Fra Bernardino de Sahagún (1499-1590), missioner franciscà a Nova Espanya i gran compilador del costumisme nàhuatl, explicava el 1571 que els mexiques, amb ocasió de la festa d’Atemozotli (el setzè mes del seu calendari), posaven com a ofrena davant de les imatges de les muntanyes de neu perpètua (Iztaccihuatl, Popocatepetl, Citlaltepetl) petites xicres amb grans de cacau. Encara avui subsisteix en algunes regions de Mèxic el costum d’incloure la xocolata entre les ofrenes que es fan a les plantes considerades deïtats per tal d’enfortir-les o, cas que siguin medicinals, per tal que el seu efecte curatiu resulti més enèrgic. El cacau fou vist durant segles com una exquisidesa digna dels déus i és així com ho certificà el botànic suec Carl von Linné (1707-78) en crear una denominació científica per a la planta que el produïa: Theobroma, és a dir, ‘aliment de déus’.
Sembla que el cacau ja era cultivat pels maies més de 2 500 anys enrere. Ells li donaren el nom de cacau, que fon els termes “cac” (color vermell en llengua maia, el de la clofolla del fruit) i “cau” (partícula que expressa les idees de força i de foc), i és que identificaren simbòlicament el fruit del cacau amb el cor humà i la xocolata amb la sang. Dels maies n’aprengueren els asteques el conreu i l’ús, i anomenaren “cacahuatl” el cacau i “xocolatl” la beguda aromàtica que s’obtenia dels seus fruits, sovint aromatitzada amb diferents flors o fruits, sobretot amb fruits de “tlilxochitl”, la vainilla. En tot cas, la primera referència d’un europeu al cacau i a la xocolata la devem (1519) a Bernal Díaz del Castillo (1495-1584), cronista de la conquesta de Mèxic pels castellans, el qual, en la descripció d’un banquet amb l’emperador de l’Anahuac, Moctezuma II, explica que ‘de tant en tant duien, en una mena de copes d’or fi, una certa beguda feta del mateix cacau, que deien que era per a tenir accés a les dones, però aleshores no estàvem per a allò; el que vaig veure és que duien una cinquantena de gerres de bon cacau escumejant i que se’l bevien…’.
El cacau tenia, efectivament, gran importància en la cultura nàhuatl. No sols era molt apreciada la xocolata com a beguda que donava força i desvetllava la potència sexual, sinó que els grans de cacau eren patró de canvi i arribaren a esdevenir la moneda dels asteques, que l’exigien com a tribut a les poblacions de les terres calentes on es cultivava. La unitat monetària era el “xiquipilli” o bossa de 8 000 grans, però també circulaven els grans com a moneda fraccionària i múltiples d’aquella unitat, com l’“uquipilli” o bossa de 24 000 grans. Les falsificacions no eren rares, i ja l’any 1537 el virrei de Nova Espanya, Antonio de Mendoza, enviava al rei Carles I de Castella mostres de clofolles buides reblertes de fang. L’ús del cacau com a moneda perdurà molt de temps després de la conquesta. Hernán Cortés pagava amb cacau els seus soldats, i encara els primers anys del segle XIX Alexander von Humboldt esmenta l’ús del cacau com a moneda al SW de Mèxic.
A partir del segle XVI, la xocolata es començà a conèixer a Europa, on assolí un gran prestigi com a beguda estimulant i donà ocasió a debats bizantins sobre si era lícit o il·lícit consumir-la durant la Quaresma, pretès afrodisíac com era, o sobre si trencava o no el dejuni i, per tant, si hom podia o no podia prendre’n abans de combregar. Anna i Maria Teresa d’Àustria (1601-66, 1638-83), respectivament germana i filla de Felip IV de Castella i reines de França per casament amb Lluís XIII i Lluís XIV, introduïren el gust per la xocolata a la cort francesa, des d’on es difongué per la resta d’Europa. Britànics, francesos, holandesos i centreuropeus rivalitzaren de seguida en la millor manera de preparar-la. Aviat es desenvolupà tota una incipient i nova indústria alimentària. En tot cas, no foren els espanyols qui desenvoluparen la indústria de la xocolata, ni tampoc qui controlaren el comerç del cacau: el comerç quedà sobretot en mans holandeses i britàniques, mentre que en l’elaboració de xocolata excel·liren els mateixos britànics, els francesos (i després els belgues) i especialment els suïssos.
La simple mòlta dels grans de cacau torrats produeix una pasta oliosa, fosca i amargant, que és la xocolata pura i en brut. Liquada per escalfor, aromatitzada amb vainilla i edulcorada amb mel, era la xocolata que bevien els asteques. Els europeus substituïren la mel per sucre i empraren també altres aromatitzants, com la canyella. A través del seu ús farmacèutic, en tant que producte vigoritzant, es difongué la presentació de la pasta freda i solidificada —la “xocolata a la pedra”—, d’on nasqueren les pastilles de xocolata modernes; l’any 1779, la firma francesa Pelletier en començà a comercialitzar les primeres rajoles. Hom aprengué a separar la fracció greixosa de la xocolata, o mantega de cacau (40-50% de la pasta), operació que deixava unes pólvores seques i solubles en aigua o en llet, l’anomenat cacau en pols. L’any 1840, el suís Rudolf Lindt tingué la pensada de mesclar pasta de cacau amb mantega de cacau, mixtura que donà lloc a una nova generació de xocolata de gust més suau, la més corrent actualment. Uns anys després, el 1875, a la ciutat de Vevey, els també suïssos Daniel Peter i Henri Nestlé afegiren llet condensada a la mixtura de Lindt: havia nascut la xocolata amb llet.
Des d’aleshores, hom ha anat combinant la xocolata amb infinitat de productes, aromatizant-la amb sentors diverses, i farcint-la amb tota mena d’exquisideses, incloent-hi la pasta de menta, que fou un invent britànic. La xocolata negra, amarga o “bitter” conté un 50-70% de pasta pura de cacau mòlt (la resta és fonamentalment mantega de cacau, sucre i sovint vainilla), proporció molt més baixa (30-50%) en la xocolata corrent, més rica en mantega de cacau o en productes lactis; les rajoles de xocolata deixatable que permeten la preparació de la xocolata desfeta, solen contenir també farines o productes espessidors, de manera que aquesta popular beguda alimentària resulta prou diferent del beuratge que prenien els asteques, que era xocolata pura liquada.
La xocolata ha tingut i té un rol important en pastisseria: la “Sachertorte” austríaca o la “mona” catalana en són bons exponents, o la infinitat de menes de bombons, és clar. I també en cuina, especialment a Mèxic, on intervé en la confecció de la salsa “guajolote”, i a Catalunya, ingredient bàsic de moltes “picades” que acompa- nyen guisats de peix i aviram. Els seus seguidors són legió. Crea addicció —la teobromina és un alcaloide, al capdavall— i al costat de les virtuts alimentàries se li retreuen una colla de defectes: provoca mal de cap, afavoreix la càries, perjudica el fetge i, greu problema de les societats opulentes, engreixa…. Potser sí. Però és menja digna dels déus.