Aquella bromera turbulenta resultava impredicible. El cup, com la tassa immensa d’un “capuccino” acabat de preparar, sobreeixia d’escuma tèbia i palpitant. Resultava inexplicable: la bullida tumultuosa, l’escalfor progressiva, aquella crema desbordada... Passava tot sol. Ells, simplement, havien transferit una mica de bromera d’anteriors fermentacions al seu brou dolcenc acabat de macerar. Celadors de rituals empírics que guardaven gelosament, governaven un procés que no podien pas entendre. Mig artistes i mig mags, feien de l’herència i la intuïció veritable coneixement habilidós. Eren els mestres cervesers.
Per a Emil Christian Hansen (1842-1909), aquell empirisme cosit d’atzars era enutjós en excés. Al seu modest laboratori de la Carlsberg, una prestigiosa fàbrica de cervesa instal·lada a Copenhaguen, posà les coses en clar. Compartí amb Louis Pasteur (1822-95), un francès que tenia la mateixa pugna amb els procesos de la vinificació, el goig de la descoberta: tot allò ho feien els llevats, laboriosos fongs microscòpics que s’alimentaven dels mostos ensucrats. Els llevats digerien els sucres i excretaven alcohol etílic i anhídrid carbònic (el responsable de la bullida bombollejant) en un procés exotèrmic que explicava la pujada general de la temperatura. El vi i la cervesa, doncs, eren fruit del mateix procés biològic.
Amb matisos, tanmateix. Al most de vi —és a dir, al suc del raïm—, els sucres, majorment sacarosa, es troben dissolts en el líquid, de manera que la fermentació dels llevats comença sense més preàmbuls. Però el most de cervesa no és suc de res, perquè es prepara a partir de fruits en absolut sucosos. El most de cervesa s’obté macerant en aigua els grans de cereals, sobretot d’ordi (Hordeum), però també de blat (Triticum) o de sègol (Secale), i fins de blat de moro (Zea) o de mill (Sorghum). Prèviament, però, haurà calgut maltejar aquests grans, és a dir, fer-los germinar lleugerament. El most de cervesa, doncs, és farina de malta macerada en aigua.
Els cereals presenten els sucres de reserva en forma de midó, que és un polisacàrid inatacable pels llevats i, a sobre, reclòs dins de cèl·lules de membrana resistent; a més, els grans de cereal no tenen amilases, els enzims capaços d’hidrolitzar-lo. El maltatge obvia aquests inconvenients, perquè els grans, en germinar, generen espontàniament les amilases que fraccionen la complexa molècula del midó en sucres senzills i fermentables, de manera que la malta és una mena de cereal predigerit per ell mateix. La mòlta de la malta acaba de trencar les membranes i de facilitar la transformació del midó en dextrines i maltosa, sucres de cadena curta atacables pels llevats fermentadors. En successives maceracions en aigua —anomenades “brassages” en francès, d’on ve el nom de “brasserie” aplicat a les fàbriques de cervesa o fins als llocs on es degusta— els sucres curts abandonen la massa farinosa i s’incorporen al most. Molt sovint s’afegeixen aleshores al most inflorescències de llúpol (Humulus lupulus), una cannabàcia la reïna de la qual actua de bactericida i confereix després a la cervesa l’amargor que la caracteritza.
Sempre hi ha espores de llevat damunt dels grans, de manera que, tradicionalment, el most fermentava de forma espontània. Espontània i diferent cada vegada, a causa de les canviants combinacions de microorganismes actuants. Per això hom sol bullir el most per a esterilitzar-lo primer i després resembrar-lo amb els llevats seleccionats oportunament. Això és el que els mestres cervesers feien empíricament i Pasteur i Hansen sistematitzaren. El llevat d’elecció és Saccharomyces cerevisiae, el mateix que s’ocupa de la fermentació alcohòlica del most de raïm. Si es tracta de varietats que fermenten a temperatures relativament elevades (15-25°C) i en la superfície del tanc —la famosa bromera turbulenta—, s’obtenen “ales”, cerveses de tast fort i sovint de graduació alta (5-7% d’alcohol), mentre que les varietats que fermenten a baixa temperatutra (5-9°C) i al fons del tanc —considerades per alguns autors com una espècie diferent, S. carlsbergensis [=S. uvarum], l’organisme aïllat per Hansen l’any 1883— donen les “lager”, cerveses més lleugeres. En tots els casos, l’anhídric carbònic romanent és el responsable de la característica bromera final de la cervesa.
Les cerveses fetes a partir de malta torrada, fortes i sovint força espesses, reben el nom genèric de “porters” o “stouts” quan són “ales”, i de “dunkles” quan són “lagers”. Són les cerveses ‘negres’, per oposició a les cerveses ‘blanques’ o ‘rosses’, més habituals. També hi ha les cerveses “lambic”, fetes de malta d’ordi (50-70%) i de blat cru (30-50%), fermentades a partir de llevats espontanis, i a vegades aromatitzades amb fruites diverses, típiques dels Països Baixos; o les cerveses “weiss” o “weizen” (que en alemany vol dir ‘blanc’ o ‘blat’), fetes només amb blat; i, encara, les cerveses “sahti”, preparades a Escandinàvia a partir de malta de sègol.
De cadascun d’aquests tipus bàsics hi ha nombroses varietats. Entre les “ales” destaquen les lleugeres “milds”, les fortament llupolitzades “bitters”, sempre comercialitzades en barrils, tota la sèrie de “pale ales”, “brown ales” i “old ales” angleses, escoceses, irlandeses, belgues, flamenques, nord-americanes, australianes i japoneses, i les “alt” de l’Alemanya septentrional. Entre les “lagers”, preferides a l’Europa continental, destaquen les “pilsen” txeques, lleugeres i daurades, esdevingudes la cervesa estàndard fabricada arreu del món, i les “bock” alemanyes, fosques i fortes. Un univers diversíssim al qual caldria afegir les innombrables cerveses casolanes que, arreu i des de la més remota antigor (ho demostren restes arqueològiques sumèries amb més de 4 000 anys d’antiguitat), el poble humil produeix amb qualsevol cereal que se li posa a l’abast.
Els escocesos, tanmateix, s’ho han mirat sempre d’una altra manera, això de l’ordi fermentat. Humitegen el gra durant un parell de dies, el fan germinar durant una o dues setmanes, i assequen la malta obtinguda fumant-la amb torba (i també amb carbó) durant un parell de dies més. Al cap d’un mes de deixar-la reposar, alliberen la malta d’arreletes i clofolles (el “malt cum”, que serveix de pinso), la redueixen a farina (“grist”), i en fan una massa pastosa (“mush”) que van macerant en aigua calenta —aigua pura i mineralitzada de les muntanyes escoceses, naturalment!— fins a obtenir el corresponent most (“wort”) que separen de la brisa residual (“draff”, també bona per al bestiar). La fermentació dóna una mena de cervesa molt forta (8-9% d’alcohol), anomenada “wash”, que se sotmet a una doble destil·lació fins a obtenir-ne un aiguardent prou aspre, el qual, envellit entre 5 i 12 anys, esdevindrà un admirable beuratge de tons ambarins i elevada graduació alcohòlica (40-45%): el “whisky”.
Aquest envelliment fonamental ha de ser fet en bótes de roure, que transfereixen al licor alguns elements organolèptics i que, en ser lleugerament permeables a l’aire, permeten decisives oxidacions i reaccions del licor. Però els roures escocesos tenen una fusta massa porosa. Per això l’envelliment tradicional del “whisky” es feia aprofitant els barrils andalusos o portuguesos que duien a les illes Britàniques el xerès o el porto: vet aquí un maridatge feliç i un reciclatge industrial “avant la lettre”... Avui dia, les bótes usades són importades directament de la zona del xerès (buides o plenes) o bé dels Estats Units, on la llei en prohibeix la reutilització! El roure adobat pels anys i anteriors licors és, en tot cas, imprescindible.
Tot això val per al “whisky” clàssic i per antonomàsia, el “malt”, tanmateix prohibit durant segles pel puritanisme reial britànic (les destil·leries no foren legalitzades fins el 1823, gràcies a la Wash Act). Però també hi ha un “whisky” més modest, fet amb malta assecada sense torba i mesclada amb farina de blat de moro o altres cereals, i sotmès a un procés de destil·lació simple i d’envelliment ràpid (tres anys), anomenat “grain”. Abominat pels puristes escocesos, el “grain” fou el “whisky” de les classes populars angleses fins que, a mitjan segle XIX, nasqué el compromís del “blend”, sàvia mixtura de “malts” i de “grains” de la mà de la qual el “whisky” s’ha fet famós arreu del món.
I més que el “whisky” en general, el “whisky” escocès en particular, és a dir el “scotch”, perquè hi ha altres maneres d’entendre el destil·lat de cereal fermentat. Els irlandesos fabriquen el seu “whiskey” —ells són els pares del terme, per corrupció de “uisge beatha”, un aiguardent medieval fabricat pels monjos— mesclant malta assecada sense torba i ordi en gra, i fent una triple destil·lació: és un “malt” amb algunes característiques de “grain”. El “whiskey” nord-americà és un “grain” fet amb ordi i blat de moro (“bourbon”, si n’hi ha meitat i meitat; “corn whiskey”, si predo-mina netament el blat de moro), o bé amb ordi i sègol (“rye whiskey”). I també hi ha “whisky” canadenc, fet d’ordi, blat de moro i sègol mesclats. I “whisky” australià. I “whisky” japonès...
Els japonesos, però, prefereixen el “sake”, que és un vi de força grau (14-17% d’alcohol) obtingut per fermentació de llevats i bacteris en una massa d’arròs bullit hidrolitzada gràcies a les amilases segregades per la floridura Aspergillus oryzae. El “sake” destil·lat dóna el seu corresponent aiguardent, anomenat “arac”. I és que, com és sabut, ‘tots els camins duen a Roma’…