Durant segles, l’objectiu impossible dels alquimistes fou aconseguir la ‘pedra filosofal’, en contacte amb la qual tot esdevingués d’or, i ‘l’elixir de la llarga vida’, que conferís la immortalitat a qui se’l prengués. No se’n sortiren, és clar. Sense saber-ho, per contra, uns modestos camperols caucàsics feren progressos reals en el segon objectiu. Empíricament, com tants altres ramaders d’arreu del món que tractaven d’allargar la vida útil de la llet fent-ne matons, recuits i formatges, crearen una mena de nou organisme pràcticament immortal. Certament, una consecució sensacional, que no formava part, però, del seu cercle d’interessos. Ells, aplicadament, es limitaven a fer quefir.
La llet és un aliment excepcional, ric en sucres, greixos, proteïnes i minerals, un medi òptim per a la proliferació de tota mena de microorganismes. Alguns la malmeten en poques hores, però altres en fan un seguit tal de digestions parcials que la transformen en productes diversos de conservació molt més llarga. L’acció d’aquests microorganismes consisteix bàsicament a convertir la lactosa, que és un sucre, en àcid làctic, i és per això que aquests microorganismes reben genèricament el nom de ferments làctics. Però darrere d’aquest principi tan simple s’amaga tot un univers de fenòmens colaterals diversíssims.
El formatge és el més universal dels productes derivats de la llet, potser perquè també és el de conservació més llarga. Hom comença fent precipitar en forma de gel col·loïdal la caseïna, que és una proteïna de la llet, mitjançant un agent quallant, que sol ser herba-col (Cynara cardunculus) o, més habitualment, trossets del quart compartiment de l’estómac dels remugants, anomenat justament quall, ja que conté un ferment que té aquesta missió durant el procés digestiu; segons el procediment seguit, s’obté el recuit o el mató, dels quals s’escorre espontàniament gran part de l’aigua i les sals minerals de la llet, és a dir, el xerigot (de fet, el mató tradicional s’obté tractant en calent el xerigot amb herba-col, a fi de provocar una segona precipitació de la caseïna i altres proteïnes romanents). Premsada, salada, engrunada i finalment emmotllada la massa resultant, s’obté un formatge tendre, el qual, de vegades després de la cocció, esdevé formatge afinat per acció de microorganismes diversos, normalment bacteris i llevats (Streptococcus lactis, Lactobacillus casei, Leuconostoc mesenteroides, Geotrichum candidum, etc.), però també fins i tot fongs.
El procés d’afinat és molt complex, amb moltes variants segons el tipus de llet de partida (de vaca, d’ovella, de cabra, de búfal, etc.), segons els microorganismes que hi participen, i segons les condicions ambientals (temperatura, il·luminació, addició de determinats productes, dimensió i forma de la massa, etc.). És per això que hi ha tantíssimes menes de formatge. En certs casos, és determinant l’acció de certs fongs del grup de les floridures (Penicillium), que creixen sobre la superfície de la massa (P. candidum, P. camemberti) o al seu mateix si en el cas dels anomenats ‘formatges blaus’ (P. roqueforti). El cas és que, després de l’acidificació làctica, les diverses espècies de microorganismes, succeint-se les unes a les altres, produeixen primer alcohol etílic, després acetat d’etil i fins i tot amoníac, i acaben generant la inequívoca i complexíssima massa tova o dura, blanca o acolorida, àcida o neutra, suau o coent que és cada classe concreta de formatge, amb la seva corresponent escorça, interfase vital amb les condicions de l’ambient exterior. Sigui com sigui, sempre són els microorganismes els principals protagonistes del procés. Fins en el cas de la mantega, que en principi és només llet batuda, hi ha d’haver una prèvia acidificació làctica, naturalment obra dels estreptococs, per tal de facilitar la reacció dels greixos de la llet (a més, són els estreptococs els responsables de l’aparició del diacetil, la substància que dóna a la mantega el seu sabor i aroma característics).
El iogurt és un altre derivat làctic, però de natura prou diferent. Resulta de l’acció fermentativa de Streptococcus termophilus i Lactobacillus bulgaricus, de vegades complementats per llevats (Saccharomyces cerevisiae). Les tres espècies tenen diferents exigències ambientals: primer actua l’estreptococ, el qual facilita i prepara les condicions per al desenvolupament del lactobacil, finalitzada l’acció del qual poden intervenir els llevats. El producte final és una mena de llet molt espessa i força àcida, més o menys semblant a altres productes obtinguts de manera equivalent: el “mazum” de l’Àsia, més consistent i aromàtic que el iogurt, fabricat amb llet de búfal femella o d’ovella; l’“ayran”, també asiàtic, pràcticament igual que el iogurt típic; el “laban”, fet a partir de llet de cabra i búfal femella, popular a Egipte, Aràbia i tota l’Àfrica septentrional; el “lassi” de l’Àfrica oriental; el “gioddu”, originari de Sardenya i lleugerament àcid i picant; el “miciuratu”, un tipus especial de iogurt; el “kaimak” o “skoup” dels Balcans, fet de nata d’ovella, en atuells de fusta, en capes alternes amb altres de sal; el “goedenn” bretó o el “gros lait” francès; el “tätmjölk” o “långmjölk” suec, anomenat “piimä” en finès, molt viscós; el “bipmi” dels samis; el “dadhi” de l’Índia; el “sciodar” d’Irlanda, i tants altres.
Un altre producte de llet fermentada és el quefir (del turc “kef”, que vol dir ‘beneir’), originari del Caucas i l’àrea perifèrica. El quefir potser no és tan agradable al paladar com el iogurt, perquè té un gust força àcid, però els seus ferments són especialment recomanats per al bon funcionament intestinal. Com el iogurt, combina l’acció de lactobacils, responsables de la consistència i la viscositat, amb la d’estreptococs, artífexs del gust agre i de l’aroma peculiar, i amb la de llevats. El “kimis” és semblant al quefir, però té una densitat menor, ja que es produeix més alcohol en la seva fermentació, i molt escumós i picant; el seu ferment, anomenat “kor”, es compon principalment de bacils làctics i llevats. El “kimis”, molt apreciat a l’Àsia central i a la Rússia meridional, és fet normalment amb llet d’euga, però de vegades també de somera, cabra o camella (“kimiran”).
Aquests derivats làctics són tots molt importants, però la joia és, sens dubte, el quefir. La longevitat de les poblacions caucàsiques és sovint atribuïda al consum de quefir, cosa que, si fos veritat, l’ornaria amb una aura alquímica. El que sí que és cert, és la llarga vida de l’organisme responsable de la fermentació que el produeix. Un organisme que no envelleix, com correspon als éssers procariotes que es reprodueixen asexualment i que no moren mai de vells, sinó únicament a causa d’agressions externes. És un organisme fruit de simbiogènesi, com probablement és la nostra cèl·lula eucariòtica, tal com ha mostrat Lynn Margulis, la mateixa investigadora que recentment (1994) ha fet notar que els grumolls amb què es fa el quefir —anomenats també quefir— són en realitat veritables organismes simbiogenètics, fruit de la biotecnologia empírica dels caucàsics.
En efecte, cada grumoll de quefir és una complexa estructura formada per diverses espècies de bacteris (Streptococcus lactis, Lactobacillus casei, L. brevis, L. helveticus, L. bulgaricus, Leuconostoc mesenteroides, Acetobacter aceti, etc.) i de llevats (Kluyveromyces marxianus, Torulaspora delbrueckii, Candida kefir, Saccharomyces cerevisiae, etc.). En total, se n’han identificat una trentena d’espècies, però talment associades en cada grumoll i lligades pels elements connectius segregats per elles mateixes (fins i tot envoltades d’una mena de membrana), que totes es reprodueixen en bloc i no són capaces d’actuar si una arriba a predominar sobre les altres. Cada grumoll, doncs, es comporta com un organisme en què les diferents cèl·lules dels diversos teixits serien les distintes espècies. Però com un organisme que no envelleix ni mor: genera per via asexual un altre organisme com ell, tots dos igualment joves i igualment capaços de continuar duplicant-se! És per això, i per la seva aparent capacitat vitalitzadora, que el quefir s’acosta a l’elixir de llarga vida cobejat pels alquimistes...
La ciència moderna fa anys que estudia tots aquests processos i se’n meravella. També explica per què els euròpids, que conserven durant tota la vida una microbiota intestinal capaç de digerir la lactosa, poden beure llet d’adults (la resta de la humanitat adulta s’ha d’acontentar amb els làctics fermentats). Els països del bioma dels boscos caducifolis, grans productors de llet —i de científics...—, han esmerçat molts recursos en l’estudi dels seus iogurts i, sobretot, dels seus formatges, abundants i diversos com enlloc més del món. Gràcies a això ha progressat el coneixement de les fermentacions làctiques i s’han normalitzat les tècniques de producció formatgera. Però roman indiscutible un fet bàsic: l’empirisme tradicional de pagesos i ramaders sentà els principis d’aquesta moderna biotecnologia i posà al mercat tots els seus productes bàsics. Fins, amb el quefir, l’empirisme pagès creà el primer organisme induït pels humans de què es té coneixement. Senzillament fascinant.