Salines, a Lanzarote
Jorg Hackemann | Dreamstime
La sal no es planta, però sí que es cull. Se’n fa la collita al final de l’estiu, es recol·lecta de camps dilatats i planíssims estesos vora mar. Sal madurada durant mesos i mesos, fruit simbòlic d’aigües evaporades, precipitació fecunda de salabrors dissoltes. Collita de la sal: la més valuosa ofrena que la mar ha fet als humans, do impagable de la química marina.
La concentració normal de clorur sòdic, és a dir de sal comuna, a l’aigua de la mar sol ser de prop de 25-35 g per litre, o sigui del 25-35‰. Quan la concentració arriba als 235-240 g per litre (235-240‰), l’aigua se satura i la sal comença de precipitar, i és quan arriba als 250 g per litre (250‰) que les salines prenen aquest to vermellós tan espectacular, conferit a l’aigua per bacteris halòfils (Halobacterium, Halococcus, Haloarcula) associats a determinades algues volvocals (Dunaliella). Això passa al pic de l’estiu, quan els cristal·litzadors ja han vist evaporada una part molt considerable de l’aigua que havien rebut a la primavera. Aigua prèviament esdevinguda més salada en els concentradors, basses en contacte directe amb la mar, primer pas del procés d’evaporació (i moment en què també precipiten, i d’aquesta manera són eliminats del procés alguns productes indesitjats, com els sulfats, el carbonat càlcic o determinades sals de ferro). Perquè, en efecte, unes salines són justament això: un encadenat de piscines somes d’on l’escalfor del sol evapora l’aigua gradualment fins que la sal sòdica precipita plàcidament. Al final de l’estiu bastarà buidar els cristal·litzadors d’aigua sobrera i recollir a palades la sal precipitada al fons.
Aquest procés tan senzill té, però, molts petits secrets, molta lletra menuda escrita a les pàgines empíriques de la memòria artesanal: els lleugeríssims desnivells que asseguren la circulació de l’aigua, els fons més adequats per a cada bassa, impermeabilitzats amb argila o segellats amb rajola, els gruixos precisos d’aigua en cada decantador i en cada moment, l’època de l’any en què cal fer cada operació, la manera de “cavar”, és a dir de rasclar la sal un cop buidats els cristal·litzadors, el volum d’aigua dolça que la pluja pot aportar sense perill perquè la salada, més densa, continuï romanent al fons sense barrejar-s’hi, la manera de rentar la sal un cop recol·lectada a fi d’eliminar brutícies i les petites quantitats de l’amargant clorur magnèsic que també conté, etc. Saviesa popular per a acabar amb èxit la collita de la sal, aquests 100-200 kg de clorur sòdic que cada metre quadrat de salina litoral acaba fornint per temporada.
Saviesa popular que ha anat transformant la primitiva recol·lecció espontània de sal efectuada en els tolls assecats de vora mar en aquest singular reticle arquitectònic de les salines actuals. Unes salines, tanmateix, amb segles d’història: les de les Pitiüses (Eivissa i Formentera), per exemple, fa 2 000 anys que s’exploten sense solució de continuïtat, des d’època romana! Explotació secular que és filla d’una necessitat imperiosa de sal, recurs estratègic de primera magnitud en altre temps, material imprescindible com a condiment i, sobretot, com a conservant alimentari quan no se’n coneixia pràcticament cap altre. Valor cobejat en l’antigor, mercaderia preciosa de caravanes transaharianes, raresa emprada amb valor monetari (i d’aquí ve el terme “salari”). Per això no cal estranyar-se del rosari interminable de salines que han ornat i encara ornen tots els litorals més o menys càlids del món: només a les illes Canàries hi ha 52 salines costaneres i 12 a les Balears, mentre que n’hi ha 25 al litoral atlàntic i mediterrani francès, i 55 al litoral de l’Espanya peninsular.
Es pot dir que tota la sal del món prové de la mar. Això és cert fins i tot per a les mines de sals sòdiques i potàssiques de l’interior continental, com les famosíssimes de Stassfurt i Salzkammergut (Salzburg inclòs) que hi ha a Baviera i a Àustria, bressol de la cultura hallstàttica, o les quasi mítiques de Taoudenni, al nord de Tombouctou, en ple Sàhara malià, fornidores de les grans plaques de sal que circulen des de fa segles per l’Àfrica saheliana. Aquestes mines continentals, en efecte, no són altra cosa que dipòsits evaporítics d’antigues conques marines, és a dir salines naturals de proporcions enormes que la dinàmica geològica ha acabat soterrant. Mines de sal gemma que hom explota directament o mitjançant l’emplaçament de salines continentals que es nodreixen de deus d’aigua mineral salada: l’aparició d’aquestes salines en el paisatge interior, sovint encaixades en valls estretes o en relleus accidentats, és un espectacle desconcertant de tan inesperat.
Les salines litorals forneixen quasi la meitat de tota la sal que es comercialitza actualment al món; la resta, fins als 170 milions de tones que es consumeixen anualment, prové de les mines, especialment dels jaciments d’Àustria, Alemanya, França, Gran Bretanya, l’Índia i els Estats Units, a més dels fantàstics dipòsits explotats a la mar Morta, estimats en uns 12 500 milions de tones. Una part molt important de tota aquesta sal és consumida per la indústria química, mentre que les necessitats alimentàries i de la indústria de salaons han anat passant a un segon pla quantitatiu. En tot cas, clorur sòdic imprescindible per a les nostres necessitats culinàries, incapaces d’admetre l’estòlida fador del menjar sense sal.
Les salines litorals, doncs, són necessitat i són història. I també són la seu de formes singulars de vida, capaces d’explotar aquests nínxols ecològics més que salats. Els bacteris hiperhalins ja esmentats en foren un cas. I també els flamencs (Phoenicopterus ruber), que filtren amb fruïció les aigües de les salines en cerca del seu aliment microscòpic. I sobretot un dels més emblemàtics dels hostes d’aquestes basses tan salades: l’artèmia (Artemia salina), un originalíssim crustaci filtrador que podria ser-ne ben bé el símbol. El símbol de la sal sòdica, l’únic component geològic de la nostra dieta quotidiana.