Els cargols terrestres, com els bolets, són una menja controvertida. Menjar o no menjar cargols és una qüestió fonamentalment cultural per a la majoria dels humans. Hi ha pobles que els aprecien molt, com ara els xinesos, molts pobles de l’Àfrica occidental, els aborígens australians o els boiximans. En canvi, n’hi ha que rarament els tasten, com molts pobles indis d’Amèrica del Nord, els àrabs i moltes poblacions del centre i el nord d’Europa. D’altra banda, també és molt variable la valoració gastronòmica que es fa a cada cultura de les diferents espècies de cargols disponibles.
Entre els més golosos menjadors de cargols del món hi ha la majoria dels pobles de la conca mediterrània, si més no els de les riberes septentrionals (però també els berbers del Magrib), que no sols els mengen amb veritable fruïció sinó que els cuinen de maneres molt variades i que sovint fan una festa
del fet de menjar en comú una bona quantitat de gasteròpodes: les cargolades. Les celebracions a l’aire lliure amb qualsevol pretext d’àpats col·lectius per grups més o menys nombrosos (d’una família o un grup d’amics a un poble sencer) és un costum ben viu arreu de la Mediterrània. El que es menja pot ser molt variable però cap a la fi de l’estiu, sobretot a partir de la segona quinzena d’agost, les cargolades es fan predominants a molts països de les riberes occidentals de la Mediterrània i, en particular, a Catalunya i a Occitània.
A diferència d’altres àpats col·lectius com els “ranxos” de Carnaval, les sardinades del començament de la Quaresma o les castanyades de Tots Sants, les cargolades no tenen data fixa, i depenen en bona mesura dels comptats ruixats d’estiu que esporàdiques nuvolades convectives deixen caure localment, més freqüents precisament a partir de mitjan agost. Tota veritable cargolada comença, de fet, en les hores que segueixen un d’aquests ruixats, quan els cargols —que estaven en letargia des del començament de l’estiu— es desvetllen momentàniament i comencen a campar per camps i marges en recerca d’aliment, moment en el qual cal sortir a arreplegar-los. Deixats uns quants dies en sec i en dejuni en una cargolera (una cistella de forma allargada i boca relativament estreta, amb tapadora, o a amb un drap o una tela metàl·lica que en fa el fet) els cargols paeixen tot el que havien menjat, n’eliminen les restes i tornen a la seva letargia; ha arribat el moment d’organitzar la cargolada, si és que els que els han arreplegat no ho havien convingut abans. Una era, el veïnatge prop d’una font o d’una ermita, un elemental cobert vora una borda o una barraca de vinya ofereixen localitzacions favorables, només cal convidar uns quants amics i coneguts i decidir com es faran els cargols.
Normalment la “cuina” de la cargolada és d’una aclaparadora elementalitat. Es rabegen els cargols (més per fer-los sortir de la closca que per rentar-los) se’ls sala abundosament per fer-los treure bava, i es couen “a la brutesca” (és a dir, colgant-los en un munt de palla on es cala foc, enmig de les cendres del qual caldrà després buscar els cargols) o “a la llauna” o “a la llosa” (és a dir, disposant-los amb la boca de closca de cap per amunt sobre una superfície metàl·lica o una teula plana i escalfant-la per sota amb un foc de sarments). L’acompanyament d’un allioli ben picant i de les quantitats apropiades del vi són indispenables en tots dos casos. Això no exclou altres cargolades més sofisticades, en les quals els cargols es couen en sucs fortament especiats, sobretot amb pebre vermell, però són menys habituals que les descrites abans i, en tot cas, tret de l’allioli, admenten també tots els altres acompanyaments.