Quan s’acosta la tardor, les boscanes s’omplen de gent que hi cerca fruits silvestres: fins en l’atrafegat món de la pressa industrial i dels menjars ràpids a peu dret, queda encara un lloc per a la memòria de les pràctiques ancestrals... Com en els temps de l’avior, també avui les baies del bosc acaben convertides en gustoses confitures i gelees, hereves d’aquells “contignacs” de la França renaixentista fets de codony, de mel i d’espècies, i d’aquelles “marmelades” medievals continuadores de la tradició romana dels melimelums. És l’arrelat instint de fer durador l’aliment ocasional i perible.
Tradicionalment, hom ha conservat el menjar assecant-lo, fumant-lo obé amarant-lo de sal, de sucre, de vinagre o d’alcohol. El cas era evitar-ne la putrefacció fent-ne un producte on no poguessin desenvolupar-se els microorganismes. Salar i assecar eren tècniques emprades sobretot als països eixuts i marítims, com els mediterranis, mentre que en el domini de les boscanes han predominat els confitats en medi àcid i els endolcits, a força de mel segles enrere, de sucre de canya més tard, i de sucre de bleda-rave modernament. En tot cas, l’èxit en la preparacióde les confitures dolceso melmelades depèn de la quantitat d’agent quallant que existeix de forma natural en la fruita, és a dir de pectina, que és una mescla d’àcids poligalacturònics esterificats amb metanol. Determinades fruites, com les pomes verdes i les ribes, en són especialment riques.
Es diu que els constructors de la Gran Muralla de la Xina, devers l’any 200 aC, vivien de col en vinagre.La tècnica de confitar amb vinagre fou especialment desenvolupada a l’època romana i, amb el temps, s’estengué per tot el territori europeu romanitzat. Més tard, els monestirs europeus esdevingueren centres clau per al desenvolupament de l’art culinari, i les tècniques de conservació avançaren encara més.Al segle XVII es confitaven un nombre elevat de plantes silvestres i cultivades, mentre que el suc de les pomes silvestres àcides era àmpliament utilitzat per a confitar, com una mena d’agràs. Al segle XIX, els vinagres de vi foren en certa manera substituïts pel menys costós vinagre de malt, el qual s’obté per fermentació d’ordi germinat.
Però de simples conserves, els confitats i les melmelades passaren a ser veritables llaminadures. A França, durant els regnats dels Valois, des del segle XIV fins al XVI, hi hagué una gran passió per les confitures dolces, fins a l’extrem que es jutjava els amfitrions per la qualitat i l’originalitat de les melmelades i gelees servides a taula. Al segle XVII, l’ús del sucre en comptes de la mel esdevingué més freqüent, i la selecció de fruites més variada. Les prunes, els albercocs, les peres, les pomes, les nespres, les maduixes i les baies boscanes comestibles es coïen fins a reblanir-les, es colaven fins a reduir-les a polpa, i després es bullien fins que s’espessien. Aquestes melmelades eren sòlides i es menjaven com si fossin torrons. Però a partir del segle XVIII, la cocció de la fruita amb sucre, sense colar-la, es convertí en una tècnica usual. Al final del segle XIX les melmelades manufacturades i barates es convertiren en un aliment de primera necessitat a Anglaterra: la de taronja esdevingué obligada en qualsevol esmorzar.
Un cas notable de planta polivalent és el saüc europeu comú (Sambucus nigra), de la flor del qual macerada en aigua amb mel o amb sucre s’obtenia un vi per fermentació, mentre que la flor mateixa també era utilitzada per a donar gust als gelats i tisanes i, pastada i fregida, per a fer una mena de bunyols. Els fruits també s’utilitzaven per a fer vins, cordials i gelees, o fins i tot per a adulterar vins autèntics de baixa qualitat, millorant-ne el color. De fet, en alguns països europeus, molt particularment a les illes Britàniques, hom anomena ‘vins’ determinades begudes lleugerament alcohòliques obtingudes per fermentació de diferents elements vegetals —generalment fruits o flors, però de vegades també arrels o fulles— macerats amb aigua endolcida amb mel o sucre. Aquests ‘vins’, que tenen ben poc a veure amb el producte de la fermentació del most de raïm, assoleixen un grau alcohòlic molt baix, però poden tenir una mica d’agulla, d’on prové el seu nom francès de “piquettes”.
Així que, al costat de les confitures dolces, els sistemes de conservació també donaren lloc a productes d’altra mena. De fet, moltes de les confitures de fruits boscans de nabiu (Vaccinium myrtillus), de riber (Ribes), d’aranyoner (Prunus spinosa), de server (Sorbus domestica) i fins i tot de gerdera (Rubus idaeus) se serveixen als països anglosaxons acompanyant la carn, l’aviram o la caça. És també el cas de la salsa de baia de saüc (Sambucus nigra), anomenada salsa Pontac perquè se servia al restaurant que Monsieur Pontac obrí a Londres al segle XVII, o de la salsa Worcester, portada de l’Índia pel baró Sandy Worcester.
Parlant d’importacions: la salsa picant “chutney” i la salsa de tomàquet “ketchup” també estan molt relacionades amb el confitat. Originàries de l’Orient (“ketchup” ve del terme xinès “ke-tsiap”, que significa ‘salsa de peix assaonada’, i “chutney” prové del mot hindustànic “chatnī”, que significa ‘salsa dolça i forta’), aquestes dues salses tan populars entre els anglosaxons són una mena de confit, de fet. Tanmateix, ja existien preparats similars a l’antigor europea, com una salsa francesa medieval anomenada “compost”, que era una barreja de nous amb tubercles, fruites i plantes aromàtiques, assaonada amb espècies i pebre, i bullida amb vi.
Però les coses han canviat molt d’ençà de la invenció de les conserves per esterilització o, més modernament, de les cadenes de fred. Avui dia, ja no són les àvies pacients qui es dediquen a fer melmelades i confitures casolanes. La indústria se n’ocupa, i ho fa en un context d’abast mundial, com una empresa coreana que fa a Hongria iogurts amb nabius, ribes, gerds i maduixes per a comercialitzar-los, sota l’escandinau nom de Denmark, per tot l’orient asiàtic...