Micologia popular

Micologia popular

La tradició boletaire: rauxa i prevenció

“Y va per los Serradets,
buscant tófunas y boléts,
maduixas, gerts, rovellóns,
socarrenys y moxarnons,
per regalar las Minyonas
que solen ser bellaconas.”

(Fragment del romanço de la Vida del pastor,
imprès a Manresa el 1864)

L’imaginari col·lectiu és integrat per una gran diversitat d’elements, des dels més subtils i elevats fins a les rauxes i gustos que condicionen i deriven del sensori, i és d’una obvietat manifesta que, en el som i serem identitari, l’afició pels bolets acompleix un rol inescamotejable. Fins al punt que per a Josep Pla (El quadern gris) “en el país, l’olor nacional –a finals d’estiu– és l’olor dels bolets”, i un altre literat contemporani, Narcís Comadira –que considera els catalans tocats d’una “micofàgia congènita”–, ha escrit (Fórmules magistrals) que “el català és un micòfag que s’enyora”. Exageració? En qualsevol cas, però, no insuperable perquè, parlant de catalans que s’enyoren, quina expressió hi ha més coneguda que el simbòlic L’emigrant de mossèn Cinto? Doncs, segons l’esmentat J. Pla (Homenots II), qui el musicà, el mestre Amadeu Vives –que cregué en la literalitat de la resurrecció de la carn–, considerava que, arribat aquell moment, “podrem tornar a sentir cantar la Marina, menjar arròs de peix, els delicats rovellons i bacallà a la llauna o a la biscaïna”.

Sovint s’esdevé que no es pot pas datar l’antiguitat dels costums, i allò que es pren com a consuetudinari potser no té l’antiguitat que se li voldria atribuir. No és pas el cas del gust pels bolets, per a anar a caçar-los (fer-los, aplegar-los, collir-los o qualsevulla que sigui la manera de dir-ho de cadascú). De fa doscents anys és la següent descripció d’una boletada de Rafael d’Amat i de Cortada, baró de Maldà; un text en què és possible observar el caràcter festiu que en molts casos comporta, o permet, la forada. En efecte, el 17 d’octubre de 1808, la comitiva d’aquell barceloní, noble i voyeur, anà d’excursió al santuari osonenc de la Mare de Déu de Puig-l’agulla (al terme de Sant Julià de Vilatorta). “Després de missa –escriví el baró al Calaix de sastre–, les senyoretes i el mossèn, que tenen més delit que jo en pujar i baixar muntanyes i plans i rodolant les pedres i arena amagant-se per arbredes i arbusts, mates i matolls, han anat a buscar tòfones i bolets, que els ha servit de molta diversió i entreteniment, que en la primavera de l’edat tot diverteix.”

Però el boletaire, a més de saber esbrinar el millor moment d’encalçar el botí (fiant-se d’uns coneixements empírics de meteorologia i fenologia que sovint l’han portat a considerar que calia esperar tres setmanes, dues novenes o mitja lluna després de les primeres pluges de les darreries de l’estiu), se les ha hagut d’heure amb les potencialitats tòxiques de les espècies verinoses o mortals. Així, la història de la micofília catalana és també la història dels emmetzinaments que se’n deriven. “És fàcil d’imaginar –han escrit J.M. Camarasa, L. Ferrés i C. Junyent a Biosfera, vol. V, 1993– la gran quantitat de desgràcies que s’acumulen darrere del detallat coneixement que actualment tenim sobre el grau de comestibilitat dels bolets, i més si tenim en compte que varietats mortals per a l’home són comestibles per a altres espècies.”

Davant d’aquella toxicitat, s’anà bastint –o important– un variat repertori d’antídots inversemblants i precaucions empíriques, en bona part ineficaços o francament forassenyats, com l’ús concomitant del vinagre (que ja havia recomanat Plini: debellat eos et aceti natura, contraria iis) o l’ancestral costum de bullir els bolets amb un all o una cullera de plata, en la creença que l’argent –o l’all– ennegreixen si els bolets són tòxics; suposició errònia perquè –com expliquen a bastament les guies del boletaire tan pròpies de l’actualitat– ni tots els bolets tòxics els fan tornar negres ni alguns dels que poden ennegrir-los ho són. Cap al final del segle XVIII, el Traité des champignons de J.J. Paulet preconitzà, per a fer innocus els bolets verinosos, el blanchissage de Frédéric Gérard, un auxiliar del Jardin des Plantes de París. El blanqueig s’havia de fer en dues etapes: una marinada prèvia i una ebullició posterior, de fet, un perbullit, perquè, un cop acabat el blanchissage, els bolets ja es podien incorporar a la cocció normal del plat. La recepta exacta del blanqueig era precisa: per cada mig quilo de bolets calia preparar dos litres d’aigua amb tres cullerades de vinagre i dues de sal. Després de dues hores en remull, deia el Traité, es renten els bolets, es posen en aigua nova i es couen cosa d’un quart o mitja hora. Finalment, abans de guisar-los, s’han de ben escórrer. De fet, el mètode resultava eficaç per als bolets que, com els de greix (Gyromitra), múrgoles i afins, contenen toxines termolàbils i són, per tant, tòxics en cru, però el blanqueig no és eficaç contra altres bolets verinosos, especialment la farinera borda i bolets afins, que són els principals causants de la majoria d’accidents mortals a l’Europa occidental.

Avui dia sorprèn la volada que va agafar el mètode del blanqueig, dins i fóra de França, i no només entre persones desinformades. És per aquest motiu que cal destacar, en aquell context, el rigor del metge G. Planas, que –ja l’any 1919– es feia creus de la difusió d’aquell mètode (que aleshores encara era força seguit) i que persones instruïdes poguessin atorgar-li solvència. A més, posà en relleu un fet obvi que la majoria d’instigadors del blanqueig semblaven passar per alt, com és la nul·la qualitat gastronòmica d’una menja tan espatllada.

Mitjançant aquesta petita guia, la Generalitat de Catalunya ofereix un seguit de recomanacions per a evitar els danys ambientals generats per l’incivisme o la inexperiència d’alguns boletaires, a més d’advertir de l’existència de bolets tòxics.

Departament de Medi Ambient. Generalitat de Catalunya

De fet, el tractament dels enverinaments per amanites i altres intoxicacions greus continuà essent bastant precari fins ben entrat el segle XX, per bé que des dels seus inicis es preconitzaren els rentats d’estómac amb el tub Faucher o, de forma més casolana, amb un simple tub de goma. El 1932, Limousin –que havia comprovat que el conill era immune al tòxic de les amanites (de fet també hi és sensible, tot i que a dosis superiors)– introduí una repugnant organoteràpia que consistia a administrar per via oral una mena de puré, en cru, resultant de triturar tres estómacs i set cervells de conill. Això sí, amb una mica de sucre per ajudar a passar. En realitat el descobriment dels primers antídots eficaços contra les amanites s’inicià quan, al tombant de segle, el bacteriòleg A. Calmette preparà un primer sèrum que, tot i que era molt làbil, es demostrà eficaç quan era administrat amb promptitud. Posteriorment, els treballs portats a terme a l’Institut Pasteur de París abocaren a l’obtenció, l’any 1925, del sèrum de R. Dujarric de la Rivière.

A Catalunya foren un reduït grup de metges i apotecaris del final del segle XIX i principi del XX els qui començaren a introduir els moderns criteris de prevenció, basats en les úniques consideracions eficaces: la singularització de les substàncies tòxiques i la correcta identificació taxonòmica de les espècies biològiques.

Dues figures senyeres: Pius Font i Quer i Joaquim Codina

A dalt, la fotografia, apareguda en el butlletí d’informació del Pla, mostra, d’esquerra a dreta: A. Ferrer, Pius Font i Quer, René Maire, Joaquim Codina, Josep Cuatrecasas i Benito Fernández Riofrío, a Sant Marçal, al Montseny.

Institut Botànic de Barcelona (Centre mixt CSIC-ICUB)

Entre aquell grupet de professionals –a banda del metge G. Planas– cal destacar-ne dues figures: P. Font i Quer i J. Codina i Vinyes, els quals foren capaços de conjuminar el rigor de la micologia acadèmica que practicaven amb l’afany indefugible de divulgació. El doctor en farmàcia –i químic– Pius Font és, ben probablement, la figura catalana més important de la botànica del segle XX i un dels exponents més destacats de l’elit intel·lectual i científica que connectà –durant els dos primers decennis d’aquell segle– amb l’impuls sociopolític que aconseguí temporalment de posar les bases d’un projecte de país modern. Entre les facetes més destacades de la investigació duta a terme per Font i Quer sobresurt el seu afany per afermar la terminologia botànica –i, en especial, la dels fongs en relació amb la nomenclatura popular. Al mateix temps, impulsà el coneixement de la flora micològica catalana tant amb treball propi com per mitjà d’algunes iniciatives singulars relacionades amb el denominat Pla Quinquennal Micològic (1931-35).

Per la seva banda, el metge rural selvatà Joaquim Codina i Vinyes ha estat considerat l’apòstol de la micologia catalana. A la necrològica de Codina –escrita precisament per Font– aquest en desvela el motiu: “No hi ha, ni hi ha hagut mai cap botànic a Catalunya, ni a Espanya, que hagi arribat a conèixer els fongs superiors, els bolets, usant el mot del vulgar, com Codina els conegué. […] El contrast entre els mitjans de què disposà i la cultura especialitzada que es féu seva era tan gran, que tothom qui podia adonar-se’n se’n meravellava.”

Les exposicions de bolets

El Pla quinquennal micològic, impulsat per Pius Font i Quer, permeté afegir més de 600 espècies a l’inventari micològic català i millorar el coneixement de la distribució i l’ecologia dels nostres fongs.

Institut Botànic de Barcelona (Centre mixt CSIC-ICUB)

Aquell Pla Quinquennal Micològic tenia per objecte la recerca micològica (rebé les visites dels professors A. Pearson, R. Maire, R. Heim, G. Malençon o R. Singer), però el que interessa destacar-ne ara és el vessant popular, sobretot les exposicions de bolets, tan habituals en l’actualitat. Una de les més antigues de què es té constància és l’organitzada el 1914 per Joaquim Codina al local del Grup Escolar de Girona.

A la primera exposició dins el marc del Pla Quinquennal –1931, amb l’entrada lliure–, hi acudí una gernació; per a evitar les aglomeracions futures es disposà una entrada per a l’exposició de l’any següent, al preu de 0,15 ptes. Se’n vengueren –remarcà Font i Quer– 6.567 per a un total de set dies de durada de la mostra. A més, a l’exposició del 1932 es contemplà també la micogastronomia. Del precedent de tantes manifestacions culinàries actuals, hi ha un testimoni de primera mà. En efecte, Font i Quer escriví: “Àdhuc hi muntàrem un restaurant on tots els plats eren servits amb bolets. Per diverses circumstàncies, entre les quals, segurament, els preus no massa “populars”, aquest restaurant tingué un èxit econòmic d’allò més dubtós”.

Una pregona antigor

S’ha dit que aquella tradició boletaire autènticament popular hagué de conviure durant segles amb la percepció de la inseguretat, amb la por a l’emmetzinament. Comptant només amb la seva capacitat de discerniment i mancat d’altres ajuts més precisos, el poble –a la cerca de protecció– ha volgut recórrer, un cop i altre, als éssers immaterials. David Griñó recorda –en el Llibre dels bolets– que els cercadors del Maresme cantaven, per si de cas, una formuleta màgica que, pel fet que ho era, diu que no va arribar a conèixer. El mateix autor reporta, però, l’oració que el seu avi (fill de Viladrau) recitava en aquells menesters:

“Bolet, qui t’ha plantat?
La Verge Maria amb cinc dits
i fins aquí m’ha portat.
I amb la mà t’ha beneït
perquè no portis verí
i jo et pugui collir.
I això és tanta veritat
com la Santíssima Trinitat,
Pare, Fill i Esperit Sant.”

Qui sí que transcriví una d’aquelles cançonetes màgiques emprades pels girgolers o esclata-sanguers mallorquins fou Cosme Aguiló a Bolets, llengua i cultura popular en el Migjorn de Mallorca, la qual es transcriu a continuació. Hi és de notar –com ho subratlla el mateix autor– la clara al·lusió a les divinitats paganes astrals, que revelen la pervivència de les velles pràctiques rituals:

“Girgoleta del camp ras
treu un ull i lluiràs;
lluna, lluna da-me’n una,
sol, sol, da-me’n un redol.”

Ara bé, en qualsevol cas, aquella prevenció assenyada convisqué, segle rere segle, amb la rauxa de la dèria. De mitjan segle XVIII és l’entusiasta romanço Relació nova, y curiosa, de las singulars preeminencias dels Boléts, sas propietats, excelencias, y demés, publicat per l’estamper Ramon Martí, del carrer del Bonsuccés de Barcelona. En substància, aquells rodolins laudatoris no són altra cosa que un convit –a “Xichs, i Grans”- a boletejar, com ho il·lustra aquest fragment:

“Lo Bolét tot ell es pulpa,
tot ell se deixa menjar,
es Peix sens gañas, ni espinas,
sens bodells, ni ossos es carn.
Es dels regalats bocins
lo menjar més estimát;
es de la Perdiu lo pit,
es la cuixa del Flaysá,
es cap, y peus de Vadella,
es pell de Porcellet gras,
es Gabolet, es Melindro,
es Tortrada, es Marcepá,
es Mel Melada, es Candit,
Confits, es Sucra Esponját,
y en una paraula es,
de tots gustos lo Manná.”

Del mostassà de Manresa als col·loquis de Tortosa

El rovelló ha estat, des d’antic, l’estrella de les cistelles dels boletaires i dels mercats catalans. La seva gran demanda ha fet necessari importar aquest bolet de diverses zones de l’estat espanyol i de països com França o de l’Europa de l’Est.

Entre els bolets, el rovelló (esclata-sang, pinetell o, a Eivissa i una part del Migjorn valencià, pebràs) és el rei, per bé que algunes altres espècies li disputen la primacia: a banda del cas singular de les tòfones, algunes de les espècies més estimades, i això depèn molt de la contrada, són: els reigs, els moixernons, les múrgoles i les greixes, les gírgoles, els pollancrons… o les llenegues. L’any 1969, Vicenç Serrano inclogué, en el seu Manual del boletaire català, un diàleg entre ses majestats el rovelló i la llenega (negra). També són apreciats, i molt, els ceps, per bé que aquesta fonamentada estima, tradicional en les comarques sureres i determinats rodals pirinencs, té la particularitat d’haver esdevingut general només els darrers decennis.

Que el rovelló (o el pinetell, per a qui així ho vulgui) senyoreja els mercats és un axioma, gairebé una obvietat. Ara bé, l’evidència no treu que no es pugui preguntar: però, des de quan? Se sap que ja era així, si més no, tres segles i mig enrere. En efecte, en el Llibre de la jurisdicció del magnífic mostassaf de la ciutat de Manresa, del segle XVII, n’hi ha una bona pista. En aquell document, l’adroguer i historiador bagenc Magí Canyelles relacionà, amb senderi i minuciositat, els aforaments (“los drets deu rebrer lo mostasaf de las mercaderias que afora y dona preu”) dels diversos productes que s’havien de pagar al mostassà, l’alt funcionari municipal responsable del control dels preus, pesos i mesures. Al costat d’epígrafs com “Formatges d’Andorra i altres forasters”, “Oli”, “Carxofes” o “Bacallà”, hi ha un precís “Bolets, rovallons i altres” que evidencia quin era el terme genèric (bolet es remunta als orígens de la llengua) i també quin era el bolet principal a la capital del Bages l’any 1673.

Més antiga encara és la relació dels bolets dels Ports –autèntic tresor de la miconímia catalana– que es troba en Los col·loquis de la insigne ciutat de Tortosa (1557), del tortosí Cristòfor Despuig, “l’obra en català més representativa del Renaixement”. En realitat es tracta del primer catàleg d’histò-ria natural (zoologia i botànica) en llengua catalana; té, en conseqüència, una doble importància: lexical i naturalística. El seu autor hi reflecteix la preocupació envers la natura pròpia de l’home renaixentista –i no només per l’observació i l’anàlisi de la realitat, sinó també per la coherència i la consciència amb què relaciona pels seus noms animals i plantes–, al mateix temps que descriu amb detall les tècniques de pesca o de cacera. Vet aquí el paràgraf dedicat als bolets: “Bolets se fan allí una cosa admirable y de tantes maneres que és cosa de no crèurer: hay-y rovellons, pebrasos, robiols, bateons, quadernes, cabrits, brunets, peu-de-rates, mórogules, exerellons, criambres blanques, criambres pardes, agero-les, cadorles. Tots aquestos són boníssims de menjar; à-n’i altres també que no són bons per menjar, mas per altres coses són bons, so és criambres vermells, bolets de bou, mataparents y també se troben allí túferes, perquè no y falta ningun gènero de bolets.”

Meravella com encara ara –450 anys després!– és possible identificar tots els fongs d’aquella llista llevat d’un. El micò-nim quaderna –un terme que faria referència a la pinta o vinces del barret– és d’assignació incerta, ja que només ha perdurat fins a les pàgines d’alguns diccionaris vuitcentistes que l’identificaven. Inclou interessantíssimes romanalles, com exerelló o cadorla, localismes, com criambra per cuagra, que tanmateix abastava, ja entrat el segle XX, un àmbit geogràfic molt més ampli que l’actual, i geosinònims i formes locals de gran interès, com agerola (rossinyol), bateó (llenega, especialment la negra), brunet (fredolic), cabrit (algunes llenegues blanques) o morógula i tòfera.

Els usos no culinaris dels bolets

Al llarg de la història els bolets han tingut diversos usos. En molts casos, relacionats amb la medicina, com a remeis per a guarir malalties o alleujar nafres, per bé que també han estat objecte d’altres utilitats pràctiques. A hores d’ara es fa difícil de recompondre una pintura realista d’aquella tradició millenària pel fet que només en romanen les dernes, de les quals gairebé només es coneixen les sàvies i llibresques. És per això que resulta tan complicat de precisar-ne l’abast temporal i el geogràfic. Tanmateix, les següents anotacions són, vet-ho aquí, simples pinzellades.

De Polyporus nidulans, se’n feien taps d’ampolla, així com, si més no a Tavascan, a la pallaresa vall de Cardós, del bolet d’esca de bedoll o bolet de suire (Piptoporus betulinus). De Ganoderma applanatum, una espècie propera a la pipa o paella (Ganoderna lucidum), se’n feia (i a l’Europa central encara se’n fa) una mena de camussa emprada per a fabricar barrets, bosses i vestits, en l’ornamentació dels quals s’usava també el bolet de soca zonat o versicolor o Trametes versicolor. El bolet de noguer (Polyporus squamosus) i el ja esmentat bolet de suire s’havien usat comunament per a afilar les navalles. Els barbers del passat també usaven els pets de llop (Lycoperdon sp., Bovista sp.) i la Daedalea quercina per a eliminar la caspa. Dels bolets de tinta (Coprinus) i d’algunes altres espècies se n’havien fet tintes, que eren emprades per a tenyir la seda i fins i tot per a escriure. Encara avui dia, la gírgola de garrofer o gírgola groc de sofre (Laetiporus sulphureus) és considerada al camp mallorquí, on se li atribueixen “propietats baromètriques”, com un senyal infal·lible d’aigua.

L’esca

Detall d’una auca de baladrers, editada a Barcelona el 1865, en què apareix un venedor d’esca, que s’obtenia d’alguns bolets de soca i servia per a encendre el foc i mantenir-lo.

CPCPTC/Arxiu del Patrimoni Etnològic de Catalunya/Fons Amades i Gelats

Tanmateix, el bolet més utilitzat amb finalitats no medicinals ni alimentàries ha estat el bolet d’esca (Fomes fomentarius) juntament amb altres espècies properes. Al tombant del segle XIX l’esca s’obtenia eliminant, amb un instrument de tall, el lleny del fong fins a deixar només la part esponjosa, de la qual es feien làmines. Aquestes eren ben batudes damunt d’un piló i després bullides. Un cop seques, sovint s’impregnaven amb nitrat de potassa o pólvora. L’esca ha permès encendre i mantenir el foc amb facilitat des de la prehistòria fins a èpoques recents. Les denominades metxes d’Alemanya eren especialment apreciades pel fet de no fer fum ni pudor en cremar. Expressions encara ben vives –per bé que avançant cap a l’opacitat– com “cremar com una esca”, “ésser l’esca del pecat” o “posar l’esca prop del foc”, i encara “anar-se’n com l’esca”, “donar esca” i “eixut com una esca”, testimonien la difusió del producte en temps passats.

Del bolet d’esca, se n’havien fet també peces de roba considerades valuoses perquè, segons sembla, conservaven eficaçment la calor, millor que la franel·la, es deia. Aquell mateix bolet tenia també utilitats medicinals. En ocasions, l’esca s’aplicava ardent sobre la pell en forma de moxes (per a cauteritzar) i, en un ús molt generalitzat i compartit amb altres espècies, per a xopar la sang vessada, aturar hemorràgies i assecar ferides. Cremat prop dels ruscs servia també per a atordir els eixams en el moment d’extreure’n la mel.

L’agàric blanc

Pàgina dedicada a l’agàric en la traducció castellana del De Materia Medica, de Dioscòrides, realitzada per A. Laguna al s. XVI. Malgrat la inutilitat terapèutica del fong denominat ‘agàric’, el seu ús medicinal fou continuat durant més de vint segles.

Institut Botànic de Barcelona (Centre mixt CSIC-ICUB)

A més del bolet d’esca, les antigues farmacopees usaven l’esporada del pet de llop (que té propietats antibiòtiques) i, molt especialment, l’agàric blanc, és a dir, Polyporus officinalis, o agàric oficinal per als apotecaris, que era considerat un remei gairebé universal des de temps molt reculats. L’agàric blanc ja formava part d’una vintena dels dos centenars llargs de les receptes compilades per l’apotecari Bernat Pujol en el manuscrit del 1347, exactament, conegut com a Receptari de Manresa, un “libre de receptes de medicina per mans de mestres e de bexeliers e daltres nobles e bons practichs e cirugians”. Fins al final del segle XIX aquest agàric fou molt celebrat com a antipirètic per a combatre les suors nocturnes dels malalts de tisi –una malura que també s’ha combatut amb rovellons! O també, segons les dosis, com a estíptic (astringent, hemostàtic i antidiarreic) i per a disminuir el senyal deixat en retirar les sangoneres. L’agàric s’havia emprat també en l’elaboració de licors, amb herbes, alcohol i sucre se’n feia un elixir de llarga vida. Servia, així mateix, per a la preparació d’una llet d’ametlles medicinal que ja apareix esmentada en el Llibre de Sent Soví, d’autor desconegut, el text català de cuina més antic (segle XIV). Aquesta n’és la recepta: “Si vols fer let d’ametlles bullides, ages una escudella d’ametlles perades, e pica-las; e puys ages aytantal d’agàric com les ametlles. E cola-las ab bell drap fortment mentra res ne vulla exir. E mit-ho a coura en una olla; mit sucre blanch. E deu tant coure que sia espès fort.”

Gravat de l’ou del diable , Phallus impudicus, en el Rariorum plantarum historia, de C. Clusius (1601), bolet que pretesament tenia funcions afrodisíaques.

Institut Botànic de Barcelona (Centre mixt CSIC-ICUB)

A més de l’agàric, altres bolets també havien estat emprats en medicina. D’acord amb l’escriptor llatí Plini el Vell, amb els bolets de porc (els dels romans eren Suillus sp. pl. i Bo letus sp. pl.) es pot “contenir el flux intestinal reumàtic”. Per la seva part, el bolet de saüquer o orella de Judes (Auricularia auriculajudae) s’havia usat, en maceracions en alcohol, per a assecar ferides i, bullit en llet i en forma de gargarisme, per alleujar mals de coll i constipats. Els bolets, en una utilització recurrent al llarg de la història, també s’usaren per a combatre les hemorroides. Per altra banda, l’ou del diable (Phallus impudicus) i les tòfones de cérvol (del gènere Elamophyces), que havien estat emprades en farmàcia com a filtre efímer i amulet, han estat, en un ús simpàtic, menjats com a pretesos afrodisíacs, atesa la seva morfologia, que recorda els genitals masculins; en alguns països de l’Europa central, els pagesos encara en donen al bestiar suposant que els estimularà la còpula i la reproducció. Segons una simpatia similar es consumia per als mals de fetge Fistulina hepatica, el fetge de vaca, les troballes arqueològiques del qual n’evidencien ja el consum a la prehistòria.

També cal fer referència als pebrassos, que foren usats per a guarir la blennorràgia (contenen micoïnes, amb propietats antibiòtiques) fins que durant els anys quaranta s’inicià, amb la penicil·lina, l’aplicació conscient dels antibiòtics d’origen fúngic. El pebràs lleter, un bolet proper al pebràs ver, s’havia usat per a tallar i fer amatonar la llet. Aquest mateix ús s’ha conservat fins a l’actualitat als Pallars, on amb aquesta finalitat s’empren les carreretes; posades en aigua la nit abans, es considera que aquest líquid té uns excel·lents efectes per a coagular la llet.

Les llegendes i els bolets

Igualment inveterat és l’ús com a matamosques del reig foll o bord (Amanita muscaria), fet del qual hi ha abundants testimonis. Així, en els textos d’història natural de sant Albert el Gran, es descriu la que fou la manera més comuna d’usar-lo: esbocinat en un plat de llet ensucrada, mentre que el Rariorum plantarum historia (1601), de Carolus Clusius, que aporta un dels primers gravats a la fusta del reig foll, al·ludeix a les muscas necandas. De fet, en parlar del reig foll s’entra en el món llegendari.

En efecte, la biologia dels bolets i, en especial, el caràcter sobtat de la seva aparició no deixaren indiferents els nostres antecessors. A l’Àsia Central, uns bolets determinats o ling-xi –que havien estat considerats filtres d’amor– i particularment el bolet d’esca són símbols de longevitat. S’assumeix que amb el seu consum els immortals obtenen la lleugeresa que els és pròpia. A més, atès que se suposa que només prosperen en la pau i en el bon ordre de l’imperi, s’interpreta la seva presència com a un signe del bon ús del manament celestial. Ara fa mig segle, l’estudiós d’etnomicologia R. Gordon Wasson i la seva esposa Valentina Paulovna (sota el guiatge micològic de Roger Heim, director del Museu d’Història Natural de París) relacionaren l’enigmàtic Vedic Soma –al mateix temps un déu, una planta i el seu suc, que, segons la tradició, usava el mateix Buda– amb el bolet de la immortalitat, que identificaren amb l’Amanita muscaria. Fins i tot, s’ha dit que algunes de les pàgines més inspirades dels Vedes hindús podrien ser una conseqüència d’aquest bolet.

També a l’Orient, però més al sud, la cosmologia dels thai considera que els bolets són, per la seva forma en cúpula, imatges del cel primordial, i els reconeix com a símbols de longevitat, en especial la pipa o paella: s’ha reportat que els lladres de bestiar en feien un ús extravagant, ja que, donada als porcs, els deixava trasbalsats i evitaven, així, que alertessin els amos amb els seus esgüells.

Molt més propera a la poesia és la idea gairebé platònica present en el Xuang-tsé, obra capital del taoisme del segle IV aC. D’acord amb aquesta obra, la multiplicitat de bolets que componen la flota nascuda sobre una mateixa rabassa és la imatge de les modalitats de l’ésser (aparicions fugisseres d’una mateixa i única essència). Altres vegades, el bolet ha estat considerat símbol de la vida regenerada i en molts casos també símbol de l’ànima, tal com pensen els bantus de la conca del Congo o els tanguts de l’Àsia Central, que adme-ten que les ànimes dels morts es reencarnen a la Lluna en bolets i són llançats sobre la Terra. Una idea que, d’una o altra forma, devia ser familiar al poeta llatí Publi Ovidi Nasó, que, tot explicant la venjança de Medea, va escriure en Les Metamorfosis que a Corint “en els primers temps del món, segons brama dels antics, cossos humans van néixer de pluvials bolets”.

Els minairons i la intoxicació per a. muscaria

Sovint, les llegendes dels bolets es confonen amb les relatives al bosc, paradigma de territori no conquistat; així, els druides adoraven un bolet luminescent, molt possiblement el bolet tòxic d’oliu (Omphalotus olearius), que il·luminava el bosc. A pagès, aquelles llumenetes i els focs follets han estat freqüentment considerats ànimes en pena. En el ja esmentat Llibre dels bolets David Griñó va recollir com en determinats indrets de Catalunya es creia que, per la revetlla de Sant Joan, els martinets o minairons (follets del bosc que caben en bon nombre dins d’un canut de guardar agulles) s’aplegaven fent consell sota el barret dels bolets amb copa. En el mateix indret s’amagava l’heroi solar del mite llegendari recollit pel folklorista rus del segle XIX, Alexandr Nikolàievitx Afanàssiev, en el conte que narra la batalla dels bolets amb el rei dels pèsols.

A Catalunya, els minairons són els éssers imaginaris que han estat més relacionats amb el món ocult dels fongs. Han rebut una gran varietat de noms, que es corresponen amb els diferents parlars dialectals: barruguets, cerdets, diables boiets o diablorins, donyets o duendos, follets, gnoms, martinets, nyitus, nítols o nitons. Per a Joan Amades: “Els martinets eren com una mena de llavor menudíssima (tant, que ni s’albirava ni es palpava) que es feia sota d’uns bolets estranys i d’allò més difícil de trobar, perduts entre la simaiola i els tous d’herbes dels boscos més espessos”. Josep M. Fericgla (El bolet i la gènesi de les cultures, 1991) els relaciona amb la ingestió d’aquell reig foll, és a dir, amb l’al·lucinació que ocasiona, i els emparenta així mateix amb l’expressió “estar tocat del bolet”.

El reig bord és un dels bolets més suggestius de l’imaginari popular, casa i lloc de trobada dels follets del bosc. El 1963, a la Molina, Suzzane Davit va saber captar, en aquarel·la, la màgia d’aquesta amanita, que té, en realitat, propietats al·lucinògenes.

Institut Botànic de Barcelona (Centre mixt CSIC-ICUB) / Suzzane Davit

Al llarg de la història, el consum de l’espectacular Amanita muscaria s’ha donat en diferents punts d’Euràsia i, molt especialment, a Kamtxatka i Koriak, a l’extrem nord-oriental de Sibèria. La ingestió del bolet pretenia els efectes de l’èxtasi subseqüent a la violenta intoxicació: d’antuvi, hiperactivi-tat, després deliri; per bé que, a banda les alteracions de la percepció, l’amanita matamosques ocasiona també suors, i uns forts i molt desagradables símptomes gastrointestinals. En qualsevol cas, el consum del reig bord, com també el d’altres bolets al·lucinògens (Psilocybe, Conocybe, Stropharia…) s’emmarca, al llarg de la història de la humanitat, en la utilització de plantes i productes vegetals amb finalitats tòxiques, soporíferes i estimulants. Tots aquests bolets han servit, en un moment o altre, per entrar en trànsit, tant des dels cerimonials religiosos més arrelats en la societat com des de la marginalitat més pròpia de la bruixeria. En Les arrels llegendàries de Catalunya, Xavier Fàbregas feia notar que, en qualsevol cas, l’ús ancestral dels bolets té ben poc a veure amb els fenòmens moderns de drogoaddicció.

D’altra banda i en un altre ordre de coses, el ja esmentat metge G. Planas i Vives recollia com a pròpia de Catalunya la tradició segons la qual els bolets tòxics ho són perquè una salamandra els ha passat el verí en excretar-hi al damunt. Aquest mecanisme, la transferència, en especial quan és per mitjà dels orins, és ben conegut pels antropòlegs i molt habitual en el món llegendari. En el cas dels bolets, ha generat micò-nims com pixacà i pixaconill.

Naturalment, més d’una i més de dues d’aquelles llegendes antigues degueren experimentar un procés de cristianització. Com una llegenda originària de Bohèmia, que explica que Jesucrist i sant Pere van passar per un poblet on van demanar queviures. En continuar el camí, van internar-se en un bosc. Mentre caminaven, s’anaren menjant el pa i les galetes –els uns de farina blanca, morens els altres—. En caure a terra, les engrunes dels menjars de farina blanca originaren bolets bons i les del pa morè, d’altres de verinosos. De Polònia és una variant que suposa que, mentre caminaven, sant Pere, que tenia gana, va agafar d’amagat algunes d’aquelles provisions que havien recollit i que quan Jesucrist l’enxampà amb la boca plena, de les engrunes que li queien en veure’s descobert en naixeren els bolets.

Els noms dels bolets parlen

El gran nombre de noms populars atribuïts a diverses espècies de fongs són una mostra del bon coneixement que els catalans tenen del seu patrimoni micològic. Alguns noms són descriptius i metafòrics, com l’apagallums (1) o la múrgola, dita també barret de capellà (2), i sovint es relacionen amb animals, com la cama de perdiu (3), l’orella de gat (4), el peu de rata (5) i el pet de llop (6).

Enciclopèdia Catalana – Antoni Comelles

La gran afecció popular pels bolets s’ha traduït, no podia ser altrament, en una gran diversitat de noms, en una rica miconímia que cal valorar i interpretar com un patrimoni que parla dels orígens, si més no dels de la llengua. Vet aquí algunes de les obvietats més evidents. La primera és que en el nomenclàtor boletaire català hi ha el vell i el nou. En efecte, molts dels noms provenen del llatí: bolet, fong, camperol, cogoma, tòfona…, així com altres que no mostren una derivació tan òbvia o són menys usuals: des de rovelló i pagerès fins a cereió, greixa, monjola o torondol i, molt possiblement, també el cep. Altres són encara més antics, antigalles indoeuropees i preromanes, com moixernó, o veus expressives del tipus de xamardiscla.

L’aspecte i la metàfora

Molts altres noms de bolet són merament fisicodescriptius i al·ludeixen a alguna característica que els singularitza, com ara la llefiscositat de la llenega o mocosa, que n’és un bon exemple, o més sovint el cromatisme o la forma. En aquest darrer cas, és freqüent l’ús de la metàfora (com s’escau amb apagallums, candela, gla d’alzina, olla, pipa i paella, trompeta, etc.). La metaforització, que és una realitat comuna en el camp dels fitònims, comporta l’existència de diversos factors: els elements que desencadenen la relació entre planta i objecte, però també, i a més de la temàtica, les formes lingüístiques en què s’expressa. De manera que els noms fan referència a un context històric –social i lingüístic– i natural que en canviar, en l’espai o en el temps, torna obscur allò que havia nascut per a ser transparent. Hi ha el cas exemplar del barret de capellà, un sinònim de múrgola. El rossellonenc J. Lluís Companyó ho explicava en la seva Història Natural (1864): “Le nom catalan de barrets de capellà, leur a été donné par nos paysans, à cause d’une certaine ressemblance qu’elles –es refereix a les múrgoles– ont avec le bonet conique, surmonté d’una houppe ronde, que portaient autrefois les prêtes pendant les fonctions de l’église. En Cerdagne, on le nomme morille o mourille; en Conflent, marigoule.”

Bestiari, comestibilitat i marques lexicals

En un bon nombre de casos es troben en els noms dels bolets referències camperoles. Sovint al·ludeixen als animals domèstics –incloent-hi les rates omnipresents– o, en tot cas, a bestioles salvatges, però viscudes en el món rural com a properes, especialment les pròpies de la caça menor. En molts casos, la gènesi del nom remet a una idea ben clara: tractar de refermar, amb pedagogia, la identificació amb allò que ja es coneix bé, posant l’èmfasi en la similitud del bolet (pel color, la forma o la textura) amb alguna part del cos de l’animal, de manera que la metàfora sigui prou entenedora. És per aquesta raó que “hi ha” tants bolets que “són” cames, becs, peus, potes i ulls de perdiu, carn, pit i pota de gallina, cresta de gall, cues i potes de cavall, fetge o llengua de vaca, llengua, orella i tripó (per testicle) de gat, morro de bou i d’ovella, niuets, orella d’ase –de burro o de ruc–, de llebre, de rata o de vaca, de conill, peu de cabrit, pota d’ase o dents, peus i cues de rata o ratapeus, etc. I no cal pas dir, atesa la importància vital d’aquestes bèsties per al món rural, que la gran majoria d’aquests bolets –si més no d’una forma o altra, en un moment o altre– resulten mengívols, i, en força ocasions, més que bons. Perquè a l’hora de batejar bolets bons, o molt bons, es recorregué a la identificació, ja que existeix una semblança, amb coses estimades i conegudes: les parts del cos del bestiar.

Altra cosa s’esdevé quan l’idioma atribueix el bolet a un animal; aleshores s’oblida la metà-fora i es procedeix a l’adjudicació. En efecte, hi ha un grupet de bolets que “no són” part comestible d’un determinat animal, sinó bolets “de” bou, vaca, cabra, ovella, porc, ruc, etc. Sovint, en aquests casos, el nom s’aplica, sense massa especificitat, a espècies realment o pretesament no comestibles (com s’esdevé en els cas paral·lel de determinades plantes superiors on, per exemple, l’api i la menta tenen parents de poca o nul·la qualitat, com l’api de cavall i la menta de bou o la menta de gat). Tanmateix, aquesta atribució micològica solia implicar un cert ús o utilitat rural –del bolet de bou, el diccionari Labèrnia, del segle XIX, n’afirmava que “no’s bo pera menjar, pero si pera altres menesters”–, que, en determinades ocasions, es veu corroborat per un interès manifest del bestiar pel bolet.

Cal considerar encara un altre aspecte dels micònims bolets de referits a un animal domèstic. Aquest fet lexical es pot prendre gairebé sempre com una indicació de poc valor gastronòmic, un senyal que evidenciaria, però al mateix temps l’absència de toxicitat, manifesta, si més no. L’apel·latiu de bolet de bou amb què es coneixien els ceps a moltes comarques és, en aquest cas, l’excepció que confirma la regla, perquè el descobriment de les excel·lències d’aquests fongs (tan apreciades des d’antic en altres indrets de Catalunya) ha estat força tardà; de fet, no s’ha generalitzat fins fa quatre dies. És sabut que un parell de generacions enrere, els boletaires de més d’una i de dues comarques menystenien d’aquests bolets de bou, que coneixien, però no apreciaven.

Aquella pedagogia del llenguatge, que valent-se de la cosmovisió imperant féu ús dels mots com a etiquetes definidores de l’essència del seu significat, ha funcionat igualment per a designar els bolets “dolents”, menyspreables. Malgrat que, en ocasions, s’equivocava, com s’esdevingué amb els mata-parents (Boletus sp. pl.), bona part dels quals són comestibles. La cultura tradicional assignà molts dels bolets d’aquesta espècie a éssers malignes propis del cristianisme o assimilats per aquest (el diable i les bruixes). Aquest etiquetatge no és pas exclusiu dels bolets, ha estat omnipresent en la terminologia popular dels animals i de les plantes en el món occidental cristià. És per aquesta raó que tenim fongs que s’anomenen ou del diable, bruixa, bolet de bruixa… La referència al llop –considerat l’escolà del diable– és una marca dialectal negativa quan forma part del nom d’un bolet, com és el cas del pet de llop. Però no només el llop, vet aquí altres animals que l’onomàsticon ha relacionat amb els bolets dolents: serp, guilla, geneta, gossos (i cans), ases, burres i someres.

De pa de moro a requisits

A Catalunya, el costum de menjar bolets està socialment molt arrelat. Alguns restaurants han fet d’aquest ingredient la seva especialitat, com el Sala de Berga, on la cuina és encapçalada per Miquel Màrquez, a la fotografia, considerat un veritable mag dels bolets.

Marc Vila

És sabut que els llibres de cuina catalans més antics ja inclouen receptes amb bolets. En el Llibre de Sent Soví figura una salsa de bolets, mentre que en el Libre del coch, del mestre Robert de Nola, hi ha la recepta de les capironades de tòferes. Durant segles, el consum dels bolets perseguia finalitats bàsicament nutricionals, fins al punt que circumstancialment se’ls ha conegut tant a la Catalunya central com al migjorn valencià com a pa de moro. A pagès, i atesa la poca regularitat de la seva aparició, l’ús culinari dels bolets era molt plàstic; quan n’hi havia, s’integraven –seguint l’estricte calendari fenològic– en els hàbits culinaris de la casa i en combinacions múltiples, que incloïen gairebé totes les elaboracions tradicionals de la cuina rústica. Quan en sobraven, es feien en conserva, tradicionalment en salmorra, o secs, els que s’hi presten.

D’aquella situació d’art i necessitat, n’han sortit des de simples combinacions de conveniència fins a monuments gastronòmics. Al segle XIX, la menestralia i la burgesia ciutadana conservà el gust pels fongs, i alhora, es deixava seduir per noves menges europees de la mà de textos de cuina més moderns i populars, entre ells La cuynera catalana i els Guisados barios, de Pere Alcové, tots dos del 1831. El mateix succeí un segle després, amb l’adveniment de la “cuina internacional”, de la mà d’A. Escoffier, J. Rondisoni i I. Domènech. Tanmateix, pel que fa a les espècies mencionades, des de La cuynera catalana a La Teca (1924) d’I. Domènech canviaren poques coses, més enllà dels clàssics rovellons, les tòfones i els moixernons (qualssevol que fossin aquests darrers). En La Teca, encara hi apareixen els “bolets de Gènova” (ceps), que durant segles s’havien importat confitats en bótes de fusta.

Canvis econòmics i socials

Un dels canvis que tingueren més transcendència, també econòmica, fou la difusió del cultiu del xampinyó de París, o Agaricus bisporus, un conreu que havia començat a desenvolupar al Jardin du Roi d’aquella ciutat –inicialment sobre fems de cavall– el botànic provençal Joseph Pitton de Tournefort. Molt recentment s’han introduït nous tipus de xampinyons cultivats, com els bruns portobel·lo (Agaricus brunnescens), ja presents als mercats catalans. En el procés d’evolució de la micofàgia urbana, cal remarcar que després de la generalització del cultiu del xampinyó, altres fites destacables foren la difusió comercial de les gírgoles i, encara més recentment, la del xiitake (Lentinus edodes), l’espè-cie més cultivada a tot el món –sobretot a la Xina i el Japó, on es conrea sobre troncs o serradures des del segle XVIII, i on és el primer en el mercat dels fongs comercials–. En l’actualitat, de la mà de la recerca biològica, avança amb força la tubericultura, els intents de fer més eficient i rendible la micorizació dels pins per a obtenir “collites” de rovellons i la cerca de les condicions que possibilitin el cultiu de noves espècies que fins ara s’han mostrat rebeques.

To t plegat en un context de bonança econòmica i acceleració de la mobilitat i capacitat de transport de persones i mercaderies, que ha fet insuficients les importacions intrapeninsulars que ja des de mitjan segle XX eren necessàries per a satisfer la demanda dels mercats catalans. No tan sols són els rovellons dels Alps o els ceps i els oriols d’Extremadura, moltes espècies del mercat procedeixen de les economies més deprimides de l’Europa de l’Est i, si cal, avui els bolets van en avió perquè, especialment els més preuats o els que es comercialitzen bo i secs, és freqüent que procedeixen d’altres continents.

Però la internacionalització creixent i progressiva també ha tingut altres efectes, com la multiplicació, més que no pas el canvi, de les espècies desitjades. Començant pel cas, ja comentat, dels ceps o la revalorització dels excel·lents rossinyols, la qual s’inicià al principi dels anys vuitanta del segle XX de la mà de la imatge que la ciutadania els conferí a partir de la nova cuina. Un exemple paradigmàtic és el de la humil i negra trompeta (Craterellus cornucopioides). Com a comestible té una presència molt suggestiva i una textura singular; l’aroma, discreta; el sabor, com sol passar, discutit i, com també acostuma a esdevenir-se entre els bolets quan n’augmenta la ingesta, una digestibilitat limitada. A diferència d’altres zones d’Europa, la trompeta era fins fa quatre dies ben poc apreciada aquí, llevat de llocs concrets. L’any 1969 P. Font i Quer encara podia escriure: “A Catalunya poca gent aprofita aquest fong com a comestible”. En pocs anys, la restauració innovadora i els misteris de l’oferta comercial n’han fet gairebé un bolet de culte.

Un altre exemple paradigmàtic és el de les tòfones. Han estat objecte de culte des de temps immemorials, si més no des dels romans. Al Montseny i a tota la Catalunya central, als Prepirineus i als Ports, eren preuades ja des d’antic. Un exemple: en la correspondència del mercader de Vic Josep Puigrubí, que es guarda a l’Arxiu Històric d’Osona, hi ha una gran diversitat de cartes del 1675 escrites pel procurador Mau rici de Lloreda, que s’encarregava del subministrament de queviures a la casa del lloctinent de Catalunya, Francesco de Tuttavilla, duc de San Germano. Aquelles lletres són ben eloqüents respecte de l’interès dels virreis per les exclusives “tofanas”: “Lo duch de San German, mi Senyor, es molt amich de tofanas, si se’n trobava alguna cistella que fossen bones y grossas li suplico me las envia” o “Lo majordom de sa Excelencia me demana ja ayir si era arribat lo temps de las toffanas per lo destig tenen las senyores de manjarne. Vostra merce no repare en lo preu, sols sian bones y enviarne”. Avui dia, i en especial en això de no reparar en el preu, l’afany segueix augmentant i és més generalitzat. A banda els preus, una conseqüència funesta d’aquella demanda és la mistificació, especialment en el món de les conserves, i, sobretot, arran de la comercialització de la tòfona de la Xina (Tuber indicum), d’aspecte tan similar a la tòfona negra vera que resulta ben difícil de distingir, per bé que és fada i desproveïda de l’autèntica aroma de Tuber melanosporum. Indicum és una tòfona sense cap interès gastronòmic real. Ara bé, el supermercat sol oferir productes envasats a fora o aquí que, aparentant ser tòfona negra, no contenen altra cosa que la Tuber indicum (o tòfona blanca) o bé…

Els bolets prenen prestigi

En l’horitzó col·lectiu del principi del segle XXI, els bolets han anat posant-se galons fins a esdevenir relíquia dels temps d’un ruralisme del tot autèntic i de quan els pagesos encara no havien de menester ni secretari ni assessor fiscal. Avui dia, a l’entorn dels bolets ja no es congreguen els minairons, sinó els homes urbans que amb un punt d’esperit més aviat propi de Peter Pan volen veure’ls com una romanalla fera. Avesat a contemplar la fruita o el pollastre estotjats en blísters i a no veure a penes altres quadrúpe-des que les mascotes i les que duen un “DNI” de plàstic grapat a l’orella, el ciutadà actual ha dipositat en els bolets una part de la seva renovada estima per l’entorn i la natura; sempre l’anar i venir del pèndol cultural, el dilema entre el bosc i la ciutat. A més, el boletaire ja no és solament el pagerol de sempre. Els fongs tenen un caràcter festiu, turístic, dinamitzador: des dels fons de la Unió Europea per a potenciar la truficultura o el turisme micològic fins als plurals certàmens comarcals; fires, concursos i setmanes de cuina del bolet: els bolets atreuen. Definitivament, els bolets han aconseguit prestigi, han esdevingut portadors de valors clarament en alça: natura, ecologia, país… Veieu, sinó, el clarivident rètol publicitari –noteu que els bolets són l’única mercaderia no adjectivada– que engalana el portal d’un comerç de Tuixén, a l’Alt Urgell: “Carns ecològiques. Embotits del país. Herbes biològiques. Melmelades naturals. Bolets. Terrissa catalana”.