillaraments i a pagar la part que els corresponia de contribució, per poder argumentar que tenien drets sobre la terra. En aquest entorn, la fil·loxera fou una ajuda per als pagesos de mas. L’insecte matà tots els ceps i el contracte de rabassa durava mentre aquests eren vius, per tant es complia la clàusula que donava per acabat el contracte i els pagesos de mas podien recuperar així la terra. Els drets del segon domini útil quedaven eliminats, no sense resistència i malestar social.

La terra es va cedir de nou però ja no en forma de subestabliment ni de rabassa morta, sinó com un simple arrendament de llarga durada. Les clàusules eren pràcticament les mateixes, però el petit pagès no tenia cap dret de propietat sobre la terra. Jurídicament el conflicte quedà resolt, però era el punt de partida d’un conflicte polític que esclatà amb tota la força durant la Segona República sota el guiatge de la Unió de Rabassaires. Uns rabassaires que, de rabassaires, només en tenien el nom.

La fil·loxera provocà un daltabaix molt important però la vinya es recuperà amb una certa facilitat. A la província de Barcelona el 1920 hi havia més vinya que el 1858 (l’any del qual tenim dades abans de la bogeria de la febre d’or); a Tarragona havia passat de 96 538 ha a 81 250 ha; a Girona i a Lleida la vinya es va reduir de manera considerable (a Lleida es va passar de 62 327 ha a 28 940 ha i a Girona, de 38 855 ha a 15 121 ha). En aquestes dues províncies és probable que hi hagués altres alternatives millors.

Com es va sortir de la crisi del final del segle XIX? No hi ha dubte que la crisi finisecular obligà a plantejar moltes coses als pagesos. Calia avançar cap a la reducció de costos, incrementar la productivitat i millorar el producte final. Les noves vinyes es plantaren racionalment (no de manera aleatòria, que feia difícil llaurar); les menes se seleccionaren i no es barrejaren tant; s’introduïren adobs químics; es canviaren les tècniques de poda… Les vinyes postfil·loxèriques, tot i que eren de més curta durada, rendien més i de 16 hl el 1889 es passà a 33 hl durant el període de 1916-20. Però la reducció de costos es va produir per la via de l’associacionisme. Els pagesos s’organitzaren en sindicats agrícoles a partir de la llei del 1906 i passaren a fer compres compartides de sofre, sulfats i altres productes necessaris per a la vinificació. Però el salt qualitatiu més important fou el reconeixement que la viticultura no podia millorar si no s’avançava conjuntament i de manera compartida cap a les noves tècniques enològiques. Si cadascú es feia el vi a casa seva, no es podia avançar en la qualitat ni fer força en la comercialització. D’aquí sorgiren les iniciatives per a construir cellers cooperatius on portar la verema i elaborar en comú. Aquestes iniciatives vingueren sobretot de les comarques tarragonines (Conca de Barberà, el Priorat) i en menys escala de les comarques barcelonines. Molts d’aquests cellers són mostres remarcables de l’arquitectura modernista, les anomenades “catedrals del vi”, de les quals destaquen els cellers de Gandesa i del Pinell de Brai. També sorgiren iniciatives col·lectives per a produir alcohol tot cremant els excedents de vi i equilibrant d’aquesta manera les collites.

La fabricació d’aiguardent

Alambí exposat al Museu del Vi de Vilafranca del Penedès.

Fototeca/Museu de Vilafranca-Museu del Vi - Gabriel Serra

La demanda d’aiguardent deguda a la generalització popular del seu consum provocà al segle XVII una demanda d’aiguardent de vi de l’Europa nord-atlàntica. Els comerciants catalans satisferen aquesta demanda en canvi de pesca salada i teixits. L’aiguardent va suposar un increment de la demanda de vi i en algunes comarques, com les del Camp de Tarragona, es plantaren vinyes per a produir vi per a cremar: Reus va esdevenir el centre d’aquesta producció, que fou una de les activitats desenvolupades en el món rural que generaven demanda estacional de treball al camp. Les fassines d’aiguardent, com eren conegudes, eren uns locals en què hi havia instal·lades una o més olles d’aram tapades on bullia el vi; de la part superior hi sortia un tub en forma d’angle que travessava un dipòsit ple d’aigua freda i abocava el destil·lat en un altre dipòsit. A la fassina, no solament hi arribava el vi per a cremar, sinó també feixines de llenya per a poder fer foc. Després de les diferents destil·lacions i d’aconseguir la graduació desitjada, l’aiguardent era embotat en pipes de roure destinades a l’exportació.

Les fassines funcionaven mentre hi havia vi per cremar, i tendien a treballar durant l’hivern. Oferien jornals a unes quantes persones que podien així complementar el seu treball al camp.

L’oli, el greix de la dieta mediterrània

Tota dieta necessita una aportació de greixos, i en l’agricultura mediterrània aquesta funció corresponia a l’oli d’oliva. Les explotacions pageses procuraven dedicar una petita part de la terra al conreu de l’olivera per a poder obtenir una mínima producció d’oli i, a poc a poc, durant el segle XVIII, aquest tipus de conreu es va anar escampant arreu de Catalunya i algunes comarques s’hi especialitzaren. L’any 1888, per exemple, hi havia 139 730 ha d’oliveres, el 85% de les quals eren a les comarques de Lleida i Tarragona, tot i que afinant una mica més es podria veure que l’olivera era especialment important en els partits judicials de Figueres, Balaguer, les Borges Blanques, Cervera, Lleida, Tortosa i Gandesa. La demanda d’oli no es reduïa a l’alimentació, també se’n consumia per a greixar màquines o altres estris i en l’enllumenat.

Les comarques de Lleida i Tarragona han estat capdavanteres en el conreu de l’olivera, com el de la imatge, a Freginals, i han obtingut diverses denominacions d’origen pròpies per a l’oli que produeixen.

Fototeca - Montse Catalán

L’olivera podia plantar-se d’un pinyol fermentat, d’una estaca d’olivera bona o trasplantant rebrots, plançons i rabasses. L’olivera borda o ullastre que naixia a les soques o a les zones on hi havia altres oliveres era improductiva, però es podia empeltar amb brots tendres i proveïts d’ulls (“agulles”) de la varietat de l’olivera que es volgués. L’olivera té una gran capacitat de generació i és un arbre que viu molts anys. Comença a ser productiu als cinc anys, però no arriba a la maduresa fins que en té trenta-cinc. Tot i així, el fet que es tracta d’un conreu de llarga durada provocava una llarga estabilitat en els camps en els quals, de vegades, s’hi intercalaven altres conreus, com vinyes o cereals. L’arbre no necessitava un treball especial. Es llaurava una o dues vegades al llarg de l’any, a la primavera i a la tardor. S’adobava al voltant de la soca i s’esporgava. Aquesta darrera feina consistia a eliminar la fusta vella del brancam per a estimular l’aparició de nous brots i es feia entre els mesos de febrer i març. Així s’aconseguia que l’aire circulés per l’interior de l’arbre i els raigs de sol afavorissin els fruits. Cada dos anys també es podava. Hi havia tres menes de poda: la forestal, que era la forma que prenia l’olivera espontàniament i que consistia a tallar cada sis o vuit anys una branca principal, la qual era substituïda per un dels brots que naixien a la base de la branca tallada; la ‘poda de bola cònica’ que consistia a deixar un tronc que es continuava en una branca vertical i diverses branques que sortien del tronc principal, i la poda de vas obert, que consistia a fer sortir del tronc tres o quatre branques principals disposades com un vas obert, una col·locació que permetia millor la ventilació de les olives. Aquest darrer sistema era original del Camp de Tarragona i s’acabà generalitzant a tot Catalunya.

La maduració de les olives —“l’oliva, com més està a l’oliver, més oli té”— s’assoleix pel mes de gener, encara que tot depèn de la varietat i de les temperatures suportades. Abans hi havia el costum de collir les olives al mes de gener, quan eren ben madures, perquè es pensava que feien més oli. Com diu el refrany, “pel gener, l’oli és a l’oliver”. Després es va començar a collir pel desembre i potser abans, en el moment de la maduració òptima per a obtenir el màxim d’oli i de més bona qualitat —“l’oliva ha de ser premsada així que és arreplegada”.

Al final del segle XIX les varietats d’oliveres es van anar simplificant i en quedaren unes quantes de significatives. L’arbequina, la més coneguda i estesa, es troba sobretot a les Garrigues; la verdiell era conreada especialment a la Noguera i la Segarra; les anomenades argudells i conibells, a l’Empordà; l’olesana era molt apreciada al Baix Llobregat i era significativa la seva presència a Olesa de Montserrat, i, finalment, les fargues, les morrudes i les sevillenques es trobaven al Baix Ebre i la Terra Alta.

L’olivera, doncs, era un conreu complementari en moltes explotacions pageses i no demanava gaire feina al llarg de l’any. La demanda de treball es produïa especialment en el moment de la collita.

Les escales de collir olives, recolzades per una barra que en alguns indrets és anomenada pitxot, han estat àmpliament utilitzades perquè permeten un bon accés als arbres.

Fototeca

Hi havia tres maneres de collir les olives. La més primitiva era deixar que les olives caiguessin soles per sobremaduració, de manera que només calia aplegar-les i portar-les al molí. Aquest sistema es feia servir poc, perquè les olives arribaven malmeses al trull i l’oli que se n’obtenia no era pas el millor. El segon mètode consistia a aspiar les olives o batre-les (vareig) amb una canya llarga per tal de desenganxar-les de les branquetes, la qual cosa era especialment útil quan les branques de l’olivera eren molt altes. El tercer mètode consistia a escarrar o munyir les olives. El pagès s’enfilava a una escala triangular, fàcil de col·locar sota les oliveres, i amb unes sarpes o rasclets que servien per a pentinar les branques feia saltar les olives. Després venia la feina d’arreplegar-les de terra. Si no s’hi posava res, la gent agenollada les aplegava fent servir uns didalets de llauna per reduir el mal als dits. Per a fer-ho més còmode s’utilitzaven les borrasses, primer de roba lleugera i després de plàstic, que s’estenien sota l’arbre. Si la propietat era petita, la collita, la podien fer els de casa, però quan es tenien força oliveres era normal contractar petits pagesos de les famílies més humils. Igualment, es contractaven colles d’escarradors a preu fet (o a jornal si la collita era molt escassa), que s’encarregaven del vareig o de munyir les branques. Aquesta era una feina feta per homes. Les collidores que arreplegaven les olives de terra eren, en canvi, dones, entre les quals hi havia una cabassera major (que feia de cap de colla) i l’abocadora. De vegades s’estaven uns quants dies vivint a la barraca de la mateixa propietat mentre anava avançant la collita.

Una part de la collita podia servir per a menjar (les olives es preparaven de formes molt diverses amanint-les amb aigua i sal, vinagre, llorer, fonoll i altres plantes aromàtiques), però la major part era per a convertir en oli i, per això, es necessitava un molí. Només les grans cases de pagès en tenien; la majoria de pagesos havien d’anar al molí d’oli i esperar torn per poder elaborar-ne. A mesura que arribaven, els sacs d’olives eren abocats al racó que cada colliter tenia assignat, on es guardaven fins que s’iniciés el procés d’elaboració. Tot i que depenia dels anys, els moliners solien donar entre 8 kg i mig i 9 i mig d’oli per cada 50 kg d’olives portades a moldre. Amb les gerres cadascú s’emportava l’oli a casa i omplia les piques que servien per a conservar-lo durant tot l’any.

Els molins d’oli o trulls

Moltes cases elaboraven l’oli de manera casolana per a satisfer les pròpies necessitats, però de mica en mica es va consolidar l’anomenat molí d’oli o trull, que tenia les eines adequades i podia obtenir-ne el màxim rendiment. El procés d’obtenció de l’oli passava per tres fases ben definides: la mòlta, la premsada i la tria. La mòlta consistia a reduir les olives a una pasta i es feia esclafant-les sota una mola de pedra, una mica més petita que la dels molins fariners, que rodava de forma vertical sobre una solera de pedra que tenia entre 1,5 i 2 m de diàmetre. Les olives s’abocaven en un recipient anomenat gronsa o tremuja i es deixaven caure a poc a poc sobre la solera.

Les moles de tipus cilíndric molien 1 quintar per hora i foren progressivament substituïdes per les troncocòniques, que rendien més ja que trituraven entre 1,8 i 2 quintars per hora. La pasta de les olives es treia de la solera i es dipositava als cofins o esportins, unes peces rodones i planes d’espart que s’amuntegaven, plens de pasta, sota la premsa formant una pila. Es tractava ara de treure l’oli de la pasta, i per això calia sotmetre-la a pressió. La premsa era l’altra peça fonamental del molí d’oli.

Tradicionalment, hi havia dos tipus de premsa, la de ‘llanterna’, semblant a la que es feia servir per a premsar la brisa del vi, i la de ‘biga’ o lliure, que era la més habitual. Era formada per una gran biga de fusta que podia arribar als 12 m; al mig hi havia una peça anomenada balancera que permetia que es pogués tombar cap a una banda o l’altra; en un extrem hi havia una gran pedra que feia de contrapès i es deia lliura o quintar, i el cargol des del qual es feia pressió quan es cargolava amb les barres; a l’altre cap, fent una cassola, es posaven els cofins plens de pasta. L’oli que regalimava dels cofins s’escorria per una canal feta damunt la pedra cap a la pica o cubella situada al peu de la premsa. D’allà, l’oli anava a parar a unes piques o trulls de pedra o rajola, i se separava de l’aigua per densitat.

Al final del segle XIX les premses de biga es van començar a substituir per les hidràuliques, que rendien molt més. Les primeres premsaven 80 kg de sansa en una hora i deixaven d’un 16% a un 20% d’oli a la pinyolada (les restes que quedaven als cofins), mentre que les segones podien premsar de 360 a 540 kg i només el 7% de l’oli quedava a la pinyolada. No és estrany, doncs, que el 1915 el 48% de les premses ja fossin hidràuliques. Les més populars d’aquesta mena foren les de la casa Pfeiffer.

La primera premsada era la que donava l’oli de millor qualitat. A les piques es procedia a la tria de l’oli, és a dir, s’agafava aquest amb una plata i es posava en gerres o alfàbies, i ja es podia portar a casa. L’aigua que quedava a sota es dipositava en unes basses on encara el poc oli que havia quedat es triava i s’aprofitava per a fer sabó. Mentrestant, es tirava aigua bullent damunt la pinyolada i es tornava a premsar dues i tres vegades per obtenir fins a la darrera gota d’oli. Lògicament, a cada nova premsada, l’oli era de pitjor qualitat, però es podia aprofitar per a usos industrials. Les restes que quedaven als cofins rebien molts noms (pinyolada, remòlta, sansa), i servien per a adobar els camps o també com a combustible.

L’arròs, un conreu d’aigües estancades

Terres de conreu dedicades a l’arròs, un cereal més productiu que el blat i que necessita tenir els camps inundats bona part de l’any, a la zona del Delta de l’Ebre.

Fototeca

L’arròs sempre ha estat un conreu polèmic. És un cereal molt més productiu que el blat, però amb la peculiaritat que necessita molta aigua per a ser conreat, i això requereix que els camps estiguin inundats una bona part de l’any; per tant, només podia créixer en llocs on hi havia organitzada una xarxa de regatge o en zones d’aiguamolls. En el passat es creia fermament –tot i que la gent dels arrossars ho negava– que les aigües estancades i pestilents eren els indrets propicis perquè criessin els mosquits transmissors de malalties, sobretot del paludisme. D’aquí els períodes de prohibicions, tolerància, plets i conflictes entre pobles arrossaires i pobles que no en volien sentir a parlar, entre partidaris del conreu i partidaris d’eliminar-lo per la seva insalubritat.

A la Catalunya del segle XVIII, l’arròs es podia trobar conreat de manera marginal en qualsevol regadiu, però hi havia tres grans zones productores d’arròs: alguns pobles del Segrià que aprofitaven la xarxa de sèquies que voltava la ciutat de Lleida; pobles del Camp de Tarragona que, com Riudoms, Cambrils, Altafulla, Vila-seca o Mont-roig, hi dedicaven les seves terres inundables, i la zona més important era l’Empordà, documentada ja al segle XIV, que agafava una banda i l’altra del Montgrí, a la dreta del Ter, amb la plana de Pals i, a l’esquerra, la zona de Bellcaire d’Empordà. S’aprofitava l’aigua del Ter però sobretot els aiguamolls que abundaven en aquesta zona.

De totes maneres, la gran zona productora d’arròs de Catalunya havia de ser el Delta de l’Ebre. Calia convertir en regable la gran plana, i això va tenir lloc el 1861 quan va entrar primer en funcionament el canal de la Dreta, encara que les sèquies no van estar acabades fins el 1886, i després el de l’Esquerra, que es començà el 1906 i no entrà en funcionament fins el 1911. Hi ajudaren també les reials ordres del 1860 i del 1861, que reglamentaven el conreu de l’arròs seguint criteris de caràcter sanitari. L’any 1919 es regaven 8 250 ha de la banda dreta i el 1916, 4 720 ha a la banda esquerra. El conreu majoritari que s’implantà en aquesta zona fou l’arròs i els pagesos van haver d’aprendre noves tècniques de conreu i de transformació. El paisatge, avui encara present al Delta, és, per tant, del final del segle XIX.

Un pagès del Delta de l’Ebre passa el tauló per anivellar la terra i assegurar un nivell d’inundació regular. Aquesta feina es feia abans de la sembra.

Fototeca

Quan l’hivern s’havia acabat, la terra que havia produït l’any anterior s’havia de preparar per a la nova temporada. El primer que calia fer era llaurar-la; al Delta de l’Ebre, d’aquesta feina, en deien xarugar, tot fent referència a la charrue, una arada francesa evolucionada que es va introduir al camp català al final del segle XIX. Depenent el tipus de sòl es xarugava amb un animal o amb tres i quatre, segons si eren més o menys argilosos. A continuació, l’aigua distribuïda pels canals negava els camps, el ‘quadro’ que en deien, fent referència a la delimitació de la finca. Al mes de maig ‘s’entaulava’, és a dir s’hi passava amb l’animal, el qual tibava unes taules diferents segons el tipus de terra i l’herba que calgués enterrar. Aquesta operació tenia com a finalitat desfer les gleves, i que la parcel-la quedés ben plana i amb un nivell uniforme d’inundació.

Per preparar el planter, l'arròs se sembrava ben atapeït en una parcel·la destinada a planter, i quan feia 30 o 40 cm, cap al maig, s’arrencava formant garbes com les de la fotografia i es plantava als camps definitius. Aquest procés, que va desaparèixer a la dècada del 1960, és recordat avui en festes organitzades en diversos municipis del Delta de l’Ebre.

Fototeca - Jordi Gumí

Mentre es xarugava durant el mes de març, en una petita parcel·la inundada que es coneixia amb el nom de ‘soto’ se sembrava arròs ben atapeït. Al mes de maig, quan el planter havia arribat als 30 o 40 cm, s’arrencava i es feien les garbes que tot seguit es carregaven en carros per portar-les als camps que ja havien estat convenientment preparats. Els anys seixanta aquesta feina va desaparèixer en benefici de la sembra directa. La ‘plantada’ era una de les feines que mobilitzava més mà d’obra de tot el cicle de l’arròs. Les garbes es repartien per tot el tros, amb l’ajut del ‘tiràs’ –un carro adaptat als terrenys inundats– o del ‘barquet’, que tibava un animal, i amb les colles de plantadors, que plantaven al ritme i d’acord amb la posició del tallador que anava al davant.

Quan arribava el mes de juny, es tancava el pas a l’aigua per tal de tirar guano o qualsevol altre adob, per a fertilitzar la terra. Era una feina manual encara que també es podien utilitzar animals i el tiràs. Al mes de juliol, l’arrossar ja verdejava i havia arribat el moment de birbar, és a dir, de treure les males herbes de dins dels sembrats per a poder garantir la màxima qualitat a la collita.

Al mes de setembre, l’arròs arribava a la seva maduresa i calia començar la sega. Amb la falç es tallaven les ‘motes’, que s’ajuntaven formant gavelles i es lligaven amb ‘lligasses’. Les garbes segades eren escurçades amb el ‘sorrac’, una falç de fulla més gran que permetia separar el gra de la palla, es portaven fins a la vora del ‘quadro’ amb el tiràs i allà ja es podien carregar cap al lloc on s’havien de batre.

El procés de batre l’arròs era molt similar al que es feia servir per al blat. Un animal girava arrossegant un trill per a separar el gra de la palla. Fou cap al 1920 que es van començar a introduir les primeres màquines de batre –n’hi havia moltes de la casa Fordson de 20 CV–, en un avenç de la mecanització. Aquestes màquines van permetre reduir considerablement els jornals que s’havien de fer servir amb la batuda ‘a potes’, és a dir feta amb animals.

Un cop s’havia batut a l’era, l’arròs s’havia de ventar, és a dir, palejar-lo tirant-lo enlaire i esperar que el vent acabés separant el gra, més pesant, del boll o palla. Després es passava pel garbell o erer per deixar l’arròs ben net. Més endavant, en el procés imparable cap a la mecanització, s’hi va introduir la ventadora, una màquina que treia el gra ben net.

Calia assecar l’arròs i, per això, als mesos de setembre i octubre s’escampava als anomenats ‘sequers’, uns patis en què cada matí l’arròs s’estenia a terra i cada vespre calia amuntegar-lo de nou, i tapar-lo amb borrasses tot protegint-lo de l’aigua i el fred de la nit. Molts homes i dones treballaven als sequers de la Real Compañía de Canalización del Ebro ‘solejant l’arròs’.

Un cop l’arròs s’havia assecat, s’ensacava i es procedia a pesar-lo amb les romanes. A cada pesada, hi intervenien dos corredors, l’un que representava el pagès i l’altre, el comerciant que comprava, per a garantir que la pesada era ben feta i no hi havia frau de cap mena. D’aquí l’arròs ja podia anar al molí.

El conreu de l’arròs al Delta, que com ja s’ha dit es va iniciar cap al 1860, va anar acompanyat de manera immediata per l’aparició de molins d’arròs que es van anar modernitzant progressivament. La mòlta, en el cas de l’arròs, no era per fer farina, com en el cas del blat, sinó per treure-li la clofolla. Normalment aquests molins funcionaven amb una màquina de vapor o gasogen i tenien una estructura vertical que els permetia organitzar millor la feina. A cada pis, s’hi feia una part del procés (moldre, ventilar, ensacar) i s’obtenien diferents tipus d’arròs (de closca, trencat…) i subproductes (pallús, farinassa, morret, etc.). A partir d’aquí el producte acabat ja podia anar al mercat.

Els molins arrossers estaven en actiu fonamentalment des del setembre fins al gener. Bàsicament hi treballaven el moliner, el maquinista que tenia cura de la màquina de vapor, el fogoner que alimentava el foc, el colador que controlava les sínies, el guariner que buidava els sacs al guarí, el qui ensacava i pesava l’arròs blanc i un munt de peons auxiliars. Treballar al molí durant la temporada permetia obtenir un sou que complementava el que es podia treure conreant l’arròs la resta de l’any.

Els horts, l’agricultura intensiva mediterrània

Els horts, com aquests del poble de Cabassers, han estat molt importants a tota la conca mediterrània, i han permès l’obtenció d’hortalisses, fins a tres collites l’any, que han complementat la subsistència dels petits pagesos.

Fototeca - Montserrat Sagarra

En l’entorn mediterrani, els pagesos sabien que l’aigua era fonamental per a garantir les collites. Quan l’aigua “del cel” faltava, apareixia la temuda sequera, les collites esdevenien magres, els preus de les subsistències es disparaven i sorgien l’especulació, la fam, les malalties i la mort. Moltes puntes de mortalitat infantil i adulta coincideixen amb les crisis de subsistència que es produïen de tant en tant. A la costa era més fàcil fer-hi front perquè el blat que feia falta podia venir per mar de terres llunyanes, però com més a l’interior, amb unes comunicacions pèssimes, el gra de la costa hi arribava amb dificultat i es patia més. L’escassetat comprometia collites futures, ja que era imprescindible guardar la llavor per a sembrar l’any següent si no es volia caure en mans d’especuladors que venien el gra car també per sembrar. Davant d’aquest problema que es presentava de tant en tant, els pobles van haver de cercar solucions. Als segles XVI i XVII es multipliquen les notícies de l’aparició de pallols, una mena de dipòsits centralitzats de blat organitzats pels veïns del poble per evitar caure en mans dels especuladors en temps de males collites. El palloler, que se’n cuidava, prestava blat per a poder sembrar en canvi que es tornés en la propera collita. El 1569 se’n creà un a Cardona, el 1596 a Torà, el 1601 a Bagà, que són només uns quants exemples del que devia ser una pràctica habitual per a fer front als temps de crisi.

Quan la sequera era prolongada i la desesperació de les famílies pageses s’incrementava, es recorria al sant patró, protector de la comunitat en moments de dificultats, per demanar-li pluja. El refranyer expressa agudament aquesta necessitat: “Qui té terra a regadiu, molt treballar, però en viu”, “Aigua, Senyor, que de vi ja en venen”, “Bon dia és el que plou i no pedrega”, “Pluja menuda, la terra ajuda; i bon ruixat, la terra bat”, “Quan Sant Llorenç porta capa, la pluja no s’escapa”, etc. Cada poble tenia un ritual determinat que solia consistir a treure el sant en processó fins a una ermita o algun lloc emblemàtic on la memòria popular recordava que alguna vegada la pluja fou immediata quan es va recórrer a la processó. Els pobles de la Baronia de Bages que pertanyien a Sant Benet solien treure l’urna de Sant Valentí des de l’església del monestir fins al còdol de Sant Valentí, una immensa pedra que hi havia enmig del riu Llobregat sobre la qual es dipositaven les relíquies i es demanava la pluja. Era una de les maneres de fer front a les incerteses de la comunitat pagesa, i ajudava a interpretar la lògica del món.

L’aigua, però, no solament era escassa en moments de sequera, sinó que ho era habitualment, i els pagesos desenvoluparen tota mena d’enginys i tècniques per aprofitar la que la natura proporcionava. El règim de pluges condemnava els conreus a ser de secà, regats per l’aigua que “el cel” volgués donar. Però l’enginy i la necessitat va fer que, a la conca mediterrània, es desenvolupés la idea dels horts o petites extensions de terres conreades intensivament, amb la idea de complementar la producció i que es regaven amb fils d’aigua de fonts i rieres, i d’on s’obtenien dues i tres collites de verdures de tota mena que van passar a tenir una funció molt important en la subsistència dels petits pagesos. L’aigua d’un torrent o riera que s’aturava en una modesta resclosa, l’aigua d’una font que rajava de manera constant, l’aigua de pluja embassada en algun indret… eren diverses vies que la comunitat aprofitava. A partir d’aquest punt l’aigua era distribuïda per una xarxa de canals que els mateixos pagesos mantenien i sobre els quals organitzaven un sistema de tandes, de vegades força complex, per poder regar una o dues vegades a la setmana, amb una especial atenció al planter. Cada petit pagès tenia un hort, d’un quartà com a màxim, on practicava una agricultura intensiva. Els adobs produïts al femer de la casa, on anaven a parar restes orgàniques de tota mena, servien per a femar aquell tros de terra, i es feien cavallons per a organitzar la circulació de l’aigua. D’allà sortien tota mena de verdures (enciams, cols, mongetes, bledes, tomàquets, pebrots, etc.) i patates quan aquest conreu es generalitzà. També era possible tenir-hi plantats alguns arbres fruiters (presseguers, perers, albercoquers…). L’hort era molt important per a donar varietat a la dieta i contribuïa molt bàsicament a la subsistència del petit pagès.

Existiren moltes zones d’horts. Cada poble en tenia una, que es regulava mitjançant reglaments municipals, els quals definien com es mantenia la xarxa i com s’organitzaven les tandes. Però també hi havia horts organitzats per les masies a prop dels rius, a prop de fonts o bé de rius i rieres que no depenien dels municipis. Algunes cases tenien també horts de secà i hi practicaven un conreu intensiu, ajudats per l’aigua de la pluja que guardaven en dipòsits per poder regar de tant en tant i millorar la productivitat.

Els horts constituïren petites clapes enmig d’enormes extensions de conreu de secà. Foren els àrabs els qui, acostumats a viure en zones on l’aigua era escassa, desenvoluparen tècniques més sofisticades de regatge i deixaren la seva empremta a Catalunya. A les comarques de Tarragona i les terres de l’Ebre abundaven les sínies mogudes per animals que extreien aigües subterrànies i les abocaven en canals de distribució per a regar petites extensions de terra. A les terres de Lleida foren també els àrabs els qui despertaren l’interès per les sèquies amb vista a aprofitar l’aigua de la Noguera Ribagorçana i del Segre, tot i que la construcció de canals no progressà gaire. Cal destacar el canal de Pinyana (1147), que aprofitava sèquies anteriors i que arribava fins a Lleida; la sèquia d’Albesa; la sèquia de Puigcerdà (1310); la sèquia de Manresa (1383), que agafava aigua a Balsareny, abastia Manresa i permetia regar els entorns de la ciutat; el Rec Comtal, que agafava les aigües del Besòs i regava una part del Pla de Barcelona, entre altres petits canals locals que regaven superfícies reduïdes.

Cal esperar fins al segle XIX perquè la construcció de canals de regatge s’activi i es comenci a incrementar l’àrea regada: el canal de la Infanta (1819), el de la Dreta del Llobregat (1856), el canal d’Urgell (1853), el de la Dreta de l’Ebre (1859), el d’Aragó i Catalunya (1906), el de l’Esquerra del Delta de l’Ebre (1911)… Aquestes són les iniciatives més importants per a poder convertir en àrees de regadiu terres que antigament havien estat de secà, entre d’altres que continuaran durant el segle XX.

Algunes festes populars tradicionals commemoren –encara avui– l’arribada de l’aigua a una vila o ciutat, com és el cas de Sant Magí de Brufaganya a Cervera; o la de la Misteriosa Llum, de Manresa, en record del prodigi de la vinguda de l’aigua a aquesta població a través de la sèquia, entre d’altres.

Els horts eren conreats pels mateixos pagesos i esdevenien fonamentals pel que fa al consum familiar. Les terres regades, d’altra banda, tenien més valor afegit. Solien ser arrendades a curt termini (quatre anys) i per una quantitat fixa en diner. S’hi conreaven blat i altres cereals, llegums, patates, blat de moro, de manera molt més intensiva que en el secà. Per a mantenir en bon estat la sèquia i tota la distribució de l’aigua es pagava una part de fruits que, en el cas de Manresa, era la trentena part de tots els grans que es collissin. Amb això es pagava tota l’administració de la sèquia.

El regatge no s’acaba amb la gran construcció de canals i sèquies. A la Catalunya del segle XVIII es dugueren a terme moltes iniciatives per a intentar regar petites superfícies i millorar-ne així els rendiments. Des de la recollida de l’aigua de les teulades de les cases en cisternes, la construcció de basses a prop dels masos que aplegaven mitjançant complicades xarxes de canals les aigües de la pluja; l’obertura de pous amb la construcció de sínies; la construcció de mines que recollissin escorrialles d’aigua; petits canals derivats de petites preses aixecades a les rieres i torrents… A les Borges Blanques, el Terrall és una mostra important de gran bassa d’aigua per a ús del regatge. Algunes d’aquestes instal·lacions, avui abandonades, encara es conserven.

Blat de moro i patates

La introducció de nous conreus contribuí molt a millorar la productivitat de la feina al camp, i alguns d’aquests es desenvoluparen en terres de regadiu, encara que no sempre.

Introduït a Catalunya al segle XVIII, el blat de moro fou molt utilitzat per a alimentar el bestiar, i a partir del segle XX es començà a destinar al consum humà. La fotografia correspon a un camp prop del Mallol, a la Vall d’en Bas.

Fototeca - Montse Catalán

El blat de moro, moresc o panís, per exemple, es va introduir a la Península provinent d’Amèrica al començament del segle XVII, i fou molt important en el creixement de la població gallega, per exemple, però a Catalunya no arribà fins a l’inici del XVIII, i no es començà a estendre fins al final d’aquest segle i el començament del XIX. Era conreat als guarets substituint els cereals de cicle curt, i esdevingué un aliment excel·lent per al bestiar. Al començament del segle XX era molt estès pel Berguedà –on van aparèixer els escairadors de blat de moro als molins per poder destinar-lo a consum humà–, fins al punt que, encara avui, l’escudella de Nadal és de blat de moro escairat. També es va estendre a Osona, el Ripollès, el Baix Ebre i, en segon terme, als dos Vallès, l’Alt Penedès i l’Alt Camp.

A Catalunya, des de la seva introducció al segle XVIII, el conreu de la patata es va anar estenent pertot arreu. A l’inici del segle XX, l’Alt Urgell n’era una de les principals comarques productores. A la fotografia, collita de patates prop d’Ossera, a Lavansa i Fórnols.

Fototeca

L’altre conreu que va permetre alimentar molta més població pels seus elevats rendiments fou el de la patata. Les patates, procedents de les muntanyes del Perú, Bolívia i Xile, foren introduïdes pels colonitzadors espanyols a mitjan segle XVI, des d’on passaren a Itàlia, França, Alemanya i arreu d’Europa. La seva introducció va ser molt lenta, ja que no era un producte gaire apreciat i costava molt d’avesar-se a menjar-ne. L’agrònom Parmentier en va ser el principal impulsor a França: segons conta una anècdota, va aconseguir que Lluís XVI exhibís al trau de la seva casaca la flor patatera per a significar l’estima que tenia pel seu conreu.

A Catalunya la patata aparegué al final del segle XVIII a Collsacabra i el Lluçanès, relacionada amb l’alimentació del bestiar, i no és fins a la segona meitat del segle XIX que es començà a destinar al consum humà. El testimoni del viatger madrileny Antonio Ponz (1788) descriu com una raresa la seva producció a la comarca de Solsona: “Se hace gran cosecha de unas raíces que llaman trufas, las cuales se multiplican y propagan mucho; son de color acanelado, parecidas a las batatas silvestres. De ellas se hace pan la gente pobre, y también las comen cocidas, sirviéndoles asimismo para engordar los cerdos.”

Al començament del segle XX, de patates, se’n feien pertot arreu, però les principals comarques productores eren l’Alt Urgell, el Berguedà, la Cerdanya, la Garrotxa, Osona, els dos Pallars, el Ripollès, la Selva, el Solsonès, el Montsià i la Vall d’Aran. Fins i tot al Maresme es dedicaren a l’exportació de patates primerenques –les anomenades Mataró potatoes– durant la dècada dels anys trenta.