Els valors alimentaris de la flora d’alta muntanya
Les muntanyes i els altiplans que emergeixen en els estatges superiors dels continents han donat lloc a una gran diversitat de nínxols biològics i agroecològics. Durant molts mil·lennis, l’activitat dels humans ha modelat aquests darrers a partir de la flora autòctona seleccionant i conreant conjunts d’espècies, varietats i culti-vars. S’han obtingut així recursos genètics autòctons característics de cada regió muntanyenca, ben diferenciats a escala intercontinental i fins i tot dins del mateix continent. Els processos de difusió i intercanvi entre conjunts muntanyosos dinamitzaren la diversificació genètica mitjançant l’adaptació de les varietats trasplantades als nous microambients de les muntanyes receptores. Aquest procés de difusió s’accelerà a partir del 1492, per les rutes d’intercanvi bidireccional entre el que s’anomenava “Nou Món” i “Vell Món”. Els hàbits alimentaris de la humanitat canviaren i, avui en dia, els plats típics i tradicionals de moltes regions s’elaboren amb productes nouvinguts.
L’alta muntanya, bressol de plantes alimentàries
El treball precursor del botànic rus Nicolai I Vavilov (1887-1943) sobre l’origen de les plantes cultivades (1926) considerava les regions muntanyoses com a bressols primordials de l’agricultura i com a centres clau de l’origen i el conreu de les plantes que actualment tenen importància mundial. Les muntanyes han estat utilitzades per les poblacions humanes durant milers d’anys, amb una gran varietat de formes de subsistència i de producció.
Evidències arqueològiques, etnobotàniques i genètiques situen l’inici del conreu de plantes aproximadament entre 12 000 i 10 000 anys abans del present. Els principals centres de domesticació són caracteritzats per una gran diversitat condicionada per gradients ecològics, valls de baixa altitud, serres, altiplans i alta muntanya, tot interconnectat biològicament i cultural. Els ambients heterogenis de muntanya, en efecte, han induït al desenvolupament de la diversitat genètica. En condicions tropicals, les cultures que s’hi han establert han promogut la selecció de plantes adaptades als ambients tèrmicament extrems dels estatges més alts i han fet possible així el desenvolupament dels cultius i, per tant, els assentaments humans permanents a grans alçades. N’hi ha exemples a moltes zones muntanyoses, en particular als Andes, l’Himàlaia, les muntanyes d’Àfrica oriental i les del SE d’Àsia. Encara avui dia una enorme diversitat genètica de vegetals, tant d’espècies, com de varietats, com, encara més, de culti-vars, és conreada pels pagesos en les regions muntanyoses del planeta. Les muntanyes són actualment els més grans reservoris de diversitat alimentària de cara a l’impacte provocat per la selecció d’híbrids d’alt rendiment que homogeneïtzen la dieta a nivell mundial.
Les muntanyes també constitueixen centres molt importants d’adaptació i diversificació genètica d’espècies, varietats i culti-vars que s’originaren en altres regions d’altituds inferiors. Aquests recursos genètics, en introduir-se i adaptar-se als ambients de muntanya, produïren una gran diversitat genètica, associada a la multiplicitat dels seus nínxols ecològics, cosa que contrasta amb els ambients més extensos i homogenis de les terres baixes adjacents. Així, altres plantes conreades als Andes, com per exemple la coca (Erythroxylum coca), s’originaren a les selves amazòniques adjacents als contraforts andins i foren posteriorment adaptades als boscos montans dels estatges altitudinals mitjans. Durant el període colonial, els cereals de l’Orient Mitjà (blat, ordi, civada i sègol) foren introduïts i adaptats als Andes.
El cas dels Andes
Diferents evidències arqueològiques indiquen una ocupació ininterrompuda als altiplans dels Andes centrals (actualment part dels territoris del Perú i de Bolívia) des de temps remots en coves i abrics rocallosos situats fins a 3 700 m d’alçada. Poblacions de caçadors-recol·lectors iniciaren un llarg procés de selecció en la rica flora andina, que constituí la base de múltiples recursos alimentaris, primer utilitzats directament com a plantes silvestres i després domesticades. Un procés peculiar, ja que als Andes centrals la selecció s’orientà principalment cap a tubercles i arrels resistents al fred i això va permetre cultivar-los a grans altituds i establir assentaments permanents per sobre dels 4 000 m. Precisament aquest tret diferencia aquesta regió d’altres centres importants de selecció, en els quals la domesticació, realitzada en estatges altitudinals inferiors, de muntanya mitjana, es basà en els cereals, com és el cas de l’Orient Mitjà.
En els primers temps de la conquesta de l’actual Perú, els cronistes ja feren esment de més de 150 plantes domesticades, la majoria d’origen andí. Entre les principals es trobaven els tubercles i les arrels, i en primer lloc les patates (Solanum tuberosum i espècies afins), que són en l’actualitat un dels aliments de més elevat consum a nivell mundial. Però, tot i ser menys coneguts que la patata, als Andes es cultivaven altres tubercles i arrels de gran valor alimentari i gustatiu, molts dels quals avui en dia encara perduren, però han estat poc difosos, ja que històricament han estat considerats aliment de pobres. No obstant això, s’estan revalorant i constitueixen reserves de germoplasma mantingudes per la pagesia andina, que poden convertir-se en aliments del futur. Entre els més consumits en els països andins es pot assenyalar l’ulluc o “papa lisa” (Ullucus tuberosus) i l’oca (Oxalis tuberosa) que, com la patata, poden transformar-se en productes de llarga conservació semblants al “chuño” fet de patata. També són típics l’anu o “isaño” (Tropaeolum tuberosum), la maca (Lepidium meyenii), l’aricuma (Polymnia sonchifolia) i l’api andí o pastanaga blanca (Arracacia esculenta).
En època pre-hispànica, l’únic cereal cultivat als Andes era el blat de moro. Nadiu de Mesoamèrica, es va difondre als Andes fa uns 5 500 anys i tingué en aquesta àrea un centre secundari de diversificació i millora genètica, comparable amb el de la seva àrea d’origen. Es cultivaven, en canvi, una sèrie de grans nadius (“pseudocereals”, ja que no eren gramínies sinó principalment amarantàcies i quenopodiàcies), rics de proteïnes, que equilibraven una dieta basada fonamentalment en tubercles. Molts han estat revalorats, tant en altres zones muntanyoses com als països desenvolupats. Aquest és el cas de la "cañahua" (Chenopodium pallidicaule), del “kiwicha” (Amaranthus caudatus) i de la quínoa (Chenopodium quinoa), que es cultiven actualment a l’estat nord-americà muntanyenc de Colorado per tal com es tracta d’aliments molt valorats en dietes naturistes.
Més de 80 espècies silvestres de llobins (Lupinus), llegums d’un elevat contingut proteic, són recollectades als Andes amb finalitats alimentàries. El germoplasma d’algunes, per exemple L. praestabilis, que creix fins a 4 200 m d’altitud, pot ser utilitzat per a l’entrecreuament amb espècies domesticades de llobí, com el tarwi o “chocho” (L. mutabilis) o com L. cautatus, amb la finalitat d’obtenir varietats més resistents a glaçades, flagells i virus. La conservació de la diversitat silvestre és un reservori clau per a l’enriquiment dels aliments del futur, en un món on s’està revaloritzant la biodiversitat. Alhora, la diversitat dels parents silvestres ancessors de les formes domesticades és un indicador de la diversitat continguda en els cultius nadius.
El cas de les muntanyes de l’Àfrica oriental
Etiòpia, a l’E del continent africà, és un altre centre de diversificació de plantes cultivades amb cereals com el tef (Eragrostis tef), diferents espècies de melca (Sorghum), una espècie particular de civada (Avena abyssinica), el sèsam (Sesamum alatum) i la pisana o espelta bessona (Triticum dicoccom). És també el centre d’origen del cafè aràbic (Coffea arabica). La diversitat dels cultius, varietats i culti-vars indica una economia de base agrària des de molt antic.
Les plantes medicinals i estimulants
Les comunitats indígenes i camperoles de les zones muntanyoses utilitzen una rica flora de plantes medicinals i estimulants. Un gran nombre de plantes silvestres són utilitzades tant localment com a escala regional o fins i tot més àmplia. Algunes han tingut gran difusió i, a causa dels principis actius que contenen, han estat integrades a la indústria farmacèutica.
Els acònits i les cincones
Els acònits (Aconitum) són molt importants a les muntanyes europees i de l’W d’Àsia. Es tracta d’un gènere amb nombroses espècies, les més utilitzades del qual són el matallops (A. napellus) i A. latarophyllum. El sistema radical d’aquestes plantes és tuberós i conté un alcaloide, l’aconitina, que en petites quantitats s’utilitza per a eliminar la febre. Antigament s’utilitzava com un poderós verí, ja que en dosis elevades paralitza els músculs respiratoris i provoca la mort per síncope.
Les cincones (Cinchona), originàries dels Andes, adquiriren un gran valor medicinal a partir del període colonial. La seva gran importància radica en la presència de quinina a l’escorça, alcaloide efectiu contra la malària. En èpoques pre-hispàniques era utilitzada solament com a febrífuga, ja que no existia la malària a les Amèriques. Al principi del segle XVII fou incorporada per la medicina occidental i durant 300 anys, fins a la Primera Guerra Mundial, la quinina constituí l’única droga per combatre la malària, i va representar el primer gran èxit de la medicina en la utilització d’un compost químic per a combatre a gran escala una malaltia infecciosa. L’extracció massiva de quina (escorça de cincona) als països andins, de Bolívia fins a Colòmbia, des de mitjan segle XIX fins a mitjan segle XX ha deixat restringida l’àrea natural de les quines a llocs molt inaccessibles dels boscos nebulosos de muntanya (“ceja de monte”), tot i que actualment molt poca quinina procedeix de l’escorça d’arbres espontanis.
La coca i el cascall
La coca (Erythroxylum coca) és un arbust perenne, present en els contraforts andino-amazònics. Les poblacions indígenes utilitzen les fulles amb finalitats terapèutiques: en infusió per a curar l’asma i la indigestió, i aplicada com a cataplasma per a combatre el reuma. Ja molt abans de l’arribada dels castellans hi havia cultius intensius de coca a les proximitats de la ciutat de Cuzco, ja que durant l’imperi inca les classes privilegiades utilitzaven la coca amb finalitats cerimonials, religioses i socials. Durant el període colonial, s’introduí el seu ús a la població indígena sotmesa a treballs especialment durs en l’explotació minera. Llargues caravanes de llames i mules transportaven les fulles dessecades de coca des de la regió de Cuzco fins a les mines de Potosí, situades a gran altitud, per proveir d’aquest producte estimulant els indígenes que hi treballaven i que mitigaven la seva fatiga mastegant-lo. Fins fa unes tres o quatre dècades, el cultiu o la recol·lecció de la coca era fonamental per al consum local i farmacològic.
Actualment, quasi un milió d’indígenes peruans masteguen habitualment fulles de coca barrejades amb cendres (“llipta”) de quínoa, que ajuda a extreure l’alcaloide de les fulles. Aproximadament el 80% dels mastegadors són homes adults i la resta són dones. Les quantitats utilitzades per dia varien entre 10 i 100 g; el major consum el fan les poblacions que viuen a gran altitud. Els estudis mèdics realitzats en aquestes comunitats altoandines indiquen que, amb els nivells indicats de consum, no produeix efectes tòxics.
El cascall (Papaver somniferum), nadiu de l’Orient Mitjà, és un cultiu adaptat a muntanyes tropicals i subtropicals. Del làtex de les càpsules, present només abans de la maduració de les llavors, s’extreuen, tant per a fins medicinals com per a la indústria de narcòtics, morfina, codeïna, heroïna i papaverina, que deriven del làtex (opi). Les llavors, però, no tenen cap qualitat narcòtica i s’utilitzen com a condiment. La utilització legal de l’opi és medicinal i inclou l’extracció d’alcaloides purificats (morfina, codeïna i papaverina) administrats com a calmants i somnífers analgèsics. A Tailàndia aquest és un dels cultius comercials més importants amb finalitat medicinal, com la producció de codeïna, a més de representar un paper important en la medicina tradicional local. Paral·lelament a aquests usos, es cultiva il·legalment per abastir la demanda creixent per a la narcoexportació, i el conreu s’estén cada cop més a les muntanyes tropicals i subtropicals d’Àsia i Amèrica. La recent introducció del cultiu d’opi a Colòmbia amb la finalitat de produir heroïna, està incrementant encara més una ja prou accelerada taxa de desforestació de les selves andines d’alta muntanya, amb conseqüències de gran impacte ecològic i social.
L’aprofitament de les pastures
A la muntanya, els prats i les pastures productives acostumen a ser escassos i molt localitzats a les zones més fèrtils i de sòl més profund. Dominen, doncs, els recursos farratgers que es podrien anomenar marginals: matolls, pastures de qualitat mediocre i espècies vegetals poc abellidores per al bestiar. A les muntanyes de latituds amb estacions marcades, com a conseqüència de l’escurçament del cicle vegetatiu, es produeix així mateix un desequilibri estacional en l’oferta de pastures. Contrasta força la situació a les altes muntanyes tropicals, sense hiverns, amb oferta potencial de farratge durant tot l’any, i la de les regions temperades i fredes on, després d’una estació càlida i sovint curta, capaç d’alimentar una cabanya ramadera molt nombrosa, en segueix una altra, més dilatada en el temps, que comporta un dèficit fort de pastures.
El cas de la “puna” alta dels Andes tropicals
En els Andes tropicals, per exemple, l’ecosistema pastoral de la puna alta, entre 4 100 i 5 200 m d’altitud, es caracteritza per una ocupació permanent dels assentaments de pastors amb els seus ramats. La principal font d’energia primària són les pastures que alimenten els camèlids domesticats (alpaques i llames) i els salvatges (vicunyes i guanacs). Les comunitats de pastors mostren un patró de poblament dispers on la unitat familiar té una residència principal i diverses de secundàries ocupades segons els desplaçaments interns dels ramats dins d’aquest estatge altitudinal. Les pràctiques de maneig es basen en un coneixement acurat de la flora i la dinàmica de la vegetació, cosa que els permet programar la seqüència de la rotació i la capacitat de la càrrega de les pastures.
L’alpaca és un remugador especialitzat a pasturar plantes dures, verdes i sucoses, com la plantaginàcia Plantago rigida o la juncàcia Distichia muscoides, que necessiten ambients amb abundància d’aigua. En condicions naturals, la majoria de les pastures només són verdes en l’època de pluges i es dessequen durant la sequera estacional. Per contrarestar-ho, els pastors han desenvolupat sistemes d’irrigació que els permeten estendre a grans àrees les condicions hídricament més favorables que es donen als “bofedales”. Els “bofedales” són aiguamolls naturals de petites dimensions produïts pels desglaços o corrents d’aigua, que permeten la presència de pastures humides en zones localitzades tot al llarg de l’any. La construcció de “bofedales” de gran extensió és una tecnologia hidràulica pre-hispànica que consisteix a reproduir les condicions dels aiguamolls naturals. Inundant les pastures naturals, s’indueix una successió vegetal que culmina en una composició florística idèntica a la dels “bofedales”, que es manté artificialment mitjançant un complex sistema de canals de rec que aprofiten les aigües de rius, fonts, i desglaços. La superfície del “bofedal” de Laka, al departament de Puno, al Perú, té 2 200 ha i, en condicions òptimes, pot sostenir unes 6 000 alpaques.
Les pràctiques de maneig en l’estatge altoandí de la puna constitueixen estratègies sòcio-culturals complexes que permeten l’autosuficiència respecte als principals recursos: les pastures i els ramats que s’autoreprodueixen dins dels límits de l’espai altoandí de Puno. També d’aquesta manera es fa possible la sedentarització dels pastors en aquest estatge, que bescanvien els seus productes (carns, fibres, llanes) amb els de les zones més baixes (patates, cereals, coca, plantes medicinals).
Els intents de millora de les pastures amb la introducció d’espècies farratgeres exòtiques com l’alfals (Medicago sativa), el fenc (Trifolium incarnatum), la veça peluda (Vicia villosa), el “pasto llorón” (Eragrostis curvula), únics incentivats fins fa poc, han fracassat en moltes zones en no poder-se adaptar aquestes espècies a les dures condicions de l’Altiplano. Això ha fet que es valori més positivament la millora de les espècies autòctones, la recuperació d’àrees erosionades amb resembres i l’estudi de les capacitats de càrrega de cada tipus de pastura.
El cas dels rasos alpins de les muntanyes temperades
Una situació una mica diferent es presenta a les muntanyes de les zones temperades on, per sobre del límit del bosc, i fins a les neus perpètues, hi ha un estatge de prats que està subjecte a fortes fluctuacions tèrmiques, amb una època de creixement molt activa a l’estiu seguida d’un llarg repòs hivernal. La gran diversitat i l’alt contingut calòric de la vegetació determina que aquests rasos alpins siguin un excel·lent farratge per als herbívors. La biomassa herbàcia, present en grans quantitats cíclicament, ha estat utilitzada des de temps prehistòrics pels ungulats salvatges en les seves migracions estivals. Posteriorment, es practicà la transhumància des de les planes adjacents amb animals domèstics guiats per pastors, molts cops seguint les mateixes petjades de la fauna silvestre.
Aquests patrons naturals i culturals d’ús del farratge alpí han estat molt ben documentats en els sistemes tradicionals de pastura dels Alps i dels Pirineus. És il·lustratiu el cas dels vessants pirinencs meridionals, on el sistema tradicional recolza en una complexa organització social centrada en la pastura. Aquesta activitat implica l’aprofitament intensiu de les pastures d’altitud a l’estiu, fonamentalment amb ramadaria ovina, i el descens hivernal a les estepes de la depressió de l’Ebre. Les pastures estivals són de gran productivitat, alta diversitat florística i elevada riquesa farratgera, però només són disponibles tres o quatre mesos a l’any. La transhumància en els Pirineus conforma un sistema en el qual la producció en les muntanyes i en les planes són complementàries. No hi ha assentaments humans permanents a les altures, tan sols cabanes de pastors per a l’estiu, i la presència de ramats i de remugadors salvatges també és estacional.
Als Pirineus, les gramínies pasturables més importants són el margall erecte (Bromus erectus), el sudorn (Festuca paniculata) i el fenàs pinnat (Brachypodium pinnatum). Les ovelles poden pasturar en els pendents rostos i aprofitar les pastures curtes i els rebrots frescos per a obtenir un balanç nutricional de gran valor proteic. Entre les espècies que componen la seva dieta hom troba el pèl caní (Nardus stricta) i la ussona (Festuca gautieri). A l’agost ascendeixen per tal d’aprofitar el segon estatge productiu de les parts més altes situades entre 2 200 i 2 400 m. La seva permanència en les pastures d’estiu s’estén des de mitjan juliol fins al final del setembre. Els isards, des de l’inici de la primavera, pugen progressivament seguint els ritmes de desenvolupament de la vegetació, fins a assolir els cims. Les seves rutes són seguides posteriorment per les ovelles guiades pels pastors. Aquesta distribució en l’espai indica que l’ús dels recursos és determinat tant per l’oferta ecològica del farratge com per les característiques biològiques dels remugadors. Les estratègies de pastura als alts Pirineus segueixen les pautes precursores dels remugadors salvatges que des de molt abans que els ramats domèstics practicaven la transhumància.
L’activitat agrícola
Molts dels recursos agrícoles més importants que es produeixen en els països tropicals es cultiven en les àrees muntanyoses. Aquest és el cas dels tubercles, com les patates i els moniatos, dels cereals, entre els quals destaquen el blat, l’ordi i l’arròs, com també de la majoria dels conreus d’horta i de l’aprofitament de les pastures per a transformar-les en llet i produir llana i fibres. Tanmateix, alguns dels productes claus d’exportació, com el cafè i el te, o de narcoexportació, com la coca i l’opi, són cultivats en les muntanyes de diferents continents, per raons agroecològiques i estratègiques.
L’agricultura de muntanya
L’agricultura de les muntanyes assoleix el seu desenvolupament màxim a les latituds tropicals i subtropicals. Només en aquests ambients es pot parlar d’una agricultura sedentària d’alta muntanya (amb un límit superior que pot sobrepassar els 4 000 m), ja que el sòl i el clima són tot sovint més productius que els de les terres baixes adjacents. Tradició i modernització defineixen actualment l’agricultura de les terres altes: una bona part de l’activitat agrícola és realitzada per petits grups familiars, sovint marginals per ètnia, per pobresa o per ambdues causes, que practiquen una economia de subsistència, però que utilitzen una gran diversitat de varietats locals, en contrast amb els cultius comercials que requereixen grans aportacions de fertilitzants i híbrids d’alt rendiment.
Aquesta utilització, que correspon a dos sistemes econòmics antagònics, no indica que l’economia agrària del passat (de la qual la pagesia actual seria continuadora) estigués basada només en una economia de subsistència. Dades arqueològiques indiquen un ús intensiu dels ambients de muntanya, amb alta productivitat i grans excedents obtinguts mitjançant tecnologies pre-industrials que incloïen un maneig sostenible, les grans línies de les quals no han estat adequadament assimilades en les propostes tecnològiques de la modernització actual. El desenvolupament d’altes civilitzacions pre-industrials a les muntanyes intertropicals ha deixat la seva empremta en els paisatges, posant de manifest el seu elevat grau de tecnologia hidràulica i les avantatjoses pràctiques conservacionistes que comportava. Són coneguts els paisatges convergents de denses terrasses en els pendents escarpats de les muntanyes del nord de Luzón, a les Filipines, on es cultiva l’arròs, i els dels Andes del Perú i Bolívia, construïdes per a produir blat de moro. Aquests sistemes de terrasses en regions muntanyoses distants, associats amb diferents cultius, simbolitzen l’alt valor alimentari i social que se’ls atribueix.
Una de les característiques bàsiques de l’agricultura a les muntanyes tropicals és la possibilitat de mantenir la producció durant tot l’any, gràcies a l’absència d’estacions tèrmiques anuals dels tròpics on els principals ritmes tèrmics estan en els cicles diaris, amb estius de dia i hiverns de nit. A diferència de les zones temperades, l’agricultura i els assentaments humans es concentren a grans altituds, on és possible una gran diversitat de cultius i de varietats adaptades a les condicions del fred. L’activitat agrícola s’estructura per tot el gradient vertical, on cada estatge ecològic té una potencialitat productiva, regulada pel nombre creixent de dies amb glaçades en funció de l’altitud. La gestió i l’accés a aquests múltiples recursos d’àmplia diversitat alimentària han conformat una estratègia clau en les societats muntanyenques.
Els tubercles andins: les patates
Al llarg de milers d’anys, els camperols andins, des del nord del que avui és Veneçuela fins ben al sud del Xile actual, han cultivat centenars de varietats d’unes poques espècies del gènere Solanum productores de tubercles que els txibtxes anomenaven “yomsa”, els aimara “choke”, els quítxua “aksu” i els araucans “ponyi”. Aquí es coneixen com a patates, però també foren anomenades, i no sense raó, “arrel de l’abundància” o “arrel de la misèria”. Conreada des de fa 10 000 anys, la patata és una de les aportacions fonamentals de la cultura andina i ha esdevingut un dels productes clau de l’alimentació mundial. Però fins al segle XVI era desconeguda fora de la muntanya andina i fins al començament del segle XIX no començà a generalitzar-se el seu conreu a Europa, tot i que abans del 1600 era coneguda gairebé a tots els països europeus.
La patata s’inclou en la secció petota del gènere Solanum, a la qual pertanyen 235 espècies, vuit de les quals són actualment cultivades a la regió andina. De totes, la més ubiqua és Solanum tuberosum, a la qual pertanyen la majoria de les varietats cultivades fora dels Andes; tanmateix, patates amargues resistents a les glaçades, tals com S. juzepzukii i S.curtilobum són àmpliament cultivades a la “puna”, fins a 4 300 m d’altitud. El nombre de varietats de patateres és immens; només de la patatera típica (S. tuberosum) se’n coneixen més de 2 000 a les regions andines, però la diversitat genètica de les vuit espècies de Solanum andins productors de tubercles excedeix de molt aquesta xifra i permet una extraordinària adaptabilitat d’aquestes espècies que possibilita el seu conreu en condicions climàtiques, edàfiques i topogràfiques molt variades. Per preferències ecològiques i qualitats organolèptiques, les diferents espècies i varietats s’agrupen en dos grans tipus: dolces i amargues.
Les “patates dolces” prefereixen els climes humits, de temperats a freds. Les temperatures que requereixen per a brotar se situen entre 15 i 22°C, i per a produir tubercles, entre 14 i 18°C. Les precipitacions han d’oscil·lar entre 600 i 800 mm, ben distribuïdes durant tot el cicle agrícola. Els sòls han de ser profunds, lleugers, ben drenats i bastant rics de matèria orgànica. Aquestes varietats es troben, preferentment, a vessants i peus de vessant arrecerats. Són espècies amb molt poc o cap contingut de glicoalcaloides (solanina), i es caracteritzen perquè poden consumir-se directament, prèvia cocció o, fins i tot, crues.
Les “patates amargues” es caracteritzen per la seva gran rusticitat, tret que les fa menys exigents pel que fa a sòls, aigua, temperatures, etc. En general, es distingeixen per llur resistència a gelades, sequeres i a un cert grau de salinitat. Poden suportar temperatures fins a –4°C, però normalment es desenvolupen a temperatures d’entre 6 i 15°C, i es conreen a altituds superiors a 3 700 m. Poden suportar precipitacions fins a 250 mm, els quals han de caure concentrats a l’època de pluges. Els sòls on es desenvolupen poden ser de textura arenosa fins a franco-arenosa, freqüents a la “puna” i altiplà andins. Tenen un elevat contingut en glicoalcaloides, que pot arribar a ser de 49 mg/100 gr de patata fresca, fet que desaconsella el seu consum.
En aquests ambients muntanyencs de gran altitud els pagesos andins aprengueren ben aviat, efectivament, a aprofitar els ritmes circadiaris de glaç-desglaç en una tècnica destinada a la deshidratació dels tubercles: la manufactura del “chuño”. Durant les nits més fredes, les patates s’estenen a camp obert a grans altituds perquè es congelin; passades 4 o 5 nits es trepitgen per a extreure’n el líquid, i s’assequen al sol durant uns quinze dies; el producte resultant (un quilo per cada tres quilos de patata) és el “chuño”. Una variant del “chuño”, practicada sobretot a l’altiplà bolivià, és la “tunta”, en la qual, abans d’exprémer les patates sotmeses a congelació i descongelació, són submergides en aigua. Aquests processos mil·lenaris de congelació i deshidratació equivalen al que la tecnologia moderna anomena liofilització; permeten la conservació de les patates durant llargs períodes de temps i l’extracció dels glicosacàrids responsables de la seva amargor.
L’emmagatzemament massiu d’excedents deshidratats fàcilment transportables a grans distàncies fou, als Andes, no solament la condició prèvia de la generació i la persistència de les societats camperoles sinó també d’un desenvolupament macroeconòmic important. El “chuño” permeté alimentar els exèrcits incaics que van integrar i colonitzar ètnies i territoris al llarg de l’eix andí. Encara avui es tracta de productes amb una bona acceptació (assoleixen preus de quatre a sis vegades més elevats que la patata en fresc) pel seu sabor i la seva digestibilitat, especialment a les zones més elevades. Tant el “chuño” com la “tunta” poden arribar a conservar-se emmagatzemats durant més de deu anys i per això constitueixen reserves estratègiques per a les poblacions de cultura aimara de l’altiplà bolivià en èpoques no productives.
A partir de Brücher, 1989
Actualment (1995) hi ha al món 20 milions d’hectàrees dedicades al conreu de la patatera, amb una producció anual de 300 milions de tones de patates (55 kg per habitant i any!). Però malgrat aquesta alta producció, la patatera ha perdut diversitat genètica, ja que la llavor certificada produïda als centres d’alta tecnologia dels països desenvolupats és massa homegènia. La conservació de la diversitat genètica de la patatera continua a les mans dels pagesos de muntanya que en conreen les varietats més rústegues o primitives.
El cas dels Andes bolivians
És il·lustratiu l’ús simultani dels estatges ecològics en l’economia de les societats andines, que perdura com una pràctica vigent a nombroses comunitats indígenes. En general, als Andes bolivians, a valls i costers fins a uns 3 500 m d’altitud, es dóna una rotació de conreus sense repòs de la terra en què es conreen successivament patates, algun altre tubercle (oca, ulluc, anu), quínoa, algun cereal importat (ordi, blat o civada) i finalment algun llegum (faves, tarwi, llobins) per recomençar a continuació la rotació. A les “pampas” o planes més enlairades (entre 3 500 i 3 900 m) la rotació se sol fer amb patata amarga, alguna quenopodiàcia de gra (quínoa o “cañahua”) i algun cereal resistent (generalment civada o ordi), amb un descans abans de recomençar amb les patates amargues.
Aquest és el cas dels “kallawaya”, un grup quítxua que viu a l’alta vall de Charazani, al vessant amazònic de la serralada Oriental de Bolívia. Els seus assentaments i les terres agrícoles estan localitzats per sobre del límit del bosc, que allí puja fins a 2 700 m. Un estatge dels cereals s’estén des de 2 700 fins a 3 500 m d’altitud, i a les seves terrasses es practica una rotació de diversos cereals i lleguminoses (blat de moro, blat i faves, ordi i llobins), es fertilitza amb fems i no hi ha fases de descans de la terra. El blat com a cultiu preferencial es cultiva generalment amb irrigació i en situacions topogràfiques que evitin les glaçades, fins als 3 600 m. A l’estatge dels tubercles, de 3 500 a 3 900 m, es localitza la màxima densitat de població.
En els camps, cada parcel·la és sotmesa a un cicle de 4 anys, amb una rotació de patata, oca, ulluc i ordi seguida de tres anys de guaret, durant els quals s’introdueix la pastura de les ovelles, que contribueix a regenerar la fertilitat del sòl. Fins als 3 900 m el nombre de gelades per any és relativament escàs, però entre els 4 100 m i els 4 300 m s’incrementa a 250 dies per any. La probabilitat de glaçada més elevada es dóna als fons de les valls i als altiplans; en canvi, als vessants, encara és possible el cultiu de patates amargues, més resistents a les baixes temperatures. Els descansos són llargs en aquesta franja; cada parcel·la és cultivada un any i després en roman vuit en repòs, temps necessari perquè els processos microbiològics regenerin la fertilitat del sòl. Més amunt es troba l’estatge de pastura de les llames, alpaques i vicunyes. Les comunitats dels “kallawaya” tenen accés als recursos de les selves montanes dels “yungas”, de climes més càlids on es cultiven cítrics, cafè, canya de sucre, plàtans, coca i xirimoies entre altres.
El cas de l’Himàlaia nepalí
Es pot comparar el model andí de gestió alimentària amb la situació d’altres muntanyes. En les situacions subtropicals de l’Himàlaia, el Nepal és el país amb altituds més grans. Als vessants humits, el bosc pot pujar fins a 3 700 m. Fins a aquesta altitud, l’agricultura i la ramaderia es realitzen a despeses del bosc, amb estretes relacions d’interdependència. Entre 1 800 i 2 700 m hi ha la màxima densitat de població. En aquest estatge hi ha un ús agrícola i ramader integrat. L’agricultura explota tant les valls com els vessants, mitjançant la construcció de terrasses.
Un dels aliments bàsics del gran conjunt de l’Himàlaia és l’arròs. Dins d’aquest conjunt les zones de conreu més importants es troben entre Tailàndia i l’E del Nepal. En aquest país, que és el que té un gradient altitudinal més accentuat, es diferencien 2 000 races o culti-vars d’arròs en una gran diversitat d’ambients. Les varietats d’alta muntanya es cultiven en secà i estan adaptades a condicions de sequera i temperatures més baixes. A la muntanya mitjana, l’arròs es cultiva en terrasses irrigades, configurant un paisatge convergent amb el del conreu del blat de moro dels Andes. Precisament un conreu d’origen americà com el blat de moro segueix en importància l’arròs com a recurs alimentari dels pobladors d’aquestes muntanyes, seguit pel blat i el mill, cereals nadius d’aquesta regió. Però al Nepal el límit de l’agricultura per sobre dels 4 000 m s’assoleix amb els cultius de patata i d’ordi.
El blat de moro, l’arròs, el blat i el mill es cultiven en rotació, generalment sense reg, a excepció de l’arròs, el conreu del qual es fa en regadiu. La preferència cultural per aquest aliment ha impulsat l’avenç del seu cultiu fins a l’alta muntanya, seleccionant les varietats resistents al fred, que permeten cultivar-lo fins a 2 700 m. Els fertilitzants químics s’utilitzen en proporció limitada, i la font principal de fertilització és el compost fet a base de fems, residus de collites i fullaraca del bosc. En aquest estatge predomina encara l’economia de subsistència, tot i que hi ha un gran potencial per a l’horticultura i la fructicultura. Una colla de fruiters són plantats a les explotacions familiars i també a gran escala en algunes situacions d’enclavament amb finalitats comercials. A altituds superiors als 3 500 m, malgrat que la ramaderia constitueix l’activitat principal, la frontera agrícola avança mitjançant el cultiu de varietats de patata i d’ordi resistents a les condicions de baixes temperatures. El gran aïllament de la regió reforça el caràcter de subsistència de l’activitat agrícola, encara que la millora de les vies de comunicació faria possible la integració al mercat d’aquesta gran varietat de productes.
El cas de les muntanyes de l’Àfrica oriental
A l’Àfrica oriental són els grans contrastos allò que caracteritza la producció agrícola de les muntanyes. A Kenya i Tanzània els processos de modernització empresos pels colonitzadors anglesos, basats en cultius d’exportació a gran escala (cafè, te i horticultura), coexisteixen amb l’agricultura de subsistència practicada per la població local. El 88% de la població d’Etiòpia (35 milions d’habitants) i una bona part de la ramaderia del país (27 milions de caps de bestiar boví i 34 milions de caps entre oví i caprí) es concentren a les muntanyes. Aquesta economia fonamentalment agrària és l’origen de la majoria dels aliments que són consumits al país. No obstant això, periòdicament es produeixen períodes de fam coneguts mundialment que s’atribueixen a fenòmens climàtics com les sequeres cícliques.
Paradoxalment, en altres regions del món les zones àrides dotades d’infrastructures adequades són les millors zones de producció d’aliments. La interpretació de l’activitat agrícola a les muntanyes no es pot basar només en consideracions ambientals i agronòmiques, ja que les economies de les muntanyes es troben sota fortes pressions d’altres índoles. Els sistemes econòmics i socials que han prevalgut des de fa molt de temps a països com Etiòpia, per exemple, semblen ser els responsables dels col·lapses cíclics en la producció dels aliments. La producció agrícola en les muntanyes requereix d’una banda pràctiques ecològicament sostenibles i per l’altra sistemes socials sense disparitats econòmiques, base de la gestió de la seva diversitat agrícola.