L’aprofitament dels recursos vegetals a les formacions esclerofil·les

Collir sense plantar

Com tots els biomes, les mediterrànies proporcionen recursos vegetals espontanis de diferents menes, que són susceptibles de ser aprofitats per les poblacions humanes directament, tal com es troben a la natura, o prèvia aplicació de tecnologies senzilles. Es pot tractar de plantes alimentàries, productores de fibres o d’altres matèries primeres, com ara essències o productes químics de diversa índole o simplement ornamentals. Algunes poden dur incorporada una càrrega simbòlica o se’ls poden atribuir propietats màgiques. L’aprofitament d’aquestes plantes i dels seus recursos va ser més elevat mentre els humans es van comportar com a caçadors i recol·lectors, però va anar disminuint a mesura que es van anar tornant agricultors i ramaders. Actualment molts d’aquests recursos han esdevingut plantes conreades o han perdut la seva importància econòmica o simbòlica. D’altres, en canvi, es continuen recol·lectant, bé que d’una manera més o menys anecdòtica, i sovint amb un interès econòmic francament reduït. Són, però, recol·leccions que es mantenen vives, sigui com a activitats de lleure o com a complements marginals de l’economia rural en les zones agràries més pobres, bé que n’hi ha algunes que tenen rendiments econòmics considerables.

Fruits, brots i altres elements alimentaris

Molts fruits d’arbres i arbustos espontanis són recol·lectats des de temps immemorials, a l’actualitat d’una manera local i anecdòtica, mentre que en temps pretèrits havien representat un recurs alimentari de primera magnitud. Aquest és el cas de les glans de moltes de les fagàcies californianes que eren activament recollides i preparades per a fer-les mengívoles per les poblacions indígenes que ocupaven el territori abans de la colonització europea. En aquest cas les glans recol·lectades eren un recurs alimentari bàsic per a la població humana, i la seva explotació era tan intensiva que hom creu que podia afectar la regeneració d’aquests arbres, ja que en anys dolents, de baixa producció de glans, la recol·lecció podia arribar a exhaurir totes les existències.

En la conca mediterrània, les glans de diferents espècies de Quercus eren, també, recol·lectades, sobretot les de la carrasca (Q. rotundifolia) i la surera (Q. suber), menys amargues que les d’alzina (Q. ilex). Actualment, en moltes zones rurals mediterrànies encara es fan servir com a aliment per al bestiar. Altres fruits, com les cireres d’arboç (Arbutus unedo), les móres dels esbarzers (diferents espècies del gènere Rubus), els murtons (Myrtus communis) i els aranyons (Prunus spinosa), entre d’altres, es recol·lecten encara a la conca mediterrània i arriben, alguna vegada, als mercats com un producte menor i de temporada. Cal esmentar, pel seu gran interès econòmic, els pinyons de pi pinyer (Pinus pinea) i les castanyes (Castanea sativa), que fan que alguns boscos es gestionin amb la finalitat d’obtenir-ne els fruits.

En terres xilenes es cullen també alguns fruits, com els del “gevuín” o avellaner de Xile (Gevuina avellana), que reben localment el nom d’“avellanas”, els del “queule” (Gomortega keule), amb els quals es fan delicioses melmelades, els del “peumo” (Cryptocarya alba), els de l’“algarrobo” (Prosopis chilensis), que cal no confondre amb el també mediterrani garrofer (Ceratonia siliqua) i els del “boldo” (Peumus boldus). Els anomenats “coquitos”, fruits de la palmera Jubaea chiloensis, tenen interès econòmic, com el tenen també els fruits del “maqui” (Aristotelia chilensis), emprats actualment per a donar color al vi; se sap que els araucans havien emprat els “maquis” barrejats amb els fruits del “molle” (Schinus latifolius) per fabricar una beguda fermentada, que fou desplaçada, no cal dir-ho, pel vi introduït pels colonitzadors. Altrament, és conegut en terres xilenes un líquid amb gust de xarop anomenat “miel de palma”, que s’obté a partir del líquid exudat per la punta de la tija de la palmera xilena (Jubaea chiloensis): hom fa caure la palmera i, un cop a terra, va tallant-ne discos successivament per tal que el líquid vagi sortint, de manera que un bon exemplar arriba a donar uns 300 o 400 litres de suc, els quals es converteixen en uns 50 o 60 quilos de mel. No cal dir que aquesta manera tan dràstica d’explotació actualment és prohibida, ja que les magnífiques palmeres endèmiques han vist molt afectades les seves poblacions.

En alguns casos, no es consumeixen els fruits de les plantes sinó d’altres parts. Aquest seria el cas dels espàrrecs, que no són sinó tiges tendres de l’esparreguera ( Asparagus acutifolius) que neixen de les tiges subterrànies, i també el cas del cor d’algunes palmeres, com ara el margalló (Chamaerops humilis) de les àrees més càlides de la conca mediterrània, dels brots florals d’algunes plantes xilenes del gènere Puya, que serveixen de base per a elaborar un dolç, o d’algunes plantes herbàcies que són consumides senceres en amanida o com a verdura, com per exemple la borratja (Borago officinalis), que creix en ambients ruderals, els créixens (Nasturtium officinale) de les vores humides de les rieres, i d’altres.

El cas dels bolets

Els bolets constitueixen un cas a part. No sols perquè el món dels fongs és un regne diferenciat de l’animal i del vegetal (i també de bacteris i moners), sinó també perquè, a més d’haver estat consumits com a recurs alimentari per les poblacions caçadores i recol·lectores de totes les zones de clima mediterrani, encara tenen actualment un gran valor en alguns països de la conca mediterrània, i són objecte de collita i comerç, i alguns, fins i tot, de conreu. Alguns boscos mediterranis, molt poc productius quant a fusta, en canvi donen un rendiment econòmic considerable derivat de la producció de bolets.

El cas dels bolets és especialment interessant, ja que posa de manifest com els humans, a còpia de combinar factors com la gana i la curiositat, han aprofitat molts recursos alimentaris que els oferia la biosfera, i s’han endinsat fins i tot en camps tan clarament perillosos com el dels bolets. Com és ben sabut, no hi ha només bolets bons i dolents, sinó que n’hi ha de comestibles i de verinosos, alguns dels quals provoquen trastorns lleugers, i d’altres fins i tot la mort. És fàcil imaginar la gran quantitat de desgràcies que s’acumulen darrere del detallat coneixement que actualment tenim sobre el grau de comestibilitat dels bolets, i més si tenim en compte que varietats mortals per a l’home són comestibles per a d’altres espècies: l’experimentació en el camp de la toxicitat ha estat assumida per l’espècie humana. Davant del risc associat al consum de bolets, és més que comprensible que determinades cultures defugin el tracte amb aquests éssers tan inquietants. De fet, pertot arreu on abunden els bolets se’n consumeix algun, però les cultures micòfobes es limiten al consum d’un nombre mínim d’espècies fàcilment reconeixibles, i anomenen les altres amb noms genèrics poc precisos o fins i tot clarament despectius, amb al·lusions a éssers com llops, dimonis o bruixes.

Menys comprensible sembla la micofàgia, és a dir, l’afecció al consum de bolets en quantitat i varietat. Les cultures micòfagues tenen un bon coneixement de les diferents espècies i de les seves propietats, que es tradueix en una gran riquesa de vocabulari en referència a aquest tema. Pensem que en cultures micòfagues poden arribar a distingir-se, amb un nom vulgar propi i exclusiu, fins a un centenar d’espècies diferents, en alguns casos prou semblants entre elles per fer necessari l’ull d’un bon expert. Un bon exemple el forneixen els bolets del gènere Lactarius, del qual en algunes terres mediterrànies no sols se’n diferencien clarament espècies distintes, com ara l’apreciat rovelló (L. sanguifluus) i el seu congènere, el pinetell (L. deliciosus), sinó que es dóna un nom diferent als exemplars parasitats per l’ascomicet Hypomices lateritius, que s’anomenen respectivament rovellola i pinetella i són tinguts per més saborosos.

És sorprenent constatar que totes dues actituds no són un reflex d’un bagatge cultural radicalment diferent, sinó que poden conviure en un mateix marc cultural general. A la mediterrània europea, per exemple, trobem clars exemples de micofàgia en el cas dels catalans, els occitans i els italians, que conviuen amb declarats micòfobs com els castellans, els gallecs i els grecs, en un marc geogràfic, climàtic i cultural ben semblants.

Potser encara és més sorprenent el fet de la micofàgia si pensem en el pobre poder nutritiu de la majoria dels bolets. Un bolet típic conté el 90 o el 95% d’aigua, i entre el 3 i el 5,5% de proteïnes, i entre el 0,1 i el 5,2% de glúcids, a més de lípids, vitamines i sals minerals, cosa que significa un contingut alimentari acceptable, però que s’aprofita molt parcialment a causa de la baixa digestibilitat dels materials que el constitueixen. Els bolets, doncs, perillosos com són, es consumeixen més per l’aroma i el sabor que no pel seu contingut alimentari i poden ser considerats més un condiment que no pas un aliment. Els riscos i les desgràcies que han permès acumular el coneixement actual no han anat, doncs, associats a la recerca d’un recurs alimentari en el sentit estricte, sinó d’un plaer lligat al consum d’aliments.

Els micòfobs estan bàsicament d’acord a considerar els bolets com a perillosos i mancats d’interès. Els micòfags consideren el contrari, però no estan gens d’acord a l’hora de definir els bolets bons i els mediocres: és clar que en un tema tan lligat al gust hom no podia esperar gaire consens. Així, espècies considerades excel·lents en algunes regions, pagades a preu d’or i cercades amb deliri, són tingudes per bolets mediocres en d’altres. Els occitans i els italians consideren el sureny (Boletus edulis) un dels millors bolets, apte per a ser consumit en cru o cuit, i bo per a ser assecat i incorporat a trossets o pulveritzat sobre la pasta o les salses que l’acompanyen. A Catalunya, en canvi, és tingut per un bolet mediocre, ja que el rovelló (Lactarius sanguifluus) s’emporta el títol de preferit. Entre comarques d’un mateix país també podem trobar diferències semblants, i ja no diguem entre afeccionats de la mateixa comarca. Només alguns bolets, com el reig (Amanita cesarea), gaudeixen d’una acceptació general, potser perquè combinen un sabor excepcional amb una presència realment escassa.

Les cultures micòfagues han vist premiat el seu esperit atrevit amb una gran varietat de textures i sabors, multiplicada per les diferents possibilitats culinàries que s’han anat descobrint per cadascuna de les varietats comestibles afegida al patrimoni de coneixements. En tot cas, els bolets són sempre una menja fruïtiva, de valor alimentari escàs. Però de valor econòmic alt, molt sovint; el cas més paradigmàtic és el de les tòfones (Tuber melanosporum i T. brumale, sobretot), bolets subterranis especialment presents als alzinars i a les pinedes mediterrànies, el preu dels quals es compta entre els més elevats per a qualsevol mena de comestible.

Plantes aromàtiques

En el bioma mediterrani són molt abundants les plantes riques d’essències. Precisament, hom ha interpretat aquesta abundància com una adaptació relacionada amb l’economia hídrica i amb el foc. Les essències s’acumulen en les fulles i les tiges, de manera que l’olor no prové, com tòpicament es diu, de les flors, sinó de la planta en conjunt. Moltes d’aquestes plantes aromàtiques tenen usos variats, ja que poden servir com a base per a la fabricació de perfums, com a herbes aromàtiques de cuina o com a herbes d’infusions. L’interès econòmic de les plantes aromàtiques mediterrànies és considerable, i tot i que moltes es cullen en els boscos i les bosquines, algunes han arribat a ser conreades per tal d’assegurar-ne la producció en zones properes a les d’elaboració.

Herbes de cuina

Les herbes aromàtiques emprades en la cuina són molt variades i amaren la gastronomia mediterrània de l’olor de les bosquines del bioma. Moltes de les herbes emprades són de la família de les labiades, com és el cas de la farigola (Thymus vulgaris), l’orenga (Origanum officinalis), la sajolida (Satureja hortensis), la menta (diverses espècies del gènere Mentha) i l’alfàbrega (Ocimum basilicum), entre d’altres. Es fan servir per a aromatitzar i augmentar el gust de plats cuinats o amanides. A algunes, com ara l’alfàbrega, se’ls atribueixen altres propietats, com la d’espantar els mosquits, i per això hom les té plantades en testos a les finestres de les cases; lluny de ser simplement una molèstia, els mosquits havien estat els vehicles de la malària, antigament molt freqüent en les zones d’aiguamolls de la conca mediterrània. També trobem herbes de cuina entre les umbel·líferes, com ara el fonoll (Foeniculum vulgare) i el julivert (Petroselinum crispum), amb finalitats molt semblants a les anteriors.

Per a l’aromatització d’alcohols destil·lats hom fa servir algunes d’aquestes herbes, combinades amb d’altres recursos vegetals com ara flors, fulles o peles de fruits de cítrics, fruits de murta (Myrtus communis), fruits de ginebre (Juniperus communis) i d’altres. Així s’obté una gran varietat de licors, sovint anomenats estomacals per les seves propietats digestives. Menció especial mereix el cas particular dels vins grecs resinats, aromatitzats amb resina de pi, que els confereix un intens sabor a paisatge mediterrani.

Algunes herbes aromàtiques mediterrànies es fan servir per a fer infusions, amb finalitats curatives o merament pel gust per les begudes aromàtiques. Aquests és el cas de la farigola (Thymus vulgaris), de la menta (Mentha piperita), del “boldo” xilè (Peumus boldus) o del “rooibos tea” sud-africà, obtingut de les fulles d’un arbust propi del “fynbos” (Aspalathus linearis), i del qual es produeixen anualment uns dos milions de quilograms.

Herbes perfumeres

Entre les plantes mediterrànies hi ha també representants d’una tercera utilitat de les plantes aromàtiques, la que consisteix a extreure’n els principis essencials que contenen, les anomenades essències, i fer-les servir de base per a l’elaboració de productes de perfumeria o farmecèutics. Aquest és el cas de l’espígol (Lavandula angustifolia), del romaní (Rosmarinus officinalis) i de la sàlvia (Salvia officinalis), de les quals s’obtenen essències per a perfumeria, o de l’arbust sud-africà Agathosma betulina, del qual s’extreuen olis volàtils per a la indústria farmacèutica. A part els exemples més clàssics fins ara esmentats, hi ha tota una gran varietat de vegetals mediterranis que proporcionen olis essencials d’alguna utilitat per als humans, i que van des d’arbres com el garrofer (Ceratonia siliqua) fins a diverses espècies de líquens.

Plantes ornamentals

Com a recurs vegetal d’interès econòmic, tot i que no està relacionat ni amb l’alimentació ni amb les essències, sinó amb l’ornamentació, cal esmentar les flors de proteàcies sud-africanes, molt apreciades tant pel seu aspecte insòlit com per seva llarga conservació com a flors fresques, tot i que moltes d’elles es comercialitzen assecades i tenen una durada encara superior. A més de les flors de les proteàcies, es comercialitzen també com a ornamentals altres plantes capenques, com per exemple algunes ericàcies senceres. Tot plegat significa un volum important de recursos, la majoria dels quals es destinen a l’exportació. L’any 1979, per exemple, Sud-àfrica va exportar dos milions de quilograms de flors, les dues terceres parts de les quals eren fresques; del total recol·lectat, més de les tres quartes parts provenien de la recol·lecció, i només la resta foren obtingudes en conreus.

Els aprofitaments forestals

Els boscos del bioma mediterrani són poc productius a causa de les limitacions imposades pel clima. Aquesta baixa productivitat ha estat accentuada, a més, per l’efecte de la intensa humanització de la majoria dels seus territoris, que ha deixat reduïda la superfície forestal als pitjors terrenys, és a dir, als que eren poc o gens aptes per a les pràctiques agrícoles o per a les pastures. Tot i amb això, les diferents zones del bioma mediterrani tenen característiques distintes. Així, mentre que les formacions arbòries sembla que han tingut sempre una presència escadussera en l’àrea sud-africana, mantenen encara una importància paisatgística considerable en les parts més humides de les àrees australianes, i han patit, en canvi, una forta regressió en la xilena, en la californiana i, sobretot, en la mateixa conca mediterrània. En el cas de la conca mediterrània, no cal insistir-hi, la humanització intensa es remunta a mil·lennis, sobretot en la part oriental, escenari de les primeres civilitzacions desenvolupades. Això ha donat lloc a una desforestació molt important, que ens ha portat a la situació actual, en la qual el bosc ocupa només el 5% de la superfície primitiva. De fet, els sistemes forestals de la conca mediterrània i els de la Xina continental són els més alterats del món per l’acció humana.

Gestió complicada, rendiment baix

L’antiguitat de la colonització humana implica, efectivament, una llarga tradició d’explotació forestal o potser més aviat de simple eliminació del bosc o de desplaçament d’aquest per altres formes d’aprofitament del territori i dels seus recursos. L’extracció de llenya, la pastura i els incendis repetits al llarg de segles han provocat una forta erosió i una degradació edàfica que ha fet disminuir, encara més, el potencial productiu de les masses forestals subsistents. El resultat final és el d’un conjunt de boscos que produeixen, per terme mitjà, un metre cúbic de fusta per hectàrea i any, cosa que equival aproximadament a 1 t/ha i any de fusta en pes sec, tot i que en determinats indrets especialment aptes es poden assolir produccions considerablement més altes, que arriben a 4 o 5 t/ha i any. Aquests darrers valors reflecteixen el potencial dels boscos d’aquest bioma, però poden ser qualificats d’anecdòtics en el seu context present.

La gestió dels boscos mediterranis presenta tota una colla de dificultats que en són força específiques. El primer problema deriva del caràcter mixt, quant a ús, de les masses forestals mediterrànies, ja que no són sols productores de fusta, sinó que també constitueixen l’escenari d’una activitat ramadera que s’hi pot concentrar durant tot l’any o bé només a l’època eixuta per tal d’aprofitar-ne la producció herbàcia, arbustiva i de fruits durant les èpoques de l’any en què els prats esdevenen secs i improductius.

Els problemes, però, no s’acaben aquí. Quan l’explotació forestal es practica sobre masses de bosc relativament homogènies, és tècnicament senzilla; però, en el bioma mediterrani, on els boscos formen majoritàriament taques d’extensió reduïda i presenten una heterogeneïtat espacial molt marcada, aquesta situació és excepcional. Probablement l’única excepció destacable és la de les àrees mediterrànies d’Austràlia, sobretot la del SW del continent. A la conca mediterrània, a més, trobem 40 espècies forestals principals i 50 de subordinades, situació ben diferent de la de les àrees temperades medioeuropees, en les quals només hi ha 12 espècies forestals principals i 20 de subordinades, les quals configuren un panorama forestal més productiu i alhora més senzill de gestionar.

La fusta i els arbres fusters

Els boscos mediterranis no són grans productors de fustes ni, sobretot, de fustes de gran qualitat. A diferència d’altres biomes, tropicals o temperats, el bioma mediterrani, productor més de llenya que no de fusta, és deficitari de totes dues coses, però sobretot ho és quant a la producció de fustes de qualitat. No sempre ha estat així; dels boscos de les muntanyes perimediterrànies, a l’antiguitat i fins a segles recents, sortien excel·lents fustes per a la construcció naval, que fou una de les bases de la civilització mediterrània, i per a molts altres usos. En qualsevol cas, siguin les que siguin les limitacions del present, les espècies fusteres mediterrànies són nombroses i variades, algunes amb usos peculiars que les fan particularment apreciades.

Les fustes resinoses

Entre les espècies mediterrànies d’interès fuster hem de destacar en primer lloc les coníferes i, dins d’aquestes, els pins i els cedres. Més anecdòtic és l’interès fuster dels avets mediterranis, tots ells amb àrees molt restringides i, en alguns casos, estrictament protegits atès el perill d’extinció que els amenaça. A aquests cal afegir els xiprers i altres cupressàcies, les sequoies i altres taxodiàcies californianes i, a l’hemisferi S, algunes araucariàcies i podocarpàcies. Dels pins mediterranis cal destacar sobretot com a productors de fusta la pinassa (Pinus nigra), de la conca mediterrània, i el pi insigne (P. radiata), de Califòrnia. El pinastre (P. pinaster) també és explotat com a arbre fuster però el seu producte més apreciat és la resina.

La pinassa (Pinus nigra), en les seves diferents varietats, i sempre en poblaments relativament aïllats, apareix, espontània, d’un cap a l’altre de la conca mediterrània, des de la Península Ibèrica i el nord del Marroc fins a Anatòlia i fins i tot Crimea, passant per les Cevenes, Còrsega, Sicília, la Península Itàlica, els Alps orientals i els Balcans. Molt utilitzada en plantacions, ha ampliat la seva àrea per moltes de les regions muntanyenques del contorn mediterrani. Ha estat un arbre important per a la construcció naval i ho és encara com a subministrador de bigues i taulons per a la construcció en general i per a mobiliari. També ha estat explotada com a arbre resiner.

El pi insigne (Pinus radiata) era, originàriament, un endemisme de la costa californiana propera a Monterey, raó per la qual també és conegut com a pi de Monterey, però s’ha estès com a arbre de repoblament artificial per les altres mediterrànies del món, principalment a la part occidental de la conca mediterrània, a Sud-àfrica i a Austràlia, i també enllà dels límits d’aquestes. Té una fusta blanquinosa, lleugera i tova molt apta per a la fabricació de pasta de paper. Només esporàdicament s’ha utilitzat en fusteria d’interior i en embalatges.

Els cedres també són arbres característics de la muntanya mediterrània, però en molts indrets, els boscos naturals de cedres han estat tan explotats des de l’antiguitat que en queden relativament pocs. És el cas del Líban, on el cedre (Cedrus libani) és el símbol nacional. Avui la seva àrea es localitza sobretot a Anatòlia, tot i que és usat també com a arbre de repoblament tant a la Mediterrània oriental com en alguns països de l’Europa meridional. Els cedres són arbres de gran talla, que poden superar els 40 metres d’alçada (tret del C. brevifolia de l’illa de Xipre, més petit, considerat de vegades una varietat del cedre del Líban), i per això foren molt apreciats des de l’antiguitat per a la construcció naval. La seva fusta, però, lleugera i tova, amb una intensa sentor de resina i particularment duradora, ja que els olis aromàtics que conté la fan poc vulnerable als atacs d’insectes i de fongs, té moltes altres aplicacions que la fan molt apreciada, per a la construcció i per a totes les variants de la fusteria. La del cedre de l’Atles (C. atlantica), en realitat present sobretot a l’Atles Mitjà però també al Gran Atles, a les muntanyes del Rif i a les del N d’Algèria, i cultivat a diferents àrees mediterànies europees, és d’un color rosat, i a més d’emprar-se en la construcció i en fusteria en general, també ha estat utilitzada en caixes per a cigars, mobles i planxes per a embarcacions esportives o de recreació. Encara que marginal a l’àrea mediterrània estricta, no podem deixar d’esmentar el quart cedre, el cedre de l’Himàlaia (C. deodara), originari de l’Himàlaia occidental de l’Afganistan, però també cultivat a l’Europa meridional i de fusta molt apreciada en ebenisteria. Tots els cedres també són cultivats com a ornamentals en parcs i avingudes a gran part d’Europa i en altres regions temperades del món.

Dels avets mediterranis val la pena destacar el pinsap (Abies pinsapo) d’Andalusia i el Rif, l’avet de Numídia (A. numidica) de les muntanyes d’Algèria, l’avet de Nebrodi (A. nebrodensis) de les muntanyes del nord de Sicília, l’avet grec (A. cephalonica), del sud de Grècia, i l’avet de Cilícia (A. cilicica) de les muntanyes del Taure, al sud d’Anatòlia. Aquests, i encara alguns altres, tenen àrees força restringides i, si bé tots ells han estat explotats per la fusta, avui la seva importància és exclusivament local, i en molts casos es tracta d’arbres protegits. Més importants, encara que relativament marginals a l’àrea mediterrània, serien l’avet blanc (Abies alba) i l’avet del Caucas (A. nordmanniana). El primer es distribueix per les muntanyes del sud i el centre d’Europa (arriba pel N fins als Vosges, la Selva Negra, la selva de Bohèmia i el Tatra), des dels Pirineus fins al Ròdope. El segon, pel Caucas, les muntanyes d’Armènia i les serralades Pòntiques del NE de Turquia. Tant l’avet blanc com el del Caucas són arbres de gran talla, amb una fusta blanca, lleugera, no gaire resinosa, apta per a fusta d’obra, per a revestiments i per a fer-ne xapes fines amb aplicacions tant en mobiliari com en instruments de música. El del Caucas també ha estat usat en construccions aeronàutiques i en la fabricació de pasta de paper.

Encara que avui el xiprer (Cupressus sempervirens) s’utilitza més com a arbre ornamental o per a fer tanques o tallavents, la seva fusta groguenca, nuosa i lleugera, amb un perfum que recorda el de la fusta de cedre, és encara molt apreciada en ebenisteria fina, torneria i escultura. Imputrescible i inatacable pels fongs i pels insectes, té una gran durada. L’àrea d’origen del xiprer és mal coneguda, per tal com ha estat difós per tota la conca mediterrània des d’antic; podria haver estat la mediterrània oriental, però també sembla que ocupava extenses àrees del nord d’Àfrica abans de l’època romana, abans que la progressiva dessecació del clima d’aquella àrea el desplacés. Alguns xiprers californians, com el xiprer de Monterey (C. macrocarpa), encara que cultivats primordialment com a ornamentals, també tenen aplicacions semblants.

Menció a part mereixen les sequoies (Sequoia sempervirens,Sequoiadendron giganteum) de les muntanyes californianes, els arbres més alts del món, amb exemplars que ultrapassen els 100 metres, i segurament els de més longevitat (se n’han tallat exemplars l’edat dels quals podia estimar-se en més de 4 000 anys). La seva fusta, rogenca i de qualitat mediocre, fou força explotada a Califòrnia al segle passat, però avui, al marge del respecte com a monuments naturals que mereixen els gegants de totes dues espècies, tant una com l’altra són extensament cultivades a Europa i a Amèrica del Nord, però amb finalitats ornamentals.

Les fustes de les fagàcies

Les alzines (Quercus ilex, Q. rotundifolia) han estat les més importants de les fagàcies de la conca mediterrània objecte d’explotació fustera. Molt densa i compacta, dura i resistent a la immersió i al frec, la fusta d’alzina ha estat usada per a tota mena d’objectes (caixes de ribots i de garlopes, mànecs d’altres eines, llançadores), en la construcció (en particular en obres hidràuliques), i en altres usos, com la fabricació d’eines agrícoles o de rodes de carro, avui pràcticament obsolets.

Encara que no siguin tan apreciades com les dels seus congèneres medioeuropeus, les fustes d’alguns roures mediterranis o submediterranis, en particular la del roure martinenc (Quercus humilis), tenen una qualitat semblant. Són fustes dures i compactes, útils tant per a la construcció naval o d’edificis, com per als treballs més nobles d’ebenisteria. Diferents “oaks” californians, tant perennifolis com caducifolis, tenen o han tingut aplicacions semblants a les dels seus congèneres del Vell Món.

El castanyer (Castanea sativa) és explotat per a l’obtenció de fusta, de cèrcols i de dogues, com també per a la dels fruits, les castanyes, i de matèries tànniques. Oriünd del territori submediterrani oriental, fou plantat a la Península Ibèrica en l’època pre-romana. La seva fusta és tenaç, flexible, lleugera, de duresa mitjana, gra fi i poc porosa; molt apreciada tant en ebenisteria com en la construcció de carcasses i tanques, com també en la de bótes i rodells, un dels seus usos tradicionals més preuats. La difusió de la malaltia anomenada tinta del castanyer, produïda pel fong Phytophthora cambivora ha fet que s’intenti la introducció d’altres espècies, com són ara C. mollisia i C. crenata, oriündes de l’Extrem Orient, i C. dentata, de l’Amèrica del Nord.

Les fustes dels eucaliptus

Les espècies tant arbòries com arbustives del gènere Eucalyptus són molt nombroses i s’estenen per totes les àrees d’Austràlia. A les regions australianes de clima mediterrani, les més importants són el “jarrah” (E. marginata), el “karri” (E. diversicolor) i el “marri” (E. calophylla). En el seu hàbitat natural, són arbres de creixement relativament lent, sobretot el “marri“ i el “jarrah”, i per això la seva fusta és més compacta que la d’altres eucaliptus de creixement ràpid com ara l’eucaliptus de rivera E. camaldulensis, el de muntanya E. dalrympleana o l’eucaliptus blau de Tasmània (E. globulus), que a Austràlia creixen en regions de clima més humit però que a la conca mediterrània (i també en altres regions del món) són cultivats extensament per a l’obtenció de pasta de paper.

Alguns dels eucaliptus de les regions mediterrànies d’Austràlia també són cultivats més o menys localment en diferents àrees de clima equivalent de la resta del món com ara el mateix “karri”, que és cultivat a la província del Cap i a l’àrea de Viña del Mar, a Xile, o E. occidentalis, que es cultiva a les àrees més àrides de la conca mediterrània (Magrib, Israel, Xipre). Un cas peculiar és el de l’híbrid E. 2 trabuti, desconegut a Austràlia, que s’originà inicialment a l’illa de Sardenya per un creuament accidental entre E. camaldulensis i E. botryoides i avui és força difós a Itàlia i al Magrib.

Altres fustes menors

El “litre” (Lithrea caustica), una lauràcia endèmica del Xile mediterrani, té una fusta dura i pesada, semblant a la de les alzines o els roures de la conca mediterrània o de Califòrnia i amb aplicacions també semblants.

La fusta de l’olivera (Olea europaea), groga i amb vetes de color bru fosc, molt dura i d’alta densitat, es fa servir en ebenisteria, torneria, escultura, artesania i marqueteria i també, com la de l’alzina, la del roure martinenc i la d’altres arbres mediterranis, per a fer carbó. La del garrofer (Ceratonia siliqua), dura i compacta, es fa servir en ebenisteria, torneria i fusteria (carros, bancs de fuster, formes de calçat), construcció (parquets) i també per a fer carbó.

Alguns arbustos de les bosquines mediterrànies, a més de subministrar material combustible de baixa qualitat, també forneixen fustes amb aplicacions molt restringides però importants. La fusta d’alguns brucs mediterranis, principalment el bruc boal (Erica arborea), sobretot la procedent de les rabasses, vermellosa, densa i fàcil de treballar i pràcticament incombustible, ha estat utilitzada tradicionalment en la fabricació artesanal de pipes, tabaqueres, etc. Altres fustes dures i de densitat alta, com ara la de boix (Buxus sempervirens), la d’arboç (Arbutus unedo), la de la noguerola (Pistacia terebinthus) i, més rarament, la del llentiscle (P. lentiscus), molt dures, es fan servir per a ebenisteria, torneria, escultura i marqueteria.

Àlbers (Populus alba) i pollancres (P. nigra) dels boscos de ribera, però avui sobretot de plantacions fetes a terrasses al·luvials amb el nivell freàtic proper a la superfície, produeixen fusta de qualitat mediocre però molt utilitzada per a embalatges peribles i per a fabricar pasta de paper.

La producció fustera

Tot i que són molts els arbres que poden produir fusta a les mediterrànies, el fet és que, tret de les regions mediterrànies d’Austràlia, el dèficit de fusta i de productes forestals és força general, i normalment la producció dels boscos es tradueix en llenyes, de vegades transformades en carbó, més que no pas en fustes. La diferència entre producció de fusta i producció de llenya sol radicar, només, en el diàmetre dels troncs, és a dir que depèn fonamentalment de la freqüència de tala i del tipus d’explotació. Com més freqüent és la tala, menys gruix de tronc s’obté, i per a obtenir fusta de bona qualitat, cal tenir cura a controlar la forma dels arbres: arbres brancalluts i plens de nusos, fruit d’aclarides excessives que obren grans clarianes, donen fusta de menys qualitat que els que han crescut en condicions adequades de densitat, com a resultat d’aclarides poc rigoroses que estimulen la regeneració del bosc sense afavorir un desenvolupament excessiu del brancatge. Tallar poc o molt sovint i rebaixar poc o molt la densitat determinen, doncs, no sols la quantitat de fusta extreta sinó també la qualitat i el preu.

La majoria de les fustes mediterrànies tenen sovint, tal com ja s’ha esmentat, utilitats molt concretes, que deriven de la seva alta densitat. Per exemple, les alzines i els roures de la conca mediterrània, dels “oaks” californians i dels “litres” xilens, per exemple, s’havien fet servir tradicionalment en la confecció de mànecs d’eines i peces de carruatges, com ara rodes, aprofitant la seva extrema duresa i la resistència al frec. No cal dir que aquests usos han perdut molta importància al llarg del segle XX, cosa que ha determinat un abandó de l’explotació de molts boscos o un canvi en el model de gestió, i han esdevingut simples proveïdors de llenya. Les coníferes, en conjunt, subministren fusta de menor qualitat, apta per a determinats usos en construcció o per a l’obtenció de pasta de paper.

Un cas a part és el dels boscos australians de “jarrah”. A diferència de la majoria dels eucaliptus, que generalment són arbres amb una fusta constituïda per fibres llargues, molt apta per a l’elaboració de pasta de paper. El creixement lent, conseqüència de la rigorositat dels períodes secs del clima mediterrani i la pobresa dels sòls, confereix a la fusta del “jarrah” una densitat que la fa apta per a altres usos. Els magnífics boscos amb què es trobaren els primers colonitzadors, fets per arbres de fins a 40 metres d’alçada i de troncs de gran diàmetre, foren explotats intensament per aprofitar-ne la fusta com a material de construcció d’edificis i vagons de tren, pals de línies elèctriques o telegràfiques i travesses de línies de ferrocarril. La progressiva disminució del diàmetre dels troncs que resultà de l’increment gradual de la intensitat d’explotació, juntament amb la davallada de la demanda per a alguns dels antics usos, ha donat lloc a intents per a revaloritzar-ne la fusta, tot cercant d’incrementar els seus possibles usos més nobles, com ara la construcció de mobiliari.

La major part de la fusta que es produeix avui en el bioma mediterrani prové de plantacions en les quals dominen diverses espècies de coníferes, eucaliptus i alguns planifolis caducifolis, com ara els castanyers i els pollancres. Les espècies plantades poden ser del mateix bioma o forasteres. El pi de Monterey (Pinus radiata) i alguns eucaliptus com l’eucaliptus de ribera (Eucalyptus camaldulensis) són bons exemples d’espècies pròpiament mediterrànies, o si més no d’àrea parcialment mediterrània, que han passat d’una àrea de distribució restringida en una de les zones del bioma a una altra que abasta i supera el bioma en conjunt, ja que han estat profusament plantats. En la conca mediterrània es planten, també, espècies autòctones com el castanyer (Castanea sativa), diversos pins (Pinus pinaster i P. nigra) i cedres de l’Atles (Cedrus atlantica). D’altres són extramediterrànies, com per exemple l’avet de Douglas (Pseudotsuga mentziesii), originari de la costa pacífica d’Amèrica del Nord, des de la Califòrnia septentrional fins a la Colúmbia Britànica, o l’eucaliptus blau de Tasmània (Eucalyptus globulus), espècie originària de Tasmània i de les regions sud-orientals d’Austràlia, que ha estat introduïda en forma de grans plantacions tant en la conca mediterrània com a Califòrnia. Els pollancres (Populus) són un cas a part, ja que la majoria dels que es planten pertanyen a híbrids entre espècies europees i americanes.

Les plantacions d’arbres fusters s’han dut a terme sobre conreus i pastures abandonats, molt abundants en la conca mediterrània, o bé substituint boscos o bosquines poc productius, tal com es pot veure en la mateixa conca mediterrània i, sobretot, en les àrees mediterrànies xilena i sud-africana. Aquests sòls, agrícolament marginals, són molt millors que la majoria dels ocupats per les masses forestals. Fins i tot en el cas que la plantació es faci sobre un bosc o una bosquina, la roturació del terreny i el seu feixament comporten una millora edàfica, bé que sovint transitòria, ja que pot incrementar el perill d’erosió. La bona qualitat dels terrenys que són objecte de plantacions, la selecció acurada de les varietats plantades i els tractaments silvícoles com les esporgades i les aclarides, fan que les plantacions tinguin una producció clarament superior a la del bosc mediterrani. Els modestos 1 o 2 m2/ha i any de fusta que s’obtenen de la majoria de boscos del bioma esdevenen 5 o 10 m2/ha i any en moltes plantacions, i poden arribar als 15 o 20 m2/ha i any en les pollancredes plantades en vores de rius i en plantacions de pi insigne o de Monterey (Pinus radiata) sobre sòls profunds. Cal tenir en compte que aquestes fustes són menys denses que les dels planifolis esclerofil·les mediterranis i que, per tant, la diferència en tones produïdes per hectàrea no és tan gran. Així i tot, si considerem el cas extrem de diferència de densitat que aniria d’1 a 0,5 g/cm2, les produccions de les plantacions continuen essent clarament superiors a les dels boscos.

L’ús de les fustes que s’obtenen de les plantacions és divers. L’obtenció de pasta de paper, el desenrotllament, la trituració, la construcció d’embalatges i de taulons, en són alguns. En conjunt, no són fustes de gran qualitat com ho són alguns dels biomes tropicals o temperats o, fins i tot, les d’alguns arbres autòctons del mateix bioma mediterrani.

Els combustibles orgànics: llenyes i carbons

En realitat, la majoria dels boscos mediterranis produeixen llenya més que no pas fusta. Llenya, o bé carbó, és a dir, combustibles d’origen orgànic.

La llenya

Les feixines de brancatge de pins i fins i tot de planifolis han estat el combustible usual als forns de la conca mediterrània durant segles. Però troncs i tot han fet sovint, també, la funció de simple llenya, i això perquè el seu lent creixement dóna lloc a arbres de forma tortuosa, amb fustes molt denses i carregades de nusos, que són molt més apropiades com a combustible que no com a material de construcció. Aquest és el cas de la majoria dels Quercus, és a dir, de les alzines i els roures de la conca mediterrània i dels “oaks” californians, però també ho és d’una bona part dels arbres de la zona xilena, com el “boldo” (Peumus boldus), el “litre” (Lithraea caustica), el “peumo” (Cryptocarya alba), la quil·laia (Quillaja saponaria) o l’“espino” (Acacia caven). La majoria de les coníferes, de creixement més ràpid però de fusta molt menys densa, són poc aptes com a combustible, tot i que han estat emprades com a tal en condicions d’escassetat.

L’ús de la llenya com a combustible fou molt més important en el passat, abans de la generalització de l’ús dels combustibles fòssils i de l’electricitat, ja que cobria les necessitats domèstiques i les industrials. Això ha permès, sobretot en els països més desenvolupats del bioma, un abandó relativament recent de l’explotació de molts boscos o un canvi en el model de gestió, ja que l’obtenció de llenya aprofitant la capacitat de regeneració del bosc per rebrotada permetia uns torns de tala curts i unes tallades intenses, que no s’avenen gens amb un model d’explotació fustera que persegueixi l’obtenció d’una fusta de qualitat. Els darrers anys, però, les successives crisis de preus dels combustibles fòssils han revaloritzat el paper de la llenya com a font d’energia, tot incrementant novament l’interès per l’explotació de moltes masses forestals mediterrànies i incentivant, fins i tot, l’explotació de boscos degradats o de bosquines, ja que l’actual tecnologia de trituració permet produir combustibles a partir de branques i matolls.

El carbó vegetal

Les fustes d’elevada densitat i alt poder calorífic també són molt aptes per a ser convertides en carbó, un combustible molt més lleuger i transportable i de major qualitat que la llenya, ja que conserva gairebé tot el poder calorífic però està lliure de la majoria de les substàncies volàtils, cosa que es tradueix en una combustió amb molt menys fum.

El carboneig consisteix a convertir la llenya en carbó. La combustió lenta i controlada de la fusta aconsegueix que aquesta perdi gairebé totes les substàncies volàtils i conservi, en canvi, quasi tot el carboni inicial, és a dir, quasi tot el poder calorífic. La pèrdua de l’aigua i les substàncies volàtils fa que el carbó resultant pesi cinc vegades menys i, a més, com que és un producte fàcilment esmicolable, pot ser ensacat i transportat amb molta més comoditat. Aquest conjunt de característiques han fet del carbó vegetal un combustible molt utilitzat, sobretot en èpoques en què el carbó mineral i els altres combustibles fòssils no tenien la difusió que tenen ara.

La conversió de la llenya en carbó es fa tradicionalment en el mateix bosc. El procés comença a la tardor amb la tala dels arbres, normalment alzines, però també, tal com hem dit, roures, garrofers, oliveres o encara d’altres. Al llarg d’un parell o tres de mesos es va acumulant la fusta, que servirà, ja en ple hivern, per a muntar les piles després d’haver tallat troncs i branques a les mides convenients. La combinació adequada de gruixos i llargades, com també una disposició acurada, asseguren la solidesa de la pila construïda, que només s’aguanta gràcies al frec que hi ha entre les escorces rugoses. Un cop aixecada, la pila és recoberta primer de branques i posteriorment d’una capa gruixuda de terra que aïllarà la llenya de l’exterior i permetrà de controlar-ne la combustió. En arribar a aquest estadi, s’introdueixen brases pel que s’anomena l’ull de la pila, un forat situat en la part superior que forma una mena de xemeneia central. Un cop començada la combustió, es tapa l’ull i comença un llarg i delicat procés que cal controlar de manera continuada. Periòdicament, cal bitllar, és a dir, introduir llenya per l’ull per a avivar la combustió. El color i l’olor del fum serveixen de guia per a conèixer l’estat del procés i permeten decidir al carboner si cal augmentar o disminuir l’entrada d’aire, cosa que aconsegueix tapant o obrint orificis a través de la capa de terra. Aquest procés de carbonització, anomenat cocció pels carboners, pot durar vuit o deu dies, segons les dimensions de la pila i el grau d’humitat de la llenya. Quan el carboner considera el procés acabat, tapa tots els forats i ofega la combustió. Només falta esperar un parell de dies perquè la pila es refredi i ja es pot començar a desmuntar-la per extreure’n el carbó. El procés en conjunt és més complicat que no sembla, ja que cal aconseguir una carbonització ben homogènia d’unes quantes tones de llenya a còpia de fer servir només com a indicador l’aspecte del fum que es desprèn.

A la conca mediterrània, el carboneig estava molt estès fins ben entrat aquest segle; hi ha documentació de l’ús del carbó vegetal des del segle XIII. Després de la primera guerra mundial, el carbó mineral substituí el vegetal en una bona part de les indústries, mentre que a partir dels anys quaranta, l’electricitat i altres combustibles fòssils com el gasoli i el gas butà el van substituir en l’ús domèstic. Fins a aquesta època, el carboneig era una activitat que movia molta gent, generalment treballadors de temporada que s’instal·laven al bosc durant mesos. Les restes de les seves rudimentàries cabanes, i igualment els marges de pedra seca de les places carboneres que preparaven en ple bosc per bastir-hi les piles, es poden veure encara en molts alzinars i rouredes, com un testimoni d’una activitat gairebé perduda. La demanda de carbó feia que s’empressin fins i tot llenyes de baixa qualitat, com ara branques de restes de tala de pins, tot i que el procés de carboneig en aquests casos era molt més barroer i consistia en una combustió parcial feta en trinxeres o forats. L’abandó del carboneig va permetre la recuperació de molts alzinars, que deixaren de ser tallats després d’haver estat menats durant anys com a boscos de rebrot que eren talats arreu cada 15 o 20 anys. Actualment, la demanda de carbó és molt baixa; el mètode tradicional del carboneig coexisteix amb les modernes tècniques de cocció en forns, que permeten aprofitar també alguns dels compostos volàtils.

El carboneig intens també s’ha practicat en les altres mediterrànies. A la zona californiana, els roures (“oaks”) subministraren carbó per a ús domèstic i industrial des del 1850 fins al 1960, moment en què la generalització de l’ús dels combustibles fòssils i els baixos preus del carbó importat de Mèxic afavoriren l’abandó d’aquesta activitat. A la zona mediterrània de Xile, rica també en arbres de fusta dura molt apta com a combustible, es practica encara la tècnica del carboneig, hereva de la vella tècnica mediterrània. Es fan servir fustes de “litre” (Lithrea caustica), quil·laia (Quillaja saponaria) i “boldo” (Peumus boldus), encara que la més apreciada per la seva densitat és la d’un arbust anomenat “espino” (Acacia caven). Les piles, a diferència de les de la conca mediterrània, es tapen per mitjà d’una estructura permanent feta de fang que amb l’escalfor s’endureix i se solidifica. Els forats practicats en aquesta coberta dura poden ser tapats o destapats per tal de regular el flux d’aire i per controlar la combustió.

El carbó es continua utilitzant com a combustible, sobretot en les zones rurals de la conca mediterrània i de l’àrea xilena, però el seu paper actual és anecdòtic comparat amb el que tingué durant segles. Avui fa funcionar unes quantes cuines rurals i algunes barbacoes urbanes, però fins fa un segle era el combustible domèstic i industrial per excellència. L’estat actual d’una bona part dels boscos mediterranis té molt a veure amb les tones i tones de carbó que se n’han extret. Per posar un exemple concret, podem dir que l’any 1950 es produïren, a Itàlia, 3 milions de metres cúbics de carbó, cosa que representà un percentatge de prop del 60 al 70% de la producció total de fusta dels boscos mediterranis d’aquest país.

El suro

Les suredes són boscos típicament mediterranis en els quals l’explotació no consisteix a tallar arbres sinó a escorxar-los. El producte bàsic que hom n’extreu, a més de llenya i glans, molt més preades fa uns segles que no pas actualment, és el suro, l’escorça que recobreix els arbres i que actua com a aïllant i protector en cas d’incendi. Les alzines sureres (Quercus suber) tenen la capacitat de regenerar aquesta coberta després de cada pelada, cosa que assegura la producció permanent d’aquest recurs en els boscos explotats. Les suredes ocupen les àrees humides i silícies de la part occidental de la conca mediterrània. En conjunt n’hi ha uns 4 milions d’hectàrees repartides per la Península Ibèrica, França, Itàlia i el Magrib, com també en algunes de les grans illes com Sicília, Còrsega i Sardenya.

La pelada de les sureres es fa des del final de la primavera fins a mitjan estiu, quan l’arbre creix activament i la capa tendra de suro de l’any permet arrencar bé tota l’escorça. L’operació es comença per les suredes situades a menor altitud, ja que entren en activitat abans que les de les terres més altes. L’operació de pelar és delicada, ja que poden infringir-se ferides en el delicat teixit del càmbium, amb el consegüent perill d’infeccions i la pèrdua de qualitat del nou suro que es formarà. Es comença seccionant la part superior del tronc, el coll, i es continua obrint el suro longitudinalment amb una incisió anomenada clenxa, fent servir sempre la picassa, una destral especial per a aquesta feina. Amb el mànec de la picassa se separa tot el pa de suro del tronc, procurant que surti sencer. Un cop arrencada la pana, es poleixen la base i el coll i es marca, només en alguns exemplars, l’any de la pelada. El pelador ha de saber conèixer en quins moments cal abandonar la feina, ja que un canvi meteorològic sobtat, com ara una tronada estival, pot provocar que la pela se separi molt malament del tronc, amb perill de rotures de panes i de ferides en l’arbre. També ha de saber a quina alçada és millor pelar l’arbre, ja que si és excessiva l’arbre pateix massa i disminueix la qualitat del suro que produeix a partir d’aquell moment. El tronc acabat de pelar adquireix un color groc viu, que amb els dies va virant cap a rogenc i acaba essent d’un roig fosc al cap de pocs mesos; al cap de l’any el tronc ja presenta una prima capa de suro, que s’anirà engruixint any rere any fins a arribar el moment de la següent pelada.

El rendiment que hom vol treure de la sureda es pot governar modificant l’interval de temps que separa dues pelades, ja que del ritme de creixement del suro, en depèn la qualitat, és a dir, el gruix, de la producció. En conjunt, una producció de prop de 100 kg/ha i any es considera molt bona. En llocs on el creixement és ràpid es fan pelades cada 8 o 10 anys, mentre que en d’altres cal espaiar-les fins a 12 o 14 anys. Assegurar la qualitat i el manteniment de la producció implica fer tot un seguit d’actuacions en la sureda entre pelada i pelada. Aquestes operacions són tales selectives de millora i regeneració, destinades a eliminar els exemplars malalts, massa vells o defectuosos, estassades de l’estrat arbustiu prèvies a la pelada per tal de facilitar la feina dels peladors, i tractaments sobre els arbres productors per assegurar la qualitat del suro. Aquest darrer punt consisteix bàsicament en l’anomenat ratllat del suro, és a dir, fer una incisió vertical en el suro que està creixent per tal de facilitar la propera pelada i assegurar que el suro no es clivellarà irregularment, sinó que s’obrirà just pel tall practicat a mesura que vagi creixent de dins cap a fora. El ratllat es fa a ple hivern, 4 o 5 anys després de la pelada i aprofitant dies posteriors a pluges abundants, que amaren el suro i fan més fàcil l’operació.

Les sureres es pelen per primera vegada quan tenen entre 30 i 40 anys, i se’n treu un suro rugós de baixa qualitat anomenat pelagri. El suro de millor qualitat s’obté en les successives pelades, que es fan quan l’arbre té entre 50 i 120 o 130 anys, unes 7 o 8 en total si l’extracció es fa cada 10 o 12 anys. A partir d’aquesta edat, la qualitat declina i és per això que s’han de fer tales de millora i regeneració, ja que cal eliminar els exemplars vells i estimular l’aparició de nous arbres. La qualitat del suro també depèn de la velocitat de creixement, que determina la porositat i la densitat. Així, els llocs de creixement més ràpid donen qualitats menors que els de creixement lent. El costum de pelar les sureres fins molt amunt, més enllà de l’enforcadura, rebaixa també la qualitat del producte, ja que l’arbre pateix excessivament. El millor suro es treu de panes de 3 o 4 cm de gruix que han tardat de 12 a 14 anys a créixer, com passa en el cas de les suredes del nord-est de la Península Ibèrica.

Altres aprofitaments forestals

Algunes escorces, per la gran quantitat de tanins que contenen, com ara les de les coníferes (espècialment, les del gènere Pinus), les de l’alzina (Quercus ilex), el garrofer (Ceratonia siliqua) o les del vern (Alnus glutinosa), no són un subproducte rebutjat sinó un producte emprat en el tractament de pells, bé que aquest ús desapareix davant d’una indústria química capaç de sintetitzar productes alternatius millors. L’escorça de l’alzina, de propietats molt pròximes a la del roure, és un adob natural dels més antics; dóna a les pells un color marró groguenc molt estimat. Un cas semblant és el de la quil·laia xilena (Quillaja saponaria), que té una escorça molt rica de saponina, la qual es fa servir en la fabricació de sabons i pastes dentifrícies. En aquests casos, però, l’explotació requereix la tala dels arbres o arbustos, i no es diferencia gaire de la que es fa per obtenir llenya o fusta.

En el cas dels boscos de coníferes, i sobretot en els de pinastre (Pinus pinaster), s’obté, sagnant els arbres, una resina molt rica d’essència de trementina, que és emprada en la fabricació de l’aiguarràs. Aquesta resina, en bona mesura responsable de l’elevada inflamabilitat dels pins, flueix en forma de llàgrimes transparents que són recollides en receptacles com els que es fan servir a les explotacions de cautxú.

Les pastures sense a penes herba

El predomini de la vegetació llenyosa per sobre de l’herbàcia en els paisatges del bioma mediterrani és un reflex de les seves condicions climàtiques, fonamentalment perquè la coincidència de l’època seca amb la càlida imposa severes restriccions a la vegetació herbàcia, que en canvi creix esponerosa en les àrees climàtiques d’estiu plujós. Aquesta característica condiciona molt l’explotació ramadera, ja que, en general, l’herba és molt més adequada que no els arbres i els arbustos per a l’alimentació del bestiar, tant pel que fa a la seva digestibilitat com al seu poder alimentari.

Les formacions herbàcies pasturables

En el bioma mediterrani, les formacions herbàcies es troben restringides a llocs secs i de sòls magres, que no poden suportar una vegetació llenyosa. Aquestes formacions són dominades per plantes anuals que defugen el problema de l’aridesa a còpia de passar l’època seca en forma de llavor. Altres vegades, fins i tot en els llocs més secs del bioma, dominen comunitats arbustives baixes i poc denses, com ara les timonedes, amb un component herbaci gairebé nul. La degradació dels boscos i les bosquines per acció dels humans també pot donar lloc a formacions dominades per plantes herbàcies, i una gran part dels prats mediterranis són el resultat d’una llarga història d’explotació i modificació per part dels humans.

La degradació que porta de la bosquina al prat és fruit de tot un conjunt d’explotacions i modificacions que van des de la tala excessiva fins a l’augment de la freqüència dels incendis, passant per la roturació de terrenys i el seu posterior abandó, però el factor principal ha estat la continuada explotació ramadera: efectivament, l’explotació ramadera de la terra erma ha obert el pas a una llarga història d’afavoriment de la vegetació herbàcia per damunt de l’arbustiva.

La migradesa de les pastures herbàcies que eren pròpies del bioma mediterrani ha obligat a aprofitar el potencial alimentari de boscos i bosquines i a destinar-los a una explotació eminentment ramadera, o bé combinada amb l’aprofitament forestal. I encara, sovint cal recórrer a recursos agrícoles per completar l’alimentació del bestiar, cosa que acaba de fer de la ramaderia mediterrània una activitat íntimament relacionada amb les altres formes d’explotació del territori.

Els orígens de les pastures

Les zones del bioma situades a la conca mediterrània han estat el bressol de civilitzacions pastorals molt antigues, que han donat lloc, d’una banda, a una marcada i extensa degradació paisatgística, i de l’altra, a una cultura ramadera molt rica, basada en l’existència d’un patrimoni genètic fet de races de bestiar molt ben adaptades a les peculiars condicions del bioma, però seleccionades amb criteris que han perdut vigència, com és ara la producció de llana o la força de treball. Paradoxalment, el mateix model d’explotació que ha provocat els problemes conté les possibles vies de solució, sempre que se sàpiga destriar el bo del dolent de la cultura ramadera acumulada al llarg de segles.

En les àrees de clima mediterrani de fora de la conca, la modificació del territori a causa de l’explotació per part de l’home és un fenomen relativament recent. Tot i això, la intensa explotació que s’hi ha dut a terme ha donat lloc a modificacions molt importants i fins i tot dràstiques, ja que es tracta de paisatges poc pre-adaptats a patir una pressió d’explotació intensa. La pastura, en aquestes zones, tot i ser molt recent, també ha esdevingut un factor primordial quant a la transformació del paisatge. Resulta il·lustratiu, per exemple, el fet que les sis primeres ovelles merines introduïdes l’any 1789 a Sud-àfrica, l’any 1930 ja tenien una descendència de més de 50 milions de caps.

De fet, els paisatges de la conca mediterrània són el fruit d’una llarga coevolució amb el fenomen de l’explotació per l’home, cosa que els ha fet especialment resistents, dins de la seva fragilitat intrínseca. Això és el que explicaria el gran èxit de moltes espècies originàries d’aquest àmbit com a invasores de les altres àrees del bioma, sigui a Austràlia, a Xile, a Califòrnia o a Sud-àfrica. En el cas concret de les plantes herbàcies que dominen la vegetació a la conca mediterrània, segles d’explotació ramadera els han conferit una gran capacitat de resistència a la pastura i els han permès d’esdevenir dominants en gran part dels territoris mediterranis californians, xilens, sud-africans i australians, a més de penetrar en regions d’Europa de clima temperat.

En el cas californià, per exemple, els colonitzadors europeus que arribaren al final del segle XVIII es trobaren amb uns paisatges molt poc modificats per l’acció humana, ja que els pobladors originaris desconeixien les pràctiques agrícoles i ramaderes i, a més, només existien quatre espècies de grans herbívors, cap de les quals no s’alimentava exclusivament d’herba, sinó que tenien totes quatre una alimentació molt variada en la qual entraven els recursos vegetals derivats d’arbres i arbustos. Tot plegat configurava uns paisatges poc alterats i gens adaptats a una pressió de pastura important. Les modificacions introduïdes pels colonitzadors, que incloïen tales, llaurades i pastura intensa, obriren la porta a una invasió d’espècies provinents de la conca mediterrània. En el cas concret de les plantes herbàcies, les espècies anuals europees i nord-africanes desplaçaren ràpidament les natives, de manera que els prats que originàriament eren dominats per herbàcies perennes foren substituïts per formacions d’anuals. En concret, la sobrepastura i les fluctuacions climàtiques interanuals, que provocaven en anys excepcionalment secs l’abandó de conreus marginals, afavoriren les espècies anuals forasteres, més resistents i prolífiques i capaces, per tant, de produir bancs de llavors més potents. Entre el 1769, any del primer assentament, i el 1860, s’introduïren a la zona 134 espècies europees i nord-africanes, una part important de les quals eren herbàcies. De fet, alguns autors consideren que les formacions herbàcies californianes originàries que es trobaren els colonitzadors podien ser una relíquia d’un clima amb estius més humits, amb una permanència afavorida per la manca d’herbívors exclusivament menjadors d’herba al llarg dels últims 10 000 anys i per la presència d’herbívors brostejadors que mantenien a ratlla el creixement de la vegetació llenyosa. En el territori californià, i a conseqüència de la colonització, s’ha mantingut una superfície de prats relativament semblant a l’original (uns 8 milions d’hectàrees), però amb una distribució clarament diferent, ja que la majoria dels terrenys on dominava la vegetació herbàcia han esdevingut conreus o zones urbanitzades, mentre que els prats actuals ocupen el lloc d’antigues comunitats arbòries o arbustives que han patit una forta degradació. Aquests canvis han tingut conseqüències variades, una de les quals és que les pastures, dominades per plantes anuals introduïdes i no per plantes perennes natives, han passat a tenir una producció molt més dependent de la pluviositat i, per tant, molt més fluctuant que la subministrada per espècies perennes amb una pausa estival més regulada pel fotoperíode que per la pluviositat, amb tots els desavantatges que això comporta. D’altra banda, han aparegut seriosos problemes quant a la regeneració dels roures en les zones de “savanna oak”, ja que la pausa estival imposada pel fotoperíode en el cas de les herbàcies perennes natives permetia una bona germinació i un bon creixement de les plàntules de roure en anys en què les abundants pluges primaverals mantenien humits els sòls durant l’estiu, mentre que actualment, en aquestes circumstàncies, les plantes herbàcies anuals continuen actives mentre el sòl és humit i impedeixen la germinació i el creixement de les plàntules dels arbres.

En terres xilenes el procés de substitució de les plantes herbàcies indígenes per d’altres d’importades de la conca mediterrània fou semblant quant a rapidesa i intensitat. La manca de pre-adaptació a la pastura intensiva, i la llarga història d’aïllament de la flora mediterrània xilena, afavoriren la ràpida invasió de les herbàcies foranes, que ja portaven segles convivint amb la pressió del bestiar; fins al punt que les gramínies perennes indígenes no eren en absolut presents en la mediterrània xilena.

Les regions mediterrànies australiana i sud-africana també han vist com les plantes herbàcies de la conca es comportaven com a invasores. La manca de pressió de pastura en el cas de les terres australianes, i el llarg aïllament de totes dues flores, d’altra banda mancades d’una influència provinent de climes més freds i limitada a la de climes sempre més càlids, ja sigui més secs o més humits, comportava un desavantatge davant la flora herbàcia de la conca mediterrània. La pastura intensa amb espècies de bestiar introduïdes pels europeus hi posava la resta, tot i que en ambdós territoris l’origen no mediterrani dels colonitzadors introduí un nou factor de diversitat en l’espectre de les plantes invasores.

La baixa productivitat

En general, les formacions herbàcies mediterrànies, ja siguin formades per espècies natives o introduïdes, i provinguin o no de la degradació de formacions de llenyoses, tenen una productivitat baixa. Els valors oscil·len des d’uns quants centenars de quilograms fins a 10 tones per hectàrea i any, extrems que corresponen respectivament als pradells d’anuals sobre sòls molt pobres i als prats situats en fons de vall, sobre sòls profunds i amb una bona reserva d’aigua edàfica. De tota manera, els valors més generals se situen al voltant de les 2 t/ha i any.

Aquesta baixa productivitat, que per ella mateixa ja comporta una limitació per a l’explotació ramadera, es distribueix, a més, de manera irregular al llarg de l’any; es concentra als mesos de primavera i tardor, i té un petit complement hivernal sempre que les baixes temperatures no limitin el creixement de la vegetació. El fred hivernal pot tenir efectes més severs en el cas que les pluges tardorals es retardin, ja que llavors la humitat regnant fa que l’herba es podreixi. Això introdueix un altre factor advers sota les condicions de clima mediterrani, que és el de la variabilitat interanual que, en ser molt marcada, fa molt més difícil la planificació de càrregues adequades de bestiar i afavoreix la sobrepastura, amb la consegüent degradació durant els anys especialment secs o desfavorables.

L’alta diversitat florística

La diversitat florística de les formacions herbàcies mediterrànies és gran, i es concentra originàriament en les regions de la conca, però actualment és estesa a tota la resta del bioma. Es tradueix en una marcada diversitat temporal a causa de la gran varietat de fenofases, cosa que assegura una certa extensió en el temps dels pics de producció, els quals es concentren sempre fora de l’època estival. A més, també es tradueix en una gran diversitat espacial, fruit de la combinació de la diversitat florística amb l’heterogeneïtat intensa dels paisatges mediterranis.

Tot plegat es tradueix en un seguit d’avantatges de cara a l’explotació ramadera, sempre que es parteixi d’un coneixement profund del medi, que permeti una gestió molt acurada i encaminada a anar aprofitant successivament les diferents fenofases dels distints microambients. Aquest tipus de gestió és possible sempre que es mantinguin i es millorin els coneixements acumulats al llarg de segles de cultura pastoral, cosa que no sempre passa: sovint els canvis que s’esdevenen en els models de gestió van paral·lels a un oblit gradual de les tècniques més tradicionals.

Els guarets i els rostolls

També els terrenys agrícoles destinats al conreu subministren tota una colla de subproductes que són aprofitats com a recursos ramaders, ja sigui pel seu interès intrínsec derivat de la seva qualitat, o per ser una aportació d’aliment en moments en què la producció herbàcia és baixa o nul·la.

Els rostolls dels cereals, per exemple, són aprofitats com a pastures d’estiu, quan la secada atura del tot el creixement de les comunitats herbàcies i obliga el bestiar a consumir els excedents secs de producció, en cas que n’hi hagi. En zones on abunden els conreus de cereals, aquest recurs esdevé una font important d’aliment durant l’època eixuta, ja que pot representar una aportació d’aliment de prop de 500 a 1 000 kg/ha.

Els guarets o deixius envaïts per plantes arvenses també representen una font d’aliment per al bestiar. Aquesta pràctica agrícola, duta a terme en terrenys de baixa qualitat que no suporten un conreu permanent, sovint és una activitat més encaminada a la creació i el manteniment de pastures que no pas a la producció agrícola que se n’extreu. La llaurada periòdica per al conreu evita, en efecte, el desenvolupament d’arbustos i manté el terreny apte per a la pastura, i alhora subministra periòdicament una modesta quantitat de productes agrícoles. En determinats casos, ni tan sols s’arriba a recol·lectar el producte agrícola, sinó que el conreu es destina directament a la pastura. Això sol ja posa de manifest el caràcter eminentment ramader d’aquesta pràctica.

Els conreus subministren encara altres tipus de recursos que s’aprofiten per a l’alimentació del bestiar. Deixant de banda productes com el fruit del garrofer, arbre que ja es conrea amb aquesta finalitat, és a dir, atenent només als subproductes, cal parlar de l’aprofitament de les fulles d’ametller durant l’estiu i de les fulles d’olivera durant l’hivern, moment en què es procedeix a l’esporgada dels arbres després de la collita. Aquests recursos, de qualitat mediocre, en canvi poden ser bàsics per a mantenir una determinada quantitat de bestiar en un ambient fluctuant com el mediterrani. També cal tenir present la pastura de l’herba que creix en els camps de conreus llenyosos de secà, és a dir els oliverars, els garroferars, els camps d’ametllers i les vinyes, o també als camps de regadiu, com ara els de tarongers i llimoners.

Els boscos i les bosquines brostejables

En el bioma mediterrani, els boscos i les bosquines s’han vist relegats als terrenys més improductius, de sòls magres i sovint amb pendents acusats. En general subministren fustes, combustibles i altres productes, però molt sovint són explotades com a font d’alimentació per al bestiar, sigui de forma exclusiva o bé intentant de fer compatibles l’ús ramader i l’ús silvícola o forestal.

L’estrat herbaci dels boscos i les bosquines mediterranis és, certament, pobre i escàs. És per això que el recurs que el bestiar consumeix en aquests terrenys és, bàsicament, el fullam i les branques fines. Una bona part dels vegetals llenyosos mediterranis té les fulles de tipus esclerofil·le: petites i dures, amb la cutícula gruixuda, i amb un recobriment ceri exterior i abundants pèls i tricomes. Aquest tipus de fulles, molt riques en materials estructurals de poc poder nutritiu, com ara la lignina, són certament un aliment de baixa qualitat, però representen un subministrament segur en èpoques eixutes o fredes de l’any, i també una mena d’assegurança contra les fluctuacions degudes a la gran variabilitat climàtica interanual, ja que els arbres i els arbustos, amb les seves fulles endurides i la seva arrel profunda, són menys sensibles que les plantes herbàcies a les condicions de fred o secada molt accentuades.

Sovint es troben boscos i bosquines esclarissats en els quals l’eliminació d’una part de les estructures llenyoses afavoreix el desenvolupament d’un estrat herbaci que proporciona aliment de bona qualitat per al bestiar, i alhora, els arbres i els arbustos que queden actuen com una estructura estabilitzadora del subministrament de recursos. Aquesta estabilització, però, dóna lloc a una disminució de la producció herbàcia potencial, ja que les estructures llenyoses consumeixen una part dels recursos hídrics i, sobretot, ombregen l’estrat herbaci. L’eliminació total d’arbres i arbustos sol comportar un augment espectacular, encara que sovint transitori, de la producció herbàcia. Això explica el fet que els pastors hagin tingut una marcada tendència a eliminar les estructures llenyoses, contribuint a fer augmentar la presència de comunitats herbàcies en un bioma que n’era pobre originàriament.

El manteniment d’una part o de la totalitat de la massa arbòria o arbustiva sol derivar-se de la necessitat d’obtenir determinats productes, com ara llenya, resina, suro o d’altres, o bé d’un intent de mantenir una certa protecció del sòl contra l’erosió. Lamentablement, aquesta última motivació no ha estat gaire freqüent en el bioma mediterrani, tal com ho reflecteix la profunda degradació derivada de la sobrepastura que pateixen una bona part dels boscos i les bosquines.

Els boscos amb pastures i conreus: les deveses

En les condicions climàtiques mediterrànies, tenir una certa densitat de plantes llenyoses en les pastures representa obtenir uns avantatges que a la llarga superen els inconvenients derivats de la disminució de la producció herbàcia. És per això, i també a causa de la utilització de l’espai forestal mediterrani com a territori de pastura, que no és gens rar de trobar pastures arbrades, amb una densitat molt variable. Aquest seria el cas de les “savanna oak” californianes, amb grans roures esparsos sobre prats secs, dels “espinales” xilens, amb un estrat llenyós constituït per l’arbrissó Acacia caven, o d’algunes formacions herbàcies australianes espurnejades d’eucaliptus, o també el de moltes pastures arbrades o boscos pasturats oberts que es troben escampats per tota la conca mediterrània. En molts casos s’han comprovat els avantatges que es deriven de la presència d’arbres, i que van des d’un enriquiment del sòl fins a un allargament del cicle vegetatiu de la vegetació herbàcia.

Aquests sistemes són, en definitiva, pastures arbrades en les quals els arbres tenen un paper secundari i menor. En l’àmbit mediterrani, però, ha aparegut un model d’explotació agro-silvo-pastoral que integra totalment els arbres en pastures i conreus tot assignant-los un paper de primera magnitud. Aquests sistemes integrats són fruit d’un procés cultural de segles que ha transformat les masses forestals mediterrànies en formacions arbrades obertes complementades amb tot un conjunt d’espècies domèstiques i residents que les fan més productives i controlables. Es troben exclusivament en la part sud-occidental de la Península Ibèrica: són les conegudes deveses, “dehesas” a les planes extremenyes, “montados” a les portugueses.

Els tipus de deveses

Les deveses es caracteritzen per una combinació climàtica i edàfica molt poc corrent en el món, ja que a la semiariditat del clima mediterrani se superposa l’acidesa dels sòls. Es troben en ambients on les limitacions per a dur a terme una intensificació agrícola han portat a un model de gestió amb aprofitaments múltiples de caire agrícola, ramader i forestal. Aquestes limitacions, encara que no la combinació ambiental esmentada, apareixen en moltes àrees del bioma mediterrani, i és per això que el model de gestió de les deveses es revela com a un interessant punt de partida per a construir-ne d’altres de semblants. És, en definitiva, un model d’explotació múltiple i extensiva que s’adapta a les limitacions ambientals i que accepta la baixa productivitat imposada pel medi, però que funciona amb unes aportacions externes mínimes. Això fa que sigui una manera molt interessant d’encarar la gestió en un medi limitant com el mediterrani.

Dins el sistema agro-silvo-pastoral de la devesa es poden diferenciar unes quantes unitats de producció i de gestió: les terres de conreu permanent, les terres d’alternança de conreu i pastura, les pastures permanents i les zones ocupades per comunitats arbustives o arbòries. Els arbres, protagonistes importants en el sistema de la devesa, es troben en diferents densitats en totes les unitats abans esmentades.

Les deveses amb conreus permanents

Les terres destinades a conreus permanents corresponen a les zones de més qualitat edàfica, és a dir, als sòls de més fertilitat i potència, amb bon drenatge i situats en llocs de poc pendent. En aquesta unitat, els arbres, bé que presents, tenen una densitat baixa, sempre inferior a la de les altres unitats. La forma tradicional de conreu consisteix en una alternança de tres fulles (guaret, blat, ordi, civada o sègol i altre cop guaret) o de quatre fulles (guaret, blat, ordi o civada o sègol, veça i altre cop guaret). Aquests conreus donen una producció de gra que com a màxim ateny les 2 t/ha i any, les quals es complementen amb una producció de palla de 0,5 a 1 t/ha i any, que s’aprofita com a recurs alimentari per al bestiar. En el cas del conreu de farratge, la producció pot arribar a les 6 t/ha i any. La vegetació arvense que es desenvolupa en l’època en què el conreu es deixa en repòs també s’aprofita com a pastura.

Les deveses amb alternança de conreus i pastures

Els terrenys on alternen el conreu i la pastura es llauren periòdicament, amb una rotació que oscil·la entre 2 i 10 anys. La forma d’alternança més comuna consisteix a destinar-los a conreu de cereals durant 3, 4 o 5 anys, i posteriorment, a pastura durant un període equivalent. Aquesta llaurada periòdica persegueix, més que la producció de recursos agrícoles, el manteniment del terreny de pastura en bones condicions, ja que impedeix el desenvolupament d’arbustos i l’embosquinament del terreny. De fet, en els terrenys més pobres, moltes vegades no s’arriba a fer la collita sinó que el conreu es destina directament a pastura.

Les deveses amb pastures permanents

Les pastures permanents poden subdividir-se en diferents categories segons la seva productivitat. Les de qualitat més elevada, millorades per una bona gestió de pastura i apletament, que manté l’herba en bones condicions i millora el sòl gràcies a l’adob orgànic dels excrements, són els anomenats “majadales”.

En determinats anys, si el règim de pluges dóna lloc a una producció d’herba molt elevada, una part d’aquesta herba pot ser recol·lectada i emmagatzemada com a recurs alimentari per a les èpoques de baixa productivitat. Aquest excedent de producció sol donar-se només en pastures situades en condicions molt especials, en fons de vall que reben un subministrament extra d’aigua i on es formen els anomenats “vallicares húmedos” i “prados semiagostantes”. La producció màxima dels “majadales” se situa sobre els 4-000 kg/ha i any de matèria seca, mentre que en els casos excepcionals esmentats anteriorment es poden atènyer fins a 7 000 kg/ha i any.

La categoria més comuna de pastures permanents, és a dir, les que ocupen més extensió i que tenen, per tant, més protagonisme en el conjunt del sistema mediterrani, arriba a donar produccions màximes de 2-000 a 2-500 kg/ha i any. Les pastures menys productives corresponen als erms situats sobre sòls molt magres, secs i pedregosos; estan dominades per plantes anuals i tenen una producció màxima de 2 000 kg/ha i any, tot i que en la majoria dels casos no s’ateny ni de bon tros la meitat d’aquesta xifra. Finalment, les zones marginals de menor qualitat, com ara les carenes rocoses, es troben ocupades per formacions arbustives o arbòries que també representen una font de recursos, bé que marginal, per a l’alimentació del bestiar. Les espècies dominants en l’estrat arbustiu són la ginesta vimetera (Retama sphaerocarpa), la gódua (Sarothamnus scoparius), diverses espècies d’estepa (Cistus ladanifer, C. hirsutus, C. salviifolius), el tamborino (Lavandula pedunculata), l’espernallac de fulles de romaní (Santolina rosmarinifolia), diverses farigoles (Thymus) i diverses espècies d’ericàcies. Aquest caràcter marginal esdevé primordial en èpoques de baixa producció herbàcia (el pic de l’estiu i de l’hivern), ja que llavors el bestiar es veu obligat a subsistir amb l’ajuda d’aquests recursos.

En termes generals, la producció de les pastures és més gran als fons de vall que no als vessants, i és mínima a les carenes. D’altra banda, els terrenys oberts tenen una producció superior als que es troben sota els arbres o les formacions arbustives. Les pastures presenten una gran heterogeneïtat espacial i temporal, cosa que en complica la gestió, però alhora permet un aprofitament exhaustiu dels recursos gràcies a la gran diversitat de bestiar, sempre que els encarregats de dur-ho a terme tinguin un coneixement profund del medi. L’alternativa consisteix a aplicar un model de pastura extensiva amb grans superfícies per cap de bestiar, però en tot cas, els models de gestió de les pastures homogènies no són vàlids en aquest sistema. Com a mitjana, les pastures de les deveses produeixen entre 900 i 2 300 kg de matèria seca anualment, cosa que permet una càrrega de bestiar d’1,9 a 4,6 ovelles reproductores per hectàrea. Cal esmentar que, amb una gestió inadequada de les pastures o a causa d’un canvi en el model de gestió, com ara el derivat de la tendència actual a disminuir la diversitat del bestiar, treballar amb càrregues menors i no explotar les formacions arbòries i arbustives com a font de combustibles porta a una progressiva extensió de la vegetació llenyosa en detriment de les altres categories de pastures, i provoca, per tant, una regressió del sistema de devesa.

Les zones ocupades per comunitats arbustives o arbòries

L’arbrat, com ja hem comentat, es troba present en totes les unitats anteriors, bé que en densitats variables. En les zones marginals, la seva densitat pot ser molt elevada, fins al punt de constituir una massa forestal tancada. En les zones modificades i ocupades per conreus permanents o semipermanents i per pastures, la densitat sol ser més gran en les cotes elevades que no en els fons de vall, i també és més elevada en les pastures permanents que no en els conreus semipermanents i permanents. Com a valor indicatiu i mitjà, podem esmentar densitats de prop de 30 a 50 individus per hectàrea, cosa que confereix a la devesa un aspecte sabanoide molt peculiar.

El tractament de les deveses

Els arbres de les deveses pertanyen a un conjunt d’espècies del gènere Quercus, com ara l’alzina (Q. ilex), la carrasca (Q. rotundifolia), la surera (Q. suber), el roure de fulla petita (Q. lusitanica) i el roure reboll (Q. pyrenaica). El paper d’aquests arbres és el de protecció, enriquiment i estructuració del sòl, ombrejat de l’estrat herbaci, manteniment de la humitat atmosfèrica i edàfica i el manteniment de la fauna edàfica; a més, subministren productes forestals com llenya, carbó i suro, i d’altres que poden actuar d’aliment per al bestiar, com fulles i glans, i fullaraca, útil com a llit per al bestiar o com adob per als conreus.

Els arbres de la devesa són tractats com si fossin arbres fruiters: els convenen esporgades periòdiques per a rejovenir-ne la capçada, i permetre l’entrada de claror fins a l’herba, i alhora per a estimular la producció de glans. Les esporgades més dràstiques (l’esmotxada) es duen a terme cada 12 o 14 anys, i proporcionen una bona quantitat de llenya, que es fa servir directament com a combustible o es transforma en carbó o carbonet. Com a mitjana, cada arbre sotmès a torns d’esporgada pròxims als 10 anys dóna uns 250 kg de llenya verda. La fulla verda obtinguda per l’esporgada constitueix un recurs important per a l’alimentació del bestiar, sobretot en anys en què l’hivern és excepcionalment fred o sec, o quan el retard de les pluges tardorals i el fred fan que l’herba seca es podreixi. Uns 4 o 5 anys després de l’esporgada dràstica se’n fa una altra de més suau (l’arramellat), que consisteix a eliminar selectivament els rebrots sortits després de la poda per tal d’aclarir la capçada i fer fora el brancam interior, que donaria una producció baixa o nul·la. El brancam obtingut es transforma en carbonissa i s’aprofita com a combustible.

Quan l’estrat arbori de la devesa és constituït per sureres, es procedeix a una pelada cada 10 anys i s’obtenen entre 20 i 30 kg de suro per peu, cosa que significa uns 1 000 o 2 000 kg/ha, amb les densitats normals abans esmentades. Les sureres de les deveses es pelen fins molt amunt, i no sol tenir-se gaire cura de la renovació de la massa arbòria. D’aquesta manera, es configura un model d’explotació que s’assembla més a la mineria que no a la silvicultura, i que sol provocar una pèrdua de qualitat de la massa arbrada i del producte obtingut.

Els fruits dels arbres, les glans, s’aprofiten per a l’alimentació de porcs de raça ibèrica. L’aprofitament de les glans (“montanera”) s’inicia a la tardor i es manté durant tot l’hivern. Els fruits es fan caure dels arbres colpejant-ne les branques amb llargues vares; la caiguda natural de les glans, que seria gradual, impediria que s’aprofitessin exhaustivament.

En conjunt, i per ordre d’importància, els recursos ramaders de les deveses són les pastures, les glans, els rostolls, el fullam provinent de les esporgades de l’arbrat, els recursos vegetals de les formacions arbustives i els conreus de baix rendiment, que solen aprofitar-se directament com a pastura sense dur a terme la collita. Aquests recursos no són suficients, normalment, per a mantenir el bestiar, i això obliga a una complementació amb d’altres recursos, ja sigui provinents dels conreus del mateix sistema o adquirits a l’exterior. Aquesta complementació és del 18% quant a cabres, xais i vaques, i del 75% en el cas dels porcs. Per a tot el conjunt del bestiar, la complementació és de prop del 25%, proporció que posa de manifest l’alt grau d’automanteniment d’aquests sistemes, i encara més si tenim en compte que una part d’aquests recursos suplementaris provenen dels mateixos conreus de la devesa.

Als recursos agrícoles i ramaders cal afegir-n’hi d’altres de caràcter menor, però que contribueixen decisivament a una diversificació de la producció que converteix el sistema en gairebé autosuficient. Són, per exemple, els productes d’horta, la carn i els ous de pollastres, galls dindi i coloms, els formatges i la mantega i la mel.

En deveses gestionades segons el model tradicional, els recursos energètics renovables representen el 98% del total consumit, mentre que només el 2% escàs prové de combustibles fòssils. A més, dels recursos obtinguts, el 90% es reinverteix en el mateix sistema i el 10% restant es destina a la venda. En conjunt, els recursos externs representen només el 20% del total emprat, cosa que indica una eficiència global de transformació que se situa al voltant del 10%. De tota manera, si mesurem l’eficiència de la producció respecte de les aportacions externes, arriba al 45%, i si la referim només a l’energia fòssil emprada, l’eficiència de transformació és del 530%. Aquestes xifres posen de manifest l’elevada autosuficiència dels sistemes tradicionals de devesa, i alhora la seva gran eficiència com a transformadors dels pocs recursos externs que necessiten per al seu funcionament.

Actualment, el model de gestió de les deveses ha canviat cap a un tipus de menor autosuficiència, cosa que es tradueix en una aportació d’energia fòssil que representa el 14% de l’energia total consumida, en un reaprofitament del 65% de la producció i una exportació del 35% restant. L’eficiència global de producció pot arribar a valors superiors als obtinguts amb els sistemes tradicionals, fins del 35%, mentre que l’eficiència referida a les aportacions externes ateny valors del 100%. En canvi, si són referits a l’energia fòssil, els valors es divideixen per dos amb relació al model tradicional, i se situen al voltant del 260%.

L’activitat agrícola de secà

Un dels trets més característics de l’estructura agrària al món mediterrani és la discontinuïtat ocasionada per un relleu muntanyós i contrastat; els plegaments i les falles terciàries modelaren un conjunt fragmentat que encara veiem: muntanyes abruptes, si bé no gaire altes, envolten altiplans o petites planures, a voltes pantanoses; a la conca de la Mediterrània no hi ha pràcticament grans extensions planes de territori conreable i, si n’hi ha, són difícils de cultivar.

Una altra característica ambiental que ha tingut una importància cabdal en l’evolució de l’agricultura mediterrània tradicional és la notable pobresa de recursos hídrics, agreujada per una marcada estacionalitat: períodes de sequera estiuenca relleven èpoques de precipitacions, limitades majoritàriament a la meitat freda de l’any. El clima calorós i sec de l’estiu només permet de conrear aquelles espècies que acaben el cicle vegetatiu abans de l’arribada de la calor (cereals), i espècies d’arbres xeròfils, com ara l’olivera, l’ametller, el garrofer, la figuera i la vinya, les llargues arrels dels quals, a l’estiu, poden anar a cercar aigua ben fonda.

Però, quan hi ha possibilitat d’irrigació a l’estiu (gràcies a les pluges i a les nevades de l’hivern a les muntanyes veïnes), a les planures mediterrànies es pot trobar la varietat de conreus més rica del món, ja que a les espècies indígenes se sumen les plantes anuals de zones nord-europees, algunes plantes anuals tropicals i una bona quantitat d’arbres subtropicals (moreres, tarongers) que s’aprofiten de la durada de la calor de l’estiu. Pobresa i riquesa comparteixen les planures mediterrànies, ja que els territoris agrícoles, que fan l’efecte d’un oasi entre immenses extensions de boscos o brolles, estan envoltats de muntanyes sense conrear on pasturen els ramats: és el contrast entre ager et saltus de què parlaven els agrònoms llatins. Altres vegades, però, les planes, pantanoses i insalubres, són circumdades per una densa pagesia que ha convertit els vessants muntanyosos en feixes on practica un conreu intensiu polispecífic, en què l’arbre sol ocupar el primer lloc i la irrigació és força freqüent.

El bioma mediterrani, efectivament, és un món d’arbres i arbustos, de paisatges llenyosos i no pas herbacis. Aquesta característica es deriva de les peculiars condicions climatològiques de coincidència de calor i secada, que posa serioses limitacions al creixement de les herbes, mentre que afavoreix els vegetals llenyosos d’arrelada profunda, i apareix també en els paisatges agrícoles, dominats moltes vegades per conreus arboris de secà: camps d’arbres més o menys esparsos, secans llenyosos ben adaptats a les condicions ambientals mediterrànies. Entre aquests secans, a part el blat, cal esmentar la vinya i l’olivera, i també altres de secundaris, però prou rellevants, com ara els conreus d’ametllers i de garrofers. També hi ha tota una colla de conreus menors, que ocupen petites extensions i donen produccions relativament modestes, bé que poden tenir una importància local o regional molt marcada. Aquest seria el cas del magraner, la figuera, l’avellaner i d’altres.

La trilogia mediterrània

El conreu més important a la mediterrània és el de blat (Triticum) que, juntament amb l’olivera (Olea europaea) i la vinya (Vitis vinifera), són els més importants de la zona des d’abans del començament del quart mil·lenni aC. L’explotació agrícola s’inicià a les terres baixes i planes, on es conreaven blat i ordi (Hordeum), mentre que els conreus de l’ullastre (variant salvatge de l’olivera que a Itàlia i al sud de França ja es coneixia des de temps paleolítics) i de la vinya (que creix espontàniament a la regió mediterrània i els fruits de la qual ja es menjaven també des de temps paleolítics) s’establiren a les zones de pujols. El fet que a la Mediterrània es combinessin aquests tres tipus de conreu no vol dir que la seva distribució fos uniforme, sinó que, al contrari, es donaren força especialitzacions.

L’illa de Sicília, per exemple, fou un important proveïdor de blat al llarg de la història: hom l’havia anomenada el graner de Roma al començament de la nostra era; però també ho fou de Barcelona (al segle XIV) i de Florència, ja que les riques ciutats comercials de l’Europa mediterrània medieval eren grans consumidores de blat i, mentre que a Catalunya la fragmentació del territori complicava molt més el transport per terra des de les zones de producció bladera de la depressió de l’Ebre, a la Toscana rural es conreaven bàsicament la vinya i l’olivera, productes d’exportació d’elevat valor afegit, molt més que el blat.

Ja molts segles abans d’això, a l’Àtica del període clàssic, exhaurits boscos i pastures, i amb unes terres aptes per al conreu no excessivament fèrtils, la zona s’especialitzà en el conreu de l’olivera. L’oli s’intercanviava per gra escita als ports de la mar Negra; intercanvi, per altra banda, que ajudà a incrementar la producció de tines de terrissa destinades a contenidors de l’oli, a millorar les tècniques de navegació i a desenvolupar els sistemes de pagament, a partir de la gestió de les mines d’argent de l’Àtica, amb el qual s’encunyaren monedes.

Forment, oli i vi, en definitiva, són els tres productes bàsics de la cultura mediterrània. Per això, blat, olivera i vinya són la trilogia agrària emblemàtica del bioma.

El blat i altres cereals

Els dos primers conreus que es donaren a la conca mediterrània foren el del blat i el de l’ordi, que creixeren plegats als primerencs nuclis neolítics del Pròxim Orient. La història de la cultura i de la civilització mediterrània hi van íntimament associades.

El blat en la història mediterrània

Des del Neolític, el blat ha estat un aliment bàsic al món mediterrani; datacions amb carboni 14 indiquen que el blat es conreava a Israel, Síria, Anatòlia i el nord de Mesopotàmia, entre els anys 7 000 i 6 000 aC. Des d’aquest focus d’inici, el conreu del blat s’estengué cap a occident per tota la conca mediterrània, i cap a l’Àsia central i oriental.

El blat oferí, des del principi de la seva explotació, una elevada productivitat capaç de sustentar una nombrosa població urbana, i esdevingué un aliment bàsic; ja les primeres civilitzacions fluvials del Pròxim Orient depengueren de l’èxit de les collites de blat, el control de les quals aviat passà a mans dels sacerdots. Des d’aleshores, el comerç del seu gra ha tingut una influència decisiva en la marxa general dels preus generals i el seu control ha significat un enorme poder econòmic i social; l’estat n’ha intentat regular sempre la distribució i d’evitar les oscil·lacions cícliques ocasionades pel seu ritme de producció.

El blat en forma de pa fou la base de l’alimentació dels grecs i dels romans, i bona part de la problemàtica econòmica d’aquestes èpoques girà entorn del blat. Grècia sempre en fou deficitària i l’importava de la regió de la mar Negra. A Roma, les províncies productores de blat foren Egipte (la més important), Sicília, el Magrib i la Bètica, des d’on era transportat per mar per abaratir-ne el transport. La recerca del blat fou un factor força important i determinant de l’entrada dels pobles germànics a les terres de l’imperi Romà.

Durant tota l’edat mitjana el consum de pa com a aliment base a la conca mediterrània féu que hi augmentessin les terres dedicades al conreu de blat: les inversions en agricultura anaren dirigides a obrir boscos i a esbancar territoris erms, mentre que, en canvi, es dedicà poca atenció a la selecció de sement. Malgrat això, als segles IX i X, el conreu d’aquest cereal minvà de manera notable, sembla que a causa de les dures condicions climatològiques. Posteriorment, a l’època de Carlemany, el seu conreu fou reglamentat i controlat per les administracions públiques: el blat cultivat als camps era emmagatzemat i comercialitzat per senyors feudals, municipis i monestirs. El pagès, adscrit a la terra que cultivava, fornia la força de treball en un sistema social en el qual el treball era percebut com a deshonrós per les classes dominants, noblesa i clergat. S’ha estimat que cap al 1500, hi havia a l’Europa mediterrània, entre noblesa, clergat secular i regular, patriciat i artesans urbans i mendicants, uns trenta no productors per cada pagès.

L’arribada de l’edat moderna comportà un cert canvi en el control de la producció agrícola, que anà passant de les mans de la noblesa i els monestirs a la burgesia comercial i financera de les ciutats, i a l’últim quart del segle XVIII es fundaren nombroses associacions de foment de l’agricultura que maldaven per introduir a la Mediterrània les innovacions de la nova agricultura desenvolupada més al nord, sobretot a Anglaterra. En tot cas el preu del blat mai no perdé la seva influència social: els episodis de desordres socials associats a les crisis de subsistències es repeteixen des de l’edat mitjana fins al segle XIX i la Revolució Francesa, si bé és un fenomen molt més complex que no pot reduir-se a una crisi de subsistències, cal no oblidar que anà precedida d’uns quants anys de carestia i que acabà per esclatar precisament l’any que el blat assolí l’índex màxim dels seixanta anys anteriors.

L’adveniment de la industrialització modificà la geografia bladera pels progressos tècnics assolits en matèria de tecnologia agrícola, però l’agricultura de subsistència era tan fortament arrelada en la societat que mai no ha estat abandonada del tot a la Mediterrània: hom hi continua trobant els camps dividits en les petites parcel·les conreades de manera rotativa cada dos o tres anys que caracteritzaven la vida rural medieval. Però hom hi veu sectors contrastats: uns pagesos utilitzen tècniques tradicionals, amb procediments que han canviat molt poc en el temps (fenomen prou apreciable per exemple a les terres del Magrib), mentre que d’altres fan servir tècniques actuals. Es pot dir que part de l’economia tradicional ha romàs, en gran mesura, impermeable al desenvolupament de l’economia moderna, cosa que ha fet que a la zona es donés aquest procés econòmic doble. A grans trets, aquestes diferències econòmiques, històriques, institucionals i físiques agrupen els països mediterranis en dos subgrups: l’Europa meridional i Israel, d’una banda; i l’Àfrica septentrional i la resta del Pròxim Orient, de l’altra. Tot i que aquestes diferències, des del punt de vista històric, poden atribuir-se parcialment al clima i a la influència de la cultura islàmica al S i a l’E de la conca, actualment la diferència és deguda al grau de desenvolupament econòmic, a la industrialització, a la urbanització i als ingressos; tot plegat ha progressat més a la part septentrional i occidental de la conca, on l’agricultura ha arribat a ser més especialitzada i intensiva, que a la meridional i oriental. Aquest efecte es reflecteix de manera força important en el percentatge de població que depèn de l’agricultura, que és molt menor als països més desenvolupats.

Encara avui, pràcticament la meitat de la terra llaurada a la conca mediterrània es dedica al conreu de cereals, i més del 40% de l’altra meitat roman en guaret; resta només el 10% de les terres per a fruiterars, hortalisses i altres conreus. Juntament amb l’arròs, el blat és el cereal que més humans alimenta: a molts països és encara la base alimentària de la població, cosa que fa que el seu conreu i el seu comerç siguin força transcendents en l’economia agrícola internacional.

Els cereals a les mediterrànies ultramarines

La difusió del blat pel planeta fou paral·lela a les colonitzacions dutes a terme pels europeus des del segle XV. A les Açores i Madeira, primeres fites de l’expansió europea, hi fou dut cap al 1440; el 1495, l’agricultura del blat arribà a Amèrica; a les Canàries, però, els guanxes, hereus de la revolució neolítica del Creixent Fèrtil, ja el coneixien. El conreu del blat al nou món comportà un canvi en els costums alimentaris dels indígenes i, alhora, millorà els assentaments colonials i permeté el desenvolupament d’altres indústries locals com la mineria. El blat assegurà així l’èxit colonitzador. Tant arrelà a les colònies ultramarines que fou el primer producte d’exportació dels Andes de Veneçuela entre els segles XVI i XVIII, on actualment encara és conreat per pagesos hereus d’una tradició mediterrània.

A les mediterrànies extramediterrànies el blat arrelà fàcilment. Però quan es va intentar de conrear a zones de clima diferent, no hi va haver gaire èxit: a zones tropicals, on l’estacionalitat no és tan marcada com a la mediterrània, el blat no hi féu grans rics en farina; altres vegades el creixement de les plantes no era sincronitzat per manca d’un fotoperíode diferenciador d’estacions.

A tots els altres indrets del bioma mediterrani a part la conca mediterrània, també es conrea blat; entre ells, on aquest conreu té més importància és al Xile mediterrani. Xile és avui l’únic país sud-americà on la producció de blat és superior a la de blat de moro. A Xile, el conreu de cereals ocupa les tres quartes parts de l’àrea cultivada; i el de blat, les quatre cinquenes parts de l’àrea dedicada als cereals; la plantació és de secà i hi ha èpoques de guaret, les collites són fluixes i variables, i en conjunt el conreu no és gaire mecanitzat ni a les plantacions més grans. A Austràlia Occidental i Meridional, i a Sud-àfrica, el blat i l’ordi ocupen una gran part de les terres conreades; els camps es deixen en guaret, les collites no són gaire importants, tret potser del Wheat Belt d’Austràlia Occidental, tot i que els cereals es cultiven a grans extensions amb una agricultura mecanitzada que vol petita inversió d’esforç humà. Tant a la província del Cap com a les dues regions mediterrànies australianes, la producció de blat ha minvat perquè les terres s’han dedicat a pasturatge de ramat oví. A Califòrnia, el conreu de blat era fins fa ben poc força important i mecanitzat, però aquestes àrees extensives han estat substituïdes per conreus intensius en què els cereals ocupen només un terç de la terra llaurable; l’ordi és el cereal més important.

El conreu del blat

La majoria de les plantes conreades pel gra s’adaptaren en àrees situades entre els 25 i els 45 graus de latitud nord, zones d’hiverns freds, estius càlids i secs, i estacions intermèdies plujoses; la producció de llavors aptes per a ser utilitzades com a aliment pels humans és pròpia de climes canviants. El que hom anomena blat o forment (Triticum) en realitat és un conjunt format per catorze espècies, totes conreades, originades la majoria per una evolució de tipus explosiu.

El blat no és gaire exigent en les condicions de conreu, és viable en climes diversos i molt resistent a una gamma molt variable de sòls. El seu conreu és possible entre els paral·lels 30 i 60 de l’hemisferi nord i els 27 i 40 de l’hemisferi sud; a les zones tropicals montanes pot viure fins als 3 200 m d’altitud i a l’Europa mitjana fins als 1 000 m. Les temperatures a què pot viure, que depenen de la varietat de conreu utilitzada, oscil·len des dels 5°C , per sota dels quals no pot germinar ni créixer, fins als 30°C, per damunt dels quals la transpiració és massa intensa; cap blat no s’espiga per sota dels 16°C i no madura per sota de 20°C. La capacitat d’arrelar profundament que té el blat pot desenvolupar-se si s’ha llaurat prou la terra del camp de conreu. Aquest cereal, que no vegeta bé en terres pantanoses, poc compactes o en terres amb una elevada concentració salina, requereix quantitats importants de nitrogen al sòl.

El conreu de blat sol ser de secà, per tal d’aprofitar les escasses reserves hídriques de la zona, però quan poden donar-se les condicions adients, també hi pot haver collita de blat de regadiu. Els camps de blat de secà se sembren quan comencen les pluges primerenques de la tardor i la collita es fa en començar l’estiu: la sega és tradicionalment entre el final de maig i el final de juliol. El gra del blat vol, per a germinar, humitat, temperatura elevada i aire al seu voltant. L’embrió creixent, fins que no té una fulla per tal de poder fotosintetitzar, viu de les reserves que tenia la llavor.

Quan la planta germinada ha aconseguit una certa mida, a la part baixa de la tija creixen tiges secundàries i arrels; d’aquests “fills” de la mata, se’n poden fer fins a 400, ja que es fa una arrel de tipus rizomatoide. Si se sembra més clar o l’any és plujós, la quantitat de “fills” que donarà una llavor de blat, o de qualsevol altre cereal, és més gran; aquest efecte és molt més palès en les varietats de secà que no en les de regadiu.

A la primavera, a mesura que els dies es van fent més càlids —si la sembra ha estat a la tardor— la planta va creixent i va formant la canya. Mentre la planta creix, la tija està envoltada d’una beina i no se n’allibera fins a l’espigat. L’espiga del blat consta d’una tija central d’entrenusos curts (anomenat raquis) a cadascun dels quals s’assenta una espigueta, protegida per dues bràctees més o menys coriàcies (o glumes) a ambdues bandes; a cada espigueta hi ha nou flors incipients. Als blats barbats, la flor és protegida per unes glumes, la més externa de les quals es prolonga en una aresta.

L’època de creixement de l’espiga és la que comporta més activitat fisiològica, i és quan es donen els valors màxims de transpiració, extracció d’humitat i d’aliments de la terra. Fins que es forma l’espiga, la transpiració i la fotosíntesi són exclusives de les tiges, però un cop l’espiga és formada, les mateixes espigues, les glumes i les barbes se sumen a la producció de carbohidrats. Quan ha fet sis o vuit dies que l’espiga ha sortit del sarró, es produeix la fecundació de les flors: el pol·len cau de les anteres sobre els estigmes i es fecunden els òvuls dels ovaris; és a dir, la fecundació del blat és en realitat un cas d’autofecundació. A la maduresa de la planta, les fulles van deixant de fotosintetitzar i es van assecant, mentre que els sucres formats a les fulles inferiors de la planta es dirigeixen cap als grans de blat en formació. En general, el blat, excepte algunes varietats, és molt més resistent a perdre el gra que altres cereals mentre la planta està encara sense segar; això fa que la sega del blat no sigui tan urgent com la d’altres cereals.

El blat és susceptible de sofrir diversos accidents: l’ajagut (corbament de les tiges per desequilibris nutritius, sembra massa espessa, pluges persistents o vents), l’escaldat (per excés de calor i de vents secs i càlids) i l’avortament (manca de desenvolupament correcte) en són els principals. No l’afavoreixen ni les primaveres fredes i plujoses, ni tampoc les glaçades, especialment en èpoques d’espigueig. Hi ha diversos fongs que ataquen el blat: Ustilago tritici, l’agent de l’anomenat carbó; les espècies Puccinia graminis, P. rubigovera i P. glumarum, que n’ataquen les fulles i la tija i li provoquen el conegut rovell; l’espècie Ophiobolus graminis, que fa que les tiges i les arrels es tornin trencadisses i morin; algunes espècies d’Erysiphe, que produeixen l’oïdi del blat. Semblantment, molts insectes ataquen el blat i li produeixen malalties importants: les larves del dípter Cecidomia destructor ataquen els dos primers entrenusos de la tija, que es trenca i rep el nom de “blat estrellat”; les larves del tisanòpter Haplothrips aculeatus obren galeries a la tija; el lepidòpter Anacampsis cereanella pon els ous damunt l’espiga i les erugues penetren en el gra; i les larves del corc del gra (Calanda granaria) excaven galeries dins els grans ja emmagatzemats. El corc del gra afecta també grans de blat de moro, sègol i altres cereals.

El conreu de cereals permet una elevada taxa de mecanització de totes les operacions; la fatigosa seqüència sempre evolucionà cap al difícil propòsit d’alleugerir les feines. La preparació de la terra millorà amb la primerenca utilització de l’arada de fusta. Molt de temps després, quan el ferro colat de baix cost fou assequible per a la majoria de la població, la fabricació d’eines per a l’agricultura deixà de ser un monopoli dels ferrers locals i passà a ser de fabricació industrial. El progrés, però, no fou uniforme: el 1850 encara hi havia a la mediterrània força arades de fusta. Si bé l’origen de les sembradores és força antic (els xinesos les coneixien des de temps remots) a la mediterrània aparegueren força més tard: la primera fou presentada a Felip IV per l’italià Giuseppe Lucatello; tot i que fou molt ben rebuda, caigué en l’oblit; no fou redescoberta fins al segle XVIII, que Jethro Tull la recuperà i la perfeccionà, i des d’aleshores hom ha anat introduint moltes millores en la maquinària de sembrar. La recol·lecció era l’operació que més mà d’obra necessitava en l’agricultura cerealista; les segadores s’inventaren, però, a països no mediterranis: a Amèrica del Nord i l’Europa extramediterrània, on les parcel·les són més àmplies i, per tant, els conreus poden ser més extensius. Aquests enginys, sorprenentment, trigaren més de cinquanta anys a ser emprats després de la seva aparició.

El conreu de l’ordi

L’ordi (Hordeum vulgare) aparegué conreat originàriament als mateixos indrets que el blat. L’ordi fa una espiga densa i arestada, amb espiguetes d’una sola flor i agrupades de tres en tres; és de color més clar que el blat, i també és més precoç. Se’n conreen moltes varietats, algunes de les quals poden créixer en condicions climàtiques força dures (ha crescut a Sibèria i als Andes); necessita menys nitrogen que el blat i és més resistent a les secades. Actualment, a molts indrets de la Mediterrània, especialment a l’Àfrica septentrional, l’àrea de conreu d’ordi és superior a la del blat; es conrea per a farratge i se n’obté malt per a alcohol, whisky o cervesa.

La farina, el pa i la pasta

A l’època prehistòrica es consumien arreu els grans de blat cuits directament, però a poc a poc s’anà estenent el seu consum en forma de farina; ja a la prehistòria hom menjava farinetes, que tampoc mai no s’han deixat de fer. Els primers testimonis arqueològics de la transformació de blat en farina daten de fa 8 000 anys. Per tal de moldre’l, començaren picant-lo entre dues pedres, tasca que la majoria de les vegades era feta per la població femenina; més tard, la mòlta es féu als molins fariners; la invenció de la roda hidràulica vertical, que durà força segles a la mediterrània, s’esdevingué al segle II aC. Des de l’època clàssica la farina s’havia imposat del tot.

La farina aviat s’emprà per a fer pa. El pa és el producte resultant de la cocció d’una massa en què intervenen una barreja de farina de blat (a vegades mesclada amb farina de sègol), aigua, sal i llevat i que pot haver estat sotmesa a un procés de fermentació per tal d’aconseguir una esponjositat més o menys accentuada. El primer tipus de pa no era sinó una massa cuita, sense fermentar i en forma de galeta; la descoberta de la fermentació és atribuïda als egipcis: hi ha referències que al 2 600 aC el pa es feia d’una manera molt semblant a l’actual. El pa més antic que es conserva fou trobat en el curs d’unes excavacions a una ciutat lacustre suïssa de més de 5 000 anys d’antiguitat; en diversos capítols de la Bíblia hi ha referències al pa. Altres dades sobre la història del pa diuen que a l’Atenes del segle II aC es feien 72 tipus diferents de pa, si bé només els dies festius es menjava pa de blat; i a les excavacions de Pompeia es trobà una fornada abandonada a causa de l’erupció. El pa s’inclogué ràpidament al servei de taula; al Renaixement es deixava una cistella plena de pa per a cada dos comensals que el compartien (de fet, l’acte de compartir el pa és l’origen del mot “company”).

El pa s’ha fet tradicionalment amb farina de blat, ja que aquesta és l’única farina que conté una matèria proteica insoluble capaç d’absorbir aigua i triplicar el seu pes, i que forma el gluten, una matèria viscosa, elàstica i extensible. El gluten lliga la massa durant el procés de panificació, ajuda a la retenció del gas carbònic i dóna lloc a la formació d’alvèols i a l’esponjositat de la massa abans d’entrar al forn. De les propietats físiques del gluten, que canvien segons la varietat del blat de què procedeix la farina, depèn després la qualitat del pa. Hi ha moltes menes de pa: integral, morè, blanc, àzim, etc. Com més blanc és el pa de blat menys valor nutritiu té, ja que la major part de les vitamines i de les sals minerals resten en el segó, que és destinat a l’alimentació del bestiar. En l’elaboració actual del pa és freqüent d’incorporar additius per millorar les propietats de la farina, allargar el temps de conservació, accentuar l’aroma i la textura de la molla o incrementar-ne el valor nutritiu.

El pa mai no ha estat l’únic producte de la farina amb què la gent s’ha alimentat: la pastisseria (producte de la farina a la qual s’afegeix mantega, sucre, melmelades, fruits secs, ous i una munió d’ingredients que depenen de la imaginació de l’artesà) existia a l’imperi egipci, la Grècia clàssica i a la Roma imperial; sota el regnat d’August, hi havia més de tres-centes pastisseries, i els productes d’aquests transformadors de pa es menjava al circ; a l’Àfrica mediterrània es preparava una pasta de full amb formatge i mel; a altres indrets de la mediterrània es feien, i es fan, coques de massa de farina de forma ovalada i cuita al forn, a la qual s’afegeixen diversos ingredients, dolços i salats. A Itàlia sorgí la “pizza”, pasta plana de farina de blat a la qual s’agreguen oli d’oliva i diversos productes de granja, i que es cou en un forn força calent.

Un altre producte de la farina de blat és la pasta que els italians anomenen “asciutta”. Per a fer-la, es barreja la farina amb sèmoles de blats durs i aigua, es fa una massa no fermentada, s’hi afegeix sal, i se li dóna diverses formes que, un cop bullides i acompanyades de diverses salses, conformen els àpats a moltes llars de la Mediterrània, especialment italianes.

L’extraordinària importància del pa en l’alimentació dels pobles primitius de la Mediterrània ha fet que, des d’antic, hi dugués afegida una forta significació simbòlica. A Grècia es preparaven diversos pans per ser ofrenats als déus: a Demèter i Persèfone, se’ls oferia un pa fet amb farina, mel i llavors de sèsam que tenia forma de pubis femení; a Artemisa se li ofrenaven pastissos en forma de mitja lluna; en els casaments, tant a Grècia com a Roma, els nuvis oferien pastissos als déus; posteriorment aquests pastissos nupcials passaren a ser menjats per boques més terrenals: els convidats als banquets. Els jueus mengen una massa de farina de blat fermentada amb llevat (>zymi), però per a simbolitzar la puresa, els dies de festa consumeixen encara un pa sense llevat (azymi); aquesta tradició va ser heretada per cristians i musulmans: els cristians celebren l’eucaristia amb un pa sense llevat (pa de la vida espiritual) que vol representar el cos de Crist. A la conca mediterrània, hi ha pans i pastissos per a celebrar qualsevol festivitat religiosa o laica: hi ha un pa de Nadal, que es menja després de la missa del gall, un tortell de reis, un pa de Quaresma i un pa de Pasqua, un pa d’ànimes per al dia de difunts; pans per a celebrar les collites o la verema, i altres tipus de pans que serveixen de prova ritual per a ingressar a diferents oficis.

L’olivera

L’olivera (Olea europaea europaea) és, potser, l’arbre emblemàtic del bioma mediterrani, i tant és així que sovint hom defineix els límits de la regió climàtica mediterrània fonamentant-se en l’ àrea de distribució d’aquesta espècie. Aquesta olivera cultivada és en realitat una varietat agronòmica de l’olivera silvestre o ullastre (O. europaea sylvestris), arbret propi de les màquies, i un parent pròxim d’altres espècies molt semblants, com ara O. laperrini de les muntanyes saharianes, o O. cuspidata de l’interior asiàtic.

De l’ullastre a les oliveres d’ultramar

L’ullastre produeix un fruit petit que és una drupa amb el mesocarpi carnós i carregat de lípids que madura al final de la tardor o al principi de l’hivern. Aquests fruits han estat objecte de recol·lecció des de temps molt llunyans, tal com ho testimonien les restes de pinyols trobats en jaciments arqueològics. Efectivament, el conreu de l’ullastre s’inicià fa uns 6 000 anys, en les terres orientals de la conca mediterrània. Aquesta pràctica agrícola va comportar la selecció de varietats productores de fruits més grossos i de més qualitat alimentària. La millora successiva de la qualitat de les olives va acabar donant lloc a l’olivera actual. Les noves varietats i la seva tècnica de conreu s’expandiren per tota la conca, i així arribaren al litoral de la mar Egea, fa uns 5 000 anys, i a la part occidental de la conca, fa uns 4 000 anys. Totes les cultures que es desenvoluparen al voltant d’aquesta mar contribuïren a la seva expansió, ja que els greixos vegetals obtinguts dels fruits madurs de l’olivera esdevingueren un dels pilars de l’alimentació mediterrània.

La gran importància de l’olivera en la conca mediterrània es posa de manifest, no solament per la gran superfície que ocupen els conreus, sinó també per la seva presència en la mitologia de les cultures antigues de la conca. Els egipcis atribuïen la invenció del procés d’extracció de l’oli d’oliva a la deessa Isis, dona d’Osiris, el déu suprem de la mitologia egípcia. En el cas dels hebreus, l’olivera és present en nombrosos episodis dels seus llibres sagrats, des del Gènesi fins al Nou Testament: així, una branqueta d’olivera portada per un colom es converteix per a Noè en el senyal que marca el final del diluvi. Quant als grecs, l’olivera és present en multitud d’episodis de la seva mitologia, i es considera un regal fet als humans per Atena Pal·les, la deessa de la saviesa. Encara avui una branqueta d’aquest arbre, que ja fa temps que ha passat a ocupar una àrea que depassa la del bioma, es considera un símbol de pau. De fet, no és d’estranyar aquesta presència i importància, ja que l’olivera ha subministrat des d’antic aquest líquid gairebé extraordinari que servia alhora per a alimentar, per a curar ferides i per a fer cremar: font d’aliment, guariment i llum, que li han assegurat un lloc d’honor en la cultura i els paisatges de la conca mediterrània.

El conreu de l’olivera s’ha expandit a totes les àrees del bioma i fins i tot les ha sobrepassades, a conseqüència dels moviments de colonització de poblacions de procedència mediterrània, habituades a l’oli d’oliva i desitjoses d’implantar-ne el conreu en els nous llocs de residència. Però, òbviament, és dins el bioma mediterrani on troba les condicions climàtiques òptimes per al seu creixement, on es continua trobant el gros del conreu de l’olivera: de les aproximadament 800 milions d’oliveres que hi ha actualment conreades al món, solament uns 20 milions es troben en regions no mediterrànies.

El conreu de l’olivera es concentra sobretot a l’hemisferi nord, entre els 30 i els 45° de latitud N. Més al nord, el fred hivernal actua com a limitant d’aquest arbre perennifoli, mentre que més al sud la durada excessiva del període sec n’impedeix el creixement. De fet, l’olivera és un arbre molt sensible a les glaçades tardanes i primerenques i no és rar que les fredorades excepcionals produeixin danys generalitzats als conreus, fins i tot als situats geogràficament en regions de condicions òptimes. És fàcil trobar referències bibliogràfiques que informen de destruccions massives d’oliveres a causa del fred: hom troba registres històrics de les tres grans fredorades esdevingudes al segle XVI, de les dues del segle XVIII o de l’última, del 1956, totes elles a la part occidental de la conca mediterrània. Quant a la secada, hi ha també registre escrit de períodes excepcionalment secs que han estat la causa de la mort d’oliveres, com per exemple succeí en la Península Ibèrica en algun moment del segle XIX. De tota manera, en gairebé tots els casos, com també en el cas dels incendis, aquests desastres provoquen la mort de les parts aèries de l’arbre, el qual és capaç de regenerar-se ràpidament per rebrots de soca i arrel. Això permet recuperar de seguida el conreu malmès, tot i que en molts casos s’ha de procedir de nou a l’empelt.

El conreu de l’olivera

L’olivera, com a fruiter, és un arbre amb peculiaritats molt marcades. Té una gran longevitat, ja que pot arribar fàcilment a edats pluricentenàries, i no és rar trobar-ne exemplars que depassen el mil·lenni. Té una gran rusticitat, cosa que li permet suportar, bé que amb una minsa producció, condicions d’aridesa i pobresa edàfica molt marcades; això també ha permès d’emprar-lo per a ocupar amb conreu zones de sòls extremament pobres i pedregosos fins a arribar a l’extrem de ser tractat en les pitjors ocasions com un semiconreu. El seu sistema radicular té una gran plasticitat i s’adapta a condicions edàfiques molt diferents. La reproducció vegetativa és molt senzilla, cosa que ha permès la fàcil propagació de les varietats obtingudes per selecció. Cal destacar també el gran desenvolupament que poden atènyer els arbres de la varietat conreada en el cas que no s’esporguin periòdicament, ja que poden arribar als 15-20 m d’alçada i presentar un tronc de fins a 2 m de diàmetre.

Hi ha un gran nombre de varietats de formes conreades fruit d’un llarg procés de selecció que s’ha mantingut al llarg de 6 000 anys, complementat per la hibridació espontània, ja que es dóna interfertilitat entre les formes silvestres i les conreades. Hi ha una certa confusió entorn de la tipologia de les diferents varietats, però en tot cas es considera que n’hi ha més de 100 de clarament diferenciades. La reproducció es fa per esqueix, tot i que en el cas d’algunes varietats que no arrelen prou bé amb aquesta tècnica es recorre a l’empelt sobre ullastre o sobre d’altres varietats de les oliveres conreades.

En termes generals, es considera que després de la plantació de les oliveres hi ha un període improductiu d’1 a 10 anys, tot i que la floració i la producció incipient de fruits s’inicia al quart o cinquè any de vida. Entre els 10 i els 35 anys la producció és creixent, i entre els 35 i els 150 se situa en els nivells òptims. A partir dels 150-200 anys d’edat, la producció disminueix gradualment a causa de l’envelliment de l’arbre.

Les plantacions d’oliveres tenen una densitat mitjana de 80 arbres per hectàrea, tot i que pot variar entre límits molt amplis segons el clima i les característiques de cada lloc. Per a una pluviositat d’entre 200 i 400 mm anuals, es poden trobar densitats que van de 17 a 70 arbres/ha, mentre que per a valors d’entre 400 i 700 mm anuals, les densitats es troben entre 70 i 130 arbres/ha, i per a pluviositats superiors als 700 mm anuals, la densitat se situa entorn dels 200 arbres/ha. De fet, l’olivera necessita una fondària mínima de sòl que asseguri un emmagatzemament d’aigua durant l’època eixuta per a mantenir un bon nivell de producció. Les condicions òptimes se situen en fondàries de sòl superiors a 1 m i en llocs on la capa freàtica no arriba a afectar les arrels, que són molt poc resistents a la inundació. En llocs de pluges abundants i sovintejades, o en conreus sotmesos a regatge durant l’estiu, es poden assolir densitats que oscil·len entre 200 i 400 arbres/ha.

En conjunt, doncs, trobem conreus d’olivera en llocs de pluviositats que oscil·len entre els 200 i els 1 000 mm anuals. En el primer cas, els conreus se situen en els fons de vall, mentre que en el segon ho fan en els pendents amb sòls ben drenats. A més, a causa de la gran sensibilitat de l’arbre a les boires i a la humitat ambiental elevada, que la fan més susceptible a l’atac de malalties fúngiques, les millors condicions per al seu conreu es donen en llocs relativament secs i no molt propers a la línia de costa. Ara bé, la seva gran rusticitat, que li permet sobreviure en llocs de condicions molt desfavorables, fa que es trobin conreus d’oliveres en llocs molt allunyats dels òptims, tot i que sota aquestes condicions la producció de fruits és minsa i irregular. L’òptim se situa entre els 450 i els 800 mm anuals de precipitació, en llocs on no glaça i on la humitat relativa és mitjana.

Com tots els arbres fruiters, l’olivera és sotmesa a esporgades periòdiques per rejovenir-ne la capçada i estimular la producció de fruits. Normalment es procedeix a una aclarida de capçada amb una periodicitat que oscil·la entre 1 i 3 anys. De cara a la producció de fruits, és millor una periodicitat curta, però en molts casos hom l’allarga amb la finalitat d’obtenir llenya, ja que la fusta d’olivera és un combustible de gran qualitat. La producció de llenya d’olivera és cada cop menys explotada. D’altra banda, en els oliverars cal procedir, sigui mecànicament o amb l’ajut d’herbicides, a l’eliminació de la vegetació arvense que s’hi desenvolupa gràcies a la gran superfície lliure que queda entre els arbres. Aquesta vegetació, en absorbir una part de l’aigua del sòl, entra en competència amb els arbres i en fa disminuir la producció.

Els fruits de l’olivera maduren al final de la tardor i al principi de l’hivern, i atenyen un pes que varia entre 1 i 15 g per unitat, segons la varietat considerada. La collita es fa manualment, ja sigui munyint les branques per fer caure les olives encara verdes o bé copejant-les amb vares, en el cas que es cullin els fruits ja madurs. Un obrer pot recollir uns 80 kg diaris d’olives, pes que correspon aproximadament a la producció de 8 arbres. Els 800 milions d’arbres existents signifiquen, doncs, una feina de recol·lecció equivalent a 100 milions de jornades de treball. Actualment es fan proves per mecanitzar aquesta collita, tot i que apareixen dificultats tècniques derivades de l’estructura de plantacions fetes amb una mentalitat de treball manual, a més dels problemes socials provocats per la desaparició d’aquesta important activitat temporal.

Anualment es produeixen uns 7,8 milions de tonelades d’olives, de les quals 7,2 milions (93% del total) es destinen a la producció d’oli, mentre que els 0,6 milions restants es destinen a l’obtenció d’oliva de taula. La producció ha augmentat el 60% des del 1940 al 1980, bé que actualment l’oli, el principal producte derivat de les olives, pateix seriosos problemes a causa de la competència amb d’altres olis vegetals derivats de plantes no arbòries, és a dir, de conreu més productiu i ràpid, i més fàcilment mecanitzable.

L’oli d’oliva

L’oli d’oliva és el sisè oli vegetal en importància quant al volum anual de producció, per darrere dels olis obtinguts de la soja, del cacahuet, del cotó, del gira-sol i de la colza. El 92% de la producció es consumeix en els països productors, cosa que posa de manifest l’alt grau de mediterraneïtat d’aquest producte.

L’oli s’obté a partir de les olives madures que, un cop netes i mòltes, són premsades en trulls o almàsseres tradicionals, o sotmeses a un procés d’extracció continu per centrifugació conegut amb el nom tècnic de piràlisi. El residu sòlid s’anomena pinyolada, i se’n pot extreure encara, per procediments químics, una petita quantitat d’oli, bé que la seva principal utilitat es deriva del seu gran poder calorífic, que la fa molt apta com a combustible. El producte líquid obtingut és una barreja de greixos vegetals, aigua i altres productes orgànics, que es deixa reposar o bé se sotmet a una centrifugació per tal de separar la fracció grassa de l’aquosa. Aquesta última constitueix les anomenades morques, el gran volum de les quals, combinat amb la gran quantitat de matèria orgànica que contenen i amb la seva nul·la utilitat, les converteix en un seriós problema ambiental. La fracció grassa és l’anomenat oli d’oliva verge, és a dir, que no ha sofert cap mena de transformació físico-química. L’oli d’acidesa inferior a 3° és apte directament per al consum humà, tot i que es considera òptima una acidesa inferior a 1°, que correspon a l’oli qualificat d’oli verge extra. Si l’acidesa és superior a 3°, l’oli no és apte per al consum directe, i ha de passar per un procés físico-químic de tractament que consisteix en una eliminació de l’acidesa, del color i del sabor. Aquest oli refinat, molt insípid, es fa servir per a rebaixar l’acidesa d’olis verges de baixa qualitat, i dóna lloc al que hom anomena oli pur d’oliva.

Les qualitats dietètiques de l’oli d’oliva es deriven de la gran quantitat d’àcids grassos insaturats (88%) que conté, i alhora dels pocs àcids saturats (12%). Entre els primers, dominen els monoinsaturats (àcid oleic, 80%) per sobre dels poliinsaturats (àcid linoleic, 8%), cosa que li resta un cert valor alimentari comparat amb altres olis vegetals, com per exemple el de gira-sol o el de blat de moro, que en són més rics. Però aquesta manca relativa es veu llargament compensada per la seva alta digestibilitat i els seus nuls efectes negatius sobre els processos d’enduriment dels vasos sanguinis a causa de la formació de plaques de productes derivats, sobretot, dels greixos saturats d’origen animal.

L’oliva de taula

Una petita part de les olives recol·lectades es consumeixen directament com a olives de taula. Les varietats destinades a aquesta modalitat de consum solen ser de mida grossa, amb molta polpa i poc os, riques de sucres i amb un percentatge baix de greixos, ja que l’oli afecta la conservació dels fruits a causa de l’inevitable enranciment oxidatiu dels productes grassos. És per això que una bona part de les olives destinades al consum directe són verdes, ja que es recullen abans que hagi finalitzat el procés de maduració.

La preparació de les olives verdes representa, primerament, un tractament amb sosa càustica per a eliminar el gust amarg provocat pel glucòsid oleuropeïna. Fet això, es procedeix a rentar-les per eliminar el producte de la superfície del fruit i seguidament es conserven en una solució de salmorra. En determinats casos, es procedeix a una esterilització, però en d’altres no, i en canvi es posa en marxa un procés de fermentació làctica que acaba de millorar la qualitat del producte. És corrent completar el procés macerant les olives amb herbes aromàtiques, o bé sofisticar-lo mitjançant l’extracció del pinyol i el posterior farciment amb pebrot, ametlles, anxoves, etc.

Les olives negres poden tenir una doble procedència. D’una banda hi ha les olives madures, que tenen l’inconvenient de presentar una polpa menys consistent i més rica d’oli, cosa que en dificulta la conservació; en aquest cas, el tractament per a eliminar l’amargor és gairebé innecessari. En altres casos, però, les olives negres no són altra cosa que olives verdes ennegrides per un procés d’oxidació artificial. D’aquesta manera s’aconsegueix que adquireixin l’aspecte de madures tot mantenint la consistència i la capacitat de conservació de les verdes.

Així com l’oli d’oliva pateix la competència d’altres olis d’origen vegetal més rendibles o menys costosos, les olives com a fruit no tenen productes amb qui competir, ja que no hi ha cap producte alternatiu. De tota manera, el baix percentatge de la producció d’olives que es destina al consum com a fruit, fa que aquesta sortida no sigui suficient per a eliminar els problemes a què s’enfronta el conreu de l’olivera. Calen esforços per a millorar i racionalitzar la producció a força d’augmentar les densitats de plantació, recorrent a la fertilització i el reg controlat, i que alhora es millorin els mètodes de lluita contra els paràsits i les tècniques d’esporgada. La mecanització de la collita s’enfronta, però, a altres problemes derivats de l’estructura sòcio-econòmica de les zones on predomina el conreu de l’olivera, ja que comportaria la pèrdua de llocs de treball, encara que temporals, en zones d’economia rural i marcadament pobra.

La vinya

La vinya (Vitis vinifera) és una espècie originària i típica del bioma mediterrani, però presenta algunes peculiaritats, la més sorprenent de les quals és el seu caràcter de planta caducifòlia hivernal. En un bioma dominat per arbres i arbustos perennifolis de fulles petites i endurides, la vinya es presenta com un arbret enfiladís, amb fulles grans i tendres que cauen en arribar la tardor.

De la llambresca a les vinyes d’arreu

Al gènere Vitis pertanyen unes 60 espècies, gairebé totes originàries i restringides a l’hemisferi nord i especialment abundants a l’Amèrica del Nord. Moltes d’aquestes espècies produeixen baies agrupades en raïms, comestibles. La recol·lecció d’aquests fruits era una pràctica comuna des de temps prehistòrics en tots els llocs on creixia alguna d’aquestes espècies. El conreu de la vinya s’inicià, però, en la part oriental de la conca mediterrània fa uns 6 000 o 8 000 anys, partint de llambresques, és a dir, de vinyes silvestres de l’espècie Vitis vinifera. Aquesta pràctica agrícola va expandir-se ràpidament per les regions costaneres orientals i, pel delta del Nil, va arribar a Grècia, Creta, Itàlia, Còrsega i Sardenya fa uns 3 000 anys, i a la Península Ibèrica fa uns 2 000 anys. Actualment, el conreu de la vinya es practica a totes les regions del bioma mediterrani i a molts altres llocs de fora del bioma. Aquesta expansió es degué, més que a la necessitat d’obtenir fruits per a l’alimentació, al descobriment del procés de fermentació del suc del raïm que dóna lloc a aquesta beguda de contingut alcohòlic, el vi, que ha tingut i té tan gran predicament en el món influït per la cultura occidental.

Es pot dir que, actualment, la vinya es conrea en tots els llocs del món on l’ambient li és favorable. El conreu de la vinya té més rendiment en la zona originàriament ocupada per les diferents espècies silvestres del gènere, és a dir, entre els 34° i els 49° de latitud N, bé que s’estén molt més enllà d’aquests límits aprofitant condicions locals peculiars. En climes tropicals, per exemple, la vinya es comporta com una planta perennifòlia, però dóna collites escasses i de mala qualitat, bé que a Bolívia la vinya es conrea en una latitud inferior als 20° S aprofitant les zones de muntanya en altituds de gairebé 3-000 m. Quant al límit cap a latituds més altes, el fred apareix com a limitant i obliga a aprofitar terrenys de baixa altitud i vessants orientats al sud o a l’oest, tal com es fa a la vall del Rhin, a una latitud propera als 51°N.

El conreu de la vinya

Les condicions climàtiques òptimes per al conreu de la vinya es donen quan l’estiu és llarg, entre càlid i calent, i l’hivern és fresc. La vinya suporta malament els estius humits, ja que és molt sensible a les malalties fúngiques, i també als hiverns excepcionalment freds. Les glaçades primerenques de tardor, però sobretot les tardanes de primavera, li són molt dolentes: temperatures lleugerament inferiors a -1°C poden matar els brots tendres en creixement.

Pel que fa al sòl, la vinya tolera bé tota mena de condicions, tot i que en les pitjors el conreu es fa difícil o poc productiu. Excepció feta dels sòls argilosos molt compactes, dels sòls salins, dels molt magres i dels mal drenats, la vinya és capaç de créixer i de produir raïm en una gamma molt àmplia de condicions, tot i que pot mostrar algunes preferències particulars en cadascuna de les àrees de conreu. La fondària o la potència del sòl sí que és un factor important, ja que la vinya necessita estius secs per al bon desenvolupament del fruit, però requereix una bona reserva d’aigua edàfica o una complementació per regatge. En condicions mitjanes es considera que per un conreu de secà la vinya necessita una fondària de sòl d’uns 150 cm, mentre que si és de regadiu, aquesta es pot reduir fins a 60 cm.

La morfologia de la vinya, que es comporta com un arbret enfiladís, obliga a tècniques peculiars de conreu, ja que cal subministrar-li alguna mena de suport. En l’antic imperi romà es recorria a la plantació d’arbres que servien de suport a les vinyes, però el procediment més emprat és el de l’emparrat sobre estructures fixes i dissenyades amb aquesta finalitat. No és rar de veure, en algunes regions de la conca mediterrània, vinyes conreades sense cap mena de suport, i en aquest cas les plantes es poden severament cada any fins que donen lloc a un cep o una rabassa molt gruixuda i tortuosa, capaç de suportar la massa de fulles i de fruits que es renova anualment. De tota manera, la tècnica i la forma de l’emparrat varien molt segons el clima de cada lloc i la finalitat que es dóna al raïm obtingut. Una vinya plantada per a raïm de vi té unes exigències de maduració ben diferents de la vinya productora de raïm de taula. És realment molt important la forma que adquireix la planta, ja que això té una gran influència sobre el microclima de la plantació i sobre el procés de maduració dels fruits.

La vinya es reprodueix vegetativament amb facilitat a partir d’esqueixos, cosa que facilita enormement la propagació de les varietats obtingudes per selecció i hibridació amb formes espontànies o amb d’altres de conreades. El conreu originari de la vinya sorgí de varietats obtingudes a partir de la vinya silvestre o llambrusca eurasiàtica de l’espècie Vitis vinifera. Encara que actualment més del 90% dels raïms obtinguts al món són produïts per varietats derivades d’aquesta espècie, també n’hi ha altres varietats obtingudes per hibridació amb espècies nord-americanes, com per exemple V. labrusca, V. aestivalis, V. lincecumii o V. riparia, per esmentar les més emprades. Les varietats híbrides s’han explorat, sobretot, a la recerca de plantes resistents a determinades malalties, com ara la fil·loxera o els nematodes que n’ataquen les arrels. La varietat resistent serveix, en aquest cas, com a base per a fer un empelt amb una altra varietat que produeixi fruits de bona qualitat.

Al món hi ha unes 8 000 varietats de vinya, que produeixen raïm de pela negra o blanca, i que es reparteixen de manera poc equitativa, ja que algunes dominen majoritàriament sobre les altres i ocupen uns 10 milions d’hectàrees de terreny dedicades al seu conreu. Els raïms produïts es destinen a quatre usos diferents: raïm de taula, raïm per a assecar, raïm per a suc i raïm de vi. El consum de raïm com a fruit fresc o en forma de pansa és certament important, mentre que el consum de suc és més minso. La major part de la producció de raïm es destina a l’elaboració de vi, beguda de la qual anualment es produeixen uns 30 000 milions de litres. El vi és, doncs, el producte que s’obté de les vinyes i el que explica l’àmplia distribució d’aquest conreu.

El vi

El vi s’obté per fermentació dels sucres continguts en el most o suc del raïm. Els llevats presents en la mateixa superfície dels grans de raïm converteixen espontàniament les molècules de sucre en alcohol etílic, producte que en anar-se concentrant acaba actuant com a limitador per a la vida del mateix llevat i provoca finalment l’aturada del procés de fermentació. Però el procés de transformació pot prosseguir en cas que bacteris aerobis prenguin el relleu i comencin la transformació de l’alcohol etílic en àcid acètic, tot donant lloc al vinagre de vi. Aquesta transformació pot ser volguda o accidental, si es desenvolupa en un vi destinat a consum.

El procés de vinificació ha canviat poc en la seva essència al llarg dels segles, però ha esdevingut molt sofisticat tècnicament i s’ha avançat molt en el seu coneixement. Els llevats continuen fent la seva tasca com fa mil·lennis, però els processos de fermentació i envelliment del vi es controlen d’una manera molt més acurada. Tot comença amb el premsat del raïm collit en el seu punt òptim de maduració. Si la premsada és suau, s’obté l’anomenat most flor, de millor qualitat que el most corrent obtingut amb una premsada enèrgica. Cas que el most resultant vagi directament a fermentació, s’obté un vi blanc (fins i tot a partir de raïm negre), mentre que si aquest most es deixa macerar més o menys temps juntament amb les parts sòlides del raïm, es va enriquint de substàncies acolorides i adquireix un color que va des del lleugerament rosat fins a gairebé negre segons el tipus de raïm i, sobretot, el temps de maceració: són el vi rosat, en un cas, i el vi negre, en l’altre.

La fermentació és un procés que desprèn calor i fa pujar la temperatura del most. Això comporta la pèrdua de diversos productes volàtils, raó per la qual modernament hom prefereix refrigerar els tancs de fermentació i evitar aquestes pèrdues a fi d’obtenir l’anomenat vi afruitat. En cas que s’aturi la fermentació per addició de sulfur o per filtració del vi abans que aquesta s’acabi espontàniament, s’obté un vi abocat o dolç i de baixa graduació. Si el vi s’embotella abans que la fermentació hagi finalitzat, aquesta prossegueix fins a produir un vi escumós, ja que s’acumula en l’interior de l’ampolla tancada hermèticament el gas carbònic resultant de la fermentació (cas del “champagne” o del cava). Si la fermentació prossegueix fins a la seva aturada espontània, tenim un vi normal, amb una graduació i unes característiques que es deriven de les dels raïms emprats. Alguns vins, com el xerès, són enriquits en alcohol i apujats de grau, mentre que d’altres són sotmesos a destil·lació per obtenir alcohols d’alta graduació.

El vi obtingut pot ser consumit directament en forma de vi novell, o bé pot ser sotmès a un procés d’envelliment més o menys llarg que en canvia profundament les característiques. L’envelliment comença en bótes de fusta, en les quals el vi s’impregna de productes derivats de la fusta i alhora pateix tot un seguit de processos d’oxidació. Un cop finalitzada aquesta fase d’envelliment, el vi pot ser consumit o bé embotellat per continuar el procés. A l’interior de l’ampolla, en contacte amb una petita quantitat d’aire residual i aïllat pel vidre i el tap de suro, el vi pateix tot un seguit de transformacions en les quals domina la reducció. El temps d’envelliment òptim és funció d’una gran quantitat de variables i no és fix ni tan sols per a vins d’una determinada regió elaborats amb un deteminat tipus de raïm. A més, molt sovint els vins són producte de barreges de mostos o de vins provinents de diferents varietats (“coupage”), en un intent de reforçar i sumar les característiques positives de cadascuna. Cada vi de cada anyada és un producte únic, clarament diferent que, a més, evoluciona constantment al llarg del temps.

La qualitat final d’un vi depèn de molts factors, el primer però menys important dels quals és la natura del sòl en què és conreada la vinya. El sòl, en efecte, és purament anecdòtic al costat dels dos grans pilars que sustenten i determinen les característiques d’un vi, que són la climatologia i la varietat del raïm. Una bona varietat de raïm creixent sota unes condicions climàtiques desfavorables donarà lloc a un vi de mala qualitat o clarament mediocre, ja que no desenvoluparà les seves potencialitats. En l’aspecte climàtic, s’accepta que els estius moderadament freds que donen lloc a processos de maduració lents, tenen tendència a donar vins de millor qualitat que els obtinguts en llocs més calorosos, on la maduració és ràpida. És per això que molts enòlegs, tot i reconèixer que gairebé totes les regions productores de vi en tenen alguns de qualitat excepcional, sostenen que els més fins i complexos es produeixen en zones de clima no mediterrani. En el continent europeu, per exemple, els vins produïts en la regió mediterrània són suaus, pastosos, de baixa acidesa, de graduació alcohòlica alta i amb un sabor poc afruitat, mentre que els originaris de la zona temperada són més rics de gustos de fruita, amb una graduació alcohòlica més baixa i amb més acidesa, i amb una complexitat aromàtica més gran. Una vinya de varietat adaptada a un clima temperat plantada en plena regió mediterrània, donaria lloc a un vi amb característiques clarament mediterrànies, cosa que palesa la gran importància del factor climàtic en les característiques finals del vi.

L’ametller

L’ametller (Prunus dulcis), que floreix a ple hivern abans de treure les noves fulles, és un arbre ben adaptat a la tebior dels hiverns mediterranis i a la secada dels seus estius. Cal plantar-lo en llocs airejats però protegits de les ventades fortes, com també de les glaçades intenses, ja que tots dos factors poden destruir-ne la flor. El seu origen, però, no és gens clar, ja que els exemplars espontanis que es troben actualment en determinades zones del bioma mediterrani poden tenir el seu origen en els fruits produïts en els conreus. Aquest seria el cas dels ametllers silvestres que hom troba a Sicília, Grècia, Itàlia, França i Espanya, mentre que els presents a la regió de Mesopotàmia, al Turquestan i a determinats indrets d’Algèria sembla que formen part de les poblacions silvestres originàries.

En tot cas, el conreu de l’ametller es practica des de molt antic a la conca mediterrània, tal com posa de manifest l’ampli ús que se’n fa dels fruits, ja sigui frescos o torrats. De fet, n’hi ha dues varietats bàsiques, segons les característiques dels fruits, les ametlles: uns produeixen ametlles dolces aptes per al consum directe, i uns altres produeixen ametlles amargues, no comestibles però utilitzades en farmàcia. Hi ha més de 300 varietats d’ametllers de fruit dolç i, sovint, en un mateix conreu n’hi trobem unes quantes de barrejades, ja que l’autoesterilitat de moltes varietats obliga a mantenir aquesta barreja.

El garrofer

El garrofer (Ceratonia siliqua), en canvi, és un arbre típicament mediterrani que, en estat silvestre, forma part de les màquies litorals juntament amb l’ullastre. Aquest arbre perennifoli produeix les garrofes, que s’han emprat tradicionalment en l’alimentació humana i, sobretot, en l’alimentació del bestiar. Les garrofes són llegums amb una beina carnosa, que és la part que s’aprofita preferentment. La collita de les garrofes es fa a la tardor, ja sigui manualment o mecànicament, tenint cura, però, de no malmetre les inflorescències que donaran lloc a la següent producció de fruits i que conviuen en l’arbre amb els fruits ja madurs.

El garrofer s’ha conreat des de molt antic en la majoria dels països de la conca mediterrània i, més recentment, s’ha estès a la resta de les zones del bioma i també a d’altres zones temperades no mediterrànies. Poc exigent quant a la qualitat del sòl, en canvi és molt sensible a les glaçades i és per això que necessita un clima amb hiverns extremament suaus, com els que es donen en la franja costanera de la conca mediterrània. El seu conreu ha experimentat alts i baixos i, així, conegué una forta expansió al final del segle passat en ser emprat com a conreu de substitució de moltes de les vinyes destruïdes per la fil·loxera. Posteriorment, i a causa de la progressiva desaparició del bestiar de tir, el seu conreu va perdre interès, i molts garroferars s’abandonaren. Al principi de la dècada dels vuitanta, el seu interès ha tornat a augmentar gràcies a la rendibilitat de la comercialització de les gomes derivades de la grana del garrofer, amb usos diversos en les indústries alimentària i farmacèutica. En tot cas, la seva gran rusticitat i la seva resistència el converteixen en un conreu molt interessant per a les àrees seques i càlides del bioma mediterrani.

La figuera

La figuera (Ficus carica), un altre arbre típicament mediterrani encara que caducifoli, constitueix un bon exemple de conreu de secà de caràcter menor, tot i que en determinats indrets de la conca mediterrània adquireix un paper econòmic i paisatgístic notable. Les figueres conreades, de les quals hi ha un gran nombre de varietats, provenen de la figuera silvestre, però se’n diferencien clarament. En efecte, la figuera silvestre té peus masculins i peus femenins, els quals produeixen uns fruits no comestibles, encara que de fet, la figa es un receptacle carnós que conté en el seu interior els veritables fruits. Les figueres conreades només porten flors femenines, i necessiten tenir figueres silvestres masculines a prop per a poder fecundar les flors femenines i desenvolupar els fruits. Cas que aquestes figueres bordes o cabrafigueres manquin, es procedeix a recol·lectar-ne branques i penjar-les sobre les figueres femenines per tal de provocar la pol·linització, ja que cal assegurar la presència del pol·len i del diminut insecte himenòpter encarregat de fer-ne el transport. Algunes varietats conreades desenvolupen el fruit sense necessitat de fecundació prèvia, cosa que les independitza de la presència de figueres bordes. Hi ha, a més, figueres que donen figues cap al final de l’estiu, d’altres que donen dues generacions de fruits, les figa-flors o bacores al principi de l’estiu i les figues al final, i encara una tercera mena que dóna lloc a dues collites de figa-flors, al maig i al juliol, i a una de figues al final de l’estiu. Les figues es consumeixen fresques o bé assecades i constitueixen una menja molt comuna en els països de la conca mediterrània.

El magraner, la taperera i l’avellaner

Hi ha tot un seguit de fruiters de secà, de caràcter menor en el conjunt del bioma, que es conreen amb més o menys abundància en diferents àrees. Aquest seria el cas del magraner (Punica granatum) i de l’avellaner (Corylus avellana). El primer és un arbre originari d’Àsia però molt estès a tota la conca mediterrània a causa de la gran antiguitat del seu conreu i de la seva capacitat per convertir-se en subspontani. El segon, un arbust caducifoli d’origen eurosiberià, és una espècie que prefereix viure en zones d’obaga de muntanyes mitjanes i humides, i que és conreat amb èxit a les zones occidentals de la conca mediterrània, a Catalunya especialment. El seu conreu augmentà d’una manera notable sobretot després de la destrucció massiva de la vinya per la fil·loxera al final del segle XIX. A la part oriental de la conca mediterrània, especialment a Turquia, es conrea l’avellaner turc (C. tuberosa).

Menció a part mereix la taperera (Capparis spinosa), un petit arbust caducifoli mediterrani de branques desmaiades que arrela en escletxes de roques i relleixos de penya-segats, en llocs càlids i arrecerats. El producte que s’obté d’aquests arbustos, sovint plantats en camps de sòl pedregós i pobre, no és pas el fruit, sinó la poncella floral. Aprofitant el prolongat període de floració d’aquest arbust, les poncelles es van recollint cada sis o set dies fins a totalitzar al llarg dels mesos estivals una collita d’uns 10 o 12 kg de poncelles per planta. També s’aprofiten els pocs fruits que arriben a madurar, unes baies allargades d’uns 5 cm que reben el nom de taperots, bé que el producte més apreciat és la tàpera o poncella. Les tàperes esdevenen comestibles després de ser tractades amb salmorra i conservades en vinagre, cosa que els treu la forta amargor originària. Es fan servir com a condiment d’amanides i “pizzes”, però estan lluny de ser un producte purament anecdòtic, ja que la seva producció, centrada en les àrees més eixutes de la Mediterrània occidental, ateny els 9 milions de quilograms anuals, la meitat dels quals són consumits a Itàlia.

L’horta i els fruiterars irrigats

L’horta és una terra agrícola de regadiu regular que sol ocupar una superfície més petita que la destinada al conreu de cereals, i que es dedica al conreu intensiu d’hortalisses i d’arbres fruiters. El conreu de l’horta és intensiu per la irrigació, amb aigües derivades de rius o de muntanyes properes, i per l’adobament dels camps; és per això que en zones en què es conreaven hortalisses ha estat freqüent una economia mixta basada en l’horticultura i la cria d’animals de granja, els fems dels quals s’han utilitzat per a adobar els camps.

La intensificació de l’agricultura de l’horta pot ser força extraordinària. Sovint s’ha tractat d’una agricultura de “dos pisos”, és a dir, que conrea a la mateixa parcel·la arbres fruiters i plantes herbàcies, i pot mantenir densitats de prop de 600 h/km2. L’agricultor, o més ben dit, l’hortolà, utilitza tècniques diferents de les dels conreadors extensius per a treballar la terra: l’arada tirada per animals o per motors modernament, típica de les grans extensions, és substituïda per un utillatge divers mogut directament per l’home, eines que aplanen la parcel·la, ginys que asseguren la distribució de l’aigua, estris per a cavar i per a l’aixadell. El minuciós conreu de l’horta representa un canvi radical respecte de l’àmbit extensiu de l’agricultura.

Els diferents conreus d’horta foren importats majoritàriament de zones més càlides i més riques d’aigua. Per això, les terres de conreu es van haver de tractar per a assegurar la humitat que volien les arrels, especialment dels arbres, al sec estiu mediterrani. Tot i que els terrenys plans i fàcils d’anivellar foren els que volien menys aigua, i que la distribució de les parcel·les a les zones de conreu d’horta era força repartida amb canals d’irrigació que les solcaven, en alguns indrets es formaren grups influents que regularitzaven el repartiment equitatiu del subministrament d’aigua. Un bon exemple de la distribució d’aigües d’irrigació en una zona d’horta és el de la plana de València on, al segle XIII, es formà un tribunal (el Tribunal de les Aigües de València) per tal d’intentar resoldre els conflictes sorgits entre els diversos regants de l’horta valenciana. El Tribunal de les Aigües, que avui dia encara es continua reunint cada dijous d’onze a dotze del matí a la porta dels Apòstols de la Seu de València, regula el repartiment equitatiu de l’aigua disponible, especialment en temps de secada, i té potestat per a imposar grosses multes als qui desobeeixin les ordres d’un síndic elegit democràticament.

Amb els productes d’hortes i fruiterars sorgeix una indústria variada: d’una banda, poden fer-se tractaments especials a fruites i verdures per a mantenir en conserva, com ara les melmelades; o bé es poden fer destil·lacions per tal de produir licors o altres begudes espirituoses. Amb la polpa de fruites cuites amb sucre (excepte en el cas dels préssecs i les prunes, que ja són prou dolços) s’elaboren les melmelades de consistència variable i de llarga conservació. De la maceració, infusió o destil·lació de fruites i d’altres materials vegetals amb alcohol, poden fer-se licors, begudes alcohòliques aromatitzades i dolces. La sidra, beguda que s’obté de la fermentació del most de les pomes, ja era coneguda per grecs i romans.

Les hortalisses i els llegums

A l’horta mediterrània es conreen algunes espècies pròpies de la conca, però són moltes més les que, provinents d’altres biomes, hi han estat introduïdes per l’home. Entre les espècies conreades a la mediterrània es pot trobar la bleda (Beta vulgaris varietat cicla) i la remolatxa o bleda-rave (Beta vulgaris varietat rapa), totes dues arrels de quenopodiàcies que ja eren conreades al bioma mediterrani abans de la nostra era; la pastanaga (Daucus carota), arrel d’una umbel·lífera; l’enciam (Lactuca sativa), fulles tendres d’una composta; la col (Brassica oleracea), crucífera oriünda de les costes d’Anglaterra i de Bretanya, de la qual són varietats la col de Brussel·les, el bròquil, la col-i-flor, i que s’introduí al món clàssic dins del primer mil·lenni abans de Crist. El conreu de la col seguí, probablement, les rutes de l’estany a l’edat de ferro.

Algunes de les hortalisses són resultat de conreus especials, com és el cas dels espàrrecs (Asparagus officinalis) i dels calçots, cadascun dels grills de les cebes blanques (Allium cepa) conreats especialment per a ser cuits al caliu. Per tal d’obtenir calçots o espàrrecs blancs, apreciats per llurs propietats organolèptiques, les plantes joves s’han de recobrir de terra formant petits monticles per a evitar que els toqui la claror. L’herba-col, o herba del quall (Cynara cardunculus), que es cultiva perquè té quimosina, principi actiu que s’utilitza per a quallar la llet per fer formatges, és un congènere d’una altra espècie també mediterrània, la carxofera (C. scolymus), apreciada pel receptacle carnós de la seva inflorescència de composta.

Entre els primers components de l’horta mediterrània també s’han de considerar els llegums oriünds de la mateixa conca o del Pròxim Orient. A les restes de Troia es trobaren indicis de conreu de faves (Vicia fava), oriündes del sud-est del Creixent Fèrtil, i que també conreaven els egipcis. A les vores del Nil, a més de faves, s’hi conreaven llenties (Lens culinaris), oriündes del Pròxim Orient i de la regió mediterrània, i s’hi conreaven amb força èxit, ja que els egipcis foren els exportadors més importants de llenties de l’antiguitat. Faves i llenties foren conreades pels humans neolítics de la Grècia septentrional, i el seu conreu passà en herència als grecs històrics. El conreu del pèsol (Pisum sativum), oriünd del Pròxim Orient, també era practicat pels grecs històrics i pels romans, tot i que ambdós pobles el consideraven menjar de pobres. Els romans, així mateix, conreaven algunes varietats de cigró (Cicer arietinum) oriündes de la Mediterrània. Als romans devem el nom genèric de llegum, mot que deriva del verb legere que vol dir agafar triant.

L’expansió de l’horta, dels cítrics i de la fruita dolça

És difícil d’establir la importància que el conreu de l’horta tingué en temps dels romans, bé que se sap que envoltant les ciutats més grans hi havia força terrenys dedicats a l’horticultura amb irrigació, sobretot als mesos d’estiu. Els romans aprengueren el conreu de moltes de les espècies dels babilonis i dels egipcis, imperis que basaven part de llur agricultura en l’horticultura. Molts dels conreus que es donaren a l’antiga Mesopotàmia eren importats de zones més orientals de l’Àsia (alguns de zones monsòniques), i per això els calgué desenvolupar un acurat sistema d’abastament d’aigua. Els conreus d’hortalisses com ara la ceba (Allium cepa), l’all (Allium sativum), el cogombre (Cucumis sativus), els arbres fruiters de zones temperades fredes com ara la pomera (Pyrus malus), la perera (Pyrus communis), o de fruiters de zones temperades càlides com el presseguer (Prunus persica), l’albercoquer (Prunus armeniaca) i el cirerer (Prunus avium) passaren de Mesopotàmia a Egipte i al llevant de la conca mediterrània.

Les conseqüències per a l’agricultura, especialment per a l’horticultura, de les invasions bàrbares i de la caiguda de l’imperi Romà, són difícils de valorar, tot i que hi ha indicis que l’agricultura ja havia decaigut al nord d’Àfrica i al llevant de la conca abans que ho fes l’imperi. L’hegemonia agrícola, aleshores, passà a l’imperi bizantí: la morera (Morus alba), les fulles de la qual són el menjar preferit dels cucs de la seda, originària d’Àsia central, fou introduïda a la Mediterrània (Grècia) durant la primera meitat del segle VI dC, època de Justinià, en primer lloc pels seus fruits i, posteriorment, per tal de mantenir la indústria de la seda. Malgrat el desmembrament de l’imperi Romà, a la zona occidental de la conca tampoc no hi hagué un decrement important de les tècniques agrícoles: a Hispània els visigots no desmuntaren l’estructura agrícola de l’època romana, si bé fou durant els segles del seu domini que augmentà el pastoralisme de l’interior; a Itàlia, però, sembla que el daltabaix fou més gran. Un altre factor important per a justificar el decaïment agrícola de la mediterrània és de tipus demogràfic: el nombre minvant d’habitants de la baixa edat mitjana conduí a una explotació menys intensiva dels camps de conreu.

L’expansió de l’islam en un territori que anava des de l’Índia fins a la Mediterrània occidental significà l’aprenentatge i la difusió de les diverses tècniques d’irrigació d’orient cap a occident. A la plana de València, al litoral mediterrani de la Península Ibèrica, els musulmans establiren un elaborat sistema d’irrigació i disseminaren l’ús de la sínia, tècniques amb les quals millorà el conreu intensiu d’hortes i de fruiterars. Els àrabs no sols dugueren tècniques de conreu, sinó que també aportaren les espècies que es conreaven als vastos territoris que es trobaven sota el seu domini. La llimona, el fruit d’un arbre oriünd del sud-est asiàtic (Citrus limon) ja es coneixia a la Mediterrània en el temps dels romans, però el seu conreu s’estengué amb els àrabs. La taronja amargant (Citrus aurantium) no arribà al Pròxim Orient fins als segle X dC, i la taronja dolça (Citrus sinensis) fou introduïda des de l’Índia pels expedicionaris portuguesos al final del segle XV. Els àrabs dugueren també el conreu de l’arròs (Oryza sativa), oriünd de l’Àsia monsònica, de la canya de sucre (Saccharum officinarum), oriünda d’Àsia sud-oriental, i del cotó (Gossypium), l’origen del qual resta encara en la incertesa. Altres conreus foren estesos per la Mediterrània pels croats que tornaven del Pròxim Orient.

A la part meridional i occidental de la conca de la Mediterrània es cultiva la palmera de dàtils (Phoenix dactyliphera), oriünda de l’Àfrica septentrional i de l’Àsia sud-occidental, i que constitueix un conreu d’una certa importància al migjorn de la Península Ibèrica (Elx). El cultiu de la palmera és molt antic i quasi totes les seves parts tenen alguna utilitat, raó per la qual aquesta planta fou considerada un símbol de la fertilitat pels antics egipcis, l’arbre de la vida per als caldeus i els àrabs, i un arbre beneït pels hebreus. Els seus fruits maduren a la tardor o a l’hivern, i són consumits secs pels àrabs mentre que a Europa es prefereix collir-los verds i adobar-los amb una mica de vinagre. En realitat els horts de palmes començaren perquè les palmeres feien de closes d’hortes del migjorn de la Península Ibèrica i eren regades de manera subsegüent a la irrigació d’hortalisses.

Els intercanvis ultramarins

El segle XV aportà un important fet que s’inicià als països costaners de la Mediterrània: començaren els llargs viatges marítims i les colonitzacions de mons abans no coneguts. Els navegants feren de transmissors i de portadors de noves tècniques de conreu i de noves espècies per a conrear cap a cadascuna de les dues bandes: la dels conqueridors i la dels conquerits. Des del 1492 hi hagué un important intercanvi vegetal entre dos mons ben diferents: els tomàquets (Lycopersicum esculentum), originaris d’Amèrica meridional, la patata (Solanum tuberosum), originària dels altiplans d’Amèrica central i del sud, el blat de moro (Zea mays), oriünd del continent americà, el tabac (Nicotiana tabaccum), originari d’Amèrica central, i les mongetes (Phaseolus vulgaris), originàries d’Amèrica central i meridional, foren duts a Europa pels colonitzadors espanyols. La Mediterrània exportà al seu torn conreus oriünds de la zona i actuà com a pont en l’intercanvi de plantes de conreu entre les terres d’Àsia i les del continent americà. El conreu del cotó i de la canya de sucre foren exportats al Nou Món, on aviat arrelaren amb èxit; les exigències de llur conreu, però, dugueren implícit un fenomen social que fou cabdal en la transformació moderna en aspectes tan diversos com la demografia i l’economia del planeta; aquest fenomen, l’esclavisme, ja havia estat inventat força temps abans, en l’antiguitat, però les innovacions agrícoles al nou món comportaren un nou i més intens trànsit de persones no necessàriament lligat a les vicissituds guerreres i que afectà sobretot les costes occidentals de l’Àfrica, d’on, al llarg de prop de quatre segles, sortiren milers d’esclaus.

L’increment de població del segle XV fou acompanyat de noves millores en els sistemes d’irrigació d’hortes de la Mediterrània, especialment a zones de la vall del Po (nord d’Itàlia) i sud-est de la Península Ibèrica. Més tard, des del 1850, hi hagué un altre canvi important en l’agricultura mediterrània: augmentà la superfície de camps de conreu dedicats fonamentalment al blat; des del 1758, la mesta a Espanya havia perdut l’hegemonia sobre les terres peninsulars. Des de mitjan segle XIX també s’expandí el conreu de l’olivera i de la vinya, com també el d’arbres fruiters (especialment cítrics i pomeres) i el d’hortalisses; a més, s’incrementaren els conreus d’arròs, cotó, remolatxa de sucre i tabac. El nord d’Itàlia i el Líban foren les dues zones més importants dedicades al conreu de la pomera. El conreu de cítrics, especialment el de taronges, fou molt important al Líban (especialment des dels anys trenta del segle XX); les famoses taronges de l’horta valenciana, que es conreen des del 1873, desplaçaren les oliveres i arribaren ben aviat a exportar-se als Estats Units i a Alemanya. La majoria d’aquests conreus d’horta volien un increment de l’abastiment d’aigua, i això féu que l’agricultura esdevingués cada vegada més intensiva i necessités més dedicació humana. Al mateix temps, la generalització de l’ús del ferrocarril comportà una ajuda important a la comercialització dels productes de l’horta i dels fruiterars.

El desenvolupament de l’horta també s’ha exportat a les altres terres mediterrànies del món i s’hi manté ben vigent. El conreu d’hortalisses i fruiters a Califòrnia és força important si pensem que hi representa el 30% de les terres dedicades a l’agricultura: a la plana de Los Angeles es conrea fruita (pera i poma), i verdures (tomàquets, enciams i espàrrecs); el conreu de cítrics s’ha desplaçat a la vall de San Joaquín, a causa de l’expansió urbana. L’horticultura no és pas tan important a Xile, Sud-àfrica i l’Austràlia mediterrània. A Xile hi ha una baixa demanda d’hortalisses des de les ciutats i, com que tampoc no hi ha gaire exportació, el conreu no ha estat gaire important fins als darrers anys, en els quals s’ha intensificat l’exportació; se’n podria destacar el conreu d’alguns arbres fruiters com ara la perera o la pomera o, més recentment, el presseguer i l’albercoquer. A la mediterrània sud-africana es conreen presseguers, pomeres i albercoquers. A l’Austràlia occidental es conreen pocs arbres fruiters i poques hortalisses, i les terres dedicades a l’explotació agro-pecuària són destinades fonamentalment al blat i als ramats d’ovelles.